Главной темой форума в 2025 году стало взаимодействие ресторанного бизнеса и алгоритмов — AIHoReCa: от аналитики спроса и динамичного ценообразования до систем контроля сервиса и управленческих дашбордов. Спикеры представили реализованные проекты, которые помогают снижать издержки, точнее работать с аудиторией и планировать рост.
В рамках форума также вручили профессиональную премию «Лучшие в индустрии», которую в 2018 году учредило сообщество «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса». В отличие от множества наград, где в центре внимания стоят концепции и заведения, эта премия посвящена тем, кто делает ресторанный бизнес устойчивым и управляемым.
Заявки подают сами участники рынка — PR-агентства, дизайн-бюро и рестораны. На их основе организаторы и экспертный совет премии формируют шорт-листы, затем по ним голосует жюри (в него входят рестораторы, шеф-повара, сомелье, шеф-бармены и журналисты профильных изданий). Обладатели персональных наград прошлых лет повторно не номинируются — они переходят в «Зал славы» премии. Это, с одной стороны, расширяет круг отмеченных специалистов, а с другой — фиксирует эволюцию рынка через карьерные траектории его лидеров.
В этом году номинация «Интерьер года» собрала проекты из разных регионов: новый петербургский ресторан «Перемена» (студия APAA), московский Leo (Sundukovy Sisters), костромской «Сыровар», «Альпинисты» в Красной Поляне, екатеринбургский «Мимоза», «Дудукуш» из Нальчика и другие.
В номинациях «Бартендер года», «Сомелье года», «Кондитер года» и «Менеджер доставки года» на первый план вышла новая волна специалистов, которые задают стандарты сервиса и продукта (например, винной или барной карты) в разных сегментах. Среди отмеченных — шеф-бармены Роман Визе (Good Karma Restaurants, Ярославль), Роман Морозов (Fitz Gastro Project, Москва), Кенан Асаб (Pomme Verte, Москва), а также сомелье Сергей Журавлев («Dr. Живаго», Москва) и Роман Манжуков (отель «Гельвеция», Cafe Claret, Санкт-Петербург). Лауреаты в блоке доставки — специалисты из ArtRestBand, «Рыбной мануфактуры № 1» и «АндерСона» отражают рост стремительно развивающегося сегмента.
В блоке «Шеф-повар года» отметили специалистов из roomi (Архангельск), а также из московских ресторанов «Поле», Lila, «Восход», Sapiens и др. Специальный приз премии «За развитие гастрономического экотуризма и сохранение природно-культурного наследия Дагестана» получил экотуркомплекс «Главрыба» в Махачкале.
Номинация «PR-кампания года» наглядно показала, как рестораны работают с территориальной идентичностью и культурным кодом. В шорт-лист вошли проект «Умай: гастрономический код Татарстана» (Казань, агентство prprosto), фестиваль «Пельменный гид» (Екатеринбург), проект о молодых шефах Who’s Next? (Lea, Москва), коммуникационный проект «Код Сочи» (ресторан «Баран-Рапан») и «DachnikiI: городская дача» (Москва).
Интерьер ресторана Dachniki
В номинации «Гастроивент года» отметили проекты на стыке гастрономии и культуры: кондитерский фестиваль «Вкус жизни» в Москве, музейно-гастрономический Set-o-Mania (Maison Dellos), ярославский ресторанный «Съешь сюжет», а также московский барный «Алхимиум».
В номинации «Топ-менеджер года» наградили тех, кто отвечает за масштабирование ресторанных проектов. Среди лауреатов — Екатерина Зайдес (управляющий партнер Red Wall Family, Нижний Новгород), Валерия Багаутдинова (CEO Big Rest Team, Иркутск) и Евгения Кручинина (директор по стратегическому маркетингу компании «Поляна», Самара).
Специальный приз «Лидер цифрового поколения» получила управляющий партнер «С.И.Д.Р. Групп» Василиса Волкова «за системную работу с цифровыми сервисами и образовательными инициативами в барной индустрии». Фактически эта награда фиксирует появление новой роли на рынке — управленца, который одновременно отвечает за продукт, команду и цифровую инфраструктуру.
В конце мероприятия огласили список из ста новых ресторанных концепций России 2025 года — первого этапа национальной премии «Пальмовая ветвь» за лучшую ресторанную концепцию. Полный перечень опубликован на Chef.ru, он станет основой для экспертного отбора десяти финалистов премии 2026-го.
