Как-то давно на ресторанном московском рынке не употребляли термин «океанический». Были «рыбные», «морские» и даже «прудные» концепции. Два года назад на пересечении Камергерского переулка и Большой Дмитровки открылось кафе, призванное продолжить традиции советских рыбных магазинов «Океан», открылось с размахом и помпой, но быстро пропало с радаров, и любители морской кухни всех мастей, дружно начавшие столоваться там рыбными котлетами и порционными судаками, скоро вернулись на исходные позиции — в «Белугу» и «Гранд-кафе Dr. Живаго». И вот новый «океанический» проект. По утверждению основателей, название «345» абсолютно обоснованно: сумма цифр в нем равна 12, а это двенадцатый проект компании Lucky Group.
По винтажной эстетике «345» напоминает сразу несколько парижских ресторанов, хотя не копирует ни один из них. Дизайном занималось бюро Studio APAA, которое сделало «Библиотеку» в Переделкино, отвечало за все рестораны Дмитрия Блинова и Duoband, а также другие знаковые проекты. Двойной стеклянный вход с портьерой коричневого цвета и трехстворчатый шкаф-гардероб родом из Франции середины XX века. В зале установлена большая барная стойка, которую слева подпирает округло-пузатая печь для пиццы, а справа — огромный стеклянный винный шкаф. На границе обеденной зоны и кухонного пространства расположена просторная ледяная витрина с рыбой и морепродуктами. Оставшееся место отведено стандартной довольно просторной гостевой посадке. На полу мрамор и черно-белая плитка ручной работы. Декораций минимум, да проект того и не требует. Из знаковых вещей хочется упомянуть еще, пожалуй, антикварный стол (на компанию) и лампу Марио Ботты, швейцарского архитектора и дизайнера.
На входе сразу ощущается специфический аромат, присущий парижским ресторанам типа Gaya, Prunier или Dessirier, — приятно пахнущая смесь запахов водорослей, моря, рыбы. «Нам очень хотелось сделать так, чтобы гость смог ощутить себя на берегу океана и почувствовать эту атмосферу, — рассказывает шеф-повар проекта Сергей Андрейченко. — И, конечно, главный козырь «345» — это свежайшая рыба и морепродукты. Каждую неделю нам поставляют рыбу из Шри-Ланки, ежей и лосося из Мурманска, а устрицы — из Намибии и Марокко».
Учитывая себестоимость хорошей рыбы, удивительно, что здесь не возникает ощущения дорогого ресторана с морской кухней, на Никитской, 22/2, комфортно. «Все так и было задумано, — подтверждает управляющая ресторана Маргарита Васильева. — Мы выбрали стилистику баухаус, минимализм в дизайне, чтобы наслаждаться эскапизмом. Атмосфера проста и демократична — как будто ты идешь по берегу с серфбордом и встречаешь друзей, но они уже в вечерних нарядах, и каждому из вас комфортно находиться вместе в ресторане. В Москве так мало мест, где можно попробовать свежую оригинальную рыбу. Например, часто ли вы встречали рыбу-хирурга или рыбу-попугая? Мы за чистый вкус и минимальное количество соусов, что позволяет в полной мере оценить щедрость океана».
На проект повлияло и то, что шеф-повар Сергей Андрейченко не только успел пожить во Франции, но и много путешествовал по миру, изучая обитателей подводного мира и гастрономические традиции Турции, Марокко, Шри-Ланки, Мексики и других стран с морской кухней. И теперь он может приготовить морепродукты и любую рыбу по выбору: сделать севиче или крудо (из сибаса), запечь в панцире из соли (лучше всего так готовится мексиканский луциан, он же рэд снеппер) или, например, приготовить на открытом огне в хоспере морского попугая или рыбу-императора.
«А еще можно просто запечь рыбу в печи, — продолжает Андрейченко. — И мы обязательно подаем соусы на выбор — это может быть соус «Средиземноморье» или соус берионте, которые хорошо подходят к запеченной рыбе. Хитом ресторана стало блюдо «Крудо 345» — специально под гостя разделывается целая рыба (сибас или дорадо), которая сервируется со свежими и вялеными томатами, ароматными травами, луком и каперсами. Также любая рыбка, что посмотрела на вас, может быть приготовлена любым способом — от севиче и тартара до запекания в печи».
Помимо рыбы, которую здесь готовят всеми возможными способами, в сравнительно небольшом меню можно найти блюда Франции и Италии, авторски доработанные Андрейченко. Традиционный луковый суп он готовит по рецепту бабушки — с хлебной корочкой и французскими гужерами (несладкими сырными булочками) с грюйером и козьим сыром. Креветки из северных морей подает с соусом из уксуса чили и томатов, а кальмара жарит во фритюре и сервирует с бодрящим пряным чили-айоли.
В разделе основных блюд шеф рекомендует пряную пасту аррабиата с мини-кальмарами, приготовленными на гриле, а также дорадо «аква паццо» — это половина дорадо на гриле с «сумасшедшей водой» (именно так переводится с итальянского название соуса с томатами и каперсами). Шашлык из осьминога с мини-картофелем и соусом вьерж — весьма необычное прочтение уже привычного в столице головоногого моллюска.
Для любителей ранних завтраков в «345» запустили спецменю, которое действует с 8:00 до 13:00 по будням и до 14:00 по выходным. В основе — привычные продукты в новой интерпретации: яйцо панко с кукурузным кремом и трюфелем, омлет-суфле с пармезаном, французская галета из гречишной муки с глазуньей и прошутто, а также бататовые оладьи с томатами и страчателлой. Есть и любимый многими лосось гравлакс с авокадо на картофельной булочке. Удобно, что к любому блюду можно добавить большое количество топингов (тигровые креветки, мясо краба, лосось гравлакс и другие). Поклонникам классики рекомендуется приготовленная в печи гранола с грушей и йогуртом и сырники со сметаной и домашним джемом из земляники.
И, конечно, нельзя обойти вниманием коктейльную карту от бессменного шеф-бармена Lucky Group Макса Горелика и бар-менеджера Данилы Сидоренко. В ней порядка двух десятков позиций, заслуживающих самой вдумчивой дегустации. Наиболее яркие, пожалуй, Crab Martini с крабовым джином и итальянским сухим вермутом, Pacific Martini на соленом джине с листом смородины и сложносочиненный Taro Margo на серебряной текиле, шартрезе, сидре, эстрагоне, лайме и абсенте.
