Светлана Гузь и Артем Гудченко занимаются не только ресторанным бизнесом. Гузь — управляющий партнер бюро юридических стратегий Legal 2 Business, а Гудченко возглавляет инвестиционную компанию Adastra Management. Одновременно с этим они строят ресторанный холдинг, в который уже входят два петербургских проекта. В ближайшее время планируют открыть еще несколько мест.
За несколько дней до старта Петербургского международного экономического форума, который пройдет 15–18 июня в КВЦ «Экспофорум», мы поговорили о том, как масштабировать камерные рестораны, адаптироваться к текущим условиям и почему неуклонно растет спрос на современную грузинскую кухню.
Как думаете, почему из числа многих петербургских рестораторов выбрали именно вас, чтобы открыть ресторан на ПМЭФ?
Светлана Гузь: Наверное, потому, что в последние пару лет людям, которые приезжают в Питер, советуют обязательно посетить Мариинский театр, Эрмитаж и Eclipse. (Смеется.) Это правда самые знаковые места Северной столицы.
Артем Гудченко: Хочется думать, что за последние два года нам удалось громко заявить о себе на рынке высокой кухни Санкт-Петербурга и не только сделать заметный проект для петербуржцев, но и выделиться на федеральном уровне. В этом году очень долго решался вопрос о проведении форума. Поэтому контракт с Росконгрессом мы подписали лишь в середине мая. И с этого момента нам пришлось погрузиться в работу с головой. Поверьте, это очень серьезный вызов — подготовить всего за месяц ресторанную поп-ап-площадку на 300 посадочных мест для самой статусной и самой требовательной в стране публики. Да и для зарубежных гостей.
Светлана Гузь: Нам было приятно получить это предложение. Скажу честно, мы с Артемом долго думали, браться или нет. В результате решили, что у нас достаточно сил. Для нас это очередная точка роста — возможность проявить себя и возможности своей команды.
Как мне кажется, крайне сложно масштабировать камерный, я бы даже сказал бутиковый проект на 50 посадок в огромный ресторан на 300 человек.
Артем Гудченко: К счастью, помимо Eclipse в апреле мы открыли грузинский ресторан на 250 мест, у нас успела сложиться мощная команда, и мы научились работать не только в бутиковом формате. А в июле открываем еще один грузинский ресторан на Итальянской улице.
Тот факт, что мы сейчас превратились в небольшую ресторанную группу, позволил нам уверенно себя чувствовать в разработке проекта для ПМЭФ. Мы пообщались с организаторами, изучили площадку и технологические условия, сформировали команду из 140 человек (поваров, официантов, работников сервиса и т.д.), которая будет работать на мероприятии ежедневно. Сложностей хватало. Нашим сотрудникам нужно было сдать все необходимые медицинские тесты и пройти проверки различных служб безопасности, в том числе федеральных. Меню для Роспотребнадзора пришлось разложить на технологические карты, чтобы они проверили все ингредиенты. Так, говяжий тартар нам сразу ставить в меню запретили, а черную икру мы все-таки смогли отстоять. (Смеется.) Роспотребнадзор проверил не только все наши ресторанные площадки, но и всех поставщиков продуктов и алкоголя. Была проведена колоссальная работа, чтобы руководство форума было уверено в том, что все будет идеально.
Говяжий тартар нам сразу ставить в меню запретили, а черную икру мы все-таки смогли отстоять.
Светлана Гузь: Неожиданно возникли проблемы с поставщиками. Как только мы сообщили, что к ним с проверкой придут сотрудники Роспотребнадзора, половина сразу отказалась работать с нами по этому проекту. Было непросто сложить пазл — поставки, логистические цепочки — кто куда и когда едет и что при этом везет. Например, завоз продуктов на ПМЭФ возможен только с 2 часов ночи до 5 утра. Зато после месяца такой напряженной работы нам уже ничего не страшно. Теперь мы можем хоть на Луне ресторан открывать.
В конце прошлого года вы объявили, что переформатируете ресторан в два проекта — Classic и Modern. В рамках ПМЭФ вы представляете поп-ап-проект Eclipse Classic. Это продолжение развития вашего основного ресторана?
Артем Гудченко: Изначально мы собирались построить Eclipse как классический «мишленовский» проект. Выбрали уникальную локацию на побережье Финского залива и сделали красивый ресторан на 50 посадочных мест. Собрали команду креативных ребят, лучших в своем деле, и около года разрабатывали меню из локальных продуктов, чтобы довести все до идеала. Проработали в таком формате, отдавая только сеты, пару лет — вплоть до декабря 2021 года. При этом каждые три месяца мы запускали абсолютно новый полноценный сет, созданный из ингредиентов, достигающих пика своей гастрономической формы именно в этот период времени. Все это позволило нашему проекту занять свою уникальную нишу на гастрономической карте и Санкт-Петербурга, и страны в целом.
Светлана Гузь: Наш Eclipse ценили за сложные, красивые подачи блюд, уникальную посуду и атмосферу. Получился настоящий гастрономический театр, куда люди приходили не только поесть, но и прикоснуться к прекрасному. В конце прошлого года мы поняли, что пришло время двигаться дальше, и решили разделить проект на две идеологические составляющие. Первый — Eclipse Classic — это классика французской и итальянской гастрономических школ. Идеальная симметрия на тарелке, классические соусы и бульоны. Этот проект мы реализовали в Репино после небольшого рестайлинга прежнего ресторана.
Второй проект — Eclipse Modern — по нашей задумке, должен был представлять собой современное прочтение классической кухни. Например, использование неочевидно съедобных продуктов, ферментация и другие техники авторской гастрономии. Ресторан мы планировали открыть в самом центре города на Итальянской улице в апреле этого года…
Как я понимаю, известные события помешали запуску проекта?
Артем Гудченко: Да, его запуск отложен на неопределенный срок. Причиной стало не только отсутствие необходимых вин и ингредиентов, а также снижение туристического трафика, но и уход из страны рейтинга The 50 Best, гида Michelin, невозможность привезти в нашу страну видных деятелей гастрономической культуры, а также прекращение зарубежных стажировок для поваров. Команда Eclipse все эти два года была сконцентрирована на том, чтобы выйти на мировой уровень и получить признание международного сообщества. Каждый член команды понимал, что мы непременно добежим до звезды Michelin, и перед нами откроются колоссальные возможности. Мы бежали к этой заветной цели, но буквально за 100 метров до финиша 42-километрового марафона услышали: «Ой! Мы все отменяем и уходим из России! Ребята, приходите бежать в следующий раз. Лет через пять». В этот момент у многих сдали нервы, все были буквально выпотрошены эмоционально. Проект с форумом дал команде новый мощный импульс и всех зажег. У ребят открылось второе дыхание. Это невероятно круто.
Расскажете, чем будете впечатлять гостей ПМЭФ?
Артем Гудченко: Это будет классический поп-ап-проект. Хиты меню — тартар из лосося с эдамаме и клубникой, фуа-гра с бриошью и ягодами (нам удалось протащить позицию, и это победа!), куриная грудка с трюфелем, белыми грибами и гратеном. В меню есть очень классное и простое блюдо — томленый бэйби-картофель со страчателлой и черной икрой. В десертной карте стоит отметить медовик с эспумой из простокваши и абрикосами, а также классический чизкейк Сан-Себастьян. По просьбе Росконгресса, мы ввели вечернюю посадку с 18 до 21 часа — для тех, кто хотел бы в конце форума провести деловую встречу, отметить удачно заключенный контракт, поужинать с партнерами и переждать пробки. Сделали дополнительную винную карту с интересными предложениями (например, магнумы). А также организовали легкую живую джазовую музыку — контрабас, человек за роялем и девушка-вокалистка.
Мы ввели вечернюю посадку с 18 до 21 часа — для тех, кто хотел бы в конце форума провести деловую встречу.
Помимо ресторана Eclipse Classic у вас есть проект «Большой грузинский дом Askaneli». Неожиданный разворот от высокой гастрономии к грузинской кухне. С чем он связан?
Светлана Гузь: Мы размышляли о направлениях развития и пришли к выводу, что еще одного проекта высокой кухни Санкт-Петербург не переживет. (Смеется.) Проанализировав ресторанный рынок, поняли, что грузинская кухня — самая комплементарная для наших соотечественников. Это вкус, знакомый всем с детства. Мы с Артемом люди дотошные, и чтобы максимально глубоко погрузиться в эту тему, полетели в Грузию. В Тбилиси нас познакомили с виноделом Гочей Чхаидзе и отвезли на его винодельню. Оказалось, что у него огромный винный завод, который производит более 15 млн бутылок в год. Причем уровень организация производства невероятно высокий.
Артем Гудченко: Компании повезло с акционером, это визионер высшего порядка и заслуженный винодел Грузии, сейчас он поднимает все виноделие у себя на родине. В итоге мы создали совместное предприятие с Гочей для запуска сети грузинских ресторанов в стране и за рубежом. Первым с успехом открыли «Большой грузинский дом».
Светлана Гузь: Для оформления ресторана мы привезли из Грузии огромное количество артефактов. Нашли фантастических производителей керамики, которые сделали нам посуду по орнаментам и эскизам XII века времен царицы Тамары. Привезли старинные ковры и медную чеканку ручной работы. Еще одна мастерская, специализирующаяся на производстве национального костюма, изготовила форму для персонала. Нам хотелось, чтобы каждый приходящий в ресторан мог не просто попробовать аутентичную грузинскую кухню и лучшие грузинские вина, но также погрузиться в культуру и историю этой прекрасной страны. Мы поставили перед собой непростую задачу — максимально точно перенести атмосферу Грузии в Санкт-Петербург. И нам это удалось.
Артем Гудченко: С самого момента открытия место рентабельное и приносит неплохие деньги. Была идея сделать 15–20 ресторанов в разных городах и запустить франшизу, но февральские события скорректировали планы. Скоро мы запускаем второй ресторан в ином формате — на месте Eclipse Modern открываем Askaneli Bistro. В нем мы представим другую Грузию — непатриархальную, динамичную и очень модную. В дизайне интерьера акцент будет сделан на современном искусстве, стрит-арте, муралах. Ориентируемся на запросы молодежной аудитории и планируем перевернуть представления о традиционной грузинской кухне, расширить коктейльную карту и пригласить диджеев. Кстати, в основу всех коктейлей мы берем фруктовые дистилляты, чачу и коньяки нашего партнера.
Мы представим другую Грузию — непатриархальную, динамичную и очень модную.
Артем, я помню, как вы ратовали за приход гида Michelin в Россию и были очень недовольны результатами московской версии гида. Нужен ли нам был такой Michelin?
Артем Гудченко: Я говорил о том, что первая выборка ресторанов, по моим ощущениям, проводилась как-то впопыхах, непонятно кто и что успел посмотреть. И явно смотрели не очень внимательно. Все это больно ударило по ожиданиям профессионального сообщества. Ведь в каком-то смысле гид Michelin был для всех нас как Священный Грааль. Все рассчитывали на праздник. А получилось очень буднично — какие-то люди что-то порешали, какие-то непонятные проекты попали в список. При этом абсолютно заслуженные в него не попали. Такой подход к раздаче звезд расстроил большое количество людей, которым нужно во что-то верить. Верить в то, что есть неподкупный Michelin, что там работают просто боги и эксперты, они реально лучше всех понимают гастрономию и задают тренды. И если у ресторана звезда или две, а уж тем более три, то это космос.
Светлана Гузь: По сути, сказка разрушилась. Мы слышали, что говорили на вручении наград молодые повара и какие у них были впечатления. Важно, как на всю эту историю смотрит подрастающее поколение.
