Стиль
Красота Джин и звезда полынь: горечь в парфюмерии и где ее дают
Красота

Джин и звезда полынь: горечь в парфюмерии и где ее дают

Почему полюбить горькое удается не всем и не сразу, и что открывают для себя те, кто это все-таки сделал, рассказывает парфюмерный критик Ксения Голованова.

Недавно мне в руки попалась отличная книга. Ее автор, кулинар Дженнифер Маклаган, с отстраненным интересом глубоководного водолаза исследует темные, давно затопленные отсеки гастрономии: в книгах рецептов «Fat» («Жир»), «Bones» («Кости») и «Odd Bits» («Всякая всячина») в том числе. Последняя посвящена приготовлению таких животных частей, о которых человек, если только он не практикует некромантию, предпочитает не думать — не то что запекать их в собственной духовке. И вот — «Bitter», «Горькое».

 

Обложка книги «Горькое» Дженнифер Маклаган

 

Эта книжка началась с грейпфрутов. Автор обсуждала их с подругой и пришла к выводу, что давно не пробовала по-настоящему «кусачий» грейпфрут: за десятилетия упрямой селекции в них извели всю горечь (напрашивается параллель с современной парфюмерией). Маклаган пишет: «Когда вам в последний раз попадался горький грейпфрут с белой мякотью? Мне — годы назад. Грейпфруты моего детства заменили розовыми, сладкими. Да, в них все еще есть кислинка, но горечь ушла, и теперь их не так интересно есть».

Давным-давно я с родителями жила в Риме. Если ты подросток в Италии, тебе, считай, повезло и не повезло одновременно. Везение заключается в том, что ты очутился в гастрономическом «диснейленде» для тинейджеров: прыгнув в вагонетку, до краев заполненную пастой и пиццей, ты можешь катиться по крученым рельсам, пока не надоест — или пока не повзрослеешь. Обратная сторона заключается в том, что ты с огромной скоростью проносишься мимо залежей итальянских деликатесов, за которые всякий взрослый неитальянец поступится своей бессмертной душой. Как и положено тинейджеру моего поколения, не причащенному тайн фермерских лавок и органик-шопов, я ненавидела оливковое масло, рукколу и любимый итальянцами салат из цикория. Не будет преувеличением, если скажу, что все четыре года ела только пиццу, пасту и розовую итальянскую колбасу мортаделлу.

Вообще, нелюбовь к горькой пище, причем не только у пресыщенных пиццей подростков, объясняется просто — человеческий язык покрыт вкусовыми рецепторами, которые улавливают малейшие следы горечи. Это наша врожденная ПВО: многие природные токсины имеют горький вкус, и потому первая реакция на выраженную горечь — скорчить гримасу (дав понять другим членам стаи, что есть всякую дрянь не следует) и выплюнуть.

Фото: stasique / depositphotos.com

Но с возрастом количество вкусовых рецепторов уменьшается, а представления о том, что вкусно, наоборот, расширяются: мы учимся любить кофе, хороший джин-тоник, качественный шоколад и горькие травы в салатах. Лично я оплакиваю каждый лист цикория, не съеденный в Италии, и, как могу, компенсирую чувство потери горьким IPA. И горькими ароматами с гальбанумом, ангеликой и полынью — но здесь сложнее: таких мало, потому что покупатель их просто не любит. «Любовь к хорошей горечи, — пишет журнал Kinfolk, — это благоприобретенная привычка взрослого человека». Смысл в том, что ее нужно приобрести: никто из нас не получает любовь к горечи с первого вздоха, безвозмездно — в отличие, скажем, от любви к сладкому, читай вкусу материнского молока. Мы запрограммированы любить сладкое: сахар, пишет гастрокритик Джеффри Стейнгартен, облегчает попадание аминокислоты триптофана из крови в мозг. Триптофан стимулирует выделение серотонина. Присутствие серотонина в синапсах между нейронами, в свою очередь, снимает симптомы депрессии. А что снимает горечь? Барьеры, которыми мы ограничиваем свои представления о вкусном. Горечью нужно проникнуться.

Это, казалось бы, несложно: в коктейльные карты эффектно возвращаются биттеры и классические дижестивы, в ресторанах предлагают рукколу, одуванчики, радиккьо, свекольную ботву и фризе, а еще всякие горьковатые овощи вроде брюссельской капусты и белой спаржи. Производители хорошего оливкового масла не стесняются писать на этикетке, что оно amaro, а дорогой «артизанальный» шоколад уже мало чем отличается по вкусу от стрептоцида. Но попробуй выпустить аромат с очевидной горечью, и многих он просто испугает. Главный жанр современной парфюмерии — гурманский: продавать сладкое (на сленге пользователей парфюмерных форумов — «вкусняшки») так просто, а вкус к горечи надо прививать. Какая марка возьмет на себя эту миссию, а вместе с ней и коммерческий риск? Пока «люксовая» парфюмерия не готова к горькой пилюле, и очень показателен в пример Hermès: хуже всего в их линейке «колоней» продается восхитительная Eau de Gentiane Blanche, «Белая горечавка» — сухая, прохладная, строгая. Горькая, как джин.

 

 

Ароматы с красивой горечью

Фото: пресс-службы

1 | Corsica Furiosa, Parfum d’Empire
Жгучий перец, горький гальбанум, злая мята — Император Фуриоса едет зеленой дорогой ярости.

2 | Allegria, Rouge Bunny Rouge
Едкие травы, мята, базилик, эвкалипт — и очень натуральный, сернистый грейпфрут во вкусе Дженнифер Маклаган: зеленая горечь, которую хочется запить дачным компотом.

3 | Absinth, Nasomatto
В этом году у самого спокойного аромата в портфолио Nasomatto юбилей: теперь Absinth — абсент десятилетней выдержки. Мягкая полынь, кусочек жженого сахара, облако спирта.

4 | Private Collection, Estée Lauder
Эталонный осенний шипр, как раз для нынешней погоды: горький чай с хризантемой, растрепанные клумбы, поздний, настоявшийся мед.