Мадинат Гаджиева, врач-гастроэнтеролог группы компаний BestDoctor;
Глеб Астафьев, шеф-повар кафе «Ферма» на Городской ферме на ВДНХ.
Что такое квас и из чего его делают
Квас — это напиток с богатой историей, которая уходит своими корнями вглубь веков [1]. Первые упоминания о квасе датируются IX веком, тогда он уже был популярен среди восточных славян. Квас изготавливали путем ферментации хлеба, пшеницы или ржи, что придавало ему особый вкус и полезные свойства. В древние времена квас был важным элементом питания и не только утолял жажду, но и снабжал организм необходимыми витаминами и микроэлементами.
Приготовление кваса включает несколько этапов. Сначала готовится закваска, которая может состоять из хлеба, солода, ржи или ячменя. Эти ингредиенты заливают водой и оставляют для ферментации, пока не образуется сусло, основа кваса. Затем сусло разводят, в него добавляют дрожжи и сахар, а потом смесь оставляется на некоторое время для брожения. В рецептах могут присутствовать различные ароматические добавки — мед, фрукты, ягоды и травы. По окончании брожения квас фильтруют и разливают по бутылкам.
Согласно ГОСТу, квас — это безалкогольный напиток с объемной долей этилового спирта не более 1,2%, изготовленный в результате незавершенного спиртового или спиртового и молочнокислого брожения сусла [2].
Квас бывает фильтрованный и нефильтрованный, осветленный и неосветленный. Его могут подвергать пастеризации и холодной стерилизации, что повышает биологическую стойкость, т.е. сохраняет напиток от выпадения осадка и помутнения.
«Во время брожения сахара, содержащегося в тесте или солоде, образуется алкоголь, который придает квасу характерный вкус. Тем не менее напитки с содержанием этилового спирта до 1,2% и ниже по ГОСТу классифицируются как безалкогольные. Магазинный безалкогольный квас можно пить без опасений, он наиболее безопасен в этом отношении: сразу после его употребления уровень алкоголя в крови может составить около двух промилле, но через пять минут снизится до 0,1, а еще через 10–15 минут станет равным нулю.
Сейчас допустимый уровень этилового спирта в крови составляет 0,3 промилле. Поэтому если после употребления кваса предстоит пройти тест на алкоголь, стоит предупредить инспектора о возможных искажениях результатов. Однако перед вождением лучше воздержаться от употребления кваса, так как даже небольшое содержание алкоголя может ухудшить реакцию, концентрацию и координацию движений. Три стакана кваса с крепостью 1,2–1,5% эквивалентны одному стакану пива. Для достижения опьянения нужно выпить не менее 3 л кваса за час, а напитка без дрожжей потребуется около 6 л».
Перед вождением лучше воздержаться от употребления кваса, так как даже небольшое содержание алкоголя может ухудшить реакцию, концентрацию и координацию движений.
Калорийность кваса
Квас более чем на 90% состоит из воды, в нем много углеводов [3], витаминов группы В, в том числе B3 (РР).
В 100 г кваса содержится:
- Килокалории — 27 (1,7% от суточной нормы)
- Белки — 0,2 г (0,22%)
- Жиры — 0 г
- Углеводы — 5,2 г (3,77%)
- Пищевые волокна — 0,1 г (0,5%)
- Вода — 93,4 мл (3,47%)
- Витамин В1, тиамин — 0,04 мг (2,7%)
- Витамин В2, рибофлавин — 0,05 мг (2,8%)
- Витамин Е — 0,2 мг (1,3%)
- Витамин РР — 0,7 мг (3,6%)
- Моно- и дисахариды (сахара) — 5 г (16,6%).
Польза кваса: 3 свойства
Квас — это ферментированный продукт. Процесс ферментации насыщает пищу антиоксидантами и пробиотиками, полезными для здоровья [4]. Это касается и натурального кваса. Напиток, произведенный промышленным способом, может содержать намного меньше полезных веществ [5]. Впрочем, ученые признают, что свойства кваса, как и других безалкогольных и слабоалкогольных напитков, мало изучены [6].
Мадинат Гаджиева:
«Говоря о полезных свойствах кваса, следует отметить высокое содержание витаминов группы B, C и E, а также важных минералов и микроэлементов. Примерно 10% дневной нормы витамина C содержится в 100 мл кваса, что помогает снижать воспаления благодаря антиоксидантным свойствам. Квас положительно влияет на липидный обмен, помогает снизить уровень холестерина и способствует выработке коллагена, который важен для здоровья кожи.
Кроме того, этот напиток улучшает работу центральной нервной системы и укрепляет иммунитет. В квасе содержатся полезные аминокислоты, которые ускоряют мыслительный процесс и снижают уровень стресса. Натрий и магний, присутствующие в квасе, стабилизируют работу нервной системы и укрепляют кости, а калий поддерживает водный баланс в клетках и необходимый уровень кислотности. В одном стакане кваса содержится около 5% дневной нормы кальция».
1. Полезен для пищеварительной системы
Квас богат пробиотиками, которые жизненно важны для человека. Их основной источник в квасе — молочнокислые микроорганизмы, преимущественно лактобактерии [1], [7]. Пробиотики помогают предотвратить проблемы с кожей, развитие кандидоза, простуду, грипп и расстройства пищеварения [8]. Для тех, кто не любит употреблять молочные продукты, квас может стать источником пробиотиков.
2. Богат витаминами
Квас не сможет удовлетворить суточную потребность в витаминах, но он станет дополнительным источником минералов и других важных для здоровья элементов. Витамин В12, селен, витамин В2, марганец, тиамин и фолиевая кислота — это лишь некоторые из десятков питательных веществ, содержащихся в квасе.
3. Борется с респираторными заболеваниями
Пробиотики в квасе помогают не просто бороться с простудой, но и предотвращать само заболевание. Некоторые исследования показали, что прием пробиотиков приводит к сокращению продолжительности респираторного заболевания [9].
Вред кваса и противопоказания
У кваса есть противопоказания. Учитывая его влияние на кишечник и тот факт, что квас получается в результате брожения, напиток следует с осторожностью употреблять людям с повышенным метеоризмом.
Мадинат Гаджиева:
«Квас содержит высокое количество молочной кислоты и сахара, поэтому его не рекомендуется употреблять людям с заболеваниями ЖКТ, такими как эрозивный гастрит и язвенная болезнь желудка, а также при сахарном диабете.
Людям, страдающим целиакией, также следует избегать кваса из-за содержания глютена в зернах пшеницы, ржи и ячменя, используемых для его приготовления. Кроме того, квас не рекомендуется при аллергии на злаки и дрожжи. С осторожностью его следует пить людям с синдромом избыточного бактериального роста в тонкой кишке (СИБР), так как живые бактерии в напитке могут усиливать дискомфорт и метеоризм.
Квас может повышать артериальное давление, поэтому в жаркую погоду, особенно при склонности к гипертонии, лучше отдавать предпочтение чистой воде».
Можно ли квас беременным
Квас — полезный напиток, но стоит помнить, что в нем содержится этиловый спирт, пускай и в небольшом количестве. Современные рекомендации для женщин предполагают полный и как можно болелее быстрый отказ от любого вида алкоголя с момента подтверждения беременности и при планировании [10]. Употребление любых новых продуктов во время беременности всегда надо согласовывать с врачом. То же касается периода кормления.
Мадинат Гаджиева:
«Здоровым беременным можно пить натуральный квас в умеренном количестве, до двух стаканов, без опасений. Однако стоит избегать переизбытка этого напитка. Его употребление в больших объемах может повлечь за собой следующие негативные последствия во время беременности:
- Квас содержит небольшое количество спирта из-за брожения, прием алкоголя может негативно сказаться на развитии ребенка.
- Квас может спровоцировать задержку жидкости в организме, что приведет к отекам.
- У будущих мам с повышенным тонусом матки употребление кваса может стимулировать брожение и газообразование».
Можно ли квас детям
До определенного возраста включать в рацион детей квас не рекомендуется. Это связано не только с потенциальным риском отравления этиловым спиртом, но также с тем, что напиток сильногазированный [11], [12].
Мадинат Гаджиева:
«Квас не подходит детям до десяти лет. У них квас может спровоцировать боли и вздутие. Подросткам пить квас разрешено, потому что их органы пищеварения уже окрепли и хорошо развиты. Главное знать меру, пить не больше 50 мл за раз, и лучше отдельно от другой еды. Родители должны наблюдать за реакцией детского организма на этот напиток».
Лучший квас: как выбрать самый полезный
Квас бывает фильтрованным, нефильтрованным, осветленным и нет
Квас можно пить охлажденным в качестве приятного прохладительного напитка. Чаще всего о квасе вспоминают, когда собираются готовить окрошку. Квас добавляют и в другие летние холодные супы, а также в маринады для мяса.
Перед покупкой кваса нужно изучить этикетку, убедиться, что это именно натуральный квас, а не квасной напиток (такой продукт — синтетический суррогат и никакой пользы от него не будет). Основные ингредиенты квасных напитков — раствор углекислого газа, подсластители и ароматизаторы [13]. Производитель обязан указывать соответствие напитка ГОСТу.
Из чего делают квас по ГОСТу 31494—2012 [2]:
- Сырье: зерновое, фруктовое, ягодное, овощные и другие растительные продукты.
- Сахар высшего и первого сорта.
- Вода питьевая, минеральная или столовая.
- Соль «Экстра» и высшего сорта.
- Мед натуральный или другие продукты пчеловодства.
- Микроорганизмы: дрожжи и молочнокислые бактерии.
«Самый полезный квас сделан на натуральном соке, например, свекольном или березовом. Холодная ферментация позволяет сохранить их пользу.
Выбирайте квас без лишнего сахара. Лучше всего, чтобы сахара было менее 10 г на 100 мл напитка, в идеале 5-7 г. Также следует посмотреть на упаковку: стекло лучше, чем пластик, он выделяет вредные вещества при любом нагреве, например, на солнце.
Выбирая живой квас на полке, обратите внимание, что в нем есть закваска и живые бактерии. Однако в большинстве случаев квасы в продаже перенасыщены сахаром, искусственно газированы углекислым газом и упакованы в пластик. Лучший квас — натуральный и непастеризованный.
Если квас живой, откажитесь от выпечки и сладкого. Лучше всего квас употреблять с салатами или горячими блюдами».
Если квас живой, откажитесь от выпечки и сладкого.
Рецепты с квасом
Квас можно использовать, например, для маринада шашлыка, он также отлично заменит уксус или минеральную воду в любом рецепте. Чаще всего его используют в холодных супах. Кроме окрошки есть и другие, не менее вкусные.
Рецепт холодной тюри от Глеба Астафьева
Ингредиенты:
- хлеб — 350 г
- лук репчатый — 1 шт.
- картофель — 4 шт.
- масло растительное — 2 ст. л.
- редька черная — 250 г
- вода или квас — 1 л
- тертый хрен — 2 ст. л.
- соль, зелень — по вкусу.
Приготовление:
- Натрите редьку на терке и ошпарьте кипятком. Слейте воду и отожмите редьку.
- Добавьте нарезанный лук, зелень, хрен, отваренный и нарезанный картофель и растительное масло.
- Налейте охлажденную воду или квас, подсалите блюдо по вкусу.
- Подавайте с подсушенным хлебом.
