Ресторан «Коллекция seafood» с огромными панорамными окнами и лаконичным интерьером расположился на Кутузовском проспекте, 36А. Внутри все подчинено комфорту. Особое место занимает большой Raw Bar с охлажденными морепродуктами, огромный аквариум на 1100 л с мурманскими крабами, морскими ежами и японскими устрицами.
Не так давно ресторан изменил концепцию, сделав акцент на особые предложения для любителей морепродуктов. Здесь есть где разгуляться: морские деликатесы лучшего качества каждый день попадают на стол шефа прямиком с Дальнего Востока и других рыбных мест.
Основная идея «Коллекция seafood» — спецпредложения на морепродукты. Каждый день недели имеет свой специалитет, который можно попробовать по себестоимости. Например, вторник в ресторане — день осьминога, которого подают целиком. Так, 400–500 г готового блюда обойдутся в 1095 руб. В субботу, день краба и морских плато, можно заказать камчатского краба всего за 1200 руб. за 1 кг или большую клешню весом 400 г за 790 руб.
Выбор морских плато в зависимости от сезона доходит до 15 наименований. Клиенты могут заказать любимые морепродукты как в свежем виде (950 г за 1847 руб.), так и на гриле (1100 г за 1124 руб.). Для большой компании подойдет двухэтажное плато «Морская коллекция» (1,4 кг за 2390 руб.) с крабом, креветками, мидиями, кальмарами и аргентинскими лангустинами.
«Мы сделали классический большой "прибрежный" ресторан на каждый день с популярными морепродуктами a la carte по невысокой цене (примерно на 30–40% дешевле, чем в среднем в рыбных заведениях Москвы), — рассказывают совладельцы ресторана братья Сергей и Максим Дырины. — Чтобы добиться этого, мы несколько месяцев проводили тестирование качества морепродуктов от разных поставщиков, выбрали крупнейшие рыболовецкие компании, которые на своих судах выходят в море и ежедневно поставляют большие партии в ритейл».
Главный хит «Коллекция seafood» — камчатские крабы: голубой, стригун, волосатик, колючий и другие виды, которых привозят с Дальнего Востока. Форель для тартаров, сашими и стейков ловят на карельских озерах, откуда ее привозят в Москву два раза в неделю. Не менее популярны крупный дикий сахалинский гребешок из фермерских хозяйств на Курилах и Камчатке, а также индонезийские осьминоги, аргентинские красные лангустины и устрицы, которые прибывают из Японии, Кореи, Франции, Новой Зеландии также два раза в неделю.
«Мы постоянно работаем над пополнением ассортимента ресторана, — отмечает Сергей Дырин. — В Баренцевом море специально для нас небольшая рыболовная компания вылавливает гребенчатую креветку "Морской дракон". У нее достаточно плотное мясо и уникальный, слегка сладковатый вкус. А недавно вышли на поставщика крупных морских ежей из Мурманска».
По словам Максима Дырина, за счет закупки крупных объемов, компания смогла сделать для гостей предложение по супернизкой цене, которая может конкурировать с ценниками даже крупных сетевых супермаркетов. При этом качество продукта стоит на первом месте. Дырин подчеркивает, что даже самое популярное блюдо уйдет в стоп-лист, пока не будет найден продукт нужного качества.
Выбор места неслучаен. Кутузовский проспект — это место с хорошим трафиком. «Исторически так сложилось, что на "вечерней" стороне проспекта практически нет помещений под рестораны, — комментирует Максим Дырин. — Да и перестройка парковочных пространств привела к тому, что мест практически не осталось. В этом плане наше заведение уникально, так как благодаря недавно построенному дублеру проспекта у нас перед рестораном находится большое количество парковочных мест».
Ресторан занял историческое здание, которое относится к фонду культурного наследия. Раньше здесь работал ресторан русской кухни «Сударь». «Мы немного изменили планировку, благодаря чему свободного пространства стало гораздо больше, и заменили обычные окна на панорамные, — рассказывает Сергей Дырин. — Теперь со второго этажа ресторана наши гости могут любоваться красочной панорамой Кутузовского проспекта».
За элегантный и минималистичный интерьер, наполненный европейским модерном с восточными деталями, отвечал дизайнер Валерий Лизунов из архитектурного бюро Archpoint. У него получилось создать светлое помещение, где приятно посидеть днем, а также вечером: атмосфера становится более уютной и слегка таинственной.
Центральное место занимает большая открытая кухня, которая позволяет наблюдать за невероятными манипуляциями команды поваров. Лизунов грамотно продумал все зоны ресторана, чтобы и большая компания и пара на романтичном свидании чувствовали себя одинаково хорошо.
Кухня «Коллекция seafood» находится в надежных руках концепт-шефа Дениса Горбачева. За его плечами — 20 лет работы в таких проектах, как White Rabbit и других ресторанах группы Novikov Group и Ginza Project. Он успел поработать под руководством Жерома Кустийаса, Патриса Тережола, Владимира Мухина и Дмитрия Блинова. Основная идея Горбачева — максимально раскрывать природный вкус морепродуктов, не усложняя блюда.
«Для шеф-повара самое главное — донести до гостя яркий вкус продуктов, не нужно что-то перепридумывать и усложнять, как делают многие коллеги, — отмечает Денис Горбачев. — Вкус самого продукта нужно лишь подчеркнуть. В нашем ресторане морепродукты не готовят дольше 5–10 минут, что позволяет максимально сохранить их натуральную свежесть и вкус».
Тем, кто в ресторане впервые, шеф советует обратить внимание на севиче из морского окуня с мандарином. Для этой закуски тонко нарезанная охлажденная рыба заправляется фирменным соусом, в который входят азиатский соус, фреш лайма и имбиря и еще несколько секретных ингредиентов. При подаче севиче украшают кусочками апельсина, лайма и мандарина и посыпают цедрой лайма. Также интересно будет попробовать карпаччо из лосося, которое шеф подает с соусом из хрена, подчеркивающего вкус морепродуктов и рыбы.
Не обошлось и без высокой гастрономии. Например, авторское блюдо Горбачева — устрицы с ферментированным огурцом. «Ферментация стала одним из самых заметных трендов последних лет, — рассказывает концепт-шеф. — Один из ее апологетов — датчанин Рене Редзепи, чей копенгагенский ресторан Noma четырежды был признан лучшим в мире. Я использую как раз его технологию приготовления». Шеф ферментирует огурец, выжав из него фреш и соединив с солью, затем вакуумирует при определенной температуре и оставляет на несколько часов. После — процеживает настой и доводит его до кипения. При подаче открытые устрицы заправляются мелко рубленным огурцом с соусом. Вкус получается фантастически свежим и ярким.
Еще одно авторское блюдо — французский суп биск с морепродуктами. Для него Горбачев использует лангустины, лобстеры и клешни крабов. Кроме того, шеф придерживается идеологии zero waste, т.е. безотходного производства, и охотно использует панцири креветок, оставшиеся после приготовления других блюд. Это придает супу более насыщенный аромат.
К меню полагается продуманная винная карта. Кроме того, в барной карте представлено десяток позиций классических коктейлей, которые дополняют авторские варианты, созданные миксологом Юлией Грицай, которая раньше возглавляла бар старейшего рок-клуба «Т2» («Треугольник») в Сочи. Для знакомства с творчеством Грицай выбирайте белый ромашковый глинтвейн, грог с маракуйей, землянично-малиновый пунш или шот «Личевский», соединяющий личи, ром, «Малибу» и лимонный фреш.
Десертное меню в ресторане поставила шеф-кондитер Рита Абаева. Среди ее специалитетов: семифредо в виде двух половинок кокоса под соусом из маракуйи, воздушный холодный чизкейк с желе из манго и свежей малиной, черничный торт и исполинских размеров наполеон, который так и просится в инстаграм.
