Стиль
Впечатления Гречка как продукт высокой кухни: чем кормят в ресторане «Kutuzovskiy 5»
Стиль
Впечатления Гречка как продукт высокой кухни: чем кормят в ресторане «Kutuzovskiy 5»
Впечатления

Гречка как продукт высокой кухни: чем кормят в ресторане «Kutuzovskiy 5»

Фото: пресс-материалы ресторана «Kutuzovskiy 5»
На месте ресторана «Zолотой» открылся «Kutuzovskiy 5» — проект владельца White Rabbit Family Бориса Зарькова и хозяина «Ресторанного синдиката» Кирилла Гусева. «РБК Стиль» побывал там и познал вкус няни и кундюмов.

Ресторан «Kutuzovskiy 5»


Кутузовский пр-т, 5/3
+7 499 243 65 40; +7 499 242 42 24

Время работы:
ежедневно 11:00-23:00


Средний счет: от 2000 руб.

Ставка в «Kutuzovskiy 5» сделана на рецепты из отечественных поваренных книг XVIII-XIX веков, переделанные на современный лад — соответственно, само заведение перестраивалось, согласно этой концепции. За интерьер взялся давно сотрудничающий с WRF архитектор Валерий Лизунов и его бюро Archpoint. Стены ресторана украсили барельефами в виде снопов пшеницы, ниши рядом со входом и барной стойкой заполнили муляжами, напоминающими яйца Фаберже, помещение заставили светло-коричневой, обтянутой кожей мебелью — получился симпатичный минимализм.

Особое внимание обращает на себя галерея портретов российских офицеров. Сейчас картины завешены мелкой сеткой, однако в будущем ее обещают снять, а сами портреты подсветить — получится стена для селфи.

Бренд-шефом «Kutuzovskiy 5» стал, разумеется, Владимир Мухин. Вместе с шеф-поваром Артемом Лосевым, некогда работавшим в кейтеринговой компании в Петербурге, Мухин адаптировал рецепты из старинных поваренных книг — от «Старинной русской хозяйки, ключницы и стряпухи» 1790 года издания до «Подарка молодым хозяйкам, или Средства к уменьшению расходов» Елены Молоховец 1861 года. Консультировали шефов историки русской кухни Ольга и Павел Сюткины.

О возрождении рецептов речи не шло — в конечном итоге блюда, даже сложносочиненные, приготовлены из привычных ингредиентов вроде рыбы, картошки, грибов и утки, и имеют понятный вкус.

В меню рядом со старинными названиями позиций проставлены и современные, чтобы слова «няня» и «кундюм» не ввергали в смущение тех, кто еду воспринимает как еду, а не предмет тщательного и пристального изучения.

Например, загадочные посикунчики — это небольшие обжаренные в масле пирожки с мелко рубленной начинкой, настолько сочной, что при поедании стоит повязать на шею специальную салфетку (в ресторане есть в наличии и такие). Кундюмы напоминают обычные пельмени, только их начиняют крошеными телячьими хвостами, по очереди запекают, варят и обжаривают и подают с крем-соусом с пармезаном — он как раз и отвечает современным вкусам. Ленивая няня — не что иное, как русский вариант хаггиса, фаршированного субпродуктами желудка. Однако Мухин с Лосевым от желудка отказались: поскольку в традиционном рецепте этот продукт используется ради вакуумного приготовления, шефы просто решили готовить мясо в су-виде. В результате на стол подают невероятно нежную телятину, гречку и жареные грузди — и вкусно, и понятно.

Яблочный пирог

Родная, привычная и полезная гречка используется и в еще одном блюде — десерте «Манный пудинг». Из нее делают ломкие хрустящие чипсы, которыми украшают тарелку с воздушным пудингом из сваренной в сливках и взбитой манной крупы, мороженым из топленого молока и медовой хурмой. На этот десерт в «Kutuzovskiy 5» можно выбираться отдельно.

Бренд-шеф «Kutuzovskiy 5» Владимир Мухин рассказал «РБК Стиль» о нескольких блюдах из меню ресторана. Каждое из них мы попробовали – брать можно любое.

Хлебная корзина с маслом (хлеб медовый подовый, бородинский с кориандром, пшеничный на сыворотке, из серой муки на закваске с волошинскими орехами, сушки с маком и 4 вида масла, среди которых особенно выделяется сбитое сметанное).

«Медовый подовый хлеб печется не в формах, а на поду —полу русской печи, сложенном из специального кирпича. Хлеб ставят прямо на него, он получается более плотным и калорийным. Рецепт бородинского хлеба был создан в Спасо-Бородинском монастыре. Долгое время этот хлеб считался поминальным блюдом по всем погибшим в 1812 году, а кориандр выступал как символ картечи. Хлеб с волошинскими орехами — это на самом деле хлеб с грецкими орехами. Название орехов происходит от региона Валахия, расположенного на юге современной Румынии, где выращивали эти орехи и продавали в другие европейские страны. Сбитое сметанное масло получают путем сбивания сметаны или кислого неснятого молока».

«Квашенина ананасная из усадьбы Мураново», или
квашеные ананасы

«В XIX веке в усадьбе Мураново неподалеку от подмосковного Софрино в теплицах выращивали ананасы. Причем не только выращивали, но и квасили как капусту: заливали водой и доводили до состояния брожения, а затем использовали в качестве приправы к мясу или рыбе».

«Буженина рыбная в душистых травах», или
буженина из осетрины с калиновым хреном

«Буженина — это не рецепт приготовления свинины, как мы сейчас привыкли, а метод, по которому готовились блюда из разных продуктов. В книгах второй половины XVIII века чаще можно встретить инструкцию по приготовлению «буженинной рыбы», а не мяса. В «Kutuzovskiy 5» мы делаем волжскую осетрину с желе из брусники с калиной и сливочным хреном и тартаром из маринованных овощей: цветной капусты и цукини».

«Угревина с салатом из картофеля», или
салат из копченого угря, картофеля и огурцов

«Это блюдо создано по мотивам ревельской каши из книги Екатерины Авдеевой «Ручная книга русской опытной хозяйки» 1842 года. В Древней Руси кашей называли не только крупяные блюда, но и все, что варилось из измельченных продуктов. Ревельская каша — картофельная. Картофель варили, протирали через сито, запекали в печи с маслом. И подавали с селедкой, вымоченной в молоке и обжаренной в панировке. В «Kutuzovskiy 5» мы кашу превратили в салат — заменили селедку угрем, а вместе с ним подали свежий фаршированный огурец».

«Форшмак из сельди с ржаной краюшкой»

«Многие думают, что форшмак — исконно еврейское блюдо. На самом деле это не так. Форшмаки появились в русской кухне еще в начале XVIII века во время петровских реформ, и привезли их к нам немецкие повара: по-немецки Vorschmack — «закуска». Готовили их преимущественно из мяса, иногда с добавлением селедки. И мало кому сейчас известно, что именно форшмак стал первым русским «фастфудом» — калач надрезали, клали внутрь форшмак и ели. В «Kutuzovskiy 5» мы готовим форшмак с сельдью, телячьим языком, яблоком, луком, желтком и сливочным маслом, украшая его ломтиками моченого яблока, резаным зеленым луком и калиной».



«Каша из сарацинского пшена», или
рисовая каша с форелью и  жареным луком

«Изобилие рыбных блюд на Руси было поразительным. В «Домострое» и в «Расходной книге Патриаршего приказа кушаньям, подававшимся Патриарху Адриану с сентября 1698 по август 1699 г.» часто упоминается каша с рыбой или рыбной икрой: «селедочная каша, кашка с белорыбицей, с судаком, стерляжья, с севрюгой, с белугой свежей». Но эти источники не приводят рецептов, поэтому мы создали свой рецепт рыбной каши, вдохновляясь перечнем ингредиентов — форелью, красной икрой».