Мясной ресторан Regent, успешно пережив все кризисы, празднует пятилетие своей работы. «РБК Стиль» поговорил с ресторатором (и одновременно бренд-шефом) Алексеем Пинским о концепции проекта, постоянных гостях и их пристрастиях, балансе меню, а также о нюансах составления винной карты.
Расскажите, как родилась концепция вашего ресторана Regent, которому сейчас исполняется пять лет.
Я много лет проработал в виноторговой компании DP-Trade и последние шесть лет был директором по закупкам. В какой-то момент понял, что пришла пора уходить и заняться чем-то новым и более интересным. С морально-этической точки зрения переходить к конкурентам или основывать что-то в сфере виноторговли, конечно же, я не мог. Так как у меня были доли в нескольких ресторанах, на тот момент логичным продолжением было открытие полностью собственного проекта, который в последующем и стал флагманом. Выбор локации пал на район Хамовники.
Работа в DP-Trade подразумевала регулярные деловые встречи с элитой винного бизнеса мира. Среди них был, например, принц Роберт Люксембургский, послы и другие персоны соответствующего уровня. Хотелось сохранить такой статус. (Смеется.) Поэтому я решил сделать лучший московский ресторан. Концепция была проста: выбираешь самые лучшие продукты и не портишь их. Ведь из небольшого количества простых ингредиентов (четвре-пять, не больше) получается самый сложный и интересный вкус. Изначально планировалось, что это должен был быть лаконичный мясной ресторан — зашел, съел тартар или сашими на закуску, потом стейк с сезонным гарниром. И все! Но московская публика диктует свои условия — нам пришлось расширить меню, так мы и превратились в гастрономический проект, чтобы все были довольны.
Долго строили ресторан?
Когда я приехал смотреть площадку, тут была полная разруха. Нам пришлось переделывать все: реставрировать полы, потолки, электропроводку, системы вентиляции. При этом мы уложились в рекордные пять месяцев. Сохранили аутентичную стилистику, которую мы окрестили «номенклатурным шиком», и по давно забытым итальянским технологиям восстановили текстуры — панельную штукатурку под мрамор.
Да, был еще один момент на старте. Помещению было выделено очень мало электроэнергии, и ее нам не могло хватить на нормально оборудованную кухню, поэтому я решил поставить угольный гриль и готовить на нем большую часть блюд. Отсюда и родилась идея мясного ресторана.
У вас достаточно небольшое, но емкое меню. Что чаще всего заказывают?
Наш фирменный салат из сезонных томатов. Постоянные гости наблюдают «миграцию» томатов по России и ближнему зарубежью. Нигде в мире нет возможности круглогодично получать помидоры такого качества. Поэтому от сезона к сезону мы «перемещаемся» от Оренбурга, Кубани, Дагестана или Азербайджана в Таджикистан и Узбекистан, а иногда и в Подмосковье. С экономической точки зрения это самый неинтересный нам продукт, но поставить на него традиционную московскую наценку мы не можем.
А постоянный клиент ресторана Regent — кто он?
У нас много постоянных гостей, которых мы очень любим. Кто-то приходит два-три раза в месяц, кто-то приезжает каждый день, как в домашнюю столовую, на обед или ужин. Сотрудники знают их привычки, а шеф-сомелье Владислава прекрасно понимает, какое именно вино они предпочитают. Даже в различных экономических ситуациях богатые люди не меняют своих привычек. (Смеется.) В основном это бизнесмены высокого и очень высокого уровня. Главная их черта — они не относятся к еде просто как к приему пищи. К нам ходят люди, желающие получить максимум от того, что находится перед ними на столе, гедонисты наивысшей категории.
Можно пойти в другой ресторан и съесть стейк под таким же названием в два-три раза дешевле, а можно и заметно дороже; но люди предпочитают приходить к нам. Анчоусов на московском рынке подают, может, даже несколько десятков видов, но есть кантабрийские, которых нет почти ни у кого, а у нас они есть, как и многое другое. Про бургундское вино не надо же объяснять? Оно начинается с 500 руб. за бокал, а может стоить и 50 тыс. за бокал, и больше. И это не предел. Вся истина может быть раскрыта только в сравнении.
К нам ходят люди, желающие получить максимум от того, что находится перед ними на столе, гедонисты наивысшей категории.
Кстати, о вине. Насколько важна винная карта для заведения?
Возможны несколько вариантов. Например, «вино и тусовка», где вино может быть авангардным, или полный антипод в классическом смысле — «вино и еда». А формат «вино и закуски» в Москве не очень работает, климат не тот — вот такие законы иногда устанавливает столица. Коктейльные бары могут существовать и успешно зарабатывать, но винные бары в привычном для винных регионов формате не всегда успешны.
Что касается ресторанов, то в столице хватает суперуспешных проектов с обезличенными винными картами. Создание по-настоящему выдающегося винного листа — это поиск баланса. Баланс между обезличенным соотношением цена/качество и абсолютно творческим винным листом. Баланса между списком из тысячи позиций, пылящихся годами в погребе, и коротким списком формата А4, как принято в бистрономи. Это настоящее искусство — создание винной карты. И, конечно, важна подача. Наши гости получают вино правильной температуры и исключительно из бокалов правильной формы, таким, как известно, немногие рестораны нашей страны могут похвастаться. По ценообразованию у нас все просто: делите цену бутылки на пять и получаете цену бокала.
Что служит источником вдохновения для ресторатора?
Раньше источниками вдохновения служили путешествия. Я объехал много лучших ресторанов мира, в том числе по старой работе. По-настоящему люблю, конечно, Старый свет — Италию, Францию, Испанию. Конечно, мы следим за знаменитыми шефами и тоже ходим по мишленовским ресторанам, как и вы. Рестораны с тремя звездами — это всегда восторг, именно туда направлен вектор развития ресторана Regent. У однозвездочных проектов бывают промахи. Бывало непонимание, почему им дали звезду, а иногда был чистый восторг: «Почему одна звезда, а не три?» А вот две звезды в Европе (речь точно не про Москву) — это в основном какая-то надуманная комбинация, склеенная из техник, проданных шефам на выставках типа Madrid Fusion и других. И от этих ресторанов у меня впечатления, как правило, негативные, не за этими эмоциями ты едешь, например, в Италию.
В чем причины успешности вашего ресторана, который существует столько лет и без особых проблем пережил все кризисы и пандемии?
Было бы, конечно, корректнее, если бы вы спросили менее ангажированную персону. (Смеется.) Я считаю, что главное — это бескомпромиссность. Бескомпромиссность и честность. Никогда не пытаться как-то сэкономить и заработать лишние 50 рублей. Хотя умение считать — это обязательное условие для успешности проекта. Ресторанный бизнес очень тонкий, требует педантичности и гибкости ума. И команды в том числе. Если у тебя в команде более 200 человек и есть некоторый оборот, то ты вынужден обрасти правильными людьми, и в этом бизнесе люди — это все. Люди, которым ты доверяешь, которые обладают острым умом, живут проектом, абсолютно в него вовлечены и работают на успех ресторана.
Персонал — это сейчас основная головная боль любого столичного ресторатора. Большая текучка, сложно найти профессионалов нужного уровня. А у вас, как я слышал, люди работают годами.
Да, у нас много сотрудников работают со дня открытия. Например, человек вырос из обычного рядового шефа в шеф-повара и увеличил свою зарплату в четыре-пять раз. Есть сотрудница, которая работает со мной уже 12 лет. Что касается мотивации, то у меня она суперспецифичная и одновременно самая консервативная — мотивация моих топ-менеджеров зависит от того, сколько мы заработали. Финансист меня спрашивает: «Зачем нам итальянская термоустановка за бешеные деньги в погребе, где хранится вино?» А потому что, если у тебя там хранятся бутылки по €10 тыс., а иногда за одним столом выпивают по пять штук, то ты должен быть уверен в том, что условия хранения идеальны, это так же важно, как и провенанс вина.
Как и в еде, где четыре основных вкуса плюс умами, в бизнесе важен баланс математики, команды, рецептуры, таланта и пятого — удачи. (Смеется.)
