Ресторан «Европа»
К 150-летию «Гранд Отеля Европа» в Санкт-Петербурге шеф-повар ресторана «Европа» создал юбилейный сет из четырех блюд, основанный на дореволюционных меню гостиницы. В основе — праздничный обед династии Бенуа 1896 года, устроенный к столетию пребывания династии в России, и обеденное меню 1916 года Павла Сюзора, архитектора и акционера отеля.
Сет начинается с артишока с крабом, голландским соусом и икрой осетра в роли холодной закуски. Затем подают крем-суп из спаржи с осетриной в духе классической французской школы. В качестве основного блюда — говядина по-парижски с соусом из мадеры, фуа-гра и картофельным мильфеем. Завершает сет ромовый саварен «Кальвиль» с фисташковым кремом и свежей малиной.
Крем-суп из спаржи с осетриной
Ромовый саварен «Кальвиль» с фисташковым кремом и свежей малиной
Комментируя работу с архивами, шеф Денис Соболев подчеркнул, что оригинальные дореволюционные меню, на которых основывали новый сет, были написаны по-французски, что характерно для XIX — начала XX века. Он отметил, что в них встречаются классические французские сочетания времен известного шеф-повара Мари-Антуана Карема и ресторатора Огюста Эскофье.
Также в честь 120-летия и завершенной реновации ресторан запустил обновленное меню в современном прочтении петербургской кухни, в котором русские блюда сочетаются с лучшими традициями европейских стран. Шеф Денис Соболев напомнил, что еще во времена Петра I в город приезжали иностранные архитекторы и инженеры со своими гастрономическими привычками, которые со временем адаптировались к местным продуктам и вкусам.
Целый раздел меню посвящен икре: осетровая, белужья, икра севрюги и лосося подаются со сметаной и тонкими блинами, выстроенными в аккуратную композицию. Среди закусок — карпаччо из свеклы, где подмаринованные слайсы корнеплода аль-денте сочетаются со сливочно-соленым овечьим сыром, и салат с крабом, манго, авокадо, листьями лайма и осетровой икрой, оттененный заправкой из оливкового масла. В этом же разделе — малосольный лосось с дымком, микрозеленью и красной икрой, перец рамиро с козьим сыром и гребешком, равиоли с тыквой, филе пряной утки с пюре из топинамбура и груши, лангустин с кремом из баклажана.
Малосольный лосось с дымком, микрозеленью и красной икрой
Перец рамиро с козьим сыром и гребешком
Филе пряной утки с пюре из топинамбура и груши
Лангустин с кремом из баклажана
Супы продолжают тему исторической петербургской кухни. Рыбная солянка по-царски готовится из лосося, трески и сибаса. Для насыщенного бульона рыбу томят около пяти часов, а подают солянку с бородинским хлебом, копченым маслом и красной икрой в сопровождении водки. Также в меню остаются классические и современные варианты: традиционный борщ с говяжьей вырезкой, картофельный крем-суп с уткой конфи и суп из копченой свеклы с козьим сыром.
В горячих блюдах акценты сделаны на фактуру и игру соусов. Черная треска с пюре из карамелизированной цветной капусты и пармезана приправлена биском из раков и маринованным фенхелем. В этом разделе также представлены мурманская форель с гребешком и тальятелле из цукини, тихоокеанский палтус с пюре из сельдерея и щучьей икрой, стейк рибай из говядины прайм, телятина с пюре из печеного картофеля, перепелка с муссом из дичи и фуа-гра.
Телятина с пюре из печеного картофеля
Финал — десерты в современной подаче:
Десерт «Шоколад — клюква»
Десерт «Яблоко — укроп» с жидким центром из яблочного компота
Тарт «Малина — фисташка»
