Шеф-повар ресторана Touch Никита Кузьменко — о ферментации и соли из пчел

Думаю, это потому, что я молодой и целеустремленный. (Смеется.) Мне интересно мыслить нестандартно и ломать клише. Я люблю исследовать и находить новые вкусы. Ну и главное — я вечно неизлечимо недоволен. Неважно, насколько хорошо идут дела, я всегда буду ворчать, что мы должны быть лучше, что нужно что-то исправить. Недовольство — это первый шаг к прогрессу как у меня лично, так и у моей команды. Наверное, все это и сформировало общую картину. Мы вдруг стали интересны публике как команда с новым мышлением. Люди, которые, помимо топлива для желудка, стараются вложить в еду свои мысли и философию. И многим интересно за этим наблюдать.

Я на кухне с 15 лет. А если по большому счету, то с первого класса, когда родители отправили меня учиться в Италию, где моя бабушка работала в ресторане, и я все свое свободное время проводил у нее на кухне. Так что вопросы про возраст я слышу уже лет десять и привык отшучиваться: «Время летит безжалостно: сегодня ты девочка с персиками, а завтра бабушка с курагой». Я воспринимаю свой возраст как замечательное время для развития себя и своей команды. Мы никогда не говорим, что мы очень опытные и все умеем. Мы говорим о том, что завтра будем уметь больше. Молодость — это время становления, когда у тебя есть силы каждый день делать шаг вперед. Конечно, в свои 40 лет я смогу назвать себя по-настоящему опытным шефом, но нет никаких гарантий, что во мне будет такая же целеустремленность. Многие говорят, что молодые шефы — это плохо. Я думаю иначе. Шеф, прежде всего, это человек, умеющий управлять командой, вкусом и бизнесом. А умеет он это делать в 25 или 40 — уже неважно. Главное —  уметь. И в 40 лет можно будет просто уметь гораздо лучше. Я пришел на кухню подростком и, прежде чем стать шефом, получил очень хорошую рабочую базу. Я видел разных шефов и их стили управления. Наблюдал за тем, как взрослые и опытные шефы превращали умных ребят в людей, которые перестают думать и становятся машинами по производству. Я нашел свой подход в работе, и моей команде со мной хорошо. Они идут на работу счастливыми, делают гостей счастливыми — для меня это главное.

Все места, где я работал, были прекрасными. Я считаю учителем каждого человека, с которым я провожу время. Мои первые шефы, мои гости ресторана, моя команда — все они мои учителя. Своими советами, критикой и поступками они делают из меня профессионала. За это я им очень благодарен.

Ферментация — это всего лишь один из кулинарных методов на моей кухне. Мы не делаем на ней акцент. Мы всю жизнь солили огурцы, и об этом никто не говорил. А когда появилось модное слово, это вдруг стало трендом. На нашей кухне ферментация не ради ферментации. Мы видоизменяем вкус. Делаем его более запоминающимся. Вот это важно. Строить свою профессиональную уникальность я планирую на постоянных экспериментах и смыслах, которые я вкладываю в еду. А будет это ферментация, молекулярная кухня или чистый вкус продукта — уже не так важно.

Мне важно, чтобы люди видели у себя на столе природу. Ее сейчас в нашей жизни очень мало, особенно в мегаполисе. Мы с этими вирусами, проблемами, работами перестали видеть красоту вокруг себя. А ведь природа — это самый сильный источник вдохновения. Может быть, через еду у меня получится дать людям недостающие эмоции. Друзья говорят обо мне, что я шеф, который не боится залезть голыми руками в муравейник, чтобы набрать муравьев. Да, я за дикую историю. Мне хочется работать с тем продуктом, который невозможно купить за деньги или можно купить очень задорого. А дорого, потому что это по-настоящему ценно. Выбрать хорошие помидоры сейчас без проблем, а вот найти хороших муравьев — это надо постараться. И, конечно, пчелы. Я безумный фанатик пчел, и когда у меня появляется пчелиный подмор, то мы готовим из него свою версию четверговой соли. Блюдо без пчелиной соли будет не таким вкусным, как оно могло быть с ней. Вот так.

У меня есть своя пасека в Смоленской области в деревне Высокий Борок. Деревушка почти заброшена. У меня там небольшой домик и пасека. Остались от моего деда. В деревне немного жителей, и я им плачу каждый месяц, чтобы они приглядывали за пасекой. А для деревни 5 тыс. руб. — это целая жизнь. Бывает так, что пчелиное семейство умирает. Издревле пчелиный подмор использовали в качестве лекарственного продукта. Мы с командой нашли уникальный вкус у пчел, насыщенный медовый аромат и ноты умами. Пчелиная соль подчеркивает вкус в наших блюдах и делает его более ярким и запоминающимся. Да и пчелы умирают не зря. Мы говорим об их ценности как о продукте, который символизирует Россию. Этакий аналог четверговой соли. Гости на удивление реагируют очень спокойно и с большим любопытством.

Сейчас собрался разводить в деревне перепелок. Пока мне  их доставляют из Краснодарского края — привозят целиком, со всеми внутренностями, из которых я делаю «кацу». Мы надеваем это на левую ножку приготовленной перепелки, получается очень вкусно. Но я хочу разводить перепелок сам, чтобы они были еще вкуснее. Еще я заготавливаю бруснику. Год назад мы с бабушкой собирали бруснику на болоте. Сложили ее в большие стеклянные банки, залили березовым соком и закрутили. Месяц назад приехали в деревню с поварами и попробовали, что получилось. А там — нечто сладкое, яркое и очень брусничное, безо всякой браги. Невероятный продукт, сейчас будем еще его заготавливать.

Современная русская кухня — она условно русская. Для меня новая русская кухня — это новый подход к использованию русских продуктов. Русские вкусы — это в большинстве своем ассоциация. Вкусы, привычные нашему менталитету. Для нас очень важно затронуть эту идею и чувства, на которые она воздействует. Чаще бывает, что шефы говорят о видоизменении старых рецептов. В этом и есть наша разница. Мы можем приготовить тунца и подать его с малиновой «кровью», но акцент будет сделан на малине, которую в лесу собирали для нас жители старых смоленских деревень. Тунец — лишь питательное сырье в этом блюде. И самое интересное, что даже с тунцом вкус будет русским, привычным для русского человека. Мне важно донести идею о том, что за каждым продуктом стоит труд конкретного человека — фермера, пекаря, крестьянина. Труд российского ремесленника. А рецепты — рецепты мы и сами придумаем.

Я всегда наблюдаю за коллегами. Слежу за их работами и успехами. Я горжусь тем, что вокруг меня столько профессионалов. Но часто замечаю, что, когда шеф приходит к шефу, происходит следующее. Одни, к сожалению, начинают повторять многое у себя в ресторане, переставая развиваться. И оказываются в замкнутом кругу подражания и копирования. Другие сидят и критикуют еду. Я хочу быть немного в стороне от этого. У меня у самого есть проблема — я запоминаю вкус, который мне понравился, и подсознательно пытаюсь его воссоздать. Поэтому стараюсь есть только за границей, чтобы меня никто не обвинял в плагиате. А работы московских коллег наблюдаю со стороны — многие из них прекрасны.

Я считаю, что моя еда и еда моих коллег со схожей философией в Москве сейчас несильно востребована. Но если не мы, то кто будет это делать и развивать? Наш человек зачастую хочет просто вкусно поесть — «как дома», но с небольшим пафосом. Просто поесть и вдумчиво насладиться вкусами — это две разные вещи. Мы говорим о культуре, где гастрономия — это целое искусство. Ее нужно прочитывать как книгу. Еда давно перестала быть просто топливом. Конечно же, в этом присутствует постоянная борьба с самим собой — не превратить свой ресторан в место, где преобладает эгоцентричная кухня. Иногда такую кухню можно определить как кулинарный стиль, концепция которого — удовлетворение шеф-повара, а не гостя. Задача первого — раскрыть свой потенциал, второго — пробовать и восхищаться. Держать тонкую грань между кухней авторского стиля и эгоцентричной кухней очень тяжело, но крайне необходимо. Наша задача — сказать людям о том, что есть, не думая, уже немодно. От еды нужно получать эмоции.

Не столько под «Мишлен», сколько все-таки под гастрономию. Массовый интерес к Гиду — это по большому счету лишь повод привести людей в ресторан. Да, в тяжелой локации, достаточно небанальной, но это просто повод. Еда здесь — про эмоции и сделана по-другому, чем в случае если я бы открывал ресторан в другом месте. Мы с командой делали еду со смыслом, вкладывая в нее определенную философию. Главная идея — сделать вкус привычного продукта необычным. То есть вкус понятного продукта должен вызывать у гостя определенные эмоции. В этом плане нам очень помогла ферментация — эта техника позволяет сделать еду еще вкуснее.

Лаборатория у нас оборудована на основной кухне, где мы делаем большие заготовки. Здесь же, в ресторане, выращиваем только то, что необходимо для работы и делается быстро. Вторая часть нашей философии — наше меню полностью построено на «октафилософии» Андре Чанга. Титулованный тайваньский шеф с отличием освоил французскую школу в лучших ресторанах Парижа — у Пьера Гарньера и Жоэля Робушона, отработал на Сейшелах и в Сингапуре, прежде чем открыть свой флагманский Restaurant André. Как говорит Чанг, в основе его кухни лежит «октафилософия» — система, основанная на восьми принципах: соль, текстура, память, простота, терруар, юг, ремесло и уникальность. Поэтому первоначальной задачей становится идея блюда, а лишь потом идет ее воплощение. То есть если мы говорим о ремесле, то мы даем блюдо, полностью связанное с ремеслом. Если мы говорим о простоте, даем блюдо с чистым вкусом этого продукта, который лежит на тарелке и т. д.

Вся наша еда, в том числе та, которую мы отдаем à la carte, сделана со смыслом. Просто то, что вы пробуете в сет-меню, — это чуть сложнее, еще один шаг вперед. То, что для меня нормально, для неподготовленных в плане гастрономии гостей может быть слишком сложным. Поэтому мы им предлагаем меню, à la carte и, как показали несколько недель работы ресторана, оно гостям нравится, и они с удовольствием возвращаются и приводят с собой друзей. Сет First Touch, составленный из блюд основного меню, — это как выбор шефа. Потому что люди приходят в новый ресторан и говорят: «А посоветуйте нам...», я рекомендую заказать First Touch с коктейльным пейрингом от нашего шеф-бармена Василия Жеглова. Это, например, паштет из фуа-гра и печени перепелки под миндальным кремом и коктейль «Вишня и миндаль» на вишневом джине с красным вермутом, бобами тонка и выдержанной мадейрой. Оленина на копченой страчателле с лактоферментированной черной смородиной, миндалем и черносливом, к которой подадут чай «Русский караван» с черноплодной рябиной и реганом. Перепелка в глазури из белого шоколада и эстрагона с грушей и альтернативным кацу, чей вкус подчеркнет оригинальный микс «Морковь и айва». Есть еще и «Октафилософия» — второй сет, который мы запустили в июне, и он про глубокий смысл и доступность самой идеи.

Как я говорил, с большим интересом. Мы хотим своей едой разделить дни похода в театр и похода в ресторан. Сейчас ведь как принято — люди идут поесть в ресторан, а потом в театр за эмоциями. И я хочу изменить этот подход, чтобы люди приходили к нам, а на следующий день в театр и получали не одинаковые, но соизмеримые ощущения и эмоции. Чтобы ресторан создавал ощущения не хуже театра. И для этого не нужны фейерверки, дым или огонь, достаточно правильной еды и разговоров шефа с гостями. Все уже придумано.