Хатуна Колбая владеет несколькими популярными заведениями в столице, продолжая семейную традицию родителей-рестораторов. Первый из четырех ресторанов Saperavi Cafe появился в сентябре 2011 года на 1-й Тверской-Ямской улице, а в апреле 2014 года в Гжельском переулке заработала закусочная «Вай Мэ!». Затем настал черед SOS.CAFE, c невероятными фрикшейками и броским дизайном, а также бара «Комета».
Мы обсудили с Хатуной Колбая сложные времена пандемии, благотворительность и, конечно, особенности грузинской кухни в московских реалиях.
Расскажите о своем бэкграунде?
Я родилась в городе Гали, на тот момент это была Абхазская ССР, хотя должна была родиться в Москве. Мой папа — коренной москвич в нескольких поколениях — появился на свет в роддоме № 6 им. А.А. Абрикосовой на Миусах. И мы с сестрой должны были родиться там же. Но папу воспитывала грузинская бабушка, и даже после женитьбы он решил быть рядом с ней и увез беременную маму из Москвы. Мама приехала из Азербайджана с красным дипломом поступать в университет, возглавляла комсомольскую организацию, но встретила папу, и карьера в этом направлении была оставлена.
У меня два образование: первое — это красный диплом Московского государственного университета коммерции (сейчас Российский государственный торгово-экономический университет), а в 30 лет я решила получить второе высшее в МГИМО. Помимо этого я постоянно прохожу онлайн-курсы и слушаю лекции.
Как вы пришли в ресторанный бизнес и почему?
В ресторанном бизнесе я, можно сказать, с детства: мои родители — успешные рестораторы. Так что всю работу я сразу знала на практике. Но вообще у меня не было в планах идти в этот бизнес. Я работала юристом до декрета и планировала вернуться обратно. Но с 2003 года мы с моим мужем Тенгизом начали помогать родителям с их ресторанами, и нас затянуло.
В 2009 году мы открыли свой первый проект здорового фастфуда «Аджика». А в 2011 году на Тверской-Ямской появилось первое Saperavi Cafe. Затем мы продали бренд «Аджика» и на ее месте сделали первую закусочную «Вай Мэ!». Для нашей компании важно, чтобы проекты были прибыльными. У меня никогда не было цели открывать рестораны один за другим просто для того, чтобы называться ресторатором. Кто-то открывает проекты для количества и пиара. Но это не наша история.
У вас семейный бизнес. Дети тоже участвуют?
Мы с мужем — бизнес-партнеры. Старший сын Иракли работает с десяти лет. Он начинал с того, что чистил картошку, морковку, перебирал зелень на кухне Saperavi Cafe. У него были летние каникулы, он зарабатывал 120 руб. в день. В 13 лет он уже работал в «Вай Мэ!» на кассе. Пробивал заказы, общался с гостями. У него очень хорошо получается работать с людьми. Сейчас Ираклию 20 и с октября прошлого года он управляет брендом «Вай Мэ!». Иракли также учится в Высшей школе экономики. Я могу сказать, что он уже крутой антикризисный менеджер.
Мы с мужем очень близки с детьми, нам всегда интересно их мнение. Они же совсем другие, креативные с рождения. Например, мы делали меню Симпсонов для SOS.CAFE, Иракли и младшие дети Кьяра и Лука (тогда им было 12 и 11 лет) приняли самое активное участие. Мы вместе подбирали блюда, придумывали названия.
А недавно запускали «Октоберфест» по мотивам «Гарри Поттера». И тут они были моими главными консультантами. В итоге сливочное пиво после «Октоберфеста» пришлось оставить в основном меню, так как данный пивной коктейль с пломбиром показал очень высокие продажи. Дети присутствуют на дегустациях. Кьяра придумала набор, где вместо шашек — печенья, в самом наборе есть бутылки с шоколадным и клубничным молоком, шахматная доска и открытка. Провести весело время без мобильного телефона на переменке или в кругу друзей семьи — такой досуг предложила дочь.
С какими стереотипами о грузинской кухне вы столкнулись в начале пути и как с ними боролись?
Наличие VIP-комнаты или зала, еда должна быть жирная с кальяном и под живую музыку, — всего и не вспомнишь. Когда мы открывали Saperavi Cafe, 99% наших знакомых были уверены, что мы закроемся через месяц, так как без «цезаря» и креветок с руколлой, по их мнению, мы не протянули бы долго.
Гости возмущались тархуновому лимонаду с листочками тархуна в бокале, так как не знали, что тархун — это трава. Что харчо — это не только суп, но и горячее блюдо с орехами, а в суп Харчо мы добавляем тклапи, чтобы убрать жир от мясного бульона. Мы подходили почти к каждому гостю и объясняли, что именно такой должна быть грузинская кухня.
Мы решили распрощаться с набившими оскомину фольклорными деталями в угоду еде — честной и вкусной, а главное современной. Такой грузинскую кухню не видели и не сразу восприняли в принципе. К традициям мы относимся бережно, восстанавливая давно забытые рецепты, но это все замешиваем на современном оборудовании, технологиях и трендах.
Достоверность — в деталях: харчо выступает в исконной роли второго блюда, лимонад Тархун радует глаз цветом натуральной, а не химической зелени, а хинкали, помимо привычной пшеничной муки, готовят на полбяной — так когда-то делали наши предки. И вообще — нам есть чем гордиться: блюда в Saperavi Cafe стали законодателями грузинских гастрономических мод. Это мы стали делать хачапури и хинкали на муке без глютена в угоду современным реалиям.
Какое грузинское блюдо в ваших заведениях заказывают чаще всего? А какое блюдо у москвичей совсем не пошло?
Почти 100% наших блюд уже давно прописались в меню всех грузинских кафе и ресторанов не только Москвы и России, но и Грузии. Никто не выпекал мини-хачапури, как никто не использовал что-то еще кроме сыра сулугуни в хачапури, никто не готовил хинкали на муке без глютена или хинкали с ноготок. Чего стоит хинкали-бокс, благодаря которому хинкали можно слепить самому дома. В топе продаж — это хачапури-лодочки с разными начинками, хинкали, которые мы варим даже в вине.
Блюда же, которые москвичи не приняли — это киндзмари (рыба в особом маринаде) и шилаплави (грузинский плов), может быть, из-за уксуса в первом и курдючного сала во втором.
Получится ли у вас описать новому гостю каждый из своих проектов в пяти словах?
Saperavi Cafe — это кафе современной грузинской кухни. Здесь классическая посадка, ресторанное обслуживание и большая винная карта. «Вай Мэ!» — первые в Москве грузинские закусочные. В них добротная и понятная грузинская кухня по демократичным ценам. Кроме того, самообслуживание — мы первые среди грузинских заведений ввели пейджеры, которые сообщают гостю о готовности его заказа.
SOS. CAFE — это сосиски, бургеры и фрикшейки на Мясницкой. У нас получилось первое инстаграм-кафе с яркими блюдами и смелой подачей. «Комета» — это бар крафтового пива в Пятницком переулке. В заведении подают пиво, крепкий алкоголь и добротные закуски.
Какие негласные правила, существующие в столичном рестораном бизнесе, усложняют вашу работу?
Таких правил нет, даже открытие летних веранд упростили. Надо работать, прогрессировать и любить то, что делаешь.
Ресторанный бизнес суров, как и, впрочем, любой. Как женщине правильно выстроить стратегию? К примеру, найти общий язык с шефом и официантами?
Только собственным примером: как минимум коллеги знают, что я сама могу убрать стол, встать вместо хостес и официанта, не сказав ни слова о том, что у меня болят ноги или я устала. Также мне повезло с партнером не только по жизни, но и в бизнесе: Тенгиз максимально заботится о моем комфорте и дает возможность реализовать себя, беря на себя самые бюрократичные и материальные стороны бизнеса.
Как рождается концепция? Что подталкивает вас на новые идеи?
Например, кафе-сосисочная SOS.CAFE — это уникальный проект, который с момента запуска в 2016-м окупился менее чем за полгода. За год до его открытия мы обошли все бургерные, все кафе с хот-догами, все дайнеры Нью-Йорка: мониторили, пробовали и фотографировали. В некоторых заведениях меня даже пустили на кухню, чтобы показать, как все устроено.
В ноябре прошлого года в меню добавили банановую кожуру, варим из нее джем. А на днях студенты прислали фото лектора Академии для профессионального развития и получения образования в сфере HoReCa на фоне фото наших банок с желтыми «банановыми» этикетками SOS.CAFE. Лектор рассказывал о мировых трендах.
Я с самого начала делала ставку на то, что в нашей сосисочной должны быть максимально инстаграмные блюда. Мы нацелились на молодую аудиторию, которая не съест блюдо, пока не сфотографирует. Так что каждый хот-дог, каждый фрикшейк я сначала рисовала цветными карандашами на бумаге. Дальше кухня готовила их, я фотографировала на iPhone, чтобы понять, как это будет смотреться в инстаграме. И это сработало. Мы вообще не вкладывались в рекламу с этим проектом. Гости сами нас рекламируют, выкладывая фотографии наших блюд в соцсети.
Именно мы ввели моду на фрикшейки и сосиски с хот-догами в российских кафе: опала с сосисок была снята и они прописались во многих гастрокафе. Фрикшейки в меню не добавил только ленивый, но первым было SOS.CAFE, поэтому повторить успех этого кафе никто так и не смог.
Как вы выбираете локацию и дизайн для нового места?
Идет определенный аудит местности и трафика — это стандартный процесс. Интерьеры последних проектов мы делали с Максимом Рубцовым, он же сделал апгрейд интерьера SOS.CAFE, с которым и попал в топ-100 лучших, где также оказалось и Saperavi Café.
В сентябре 2016 года произошло несколько неприятных инцидентов, связанных с вашими заведениями. Закрылась рюмочная «Второе дыхание», одному из посетителей ресторана с собакой отказали в обслуживании, а также в Saperavi запретили заряжать телефоны. Расскажите, что случилось и как вы справились с данными проблемами?
Владелец рюмочной «Второе дыхание» предложил моему мужу купить проект. Тенгиз сделал ремонт, через два-три месяца место приобрело совершенно другой вид. Но публика не поменялась, к сожалению. Тогда было решено менять концепцию в корне. Мы сделали крафтовый бар в европейском стиле. Там вкусно, приятная атмосфера, отличное обслуживание и адекватно по деньгам.
К нам можно заходить с собаками, но только определенного размера и веса, так как кухни в основном открытые. Есть элементарные санпин нормы, которые никто не отменял и за несоблюдение которых точку общественного питания могут закрыть.
Именно я стала крестной бизнеса, который предоставляет зарядные устройства в кафе и ресторанах.
После того как несколько гаджетов, которые гости просили зарядить, оказались залиты нашими барменами на их рабочих местах, мы приняли решение не брать ответственностью за чужую собственность.
Люди к нам приходят не зарядить телефон, а поесть качественной грузинской еды. Мы даже во сне не могли предположить, какой от этого нововведения мог быть положительный эффект: многие коллеги это приняли как спланированную рекламную акцию, они просто отказывались верить, что это не так. В результате гостей стало больше, а в пятницу и субботу стол в Saperavi Cafe на Покровке надо бронировать заранее. Кстати, кафе расположено в небольшом особняке — памятнике архитектуры с фрагментом стены церкви Успения Пресвятой Богородицы на Покровке (в Котельниках). На литографии 1825 Огюста Кадоля можно увидеть дом Предтечи, именно в этом доме последние семь лет и находится Saperavi Café. И мы стараемся сохранить этот особняк для потомков, поэтому розеток в стенах нет и не будет.
2020 год был очень сложный. Как вы и ваши заведения пережили пандемию коронавируса и локдаун?
Была внутренняя опустошенность и растерянность, которую сложно передать словами. 28 марта остановилась работа всех ресторанных проектов. Но мы не впали в отчаяние и сфокусировались на помощи тем, кому тяжелее всего. Мы готовили и отправляли горячие обеды врачам, собирали продуктовые наборы медикам и пожилым людям. И это общее дело сплотило команду еще больше, помогло нам всем не опустить руки. Мы помогали и чувствовали себя от этого сильнее.
К нам подключились поставщики, которые начали отправлять нам продукты на блюда для врачей бесплатно. И просто неравнодушные люди оказывали помощь, я им очень благодарна. Без них организовать питание врачам в таком объеме было бы гораздо сложнее. Мы доставляли еду во многие больницы, но морально сложнее всего это было в 52-й и 15-й городских клинических больницах. Прежде чем попасть на их территорию, автомобиль должен был заехать в специальный бокс на обработку. Выглядело это как в фильмах про апокалипсис.
Вы продолжаете помогать врачам и больницам?
Да. Это больше, чем доброе дело, это урок эмоционального интеллекта. Было сложно всем, но всегда есть люди, которым еще труднее и сложнее. Ведь только врачи могут вытащить нас из этой ситуации. Мы доставляли и доставляем бесплатные обеды медикам ГКБ № 40 (Коммунарка) и на ВДНХ, в ГКБ № 52, № 50 им. С.И. Спасокукоцкого, № 15 им. О.М. Филатова, в УКБ № 1 им. И.М. Сеченова, в больницу РАН Троицка и детское онкологическое отделение Российского научного центра Рентгенорадиологии.
Также в 2020-м развезли с волонтерами подарочные наборы для 150 ветеранов в честь Дня Победы. Сами поднимали ящики весом 11 кг по лестницам, так как во многих домах, где живут ветераны, нет лифтов. К Пасхе привезли куличи, сладости и чай в ГКБ № 15 им. О.М. Филатова, в Международный день медика собрали и отвезли 50 продуктовых наборов для НИИ СП им. Н.В. Склифосовского.
Наша инициатива не влияет на выручку в положительную сторону. Мы сами покупаем продукты, топливо, чтобы развозить обеды, одноразовую посуду, приборы и упаковку, платим зарплату персоналу. Данная инициатива очень сплотила наших сотрудников, поставщиков и всех неравнодушных.
Мы договариваемся с представителями больниц о датах доставки и требующемся количестве, составляем план-расписание, меню, список продуктов, связываемся с поставщиками, а также размещаем список необходимых продуктов в соцсетях.
В день доставки готовим еду, упаковываем ее в одноразовые контейнеры и сами отвозим. Обеды для ГКБ № 50 забирали волонтеры, они же помогали и с доставкой обедов пенсионерам. В самих больницах нас ждут и уже узнают, выписывают пропуска и охотно помогают с разгрузкой.
С каким настроением вы и команда вернулась к работе после закрытия?
У нас минус один проект. Пришлось закрыть одну из закусочных «Вай Мэ!» на Новослободской улице. Собственник помещения неадекватно среагировал на введенный режим нерабочих дней, поменяв замок и присвоив нашу мебель, инвентарь и страховой депозит в размере 1 340 000 руб. В настоящее время мы находимся в состоянии судебного разбирательства.
Теперь первый вопрос при встрече с потенциальными арендодателями: как вел себя арендодатель во время пандемии. Сейчас это очень актуально и говорит об адекватности будущего партнера. Большинство сотрудников, конечно, отвыкли от прежнего темпа работы. У некоторых бывали срывы. Многим психологически было трудно. Я поняла, что сложнее всего было тем, кто весь период пандемии находился дома. Те, кто вместе со мной занимались сбором и доставкой обедов, работали с заказами навынос, как-то легче возвращались к работе. Мы с ними и во время пандемии были в тонусе.
Многие рестораны запускали доставку во время самоизоляции. Насколько это помогло вашему бизнесу?
Из девяти наших точек на доставку работали четыре, причем Saperavi Cafe и «Вай Мэ!» поддерживает этот формат с 2014 года. Мы работаем и с агрегаторами, которые, увы, не предоставляли скидок во время пандемии. Благодаря доставке мы смогли оплатить обеды врачам, закупать продукты, покрыть расходы на хозтовары. И, собственно, все. Конечно же, покрыть основные расходы было невозможно. Как минимум не было объемов продаж, привычных при работающих ресторанах.
Доставка — это просто возможность поддерживать контакт с нашими гостями. Если бы владельцы помещений не обнулили нам аренду, мы бы ушли в огромный минус.
Сидя дома, многие начали интересоваться тем, что происходит «на районе», где что вкусное можно заказать. И обнаружили, что поблизости есть не только «Макдоналдс», но и, например, кафе грузинской кухни Saperavi Café в Марьино. Многие распробовали наши блюда и теперь по субботам приходят на семейный обед. Это очень приятно.
По вашему мнению, насколько ресторанный бизнес изменится из-за локдауна? Что уйдет навсегда, а что наоборот появится?
Самое главное сейчас — не какие-то пиар-компании, а соблюдение мер безопасности в ресторанах. Чтобы гость понимал, что о его здоровье заботятся. Маски, санитайзеры, перчатки, рециркуляторы воздуха. Безопасность сейчас на первом месте. Мы можем вкладывать огромные деньги в рекламу, но, если персонал не будет соблюдать элементарные меры безопасности, какой в этом смысл? Если мы и наши коллеги будем пренебрегать этим, нас снова всех закроют. А после второго локдауна смогут открыться далеко не все.
Бизнес (независимо от отрасли) обязан задуматься о том, как лучше предоставить свои услуги в стремительно меняющемся мире. Вакцинация началась, но это длительный процесс. Человечество вкладывает огромные бюджеты в разработку косметологических препаратов, миллионы — в зарплаты футболистов, и на науку средств не остается. Пандемия встряхнула общество и дала нам понять, что пора одуматься.
Какие у вас планы на этот год? Планируются ли новые открытия?
Сложно делать прогнозы, вообще что-либо планировать в такой форс-мажорной ситуации, все меняется каждый день. Это касается как потребителя, так и бизнеса. Совершенно точно ясно одно — так, как раньше, уже не будет, и придется привыкать жить в новой реальности. Я была человеком, который все планировал на несколько лет вперед, у меня было четкое понимание будущего. СOVID-19 заставил меня пересмотреть отношение к жизни. Видимо, это действительно так: если хочешь рассмешить Бога, расскажи ему о своих планах.
