«Время вина» — событие РБК о бизнесе, эстетике, вкусе. Весь февраль РБК исследует тему вина в России на всех своих площадках и во всех форматах. Познакомьтесь с уникальными и редкими винами из гида Артура Саркисяна и РБК на грандиозном винном салоне в Центре событий РБК 22 и 23 февраля. Купить билеты вы можете тут.
Эмиль Пейно был настоящим визионером и мог предсказывать будущее винной индустрии. Он задавал тренды для всей отрасли. То, что сегодня мы пьем округлые, насыщенные фруктовыми тонами элегантные вина, — его заслуга.
Пейно родился в 1912 году. Происходил из скромной семьи, в подростковом возрасте начал работать в погребе одной из торговых фирм Бордо. Его карьера энолога началась в 1930-х годах, была прервана во время Второй мировой войны и закончилась в 1990 году, когда он вышел на пенсию в возрасте 78 лет. Получил докторскую степень в Институте энологии при Университете Бордо.
Он консультировал винодельни во Франции, Испании, Чили, США, Перу и других странах. Пейно настаивал на использовании новых или хотя бы чистых дубовых бочек для выдержки и на соблюдении четкого температурного контроля брожения и мацерации (процесс, при котором виноградные ягоды или их части, например кожица, мякоть и семена, настаиваются в соке; таким образом из винограда извлекаются аромат, цвет и вкусовые вещества).
Пейно был ведущим исследователем методов стабилизации белых и красных вин (процесс, при котором вино становится прозрачным, без помутнений). Две его книги о виноделии (Knowing and Making Wine, The Taste of Wine: The Art and Science of Wine Appreciation) до сих пор актуальны и остаются настольными для профессионалов в области виноделия.
Сбор урожая при физиологической зрелости винограда, использование чистых и новых дубовых бочек для выдержки, контроль температуры на винодельне и при брожении, новые параметры кислотности вин — его открытия, которыми до сих пор пользуются виноделы.
Правда, сначала винодельням было сложно принять его методы, так как они требовали серьезных изменений. В те времена высокий уровень кислотности в винах был обязательным условием для их сохранности. Кислота была натуральным консервантом, она помогала защитить будущий напиток в условиях использования старых бочек и посредственного отношения к микробиологическим опасностям. Пейно научил винодельни контролировать яблочно-молочное брожение, которое снижает общую кислотность вина. Процесс превращает обжигающую яблочную кислотность (как у зеленого яблока) в более слабую молочную — она свежее и приятнее на вкус.
Стиль профессора позволял получать более насыщенные, зрелые и округлые вина. Снижение кислотности делало вина доступными и приятными на вкус в молодом возрасте. Новые дубовые бочки и оборудование с контролем температуры снижали риск порчи и давали возможность получать более чистые вина. Это все кардинально изменило виноделие во всем мире. Именно лозунг Эмиля Пейно «Дайте мне хороший виноград, и я сделаю качественное вино» позволил прийти к современному мнению большинства виноделов, которые утверждают: «Вино рождается на виноградниках». Это значит, что качество продукта изначально зависит от ягод, а не от винодельни и каких-либо других параметров производства.
Сначала винодельням было сложно принять методы Пейно, так как они требовали серьезных изменений.
Также Пейно был замечательным дегустатором, мог предвидеть, каким станет вино через 20 лет. Дружелюбный, уважительный, с мягким характером, он умел понятным языком доносить свои методы и теорию простым виноделам, виноградарям (специалист по селекции и выращиванию винограда) и работникам виноделен.
Андрей Челищев напрямую повлиял на виноделие двух континентов — Европы и Америки, а косвенно — на весь винный мир. Он родился в 1901 году и прожил 93 года, большую часть из которых посвятил профессии.
Челищев покинул Россию во время Гражданской войны не по своей воле, он всегда оставался патриотом. По воспоминаниям семьи, винодел хотел поделиться мастерством со своей родиной. Я абсолютно уверен, что здесь он бы создал великие терруары. Наши российские супервина создаются сейчас благодаря таким визионерам, как Челищев.
Андрей Челищев — выпускник легендарного винодельческого Института Пастера в Париже (частный институт, занимающийся исследованиями в области биологии, микроорганизмов, инфекционных заболеваний и вакцин). Челищев превзошел своих одноклассников-французов — знаменитый профессор Поль Марсе называл его своим лучшим учеником. На Челищева ориентировались такие мэтры винного рынка, как Роберт Мондави и Лодовико Антинори. Под его руководством выросло несколько поколений виноделов, и о нем до сих пор тепло отзываются и в Калифорнии, и в Бордо, и в Тоскане.
О биографии винодела известно досадно мало. В фильме «Андрей — голос вина» (2017), который снял о нем внучатый племянник Марк Челищев (Mark Tchelistcheff), есть интересные подробности. Например, Андрей Челищев был крестником Льва Голицына и даже получил от князя-винодела в подарок небольшой участок виноградника в Крыму. Возможно, это семейная легенда, но она объясняет увлечение виноделием уже после эмиграции. Сам фильм показали в России всего несколько раз. А я бы его сделал обязательным к просмотру для винодельческих специальностей, чтобы будущие виноделы имели достойный образец того, как нужно относиться к своему делу.
Челищева называют «отцом виноделия Калифорнии». Приехав в США по приглашению одного из самых успешных винных фабрикантов страны Жоржа де Латура, он застал производство в плохом состоянии. По его воспоминаниям, везде была грязь. В открытые крышки емкостей мог упасть кусок штукатурки с потолка или парочка крыс. Челищев считал, что начинать надо с соблюдения правил гигиены и порядка на винодельне. Простая, но не для всех очевидная идея, которая стала открытием местного виноделия в те годы.
В основе всего виноделия лежит дегустация. Об этом говорил еще Лев Голицын, обучая русских виноделов (эту идею преподают и в Институте Пастера). Челищев был гением дегустации: чувствовал происхождение вина по его аромату и вкусу. Первое, с чего он начал в Калифорнии, — перепробовал все вино в бочках в разных хозяйствах региона. После выбрал сорт, который уже на тот момент давал в этой местности лучший из возможных результатов при такой организации виноделия. Это был «каберне совиньон». Сегодня первая ассоциация с Калифорнией любого человека — именно этот сорт, а до Челищева это было неочевидно. В те времена потребители преимущественно выбирали красные крепленые вина. Большинство красных сортов производились с добавлением спирта и сахара, которые маскировали недостатки в производстве. Сухие вина были неприятными на вкус, поскольку их создавали в плохих санитарных условиях и без температурного контроля.
Еще одно новаторство — использование более низкой температуры брожения для белых и розовых вин. Челищев предложил контролировать ее и поддерживать в условиях жаркого климата, чего раньше не делали. Это позволило американским виноделам сделать шардоне, которое соперничало с бургундским на знаменитом «Суде Парижа» 1976 года (первая «слепая» дегустация вин).
Влияние, которое оказал Челищев на калифорнийских виноделов, и тот эффект, который произвели их вина на парижской «слепой» дегустации, буквально перевернули винный мир. О результатах писала вся американская пресса, а виноделы, «победившие французов», стали знаменитостями на родине. С этого момента Калифорния была признана регионом качественного виноделия в США. После о новых подходах к виноделию задумались и в Бордо.
Челищев был живым воплощением принципа «вино — продукт местности». Он открыл «пино нуар» для Орегона, подбирал сорта для виноделен штата Вашингтон, начиная со всестороннего анализа почв (для этого он создал собственную Лабораторию энологических исследований Долины Напа). Его также пригласили в качестве консультанта великие Антинори (итальянская семья, которая занимается производством вина уже более 600 лет). Лодовико Антинори хотел посадить «каберне совиньон», который так хорошо получался в Калифорнии. Он позвал Челищева для того, чтобы тот одобрил его планы и помог создать виноградник. Сохранилась карта того самого холма, на которой рукой Челищева было написано «мерло», потом зачеркнуто рукой Антинори и написано «каберне совиньон» — и так несколько раз.
Влияние, которое оказал Челищев на калифорнийских виноделов, и тот эффект, который произвели их вина на парижской «слепой» дегустации, буквально перевернули винный мир.
Однако Челищев видел в почвенном составе этого терруара потенциал именно для «мерло», настоял на нем, и вино приобрело новое звучание. Винодел дал новое имя хозяйству Ornellaia e Masseto. Местный терруар позволяет производить одно из самых знаменитых и дорогих вин мира по сей день.
В Америке XX века на рынке по очереди доминировали эмигранты: немцы, итальянцы и французы. Каждый считал свою родину передовой в виноделии.
Мондави понял, что продавать вино нужно напрямую — не через дистрибуцию в магазины или рестораны, а в собственной винодельне Robert Mondavi Winery в Долине Напа. Он также открыл двери для посетителей с экскурсиями и создал формат подписки, когда любой человек мог купить вино сразу у него, а не через посредников. До его открытия алкогольный напиток считался премиальным продуктом. А благодаря Роберту вино перестало быть предметом роскоши — его смогли позволить себе и представители среднего класса. Мондави ввел концепцию affordable luxury (когда товары или услуги с высокой ценой становятся более доступными для широкой аудитории) в виноделии.
Мондави понял, что продавать вино нужно напрямую — не через дистрибуцию в магазины или рестораны, а в собственной винодельне.
Андрей Челищев — русский эмигрант, который стал самым влиятельным виноделом Америки после отмены сухого закона и прославил калифорнийские вина. К 1950 году Челищев стал главным виноделом Beaulieu Vineyard (старейшая в Долине Напа) и ведущим производителем сорта винограда «каберне совиньон» на территории США. Его Georges de Latour Private Reserve стал синонимом хорошего калифорнийского вина. Пожалуй, без него «слепая» дегустация 1976 года «Суд Парижа», организованная Стивеном Спурье, где калифорнийские вина обошли топовые продукты Бордо и Бургундии, закончилась бы не в пользу Калифорнии. Именно он консультировал будущих победителей Montelena и Stag's Leap (известные калифорнийские винодельни) и помог им сделать качественные напитки. Благодаря Челищеву существуют другие винодельческие регионы Америки, где он высаживал первые лозы: Орегон, Вашингтон, Лос-Карнерос. Он привнес множество оригинальных изменений в технологии производства, это оказало влияние на виноделие не только Америки, но и всего мира.
