В России с каждым годом все больше и больше гастрономических фестивалей. Когда-то в моде были open-air, где гастроэнтузиасты жарили котлеты для бургеров и за немалые деньги продавали блюда мирового стритфуда. Пионерами движения стали две команды — Настя Колесникова, которая уже не первый год делает фестиваль в Музее Москвы, и Stay Hungry, создавшие модный со всех сторон проект, которым неоднократно восхищались экспаты и редакторы городских изданий. Первая продолжает свое дело, организовывая параллельно форумы и школы, вновь и вновь помогая неофитам получить здравые знания, вторые в 2017-м прекратили свой проект со словами «тема себя исчерпала», но продолжили делать городские проекты для регионов.
Параллельно развивалась indoor-история: Игорь Губернский больше десяти лет назад создал Московский гастрономический фестиваль с сетами по фиксированной цене в дорогих ресторанах. Идея экономить в течение месяца пришлась всем по душе — рестораны получали поток людей, люди — ужины за 1500 рублей, тотальный гастрономический win-win. Сейчас цена уже 1900 рублей, что сопоставимо с неплохим ужином à la carte, но в проекте ставка делается именно на новые блюда, что может быть интересно тем, кто пребывает в вечном поиске новых вкусов. После подтянулся Андрей Деллос, который решил играть по-своему, — фестиваль Set-о-Mania проходит только в заведениях Maison Dellos (сет, кстати, недешевый — 1800 рублей за два блюда и десерт).
Три года назад автор этой статьи запустил Российский ресторанный фестиваль, поставивший новую задачу — поднять культуру еды вне дома, привлекая обычных людей и популяризируя индустрию. В 14 городах одновременно (в этом году планируется 30) в почти 400 ресторанах запускаются сеты-визитки из трех-пяти блюд за 990 рублей, чтобы каждый смог позволить себе в течение 20 дней познакомиться с известными проектами прямо в своих городах.
В 2017-м появился новый для страны формат — Борис Зарьков, Ксения Тараканова и Владимир Мухин создали международный фестиваль Ikra. Ежегодно фуди со всего мира вносят его в свои календари. В конце зимы в Сочи съезжаются лучшие иностранные и российские шефы, чтобы приготовить ужины в четыре руки или даже в шесть рук. Для всего мира это формат уже знакомый, многие города ставят такие проекты в стратегию развития территории, привлекая сотни состоятельных туристов ежегодно. Всемирно известный проект Gelinaz! — те же ужины в четыре руки, но в формате гастролей. Кстати, его основатель Андреа Петрини недавно на пару с Джо Уорвиком создал альтернативу премии The World’s 50 Best Restaurants — World Restaurant Awards.
Ikra объединяет сразу несколько целей: здесь и промо Сочи и «Розы Хутор», и популяризация российских шефов на Западе, и масштабный нетворкинг для всех, кто интересуется гастрономией. Где еще вы сможете выпить вечером с Рока, Боттурой или Гагганом за барной стойкой или делить место за завтраком в лобби отеля? (Жоан Рока — шеф-повар El Celler de Can Roca в Жироне, Массимо Боттура — шеф-повар Osteria Francescana в Модене, Гагган Ананд — шеф-повар Gaggan в Бангкоке. — «РБК Стиль»).
Сам фестиваль был разделен на два логических этапа: гала-ужин открытия, где оду пели молодым (но очень талантливым) российским шефам, и два дня с ужинами от российских и западных звезд. В отличие от прошлых лет, фестиваль стал абсолютно про гастрономию и развлечения — лекции, мастер-классы и круглые столы перенесли на конец весны, создав отдельный проект Ikra Talks, который пройдет в Москве 17–19 мая. В Сочи теперь только вечеринки, апре-ски, афтепати и, конечно, ужины от лучших шефов со всего мира.
На гала-ужине никаких темных лошадок — проверенные молодые таланты, чьи места и блюда постоянно входят в перечни рекомендованных к посещению. Под руководством Владимира Мухина шефы представили настоящий гастрономический перформанс, поставленный Андреем Савельевым. В поисках амброзии каждый участник следовал за богами Олимпа, которых играли артисты Ян Гэ, Гладстон Махиб, Петр Скворцов, Дмитрий Зуев и Саша Ревенко. Земля, вода, огонь — стихии, которые находили отражение в блюдах, среди которых были действительно отличные решения.
Провалов не было, но запомнились именно эти блюда — «Ложные» гребешки от Александра Райляна (Insight), краб от Владислава Корпусова (Stories) и десерт от Хезрет-Арслана Бердиева (Birch). Помимо них, блюда готовили Марат Калайджян (Big Wine Freaks), Юрий Косторев (Red Fox), Никита Подерягин (Björn) и Дан Мирон (Margarita Bistro). Уверен, что скоро эти блюда вы сможете найти и в самих ресторанах, такие идеи нельзя класть «в стол». Грандиозный фейерверк в честь марки из большой коньячной четверки я бы вообще поставил на последний день «Икры» — в первый день была задана такая высокая планка по эмоциям, что за последующие я искренне переживал.
Переживания были излишними, хотя трехдневный снегопад радовал лишь лыжников — неспортивные любители гастрономии ютились в лобби отелей или грелись у костра во время апре-ски. В первый день прошли три ужина: Владимир Мухин (White Rabbit) и старший из братьев Рока, Дмитрий Зотов (Buro TSUM) и Энрико Криппа (Piazza Duomo, три звезды «Мишлен»), Георгий Троян («Северяне»), Антон Ковальков («Белуга») и Исаак МакХейл (The Clove Club).
Вообще гастроли — это очень спорная вещь. Многие профессионалы уверяют, что шефов нельзя оценивать по гостевым ужинам, так как оборудование (и его расположение) непривычно, ингредиенты тоже, а всю команду привезти практически нереально. Мастерство Жоана Рока и его су-шефов доказало обратное, хотя было бы удивительно ожидать провала от команды El Celler de Can Roca, которая неоднократно занимала первую строчку в The World’s 50 Best и постоянно продлевала три звезды «Мишлен».
Удивляет другое — Владимир Мухин в большинстве блюд смотрелся гораздо интереснее и сильнее. И эта не ура-патриотизм и слепая любовь к нашему российскому гению, вкус не обманешь — Мухин каждый год прогрессирует. Во все инстаграмы попал десерт с цветком, который появлялся благодаря AR-технологиям (он, кстати, давно уже есть в сете шефа в московском ресторане Chef’s Table, проекте White Rabbit Family). «Инстаграмогеничность» блюд, как бы с ней ни боролись консерваторы, важнейшая составляющая всех блюд, поэтому и с ужина Зотова-Криппы в Сеть просочилось лишь печенье, которое было пятачком милой свиньи-раскраски. Это не означает, что все другие блюда были так себе, но подтверждает теорию, что многие пойдут, именно чтобы повторить этот кадр (и «Любимый мамин цветок» Игоря Гришечкина из «КоКоКо» — еще одно тому подтверждение).
На третий день вновь были три ужина: Виталий Истомин («Сахалин», «Техникум»), Артем Лосев («Горыныч») и Мэтт Орландо (Amass), Анатолий Казаков (Selfie) и Исаак МакХейл, Владимир Мухин и Зайю Хасегава (Den). Последние выдали именно тот ужин, который поставил финальную точку в фестивале, взвинтив эмоции до максимума. Японец Зайю Хасегава — 17-й в мире, 2-й в Азии (лучше только Gaggan) и обладатель двух звезд «Мишлен». В целом его легко можно назвать японским Мухиным — и за веселый характер, и за милое хулиганство в самих блюдах. В самом сете Мухин повторил два блюда с предыдущего дня (хотя десерт «Зеленый салат» — мороженое из овощей, я готов есть вечно), а японец выдал все коронные блюда: от Dentucky Fried Chicken (где курица лежала в коробочке, максимально похожей на продукцию KFC) до печенья в форме головы его любимой собаки, на Instagram которой подписан почти весь цвет гастрономии. Продолжая мысль о важности подачи, могу сказать, что в stories больше всего мелькали именно находки Хасегавы.
Финально об «Икре» можно сказать лишь одно: проект за два года вырос и ему стало тесно в горах Сочи. Именно поэтому платформа распускает щупальца по всем направлениям — от ужинов со звездами до образовательной программы, от выездов в регионы, где частный бизнес развивает территории, до собственной премии, которую будут вручать за развитие индустрии в нужном русле. И хочется, чтобы во всем мире с Россией ассоциировали не только осетровую икру, но и «Икру» как символ визионерства и инноваций.
