Глен Баллис
У греко-австралийского шефа, в свое время научившего Москву паназиатской кухне, в этом году случился невероятный всплеск активности. Начав в прошлом году двумя отличными ресторанами — Remy Kitchen & Bakery и Margarita Bistro, в этом году Баллис не сбавил обороты. На Петровке заработал клон его, пожалуй, самого лучшего проекта, идеального суши-бара Cutfish. Еще одно бистро в азиатском стиле — Lucky Izakaya — появилось на Никитском бульваре, а в Санкт-Петербурге Баллис спас от неминуемого краха очень красивый, но очень плохо работавший ресторан Kuznya в Новой Голландии.
Иван и Сергей Березуцкие
С момента открытия ресторана Twins Garden до окончания голосования в World’s 50 Best Restaurants прошло всего три месяца — но ресторан братьев Березуцких сразу дебютировал на 72-м месте в списке. Главное сокровище братьев — грандиозная ферма в Калужской области, снабжающая поваров всем необходимым. И там этой осенью состоялся удивительно домашний и одновременно масштабный фестиваль Garden — с шестью приглашенными шефами из России, Дании, Испании и Мексики, лучшими российскими виноделами, рыбалкой и полевыми работами для гостей — друзей ресторана и съехавшихся со всего мира главных ресторанных специалистов и фуди.
Артем Гребенщиков
Есть совершенно отдельный, узнаваемый гастрономический жанр — петербургский авторский ресторан. Минимализм в интерьерах и подачах, работа с локальными ингредиентами и фигура шефа на первом плане — вот главные характеристики таких мест, как Duo Gastrobar, «Тартарбар», Duo Asia, Atelier Tapas&Bar, Birch. Самый яркий представитель плеяды — новый ресторан Bourgeois Bohemians, сокращенно BoBo, открытый шефом Артемом Гребенщиковым, — доводит все упомянутые качества до кристальной, абсолютной чистоты и продуманности.
Мирко Дзаго
Одна из главных звезд ресторанной империи Аркадия Новикова разошелся в этом году не на шутку. По собственному почину Дзаго открыл тратторию Officina, где кормит лучшей в Москве пастой в абсолютно апеннинской атмосфере. Под крылом Новикова он руководит бургерно-пиццерийным местом Bro&N, ведет кулинарные курсы в Novikov School и заведует первым выходом Новикова за пределы Садового кольца — рестораном La Fabbrica в Ростове-на-Дону.
Борис Зарьков и Владимир Мухин
Главный ресторанный дуэт страны по-прежнему крайне активен. Зимой отгремел очередной фестиваль Ikra в Сочи — еще более масштабный, чем год назад, с еще более представительным лайнапом из лучших поваров мира, привлекающий теперь светскую публику ничуть не меньше, чем профессионалов со всей страны. Их совместное с Ильей Тютенковым бистро «Горыныч» — удивительный феномен: все его постоянно ругают, но самые записные хулители первыми бегут бронировать столы. Наконец, флагманский ресторан White Rabbit вплотную подбирается к высшим строчкам мировой табели о рангах — в рейтинге World’s 50 Best Restaurants в 2018-м он занял 15-ю позицию.
Дмитрий Зотов и Владимир Чистяков
Возвращаться — хорошая примета. Почти было полностью переквалифицировавшийся из поваров в рестораторы Зотов вовремя понял, что с ножом и сковородкой он обращается куда лучше, чем с бухгалтерскими книгами — и возглавил кухню ресторана Buro Tsum. Вместе с молодым (и прекрасным) поваром Владимиром Чистяковым они сделали невозможное — реанимировали проклинаемое всеми московское соединение в одном меню пиццы, борща и суши. Шефы готовят и пельмени, и том-ям, и стейки, и роллы из авокадо, и никто их не посмеет упрекнуть в желании угодить всем — настолько свежо, ярко и сочно выглядит их кухня.
Денис Иванов
Ресторатор, покоривший Москву проектами, отсылающими к двум его основным местам жительства — Новосибирску и Токио. Весной в Москве открылся филиал его флагманского проекта «СибирьСибирь», поющего оду таежному гастрономическому изобилию. Параллельно в Москве заработали два ресторана под брендом Ku:, подающие феноменальный даже по японским меркам рамен. Впрочем, Новосибирск Иванов тоже не оставляет вниманием, развивая тамошнюю сеть и нацеливаясь на другие сибирские города.
Арам Мнацаканов
Самый жизнерадостный петербуржец, казалось, засобирался на заслуженную пенсию — колесил по Европе, устраивал тихие ужины в своем берлинском проекте Mine и крайне редко появлялся в России. Но вдруг — всего за полгода Мнацаканов открывает новый, грузинский ресторан «Мама Тута» в Петербурге, объявляет о строительстве аж двух ресторанов в Москве, да еще и становится винным негоциантом, запустив производство именного вина в Бордо вместе с местным русским виноделом Станиславом Зингеренко.
Владимир Перельман
Ресторатор и бонвиван организовал летом фестиваль имени себя на заводе «Красная Роза», активно продвигает современную винную культуру в барах I Like Wine и XwyhN, но, главное, строит сеть понятных, вразумительных, уютных, вкусных и недорогих рыбных ресторанов «Рыба моя» — кажется, это пока лучшее, что создал Перельман.
Ольга Суздалкина
Головокружительная карьера: год назад шеф-веган с 15-летним стажем пришла на кухню White Rabbit, приготовила веганский сет для Московского гастрономического фестиваля и так поразила Владимира Мухина, что немедленно получила должность веганского су-шефа на кухне его ресторана, а через полгода стала шеф-поваром в ресторане Chicha, и, похоже, это сейчас едва ли не лучшее место со здоровой едой, лишенное всякого сектантства, с кухней, всегда готовой переключиться на булочки и мясо, если вам не по душе авокадо и цветная капуста.
Андрей Шмаков
Его ресторан Savva закрылся на реконструкцию на неопределенный срок, но Шмаков не почивает на лаврах, превратившись в главного гастрольного повара страны. Он катается по городам и весям, готовит самую разную еду (его сырники из адыгейского сыра с тыквой стали главным хитом ужина на фестивале Garden) и не забывает про свой ресторан Tar Tar köök + bar в Таллине.
