Стиль
Впечатления По-арабски и по-русски: «Тажин», «Кухмистерская», ЦДЛ
Впечатления

По-арабски и по-русски: «Тажин», «Кухмистерская», ЦДЛ

Фото: facebook.com | cafetagine
Еще одно заведение ресторатора Кирилла Гусева с кундюмами и посикунчиками, тахини и свекольный хумус в кафе современной марокканской кухни «Тажин» и очередная инкарнация ЦДЛ — «РБК Стиль» продолжает инспектировать новые вкусные места столицы.

Фото: Facebook | cafetagine

«Тажин»: все лучшее — с Востока

«Тажин» создали ресторатор Татьяна Мельникова и ее команда, ответственные за «Одессу-маму» и «Хачапури». Хозяева позиционируют «Тажин» как кафе современной марокканской кухни, подчеркивая, что это не Восток, а то, что о Востоке думают европейцы. Взять из марокканской кухни все лучшее, убрать оттуда все жирное и маслянистое, уменьшить количество специй и подать в интерьерах с легкими восточными акцентами — в этом и заключается концепция заведения. Интерьеры тут, надо отметить, особенно удались. Ими занимались дизайнеры Ольга и Ирина Сундуковы, а консультировала сестер бельгийка Валери Барковски, живущая в Марокко на протяжении последних 25 лет. Девушкам действительно удалось позаимствовать у красочного Востока лучшее и аккуратно распределить это по трем небольшим светлым залам. Арки в виде подковы, цветастые вышитые подушки, шарообразные золотистые светильники и низкие круглые столы на широких подоконниках не выглядят чрезмерно ярко, и глаз на них отдыхает.

Кухней в «Тажине» занимается шеф-повар Сергей Маркин («15 сестер», Tribeca), взявший за основу классические марокканские рецепты и вооружившийся советами своего друга, марокканца Бельхита Бубкера (шеф-повара Buba by Sumosan). Меню небольшое: холодные закуски мезе, несколько видов горячих закусок и салатов, пара вегетарианских супов (300 руб.) и четыре тажина — самых знаменитых блюда арабской кухни, которые готовятся в керамической сковороде с большой куполообразной крышкой. Мезе тут девять видов, их можно брать по отдельности (от 200 до 350 руб. за порцию), а можно заказать ассорти из четырех (390 руб.) или девяти (920 руб.) позиций с различными лепешками. Самые выразительные — свекольный хумус с зернышками граната, кунжутная паста тахини и, как ни странно, картофель с соленым лимоном. Салат с обжаренным сыром халуми и фенхелем (440 руб.) точно полюбится всем любителям сыров. Тажин из баранины (600 руб.) подкупает своей легкостью: мясо совершенно не жирное, к тому же Маркин добавляет к нему сладкий батат, инжир и чернослив, так что девушкам вполне хватит, чтобы насытиться. Мужчинам стоит взять к этому блюду еще и кускус (120 руб.) в качестве гарнира. Несколько разочаровывает авторское блюдо шеф-повара — тонкая лепешка с кальмарами и томатом (350 руб). Мелко наструганных, обжаренных и утопленных в томатной пасте кальмаров подают завернутыми в тонкую, суховатую и ломкую лепешку — есть это не очень удобно, и паста для кальмаров очень сладкая. Из десертов хорош финиковый рулет с фисташками (320 руб.): по форме он напоминает знакомую с детства сладкую колбаску, но готовят его из любимых веганами и вегетарианцами продуктов. А вот печенье мхабес, опять-таки, разочаровывает. Да, у него отличный насыщенный ореховый вкус. Да, оно украшено орехом пекан. Да, мы в курсе, что килограмм ореха пекана стоит, как билет на самолет. Но 180 руб. за совсем небольшое глазированное печенье, пусть и с пеканом — это перебор.

ул. Трубная, 15
+ 7 (919) 764-44-40
Часы работы: ежедневно с 10:00 до 23:00
Средний чек: 1 500 руб.


 

Фото: Пресс-служба
«Московская кухмистерская»: кундюмы наступают

Новый проект ресторатора Кирилла Гусева открылся на Большой Никитской, в двухэтажном особняке, где до этого поочередно работали итальянская Osteria Montiroli и авторские «Утки и вафли». Концепция ресторана — русская городская повседневная кухня среднего сословия середины и конца XIX века: то есть, пельмени, тельное, пирожки-посикунчики, каши и вареники. У Гусева уже есть один аналогичный проект — Kutuzovskiy 5, созданный совместно с Борисом Зарьковым (White Rabbit Family): в меню много похожих позиций, шефов консультировали те же историки русской кухни Павел и Ольга Сюткины, так что вопрос «зачем» напрашивается сам собой. Ответ прост: если в «Кутузовском» бренд-шеф Владимир Мухин модернизировал кундюмы и посикунчики, то в «Кухмистерской» те же блюда приготовлены строго по рецептам из поваренных книг XIX века. Правда, когда здоровенный кундюм с грибами приходится рубить ложкой, после чего его половина довольно неизящно с этой ложки свисает, возникают сомнения, действительно ли мы хотим питаться, как наши далекие предки. Шеф-повар «Кухмистерской» Николай Сарычев признается, что кое-где от традиционных рецептов все-таки пришлось отступить. К примеру, в посикунчиках мясо чуть суховатое, иначе брызги от сока летели бы прямо на рубашки соседей.

Фото: Пресс-служба

Еще одно важное различие — интерьеры и антураж. Kutuzovskiy 5 — абсолютно современное заведение. Здесь же, напротив, сделали все, чтобы воспроизвести атмосферу, собственно, кухмистерской, то есть, небольшого кафе или ресторана, где за умеренную плату можно получить обед. Блюда подаются на подставках из необработанного дерева, в горшочках и гжельской посуде. По залу ходит дама с веером, развлекающая заскучавших гостей разговорами. На втором этаже все заставлено мебелью с полосатой обивкой, а зимой обещают топить камин — наверное, будет уютно. Зато зал на первом этаже кажется пустым со своим внушительным пространством и редкими столами, которые можно пересчитать по пальцам рук.

Из безусловных удач шефа можно отметить старорусский капустник или попросту щи с квашеной капустой (350 руб.) — ядреные, на густом говяжьем бульоне и с правильной кислинкой, которую придает небольшое количество сливового повидла. Из горячего хорош тавранчук с судаком (550 руб.): подаваемые в горшочке кусочки рыбы с грибами, мелкими кубиками соленых огурцов и репой, из-за которой блюдо приобретает необычный резковатый привкус. Мясная гастрономия из нескольких видов зреющих в подвалах «Кухмистерской» колбас выше всяких похвал. Кровяную и острую свиную колбасы можно было бы есть тоннами, если бы не отрезвляющая цена — 150 руб. за 50 г. Десерты тут делятся на «сухие» (торты и пирожные) и «мокрые» (муссы, желе, пастилу) — холодец из яблок (250 руб.) из раздела «мокрых», напоминающий нечто среднее между желе и киселем, но вкуснее обоих, может стать любовью на всю оставшуюся жизнь. Еще в сезонном меню подают совершенно фантастическое мороженое из жареного белого шоколада с лисичками — и оно достойно того, чтобы войти в топ-10 лучших десертов этого лета.

ул. Б. Никитская, 60, стр. 2
+7 (495) 799-55-90
Часы работы: ежедневно с 12:00 до 00:00
Средний чек: 1 500 руб.



 

Фото: restcdl.ru
Обновленный ЦДЛ: назад к истокам

В истории ресторана Центрального Дома Литераторов за последние два года революций было не меньше, чем в истории России за весь XX век. Сначала сюда громко пришла команда Ragout во главе с Алексеем Зиминым, поразила всех «няней» и говяжьим тартаром на косточке и так же громко ушла. Затем в ресторане работал Федор Верин, а теперь на место Верина пришел Сергей Лобачев, молодой специалист, которого консультирует его дед и по совместительству президент Гильдии шеф-поваров России Александр Филин.

В меню ставка делается по-прежнему на русскую кухню. В нем больше нет говяжьего тартара и «няни», которые готовил Зимин, или купатов из камчатского краба, супа из водорослей и байкальских рыб, введенных в меню Вериным. Зато есть традиционные пирожки с различными начинками, борщи и пельмени, строганина и стерлядь в шампанском. Приготовлено все так, что, с одной стороны, гостям будет, что вспомнить, с другой — содержимое тарелок не вызывает никаких вопросов. То есть, без сумасшедшего полета фантазии, но с едва уловимыми авторскими штрихами. Строганину из стерляди и лосося (800 руб.) подают не ломтиками, а в виде мелко нарезанных полосок, перемешанных с яблочным пюре, маринованной клюквой и соусом с кинзой. Столичный салат (450 руб.) с тремя видами мяса — языком, курицей и ростбифом — дополняют соусом с петрушкой, благодаря чему блюдо начинает играть новыми красками. Паштет из цесарки (450 руб.) сильно напоминает знаменитого «утенка» из ресторана AQ Kitchen, только там мясо покрывают апельсиновым желе, а тут яблочным. Вместо «няни» готовят сардельку из щуки в говяжьей кишке (500 руб), и она тает во рту. Вся еда — сытная, основательная и старомодная, при этом качественная и вкусная: из продегустированных «РБК Стиль» позиций непонятной осталась только ботвинья с микс-салатом, муксуном и лососем.

Интерьер в ЦДЛ тоже изменили. Перегородки и инсталляции, установленные дизайнерским бюро Wowhouse убрали, со стен сняли пурпурную обивку, которая была еще в эпоху управления ЦДЛ ресторанным домом Maison Dellos. Огромную хрустальную люстру опустили чуть вниз, в главный зал вернули массивные деревянные столы и стулья — получился тот самый выверенный, восстановленный старомодный интерьер, от которого всячески пытались уйти предыдущие управляющие. Поэкспериментировав с превращением ЦДЛ в модный ресторан, владельцы вернулись к старой проверенной концепции: солидное заведение русской кухни с историческими интерьерами, интересное, прежде всего, денежной аудитории 45+ и иностранным туристам. Так стареющая кинозвезда стремится вернуть себе былую популярность, снимаясь в молодежных комедиях, а потом, осознав тщетность усилий, возвращается домой встречать свои годы тихо, но достойно.

ул. Поварская, 50/53
+7 (495) 663-30-03
Время работы: ежедневно с 12:00 до 00:00
Средний чек: 2 500 руб.