Стиль
Впечатления Что предлагают в Великий пост московские шеф-повара
Впечатления

Что предлагают в Великий пост московские шеф-повара

Казалось бы, в Великий пост выбор блюд крайне ограничен: овощи, рис, картошка и гречка. Однако, как выяснил «РБК Стиль», шеф-повара московских заведений подошли к вопросу с фантазией — им есть чем поразить даже заядлых мясоедов.

В Гранд-кафе «Dr. Живаго» (ул. Моховая, 15/1) постное меню насытили российскими суперфудами (полба, свекла, гречка). В меню — десяток закусок, от винегрета с квашеной капустой и маслятами (370 руб.) и до оливье с подосиновиками (380 руб.). Обязательно стоит заказать традиционные русские специалитеты: борщ с вишней (350 руб.), суп из белых грибов с перловкой (420 руб.), капустные котлеты с соусом из сморчков (350 руб.) и вертуны из кабачков с грибами (350 руб.). На десерт отлично подойдет ананасово-тыквенный кекс с банановым сорбетом (350 руб.).

Постное меню идеально вписывается и в концепцию White Rabbit (Смоленская пл., 3). Однако Владимир Мухин не может ограничиться идеей «щи да каша — пища наша», поэтому в меню — калья (похлебка) из бочковых огурцов, картофельные драники с грибами и жареные кабачки с соусом из грецкого ореха. Поклонники «заморских» продуктов оценят табуле из киноа с авокадо, террин из запеченных на углях баклажанов, а также цветную капусту, романеско, карри, моченый изюм и жареный камамбер. Запивать все это постное великолепие шеф рекомендует киселем из морошки и одуванчиков, брусничным морсом с каштановым медом или облепиховым сбитнем.

Картофельные драники с грибами
Картофельные драники с грибами

Провести пост «с огоньком» предлагают в Humans (ул. Малая Бронная, 10), где все меню построено вокруг пикантных азиатских специй, способных даже простой баклажан превратить в гастрономический шедевр. Обратите внимание на ароматный тыквенный суп с кокосовым молоком (390 руб.). И, конечно, попробуйте горячие блюда: жареные в кляре баклажаны (460 руб.) с соусом чили, пасту из цукини с миндалем и кунжутным маслом (390 руб.) и гречневую собу (440 руб.) с цукини, перцем, пореем и морковью с чесночным маслом. Поклонники легких блюд оценят ливанский табуле, который шеф-повар приправляет копченой паприкой и дополняет большим количеством зелени (420 руб.). Перец чили с лимонным соком и оливковым маслом превращают традиционное мексиканское гуакамоле (650 руб.) в настоящий деликатес, тем более что оно подается с томатами и дижонской горчицей и бальзамиком. А столь любимый московскими ЗОЖниками ближневосточный хумус (розовый из-за свекольного сока) готовится с белым винным уксусом и подается с хрустящими чипсами из лаваша и сладкими кубиками из печеной свеклы (370 руб.).

Гуакамоле и тартар из томатов
Гуакамоле и тартар из томатов

Шеф-повар ресторана «Белуга» (ул. Моховая, 15/1, стр. 1) Антон Ковальков превращает постное меню в настоящий праздник. Отчасти в этом свою роль играет и атмосфера ресторана, и вид на московский Кремль, но главное здесь все же кухня. Судите сами. В разделе «закуски» — томаты с зеленью, миндальным соусом и кедровыми орешками (650 руб.), а также карпаччо из артишоков с трюфелем и хрустящими зернами (1600 руб.). В «супах» — грибные щи с остромодным кейлом и картофельным расстегаем (650 руб.) и густой тыквенный суп с миндальным молоком (450 руб.). Обязательна к дегустации котлета из растительного мяса с грибным рагу и баклажанной икрой (1650 руб.). А в завершение трапезы шеф советует заказать авокадо с горьким шоколадом и лаймом (400 руб.).

Фото: пресс-служба

Шеф-повара «Сахалина» (ул. Смоленская, 8) Виталий Истомин и Алексей Когай в постном меню сфокусировали свое внимание на овощах. В закусках — салат с томатами, авокадо и киноа (550 руб.) и баклажаны вок с томатами (550 руб.). Мы по достоинству уже успели оценить аутентичную сахалинскую похлебку из белых грибов с перловой крупой (520 руб.). На горячее гостям предстоит выбирать из запеченной цветной капусты карри с манго (560 руб.), жареным картофелем с белыми грибами и шиитаке (650 руб.) и необычной фасолью с артишоками и томатами (860 руб.). А что на десерт, спросите вы? Манговые моти (450 руб.) и тапиока с кокосовым молоком и манго (450 руб.). Любопытно.

Запеченая цветная капуста
Запеченая цветная капуста

В Сибири традиции постной кухни куда богаче, чем в Центральной России, да и молоко из кедровых орехов и белые грузди не только питательнее, но и интереснее обычного молока и говядины. Неудивительно, что шеф ресторана Дениса Иванова #СибирьСибирь (ул. Смоленская, 8) Евгений Кузнецов с энтузиазмом поработал над постным меню. В закусках — легкий намек на ферментацию: репа, квашеная с ростками перечной мяты, (380 руб.) нарезана полупрозрачными лепестками и выложена в форме розы. Карпаччо из корня петрушки (320 руб.) вкусом способно поспорить с классическим карпаччо из щупальца осьминога. Салат из разных корнеплодов с арбузной редькой (560 руб.) — современная альтернатива классическому винегрету с маринованными опятами (460 руб.). Супов здесь два: простые деревенские грибные щи с капустой (480 руб.) и изящно приготовленная грибная похлебка с трюфелем и сморчками (660 руб.). В основных блюдах упор на сильный умами — по сути, это мясо без мяса. Баклажан и сладкий перец с соусом из соленых помидоров (480 руб.) приготовлены почти без тепловой обработки. А стейк из свеклы с кремом из корнеплодов и черным трюфелем (560 руб.) по плотности и насыщенности вкуса действительно не уступает стейку.

Салат с кольраби и камчатским крабом
Салат с кольраби и камчатским крабом

Яркое постное меню в актуальном фьюжн-стиле вы найдете в ресторане «КрабыКутабы» (ул. Лесная, 20, стр. 4). Закажите здесь кабачки в ореховом соусе с салатом из разнотравья и проростков (570 руб.), тыквенный крем-суп с кокосовым соусом эспума-кимчи (370 руб.) или овощные вонтоны с соусом из сладкого батата и красного карри (430 руб.). Нам понравились как жареные артишоки с белыми грибами (430 руб.), так и арахисовая халва с вишневым постным мороженым (370 руб.).

Фото: пресс-служба

Постное меню в Selfie (Новинский бул., 31) вполне себе вдохновляющее. Тут стоит пробовать белые грузди с огурцами и сметаной, запеченную тыкву с гранатом и киноа, а также гречку с печеным болгарским перцем и грибами. И, конечно, стейк из молодой капусты со сморчками. Вишенка на торте — щи с копченой грушей и жареными вешенками.

Фото: пресс-служба

В Buro TSUM (ул. Петровка, 2) шеф Владимир Чистяков приготовил почти три десятка позиций. В разделе «из-под ножа» — три вида карпаччо: из узбекских томатов с малиновым бальзамиком и цветочной солью (890 руб.), из артишоков и шампиньонов (1450 руб.), заправленное ароматным грибным маслом, и, конечно, из цветной капусты с черным трюфелем (650 руб.). Вам нужен мощный заряд витаминов? Закажите зеленый салат из японской крапивы шисо с авокадо, эдамаме, цветной капустой, цукини и семенами чиа (650 руб.) или запеченный баклажан с томатами, тахини и специями тогараши (630 руб.). Мы рекомендуем попробовать капусту — цветную и брокколи, — которую шеф обжаривает на гриле с мисо-пастой и подает с миндальным моле, орехово-кунжутным соусом и японской приправой фурикакэ (780 руб.). Настоящий фейерверк вкусов! Чуть не забыли: попробуйте шоколадный торт с кокосовым кремом и сорбетом из манго (480 руб.).

Суп из лесных грибов
Суп из лесных грибов

В экстравагантных «Вечных Французах» (ул. Кузнецкий Мост, 19, стр. 1) подготовили лаконичное, но любопытное постное меню. Бренд-шеф Наталья Березова предлагает гостям шесть позиций: фалафель (460 руб.) или хумус с цветной капустой (440 руб.) в качестве закусок, томатный суп с хариссой (430 руб.), запеченные овощи (480 руб.) и пасту с брокколи (530 руб.) на горячее, а также запеченный ананас с соленой карамелью (430 руб.) на десерт.

Фото: пресс-служба

Шеф-повар ресторана Aviator (Пресненская набережная, 12) Денис Соболев не забывает о корнях — и это не только про его любовь к корнеплодам, но и про верность традициям: он всегда старается найти уникальные российские продукты. В данном случае это сибирские грибы — рыжики и грузди бочкового засола, которые шеф доводит до нужного вкуса подсолнечным маслом первого отжима, молодым чесноком и кленовым сиропом. Поклонники ЗОЖ оценят салат в средиземноморском стиле (980 руб.) с томатами, подвяленными в оливковом масле с базиликом, артишоками по-римски, сибирскими грибами, топинамбуром и листьями молодого латука. Впрочем, прекрасен и салат с фенхелем, авокадо, узбекскими томатами и молодым ромэном (890 руб.), заправленный оливковым маслом, белым бальзамиком, кленовым сиропом и орегано.

Для любителей более плотной еды — нежный, но густой суп из брокколи (860 руб.), дополненный хрустящими лепестками из свежей цветной капусты, вялеными томатами и трюфелем. И, конечно, мятый ранний картофель с сибирскими лесными грибами, чей яркий вкус усилен подсолнечным маслом первого отжима и побегами молодого подсолнечника. Наш фаворит — голубцы (520 руб.) с начинкой из молодой капусты с грецкими орехами, свежей кинзой, петрушкой и ранним чесноком. Соус с грецкими орехами, овощным бульоном и трюфельной сальсой придает блюду узнаваемый «грузинский» вкус. В общем, получилась интересная гастрономическая головоломка.

Винегрет
Винегрет

Шеф-повар нового ресторана Hamster (Ленинградское шоссе, 36, стр. 28) Дмитрий Погорелов к Великому посту вооружился немалым арсеналом: овощи, грибы и орехи, растительное молоко, киноа, пшеница, молодой горошек и бобы эдамаме, мисо и тофу. Дмитрий — сторонник экспериментов и смело соединяет разные традиции и вкусы, чтобы приготовить грибной мисо-суп или заправить пасту конкильони соусом из белых грибов и орехов с черным трюфелем. Тартар из подвяленных томатов (550 руб.) дополняется соусом из желтых томатов, перцев и артишоков и тостами из бездрожжевого хлеба. Ризотто (470 руб.) шеф делает из пшеницы с нежным кремом из цветной капусты, миндальным молоком и ароматной запеченной тыквой. Соте из овощей (кукурузы, окры, брокколи, гороха, цветной и брюссельской капусты) — на кокосовом молоке с пастой том ям и чечевицей (550 руб.). Наш фаворит — паста с трюфельно-ореховым соусом (780 руб.). Это вкуснейшие конкильони с ароматным соусом из белых грибов и орехов с черным трюфелем.

Паста с трюфельно-ореховым соусом
Паста с трюфельно-ореховым соусом

И даже в прекрасном мясном ресторане Steak It Easy (ул. Лесная, 9) успешно подготовились к посту. Бренд-шеф Сэбби Кеньон традиционно жарит овощные и фруктовые стейки, сервирует пышные салаты, готовит постные супы и горячие блюда на основе пасты и круп. На горячее здесь смело заказывайте стейки: из брокколи, обжаренной на оливковом масле, с гарниром из киноа с мятой (350 руб.); из цветной капусты с соусом на основе тофу с тахиной, соком лайма и апельсина (350 руб.); из баклажана с соусом понзу, со шпинатом, мини-картофелем и чесноком (350 руб.). Стоит попробовать еще пару очень ярких по вкусу блюд — это бургер с котлетой из чечевицы с бататом и тыквой, с пикантной китайской пастой из черных бобов (380 руб.) и пастой с обжаренными артишоками, молодым стручковым горошком, эдамаме, песто и вялеными томатами (550 руб.).

Фото: пресс-служба

Шеф-повар ресторана Geraldine (ул. Остоженка, 27, корп. 2) Глеб Гайгер подходит к посту, не забывая о французских корнях заведения. На обед он предлагает французский суп «Писту» (490 руб.), салат с копченой тыквой, тофу и кунжутной заправкой (520 руб.) и ароматную подпеченную брокколи в соусе чимичурри (620 руб.). Хочется чего-то поярче? Тогда закажите фунчозу с овощами на воке (510 руб.) и запеченный баклажан, глазированный в терияки, с киноа и овощами (590 руб.). На десерт — запеченное яблоко в тыквенном соусе (490 руб.) и карамелизированный ананас (530 руб.). Глеб, мы уже прокладываем маршрут в навигаторе!

Ананас, карамелизированный в портвейне, с тыквой, апельсином и фенхелем

Ананас, карамелизированный в портвейне, с тыквой, апельсином и фенхелем

Роман Васильев, шеф-повар ресторана Rossini (ул. Поварская, 11, стр. 1) обращается с меню, как умелый дирижер с огромным оркестром. Гостей встретят знакомыми аккордами: ручной работы казаречче «Алла Норма» с баклажаном и базиликом (490 руб.), тыквенным крем-супом с черным трюфелем (590 руб.) и салатом с киноа, томатами и авокадо (520 руб.).

Тыквенный крем-суп с черным трюфелем
Тыквенный крем-суп с черным трюфелем

Владислав Пискунов, бренд-шеф ресторана «Матрешка» (Кутузовский пр-т, 2/1, стр. 6) подготовил слегка ортодоксальное меню, полностью исключающее скоромные продукты: три десятка блюд, от пирожков до кундюмов с картофелем и грибами. Обед в «Матрешке» стоит начать с одного из семи салатов: постного оливье, салата со злаками и овощами (530 руб.) или, например, с клубникой и грушей (790 руб.). Из супов советуем заказать фирменные валаамские щи (490 руб.) или борщ с фасолью и черносливом (550 руб.). На ужин Пискунов рекомендует гостям гречневую кашу с кореньями (490 руб.), морковные котлеты (690 руб.) или жареный картофель с белыми грибами (690 руб.). Главный хит — «Селянка сковородная грибная» за 750 рублей. Ум отъесть, как вкусно.

Фото: пресс-служба

На другом полюсе постного меню оказался «Пифагор» (Трубная площадь, 2), ресторан современной греческой кухни. Здесь гостям подают модные блюда: дакос с авокадо и томатами (850 руб.), жаркое из фасоли и с артишоками (650 руб.), рагу из белых грибов с чечевицей (1050 руб.), крем-суп из подкопченной цветной капусты (450 руб.) и многое другое. Как известно, древний философ Пифагор очень любил бобы, а мясо не ел никогда, поэтому шеф-повар решил сделать бобовый салат из четырех видов фасоли (550 руб.). Получилось неожиданно и ярко.

Фото: пресс-служба

В меню «Горыныча» (Рождественский бульвар, 1) оказались как вполне себе традиционные, так и адаптированные к современным реалиям блюда. На первое здесь можно смело заказывать ароматный и сытный суп из лесных грибов (650 руб.) или легкий минестроне (550 руб.). В салатах преобладают все же современные тренды вроде авокадо на гриле с соусом чимичурри (490 руб.) или брокколи с азиатским соусом (350 руб.). И даже в салат из локальной свеклы (590 руб.) добавляются авокадо и цитрусовые. На горячее попробуйте равиоли с тыквой и сморчками (690 руб.). А на десерт все тот же суперфуд авокадо в виде мусса со свежим манго и шоколадом (450 руб.).

Салат из печёной тыквы, киноа и ореха пекан
Салат из печёной тыквы, киноа и ореха пекан

Евгений Зоров, шеф-повар Courvoisier café (Малая Сухаревская пл., 8), долгое время работал в отеле Mriya в Ялте и разрабатывал диетические меню под патронажем Ивы Палазова-Роспи и Фабрицио Монтальто. Результатом стало веганское меню, в каждом из блюд которого легкость сочетается с пользой для здоровья. Попробуйте, например, лимонный кускус со свекольным чатни, рукколой и виноградом (380 руб.) — свекла и кускус содержат антиоксиданты, замедляющие процесс старения кожи. Голубцы (380 руб.) готовятся с гречкой, овощами и копчеными вешенками, они завернуты в тончайшие листы китайской капусты. Изящество блюду придает нежный крем на миндальном молоке. Шеф делает его сам, замачивая миндаль в кипятке и затем пробивая блендером, таким образом получается очень полезный и абсолютно натуральный продукт. Интересное веганское меню. Рекомендуем.

Кассуле из фасоли
Кассуле из фасоли

Шеф «Техникума» (ул. Большая Дмитровка, 7/5, стр. 2) Виталий Истомин приготовил гостям немало вкусных сюрпризов. Их ждут хумус с чипсами (220 руб.) и спагетти с песто (520 руб.), тыквенный суп (320 руб.) и бабагануш (290 руб.). На горячее — запеченные перцы с песто (360 руб.) и брокколи в соево-кунжутном соусе (420 руб.).

Битые огурцы бабушки лао
Битые огурцы бабушки лао

Нам особо понравились авокадо-гриль с томатами (560 руб.) и цветная капуста в кунжутном соусе с кешью (420 руб.). В конце концов, постное меню вовсе не должно быть скучным.