Стиль
Впечатления Рестораторы и шефы — о крокодиловой рыбе, трепангах и другой экзотике
Стиль
Впечатления Рестораторы и шефы — о крокодиловой рыбе, трепангах и другой экзотике
Впечатления

Рестораторы и шефы — о крокодиловой рыбе, трепангах и другой экзотике

Фото: пресс-служба
Улитки, крокодилы, рапаны и другие необычные продукты — выяснили, есть ли у такой экзотики будущее в меню российских ресторанов

Устрицы, когда-то считавшиеся едой бедняков, сменили статус и стали символом роскоши и богатства. Сегодня ими никого не удивить: они — неотъемлемая часть гастрономической жизни: по-прежнему сохранили ореол dolce vita, но перестали быть экзотикой. Сюда же можно отнести и морских ежей, которых так любят российские фуди. Привычный всем краб, хотя и может претендовать на звание деликатеса, но никак не на звание чего-то необычного.

Улитки

Считается, что в Древнем Риме улитки были популярным блюдом, которое было доступно и простолюдинам, и знати. Отличалось оно только происхождением самой улитки: богачи ели специально выращенных и откормленных, а бедняки собирали улиток в дикой природе. Во время обильных застолий их применяли в качестве средства для улучшения пищеварения, но также использовали в приготовлении блюд.

Превратить улитки в деликатес догадались французы, правда, не сразу. Во Франции, которая считается родиной современных блюд из улиток, последние были не очень известны до начала XIX века.

В Россию эти брюхоногие моллюски попали благодаря императору Александру I, который отведал их в 1814 году в Париже во время своего визита к министру иностранных дел Талейрану. Естественно, принимающей стороне хотелось удивить почетного иностранного гостя. И министр отдал распоряжение своему повару приготовить что-то особенное. Повар родом из Бургундии приготовил улиток по-бургундски — с маслом, петрушкой и чесноком. Это блюдо заняло особое место во французской кулинарии.

Пригодных в пищу улиток не так уж много. В России самой распространенной является виноградная улитка Helix Pomatia, в Грузии ценят горных улиток (Helix Lucorum). А в африканских странах любят употреблять больших улиток (Achatina fulica), известных нам в качестве домашних питомцев. Но они служат переносчиками паразитов, которые могут вызвать у человека менингит. Употреблять улиток в пищу рекомендуется в ресторанах, где продукция сертифицирована и поставляется проверенными поставщиками.

Как готовят улиток

Не стоит думать, что улитки — это простой и безопасный продукт, который можно самостоятельно собрать и приготовить на обед. Выйти в сад, набрать и приготовить знаменитые улитки по-бургундски, не подвергнув их предварительной обработке, не получится.

  1. Для начала собранных моллюсков, так же как устриц и креветок, калибруют: в пищу употребляют только тех особей, которые достигли необходимых размеров.
  2. Перед тем как начать готовить улиток, необходимо подержать их несколько дней на специальной диете для очищения кишечника.
  3. Отобранных улиток извлекают из раковин. Раковину обязательно моют и пастеризуют в кипятке.
  4. Тушки улиток очищают от внутренностей.
  5. Мясо отваривают.
  6. Раковину на одну треть наполняют соусом из масла, зелени и чеснока, кладут туда вареную улитку, а оставшуюся часть раковины заполняют соусом, после чего запекают.

Из улиток готовят супы, их добавляют во вторые блюда. Улиточную печень маринуют и делают из нее паштет, а икру засаливают.

Улитки, ресторан SAVVA
Улитки, ресторан SAVVA

Из-за обилия пестицидов и низкой популяции улиток во Франции, большая часть доставляется из Польши, где их выращивают на экспорт. В России улиточный бизнес только набирает обороты. По мнению некоторых представителей ресторанной индустрии, улитки давно уже не экзотика, но и чем-то привычным для российского потребителя они не становятся.

Александр Качинский, шеф-повар ресторана Mr. Lee, рассказывает, что в меню ресторана раньше были блюда с улитками, но их пришлось убрать, потому что они не пользовались популярностью: «Мы привозили их живыми и пробовали разные способы приготовления, например в остром соусе, который был очень вкусным, но это не помогло. Возможно, гости боятся живых улиток».

Рестораторы и шефы — о крокодиловой рыбе, трепангах и другой экзотике

Максим Романцев, директор ресторана SAVVA

«Улитки вообще не прижились так, как устрицы, ежи и гребешки, которые есть в меню у 90% ресторанов. Действительно, сейчас это популярно и модно — некий маркер красивой жизни. Хотя на самом деле это исконно русские морепродукты, которые обитают на берегах наших северных и восточных морей. А вот улитки — это элемент классической французской кухни, и он присутствует в наших ресторанах, но не в таком объеме.

Очень немногие любят улиток. Большинство не разделяют эту любовь: им противно и непривычно их есть, так как в детстве они видели, как это существо ползет по лужайке. В то же время есть люди, которые, побывав во Франции, прониклись подобным блюдом. В том числе они приходят в Savva именно за улитками. Но процент их по отношению к другим гостям, конечно, небольшой.

Могу сделать несколько предположений, почему улитки до сих пор не прижились в гастрономии нашей страны.

Первая причина — улитки не популяризируются поставщиками этого моллюска в ресторанах. К примеру, некоторые компании, которые поставляют устриц, гребешки или ежей, устраивают экскурсии на свои фермы и предприятия, где рассказывают про виды и сорта морепродуктов, а также их полезные свойства. Дальше все это транслируется в рестораны, где руководство, заинтересованное в хороших продажах, продолжает обучать свой персонал. Официанты учатся доносить информацию о пользе морепродуктов своим гостям, тем самым стимулируя продажи. С улитками такого не происходит.

Вторая причина — это то, что все-таки улитки — привычные для нас обитатели болотных водоемов, рек, зарослей и так далее. Мы с детства видели этих улиток в неприглядном виде, и нам психологически тяжело их воспринимать как изысканные блюда».

Как выбрать устрицы и с чем их сочетать: объясняют эксперты

Рестораторы и шефы — о крокодиловой рыбе, трепангах и другой экзотике

Александр Архипов, шеф-повар ресторанов Bshushu Restaurant и Capito

«Можно ли улиток назвать экзотикой? Думаю, что скорее нет, чем да, так как они очень часто встречаются в ресторанах Москвы и не только. Купить их не составляет особого труда, а многие их уже умеют готовить и в домашних условиях.

Мы с женой едим улиток дома каждую неделю, а то и по несколько раз. Люблю добавлять их в пасту или просто запекать в духовке с багетом, попробовал однажды и решил, что это нужно нашим гостям. Результат не заставил себя ждать: сейчас паста с улитками бьет все рекорды по продажам».

Максим Романцев отмечает, что для популяризации улиток необходимо приложить огромные усилия: «Популяризация продукта должна исходить от производителя. Он должен рассказывать о пользе улиток, о процессе их выращивания, о том, как они изготавливаются. В ресторанах уже на нашей ответственности рассказывать гостям о свойствах продукта и его вкусовых качествах. Таким образом, должна быть выстроена планомерная работа по внедрению продукта в массы. Хотя, честно говоря, в то, что улитки смогут догнать по популярности устрицы, я все же не очень верю».

Bshushu Restaurant
Bshushu Restaurant

Блюда из улиток в московских ресторанах

В Bshushu Restaurant есть паста с улитками, а также запеченные моллюски с разными видами масла (орехами, сыром с перцем, зеленью). В месяц ресторан продает более 100 порций этого блюда. Александр Архипов рассказывает, что улитки поставляются в двух вариантах — замороженные в раковинах с маслом, а также в виде охлажденного филе без «домика», которое добавляется в пасту.

«Улитки — это французская классика. Концепция Savva подразумевает использование классики разных стран в качестве базы для авторских блюд бренд-шефа Андрея Шмакова», — отмечает Максим Романцев. В меню ресторана есть улитки со спаржей и молодым картофелем, которые подаются с соусом из вареных яиц с горчицей и хрустящим топинамбуром. Этих моллюсков заказывает 10% гостей.

Рестораторы и шефы — о крокодиловой рыбе, трепангах и другой экзотике

Анеля Длуги, сооснователь гастрономической мастерской L'Atelier Petrovka

«Избалованную московскую публику очень сложно удивить гастрономическими изысками. На сегодняшний день нам доступны продукты со всего мира и практически круглый год, а понятие экзотических продуктов стало довольно размытым. Что касается нашего меню, из условно экзотических позиций я бы отметила улиток, запеченных в трех соусах — чеснок/базилик, грецкий орех/пряные травы и сырный. В сезонном меню мы также предлагали жульен из филе улитки. Гостям очень нравилось это блюдо, и мы планируем ввести его снова ближе к зиме. В мясе улиток содержатся чистый белок, аминокислоты и микроэлементы, крайне полезные для здоровья».

Эскарго, L’ATELIER PETROVKA
Эскарго, L’ATELIER PETROVKA

Гуидак, трепанг и рапан

Китай, Япония и Дальний Восток хорошо знакомы с вкусом гуидака и трепанга, а вкус рапана привычен для жителей Черноморского побережья. Представители этих видов есть в меню и московских ресторанов.

Блюда из гуидака, трепанга и рапана в московских ресторанах

Рестораторы и шефы — о крокодиловой рыбе, трепангах и другой экзотике

Александр Качинский, шеф-повар ресторана Mr. Lee

«В меню Mr. Lee есть трепанг, он же морской огурец, и гуидак, моллюск из Баренцева моря, которого мы привозим непосредственно оттуда. На блюда с этими продуктами приходится 2–5% продаж от всего меню. Такие продукты для Москвы не самые экзотичные, но они привлекают внимание наших гостей. Их нельзя купить в обычном магазине, но они достаточно распространены в ресторанах. Мы решились на такие экзотические блюда, потому что они полезны, к тому же гостям интересно пробовать что-то новое. Более того, подобные блюда позволяют нам выделиться среди других ресторанов. Но настоящей экзотикой можно назвать, например, ласточкино гнездо*, которое в свое время мы покупали в Китае».

* Китайцы едят гнезда саланганов (род стрижиных), сделанного из птичьей слюны и бескостных мальков рыб или водорослей. Гнездо особым образом замачивают, высушивают и после отваривают в курином бульоне.

Рестораторы и шефы — о крокодиловой рыбе, трепангах и другой экзотике

Павел Тарасов, бренд-шеф ресторанов 1870 Abrau-Durso Wine & Food и 1870 Abrau-Durso Usachevsky

«Хочу отметить, что мы стараемся работать только с российскими продуктами и деликатесами. Мы используем весьма редкий продукт — черноморский рапан, на него приходится 70% продаж. Да, такие продукты скорее можно называть экзотикой в регионах. В Москве это сделать сложнее, так как столичные рестораны стараются удивлять, ориентируются на зарубежных коллег, ищут новые продукты и техники приготовления. Гости, которые посещают московские рестораны, путешествуют по миру и открывают для себя что-то новое. Если они видят в меню ресторана блюдо, которое пробовали, например, в Греции, то, конечно, они будут сравнивать качество продукта и подачу блюда.

Мы так же, как и другие наши коллеги из разных ресторанов, не сидим на одной классике. Прорабатываем и пробуем что-то новое для себя. Так как наша концепция опирается на простые и понятные продукты, но с акцентом на черноморскую кухню, то при выборе ингредиентов смотрим в сторону морепродуктов и создаем постоянно что-то новое. Нашим гостям это нравится. А это значит, мы работаем в правильном направлении».

Крокодилы и крокодиловая рыба

Для искушенного гостя рестораны предлагают блюда из крокодила, причем этих рептилий разводят в ближайшем Подмосковье. Из крокодилятины готовят суп и стейки. По вкусу она напоминает крольчатину или курятину с привкусом рыбы. Для тех, кто есть крокодилов пока что не готов, а поэкспериментировать хочется, рестораны готовят крокодиловую рыбу.

Блюда из крокодиловой рыбы в московских ресторанах

Рестораторы и шефы — о крокодиловой рыбе, трепангах и другой экзотике

Максим Поленин, шеф-повар Atlantica Seafood

«Крокодиловую рыбу мы ввели в меню 1 июня — она вошла в наше сезонное предложение. Мы готовим из нее крудо с соусом мохо верде и цукини. Хотели познакомить гостей с интересными видами морепродуктов и рыбы, не из мейнстрима. Мы в Atlantica Seafood эксперты в морепродуктах и рыбе и всегда стараемся добавлять в меню не только популярные виды, но и редкие, которые мало где еще можно найти.

Крокодиловая рыба водится в Индийском и Тихом океанах, наша — тихоокеанская. Она проходит шоковую заморозку сразу после вылова, на судне — в охлажденном виде доставить ее до Москвы затруднительно. Это особая рыба в плане размера, и нужно очень аккуратно работать с ножом, чтобы снять с нее филе. У нее тонкая реберная кость: чтобы не повредить филе, с ней лучше работать профессионалам высокого уровня.

Мужчины более охотно, чем женщины, заказывают крудо из крокодиловой рыбы. Берут или по рекомендации официанта, или просто заинтересовавшись необычной позицией в меню».

Крудо из крокодиловой рыбы, Atlantica Seafood
Крудо из крокодиловой рыбы, Atlantica Seafood

Стоит ли ждать лягушачьи лапки в меню московских ресторанов

Продукт очень распространен в ресторанах азиатской кухни. По вкусу лягушачьи лапки напоминают курятину, однако вот вид готового блюда по душе не всем. Лягушка тоже французский деликатес. Во Франции начало их употребления в пищу было обусловлено недостатком питания в годы Столетней войны. «Мне лягушку хоть сахаром облепи, не возьму ее в рот…», — отзывался об этом французском деликатесе герой «Мертвых душ» Собакевич. 182 года прошло с момента первой публикации поэмы, а гастрономические вкусы в России не сильно изменились. Московские рестораны не торопятся вводить лягушачьи лапки в меню и предлагать их гостям.

«Лягушачьих лапок в меню Savva никогда не было и вводить их мы не планируем, — говорит Максим Романцев. — Как показала практика, это блюдо не слишком популярно на московском рынке. Это как раз та самая экзотика, к которой гости относятся прохладно, и в ресторанах Москвы их редко где можно встретить». «Лягушачьих лапок в меню у нас не было, и, наверное, не будет, — отмечает Павел Тарасов. — Считаю, что такое блюдо должно готовиться в тех ресторанах, где оно может быть популярно, и тем шеф-поваром, который готовит их, если можно так сказать, с детства».

По словам Александра Качинского, лягушачьи лапки раньше были представлены в меню Mr.Lee, но их убрали, потому что они не пользовались спросом.

Рестораторы и шефы — о крокодиловой рыбе, трепангах и другой экзотике

Анастасия Nat (Пискунова), сооснователь гастрономической мастерской L'Atelier Petrovka

«Мы верим в чудеса, поэтому считаем, что нельзя принимать в пищу будущих царевен. Шучу, конечно же. Честно говоря, мы не планировали работать с этим продуктом. Лично мне не нравится это блюдо визуально. Ведь прием пищи начинается с того момента, когда ты видишь блюдо, затем слышишь его аромат, а потом уже идет восприятие вкуса».

Подписывайтесь на телеграм-канал «РБК Стиль»