Две легенды: меню Анатолия Комма в ресторане «Ц.Д.Л.»
![Фото: restcdl.ru](https://s0.rbk.ru/v6_top_pics/media/img/8/00/754966765166008.png)
В последние несколько лет ресторан «Ц.Д.Л.» (названный самим Анатолием Коммом в разговоре с журналистами «единственной гастрономической институцией, которая осталась в городе-герое Москве») нещадно трясло: шефы здесь менялись со скоростью падения рубля в памятном всем черном декабре. В 2013 году реформировать легендарный, но не модный «Ц.Д.Л.» были призваны команда кулинарной школы Ragout во главе с Алексеем Зиминым и шеф-поваром Тарасом Кириенко и архитектурное бюро Wowhouse. Весной 2014 года ресторан открылся, и часть гостей издала протяжное «Wow!», восхищенная новой минималистской мебелью, пластиковыми перегородками с геометрическим орнаментом и лазурно-белыми настенными панелями, а часть, плюясь, ушла строчить в интернет ругательства и жалобы: мол, убили любимый ресторан, чьи обшитые дубом стены помнили еще Шолохова, Индиру Ганди и Джину Лоллобриджиду. Новому меню тоже доставалось — в частности, одно из влиятельных изданий попеняло ему за «шаткий вкусовой баланс» и довольно предсказуемое исполнение.
Не прошло и полугода, и команда Ragout заведение покинула, а место шефа занял Федор Верин, дополнивший меню блюдами из сезонных русских продуктов: например, купатами из камчатского краба. С уходом Верина исчезли и купаты, а место шефа занял Сергей Лобачев, внук знаменитого советского повара и президента Гильдии шеф-поваров России Александра Филина. Молодой специалист, придерживавшийся курса на сытную и старомодную русскую кухню, проработал в «Ц.Д.Л.» около года. Теперь же концепт-шефом легендарного ресторана стал не кто иной, как сам Анатолий Комм, легендарный шеф, чей Anatoly Komm for Raff House на днях закрылся после двух лет работы.
![Фото: restcdl.ru](https://s0.rbk.ru/v6_top_pics/media/img/5/20/754966763195205.jpeg)
![Фото: restcdl.ru](https://s0.rbk.ru/v6_top_pics/media/img/7/89/754966762231897.jpeg)
![Фото: restcdl.ru](https://s0.rbk.ru/v6_top_pics/media/img/7/21/754966762229217.jpeg)
![Фото: restcdl.ru](https://s0.rbk.ru/v6_top_pics/media/img/0/54/754966762115540.jpeg)
![Фото: restcdl.ru](https://s0.rbk.ru/v6_top_pics/media/img/0/74/754966762111740.jpeg)
![Фото: restcdl.ru](https://s0.rbk.ru/v6_top_pics/media/img/9/30/754966762101309.jpeg)
Мэтр современной русской кухни последовал старинной мудрости «для того чтобы построить что-то новое, необязательно ломать старое». «То меню, что было до меня, мы сделали заново, как его хрестоматийно положено сделать, — рассказывает он. — Плюс сделали новые блюда, которые, мне кажется, продолжают историю ЦДЛ, его гастрономическую составляющую. Понятно, что в ногу со временем мы все это попытались максимально обезжирить и облегчить. … И третий раздел, я бы его назвал, прошу прощения за художественную наглость, «легендарные блюда». У меня все же больше чем пять тысяч рецептов. Многие из них стали действительно легендарными. И когда люди приходят к Комму, они хотят то, без чего кухня Комма — это не кухня Комма».
![Салат с тигровыми креветками и рукколой](https://s0.rbk.ru/v6_top_pics/media/img/3/28/754966756363283.jpg)
Салат с тигровыми креветками и рукколой
В результате в меню остались всевозможные соленья, строганина, обязательный столичный салат с телячьим языком, винегрет, пожарская котлета — словом все, без чего завсегдатаи «Ц.Д.Л.» не представляют себе «Ц.Д.Л.». К ним добавились 34 позиции, разработанные Анатолием Коммом, из которых около половины составляют те самые легендарные блюда: салат с телячьей печенью (1100 руб.), соте из овощей (350 руб.), салат с дарами моря (1300 руб.), телячий щуп (1950 руб.), черные равиоли с камчатским крабом (2100 руб.).
![Телячий щуп](https://s0.rbk.ru/v6_top_pics/media/img/1/51/754966756363511.jpg)
Перенесенные в меню «Ц.Д.Л.», они существенно прибавили в стоимости: к примеру, те же черные равиоли в Anatoly Komm for Raff House стоили на треть дешевле, а тартар/карпаччо в ресторане-легенде подорожал на 200 руб. Но к шефу тут предъявлять претензии бессмысленно: в конце концов, на цены он не влияет.
Из нового — рагу из белой фасоли с вонголе (750 руб.), пельмени из трех видов мяса с соусом из сморчков (1100 руб.), сахалинский деликатесный суп (1300 руб.), морской удильщик (2100 руб.), три вида пасты.
![Пельмени из трех видов мяса с соусом из сморчков](https://s0.rbk.ru/v6_top_pics/media/img/6/35/754966756360356.jpg)
Измерять то, что придумывает Комм, категориями «удалось — не удалось» бессмысленно. Старые или новые, его блюда напоминают симфонию Моцарта, сыгранную талантливым исполнителем и переданную посредством превосходной техники на нужной громкости. Взять хотя бы вышеупомянутого удильщика: кусочки рыбы, подаваемые с пюре из корня сельдерея и овощным соте, напоминают рыбный шашлык, из которого убрали все лишнее, вытянули удушающий маринад — и в результате получилось нечто упоительное, чуть пряное и с дымком.
![Морской удильщик](https://s0.rbk.ru/v6_top_pics/media/img/1/35/754966756363351.jpg)
Или сахалинский рыбный суп — легкий и опьяняющий, где ни один ингредиент не чрезмерен. Революции в «Ц.Д.Л.» не произошло, но теперь меню тут составлено так, что гости — старые и новые — смогут получить все лучшее, что есть в русской кухне: и столичный салат с соленьями, и блюда Анатолия Комма. Самый интригующий вопрос в этой истории: насколько долго смогут уживаться проект, в котором за четыре года сменилось несколько шефов, и шеф, за этот же отрезок времени покинувший четыре ресторана, включая суздальский Le Bazar и Komm à la Guerre неподалеку от Ниццы?