Антон Пинский — о том, как открывать рестораны во время кризиса
Уиллиам Ламберти — о том, как выбрать и приготовить пасту
Александр Раппопорт — о российской гастрономии
«Злить коллег-мужчин — отдельное удовольствие»: как работают женщины-шефы
Ресторатор Денис Иванов — о сибиряках и московских вкусах
В концертном зале «Мир» на Цветном бульваре вечером 21 сентября прошло важное событие food-индустрии — VII фестиваль ресторанных концепций PalmaFest и финал XV национальной премии Palme d’Or / «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса 2020». На этой стадии отбора в очередной раз оказались объединены проекты со всей России, от Костромы до Владивостока.
Период пандемии и самоизоляции оказался серьезным испытанием для всего ресторанного рынка, однако все проекты, заявленные в топ-10 в начале года, без особых проблем дошли до финала.
«КрабыКутабы», ресторатор Александр Раппопорт — «Золотая пальмовая ветвь». Именно этому проекту теперь предстоит бороться за звание лучшей ресторанной концепции Европы на международном финале премии Palme d'Or в 2021 году.
«Гроза», ресторатор Алексей Метельков — «Серебряная пальмовая ветвь».
«Миллионка», автор концепции Роман Ракус — «Бронзовая пальмовая ветвь».
Специальный приз «Лучшая ресторанная концепция года. Выбор ресторанных обозревателей» получил ресторан Atelier de Tartelettes (Москва).
Алексей Браташов, шеф-повар Atelier de Tartelettes
Сергей Андрейченко, шеф-повар Sartoria Lamberti
Уиллиам Ламберти (слева) и команда Sartoria Lamberti
Кирилл Шлаен, Sekta Organic Wine Bar
Руслан Ахмедов, шеф-повар ресторана «Vеганутые»
Гаяне Бреиова и команда ресторана «Vеганутые»
Су-шеф Олеся Богачева и шеф-повар Антон Рубцов, ресторан «Гроза»
Александр Раппопорт, автор концепции ресторана «КрабыКутабы»
Дмитрий Левицкий, Гоша Карпенко и Александр Румянцев, «Профсоюз»
Роман Ракуса (слева), «Миллионка»
Элина Моргоева, Галактион Табидзе и Алексей Браташов, Atelier de Tartelettes
Денис Иванов, Beer Kitchen
Алексей Метельков и Антон Рубцов, «Гроза»
Лучшим бизнесменом года стал ресторатор Антон Пинский.
В десятку финалистов премии вошли новаторские проекты самых разных форматов.
Москву представляли:
· Atelier de Tartelettes (кондитерский бутик с французскими десертами; авторы концепции Галактион и Элина Табидзе);
· Beer Kitchen (пивной и в то же время светский ресторан Дениса Иванова с авангардным интерьером и современной едой);
· Sartoria Lamberti (гастрономическое ателье, объединяющее еду и моду; автор концепции Уиллиам Ламберти);
· «Vеганутые» (веганский проект с «зелеными» кулинарными экспериментами, автор концепции Гаяне Бреиова);
· «Игристый» (гастробар с фокусом на игристые вина; автор концепции Евгения Качалова);
· «КрабыКутабы» (ресторан-игра в стилистике surf and turf, сочетающей морепродукты, красное мясо и кавказскую кухню; автор концепции Александр Раппопорт);
· барное объединение «Профсоюз» (два десятка баров разных концепций; авторы проекта Дмитрий Левицкий и Гоша Карпенко).
Финалисты из регионов порадовали концепциями, вписанными в исторический и культурный локальный контекст: Кирилл Шлаен и Ольга Лефтерогло из Екатеринбурга представили Sekta Organic Wine Bar (бар органических вин в восстановленном павильоне XIX века). Алексей Метельков из Костромы — ресторан русской современной кухни «Гроза» (находится в отеле «Островский» и назван в честь пьесы Александра Островского). «Миллионка» — ресторан из Владивостока, в котором делают стильную русскую кухню из дальневосточных ингредиентов; автор концепции — Роман Ракуса.
Также в течение нескольких месяцев официальный медиа-партнер премии портал chef.ru проводил онлайн-голосование: за весь период было собрано более 95 тыс. голосов. Из топ-100 ресторанов, открывшихся в 2019 году, определились лучшие в девяти номинациях.
APR.L Bar (Москва), номинация «Бар & Hop»
Masseter Kitchen & Bar (Москва), номинация «Классика жанра»
Mac & Cheese (Москва), номинация «Моноформат»
«Депо.Москва» (Москва), номинация «Мультикарта»
«Старик и море» (Москва), номинация «Smart Casual 2.0»
«Вилла Роз» (Новороссийск, пос. Абрау-Дюрсо), номинация «Локал+»
Sekta Organic Wine Bar (Екатеринбург), номинация «Food&Wine»
«Горячий цех» (Новосибирск), номинация «Дым с огнем»
«Хлеб и Нино» (Новосибирск), номинация «Гастроэкспаты»
Кроме того, были вручены специальные призы от партнеров национальной премии «Пальмовая ветвь».
Sartoria Lamberti — специальный приз «Выбор Gastronom.ru».
Галактион и Элина Табидзе — специальный приз от журнала «Ресторатор Шеф»
«Гроза» — специальный приз от официального медиа-партнера «Пальмовой ветви» проекта chef.ru за лучшее блюдо фестиваля: «Гусь кологривский с квашеной репой и облепихой».
Вадим Зуйков — специальный приз от телевизионного канала «Телекафе».
LOGOVO — специальный приз от компании «Сердекс» в спецноминации «Лучший ресторан с охотничьей кухней».
Drinks@Dinners — специальный приз от проекта DeliChef «Мясного дома Бородина» в спецноминации «Лучшая event-площадка года».
Villa Pasta — специальный приз от Leaders Club Russia в номинации «Семейный итальянский ресторан».
Palme d'Or — это престижная награда, помогающая новым ресторанам получить признание и на международном рынке. Премия была основана в 1993 году ассоциацией европейских рестораторов Leaders Club International. Лучшая концепция года определяется путем тайного голосования представителей российской food-индустрии, приглашенных на мероприятие. Владельцы ресторанов, управляющие проектов и PR-специалисты делятся с присутствующими успешными бизнес-кейсами своих проектов, а шеф-повара, бармены и кондитеры проводят дегустации своих блюд и устраивают мастер-классы.
