Ее планам по переезду ресторана COCOCO на новую площадку и открытию на старом месте нового проекта не помешал кризис: каникулы, необходимые для реорганизации и запуска, пришлись на карантин. Ресторан уже не работал, персонал был в оплачиваемым отпуске, а строительные работы — в самом разгаре. Удача на ее стороне.
— Давайте начнем с ситуации, сложившейся в отрасли из-за пандемии коронавируса. Понятно, что на такие форс-мажоры никто не закладывался, планируя бюджеты, но у кого-то запас прочности больше, у кого-то меньше… Как мировой карантин повлиял на ваш бизнес и как поменял планы?
— Удивительно, но мои планы никак не поменялись и мне максимально повезло в этой ситуации. Все сложилось удивительным образом. Еще с середины прошлого года я начала планировать закрытие ресторана для переезда и строительства на площадке на Вознесенском проспекте нового ресторана, так что у меня были заложены бюджеты на зарплаты сотрудникам во время вынужденного простоя и мы заложили эти суммы в инвестиционный план. Так что по факту компания не несет никаких убытков в связи с объявленным карантином. Строительная деятельность не запрещена, рабочие на объектах носят маски и соблюдают все необходимые меры безопасности, так что все работы выполняются в плановом режиме. Кроме того, еще до переезда мы договорились об арендных каникулах на обеих площадках — на Новой Голландии и на Вознесенском. Так что пока в нашей компании не произошло никаких серьезных перемен. Я очень сочувствую коллегам-рестораторам, у которых сейчас непростая ситуация. Нам просто повезло. Сотрудники моей компании счастливы: они находятся в финансовой безопасности.
— Но какие-то изменения планов наверняка произошли?
— Мы уже приняли решение запустить fine dining ресторан позже намеченного срока. Ресторан рассчитан на более возрастную аудиторию, и в первую очередь на иностранных гостей. Туристический трафик восстановится не скоро, поэтому мы перенесли открытие с 1 мая на 1 июля. Думаю, что и к тому времени поток иностранных гостей в городе еще не восстановится, но с чего-то начинать необходимо. Что касается COCOCO bistro, то оно откроется в мае, как и планировалось. Все наполнение проекта — мебель, посуду, столовые приборы — мы заказали у местных компаний, так что перебоев с поставками нет. Китай уже начинает работать, поэтому все оборудование, заказанное в этой стране, должно поступить вовремя.
— Параллельно у вас запускается новый healthy-проект на месте COCOCO. Как обстоят дела с ним?
— Что касается моего нового проекта BIO MY BIO с полезной едой, то будем смотреть по ситуации. У нас есть все для того, чтобы открыться вовремя: стулья, заказанные за рубежом, уже в пути, и мы ожидаем, что они успешно пересекут границу и окажутся на проекте в срок. Но даже если какая-то часть необходимого оборудования для нового проекта не доедет, мы используем старую мебель и посуду COCOCO, а потом в процессе работы поменяем. Надеюсь, в мае нам удастся открыть этот проект.
— В прошлом году вы объявили о переезде COCOCO и пересмотре концепции: на острове должен был появиться не только fine dining ресторан, но и бистро. Почему было принято такое решение?
— Проект существует более семи лет, и за эти годы Игорь Гришечкин рос как повар, постоянно экспериментировал и работал в разных форматах. Какие-то базовые его вещи мы сохраняли в основном меню, но он постоянно придумывал что-то новое, что подавал на сетах или мы вводили в меню. На самом деле, русская кухня — это огромное поле для экспериментов, тут и досоветский период, и советский, и постсоветский. Тема дает широкую палитру для творчества. И Игорь за эти семь лет брался за разные ее периоды. Но мне как владельцу бизнеса не всегда было понятно, на какую аудиторию больше рассчитывать в этом случае. Наши гости предпочитают более простую кухню, например пельмени или бургер, или хотят попробовать один из знаменитых десертов с чаем, не заказывая основные блюда, или приходят на гастрономический сет с винным сопровождением и проводят в ресторане три часа за долгим ужином. Вот почему было принято решение о делении проекта на два — ресторан высокой кухни и бистро. Это позволит развести аудиторию и более точно работать с каждой.
Когда руководство Новой Голландии вышло ко мне с предложением что-то сделать на их площадке, то решение пришло не сразу. Познакомившись с помещением, а это историческое здание со сложной внутренней конфигурацией, я поняла, что там на самом деле получается не один ресторан с огромным залом, а два. И почему бы здесь не сделать два проекта, и один из них — COCOCO в формате casual. То есть с той же русской кухней, но для тех, кто не готов много времени проводить в ресторане, кому достаточно часа на полноценный обед или ужин. Игорь — высокого уровня повар, но в формате casual ему некуда расти, он в нем состоялся уже давно и способен на большее. Поэтому второй формат — ресторан высокой кухни COCOCOUTURE — это некий подарок ему: вот тебе площадка, где ты можешь фантазировать, экспериментировать со вкусами, подачами, форматами ужинов.
— Как я понял, вы уже активно занимаетесь проработкой сетов. Текущая ситуация внесла свои коррективы?
— Мы пока разрабатываем первый сет, с которым откроемся. В зале ресторана будут подаваться только сеты, а за баром будет действовать небольшое меню a la carte. Барное предложение будет большим: много коктейлей, обширная винная карта, так что в баре можно будет заказать блюда в формате «фингер-фуд» или по меню a la carte для сопровождения напитков. Но два зала ресторана на 52 посадочных места будут работать только на отдачу сетов. Будет открыта бронь на ланчи и ужины. Возможно, откроемся только с ужинами. Думаем cделать короткий сет на 3–5 блюд и длинный — на 10–12. Мы не Париж и не Лондон, туристический трафик у нас значительно ниже. Так что выбрали именно такое сочетание — барное меню a la carte и два сета.
— Последнее время сеты были очень востребованы и их вводили многие рестораны. Какова будет цена ваших?
— Короткий сет будет стоить примерно 3500 руб., и 5000 руб. — длинный. Нам важно не испугать гостя высокими ценами. Дело в том, что в ресторане велик поток региональных туристов, особенно с мая и по сентябрь–октябрь. В Петербург приезжают те, у кого нет денег на заграничные путешествия. В провинции очень хорошо знают наш ресторан, знают меня и Игоря. Им нравится наш проект, гости хотят сюда попасть и попробовать нашу кухню. Да, безусловно, ресторанный бизнес в других городах в последние годы успешно развивался, и премия WHERETOEAT открыла нам много интересных проектов по всей России. Но один-два хороших проекта, существующих в регионе, не могут дать представления о современной кухне в полном объеме. Поэтому, приезжая в Петербург, они идут к нам, к Блинову, в Birch и BoBo. Поэтому я стараюсь цены держать невысокими, чтобы такие гости могли позволить себе поход в наш ресторан.
— Вы анонсировали открытие нового healthy-проекта BIO MY BIO. До последнего никто не знал подробностей…
— Проект вынашивала долго, но в итоге сформировался и реализовался он очень быстро. После того как в интервью Ксении Собчак я рассказала об этой идее, мне начали много писать с вопросами о проекте, и я поняла, что надо воплощать его в жизнь, если есть такой интерес. Потом долго искала повара под такую задачу. Не было понимания, на какой площадке его открывать… И когда пришло предложение от Новой Голландии, я подумала, почему бы не сделать его на Вознесенском. В отличие от COCOCO, где концепция новой русской кухни не отражает на самом деле мой образ жизни, в BIO MY BIO именно мой личный опыт и отношение к еде диктует формат и меню. В этом проекте я отразила свой образ жизни. COCOCO — проект, который я никогда не трансформировала под себя. Это ресторан про русскую кухню и русский продукт, так было и будет. А мое отношение к еде — это не про какое-то отдельное направление в гастрономии, это прежде всего про осознанность. Это не про похудеть, а про здоровье.
В BIO MY BIO именно мой личный опыт и отношение к еде диктует формат и меню. В этом проекте я отразила свой образ жизни.
— Кого из шефов вы привлекли для работы над новым проектом, ведь перед Игорем Гришечкиным и так поставлена масса задач?
— Режиса Тригеля. В проекте BIO MY BIO перед ним я поставила сложную задачу. Мы не используем продукты, содержащие сахар, глютен и лактозу, но при этом в меню должны быть и десерты, и паста, и большой выбор блюд. У нас уже есть эскиз будущего меню. Уже много блюд проработано.
— Все так много говорят о ПП и healthy-кухне, но у каждого свое понятие здорового питания...
— Как я уже сказала, в блюдах нового проекта будут полностью исключены сахар, глютен и лактоза. Меню составлено таким образом, что любой гость, какого бы диетического протокола он ни придерживался, имел возможность заказать еду без проблем с выбором. То есть и гость, соблюдающий кетодиету, и приверженец палеодиеты или вегетарианства легко найдет для себя блюда в нашем меню. И даже те, кто не хочет ничего соблюдать, будут довольны. (Смеется.) Я давно интересуюсь нутриционистикой, я биохимик по образованию. Мне интересно постоянно узнавать новое о влиянии продуктов на организм человека. И все исследования говорят о том, что лактоза взрослому человеку нежелательна и у большинства из нас непереносимость лактозы. То же самое сахар: если его не будет в рационе или мы будем употреблять его меньше — это пойдет на пользу любому человеку с любым здоровьем. Вы постоянно слышите о том, что процент тех, кто не переносит глютен, ничтожно мал, но на самом деле вы можете просто не знать об этом. Быстрая утомляемость или плохое усвоение витаминов могут быть следствием реакции на глютен, который не позволяет вашему желудку правильно работать.
— Новый проект — это прямое воплощение вашей жизненной философии?
— Да, я хотела воплотить в проекте свое мировоззрение, то, чем сейчас живу. Я словно предчувствовала эти события. Происходящее сейчас в мире будто говорит: «Люди, задумайтесь о том, как вы живете. Время научиться осознанно подходить к своему выбору, к своей жизни». Мы не отдаем себе отчет в том, сколько и как потребляем, как перемещаемся, сколько мусора производим и что за этим последует. И вот сейчас мы сами себя остановили, и теперь есть время подумать, как мы живем. Этот проект именно про осознанность. Когда у тебя есть ресурсы в виде денег и времени, которые ты потратишь не на поиск и покупку дорогих вещей или аксессуаров, а на хороший авокадо и абонемент в йога-студию, например. То есть на пользу для себя. Сейчас многие уже тратят деньги не на покупку дорогих часов, а на то, что может поправить здоровье, развить интеллект, на расширение знаний. На близких, детей, родителей. Время заставило нас об этом задуматься!
И гость, соблюдающий кетодиету, и приверженец палеодиеты или вегетарианства легко найдет для себя блюда в нашем меню. И даже те, кто не хочет ничего соблюдать, будут довольны.
— Для кого вы сделали этот проект? Мне кажется, что в условиях очередного экономического спада, когда все будут снова есть, условно, хлеб и гречку, большинству будет не до выбора хорошего авокадо и смузи.
— Я ориентировалась на молодое поколение, для которого осознанность — не пустой звук. Для молодых людей вопрос будущего нашей планеты стоит остро. Они понимают, что образование или собственное физическое состояние важнее материальных ценностей. Они инвестируют в это. Поэтому я делала проект именно для них, для тех, кто младше меня на 10–15 лет. Но проект определенно понравится гостям любого возраста, кто разделяет эти ценности.
— Но у этого поколения пока мало денег. Какой будет ценовая политика проекта?
— В COCOCO средний чек был 1800–1900 руб. В этом проекте чек будет чуть ниже. Но цены пока не формировали. Как вы знаете, в помещении ресторана на Вознесенском есть два входа — с проспекта и из лобби отеля. Можно будет просто зайти с улицы, заказать смузи во фрэш-баре, подождать свой напиток за столиком-гвоздиком, а потом взять его и пойти гулять. Будет и возможность купить что-то с собой — снек и напиток или салат. Это определенно будет работать на понижение среднего чека.
— А не проще было создать проект с доставкой правильного питания, а не полноценный ресторан? Никакой аренды, привязки к трафику.
— Если нас долго продержат на карантине, то, возможно, так и случится, что начнем с доставки. (Смеется.) Но такой вариант изначально не рассматривали. С новым брендом важно воплотиться еще и в интерьере. Гостю важно прочувствовать проект со всех сторон, познакомиться не только с едой, но и с образом бренда через интерьер, сервис. Это единый концепт, который воплощен в мелких деталях. Во что одеты официанты, какой трек играет… Возможно, такой же ресторан позже воплощу и в Москве. Это масштабируемый проект.
— Как вы считаете, женщине-ресторатору сложнее находить инвесторов и бизнес-партнеров?
— Гендерная принадлежность сейчас не играет роли, имеет значение личная репутация. И мне нравится, что она начинает приобретать вес в России. Мне всегда была важна репутация, всегда стараюсь держать свое слово и выполнять свои обязательства. В какой-то момент я поняла, что это начинает давать отдачу: люди хотят работать именно у меня, мне отдают под проекты отличные площадки. Если бизнес и будет расти, то только на этом. Деньги на проекты есть и будут; может быть, их будет не так много, но в этом случае инвесторы будут более избирательны. Деньги будут доверять тем, кто готов не только пообещать, но и сделать.
— Мы когда-то говорили с вами о возможности появления ваших проектов в Москве. Вы не рассматривали такой сценарий развития бизнеса. Что-то изменилось?
— За последние полгода я очень сильно выросла как собственник бизнеса. У меня семь лет был один проект, и это было осознанно. Сейчас у меня в портфеле будет три проекта, и уже с августа я начала менять структуру компании: расширила финансовый отдел, наняла операционного директора и управляющих на каждый проект, появился HR-департамент. Поняла, что эти семь лет я копила опыт, чтобы сейчас буквально по щелчку начать перемены в компании. Мы начинаем иначе работать. Когда я увидела, как люди верят в мой бизнес, хотят со мной работать, мне стало не страшно выходить на столичный рынок. У меня большая и активная команда, есть люди, готовые отвечать за мои проекты, как я. Меня уже не так страшит идея строить бизнес в другом городе и даже жить в нем, почему нет?
— Изучали спрос на ЗОЖ-питание в двух столицах? В Москве такой проект открыть будет проще?
— Да, изучала, пробовала, знакомилась. В Москве, например, нравится КМ20, а в Питере подобных тому, что мы реализуем, — нет. Много маленьких кафе — веганских, например, но не больших ресторанов с известным именем. Я же делаю проект, который будет интересен и московским гостям, и иностранцам.
— В продвижении нового проекта на что или кого будете делать ставку? Социальные сети, медийные персонажи, собственные аккаунты? Что будет работать эффективнее на заданную аудиторию?
— Коллаборации, соцсети, конечно. Все что угодно. Я хотела бы сделать снеки, которые стояли бы на полках в супермаркетах — шоколад без сахара, батончики, гранола. Ищу возможности, разрабатываю рецептуру. Все это будет серьезно работать на продвижение бренда.
— Кстати, у COCOCO очень аккуратный Instagram, без модных нынче креативов. Простой и лаконичный. Для новых проектов уже придумана концепция? И насколько это вообще играет роль в успехе проекта?
— Визуальные решения, в том числе и в аккаунте проекта, играют большую роль в успехе. Это влияет на то, как воспринимает покупатель продукт. Если код проекта не расшифрован, то его сложно полюбить. Я хочу создать проект, который будет сразу же цеплять гостя, оставаться в его памяти. Пока, конечно, это теория, посмотрим, как мы ее воплотим на практике. Проект не будет снобским, но будет очень свежим и актуальным.
