Многие едут в Швецию за фантастическими видами озер и лесов, минималистичным дизайном, за опытом осознанного отношения к экологии и потреблению, но гурманы, конечно, еще и за выдающейся нордической кухней.
Илья Тютенков
Ресторатор
Frantzen
Klara Norra kyrkogata, 26
Абсолютный must для всех, кто интересуется высокой кухней. По статусу такая же Мекка, как Noma в Копенгагене, только в шведской интерпретации. Впервые я оказался во Frantzen случайно по приглашению близкого друга, гастрономического эрудита и путешественника Геннадия Йозефавичуса, у которого была бронь на три места. Я был совсем не подготовлен, думал, это французский ресторан, взял за компанию Георгия Трояна (шеф-повара ресторана «Северяне»). Позднее выяснилось, что это его любимый ресторан, он давно мечтал туда попасть, поэтому карты чудесным образом сложились в козырную комбинацию. К тому моменту ресторан всего три недели работал на новом месте — шеф-повар Бьерн Францен пожертвовал двумя звездами «Мишлен», чтобы реинкарнировать Frantzen в правильной, на его взгляд, локации и в отшлифованной до блеска концепции «сканди». Нужно понимать, что при переезде они потеряли обе звезды (таковы правила гида), но через некоторое время после открытая получили сразу три. Беспрецедентно!
Я вообще довольно скептически отношусь к формату сет-меню из десяти позиций: сидишь три часа, ног не чувствуешь, уже изрядно пьян, а впереди еще четыре подачи. Хочется крикнуть: «Давай уже без десерта», но из уважения сидишь и мучительно терпишь. Крайне несовременно. Но в этот раз меня ожидали шок с ярко выраженной позитивной коннотацией и вкусовой катарсис. Это была совершенно потрясающая еда, где считывались традиции японского кулинарного перфекционизма, но приготовленная для европейцев из локальных «северных» продуктов. Сразу чувствуется недосягаемая высота качества, свойственная всем выдающимся ресторанам. Таково было первое впечатление от Frantzen, и оно бесценно.
Второй раз я был во Frantzen в последнюю поездку в Стокгольм, в конце октября, и впечатления были другими. И сервис, и кухня — все выстроено очень технично, но есть легкое «коммерческое» ощущение, которое зудит и портит магию «высшего тайного общества». За три года Бьерн успел открыть Frantzen в Гонконге и Сингапуре, в зале — стриминг с кухонь этих ресторанов. Осенний сезонный сет меня впечатлил меньше, показался более стерильным. Но это дело исключительно вкуса. Кому-то нравится яблоко, кому-то арбуз. В любом случае, Frantzen — это шедевр, персонифицированный творческий акт знаменитого шефа, который нужно смотреть и пробовать.
Ekstedt
Humlegårdsgatan, 17
Идеологически похож на «Северян», но более консервативный, без хулиганства. Открытая кухня, где в центре внимания дровяная печь, на гриле полыхает костер, за кухней — аккуратно сложенная поленница с внушительным топором. Куча огненных гаджетов, лейки для жира. И все это на первом этаже жилого дома в центре Стокгольма. Шеф-повар Ekstedt Николас Экстед — очень харизматичный, настоящая звезда, у него было свое фуд-шоу на шведском ТВ. Меню — деликатно брутальное, без экстрима, из десяти подач и пяти комплиментов. Все блюда технологически связаны с огнем: запеченный на углях лобстер с сельдереем и рябиной, гребешки «по-черному» с лисичками и водорослями, обожженный ягненок с кольраби и желтой свеклой, паренная в можжевеловых ветках тюрбо. Много сезонных овощей и ягод. Качественно, но без электричества. Народу — битком, бронировать точно нужно заранее.
Punk Royale
Folkungagatan, 128
Я фанат Punk Royale в Копенгагене, и мне было очень интересно посмотреть, в каком формате реализован концепт у более сдержанных шведов. На входе две двери, на одной табличка «Punk Royale Cafe», на другой — просто «Punk Royale». Разница в сет-меню, в количестве и размере блюд. В начале сета — та же традиционная ложка с черной икрой, которую лихо бросают в рот и предлагают запить ледяной рюмкой водки. На фоне — лютейший музон, который здесь и сейчас у здорового человека вызвал бы реакцию «What a *uck», а там все это звучит вполне органично. Народ танцует на столах, буквально визжит, без голых официантов и поджогов, как в Копенгагене, но все равно «крейзи». В меню нет расшифровки блюд, тебе просто выносят что-то непонятное одно за другим: то вымоченный в молоке початок кукурузы со стружкой трюфеля и перчаткой в качестве обязательного атрибута, то пиво с водкой. Без порядка и правил повышения градуса, просто ешь и пьешь, и тебе вкусно. На кухне четыре поваренка — 100% панки. У меня предвзятое отношение к этому месту, я обожаю сверхиронию. Хотя знаю рестораторов из России, которые очень хотели попасть в Punk Royale, но сразу сбежали, даже забыв заплатить.
Fäviken
Fäviken 216, 837 94 Järpen
После Стокгольма мы улетели в центральную Швецию, в маленькой город Эстерсунд. Швеция довольно большая страна, много озер, природа неописуемой красоты. Потрясающая эстетика. Заселились на огромной горнолыжной вилле в городе Оре. Неподалеку отличный фермерский рынок, главное место силы в горнолыжный сезон: все купленные продукты можно тут же приготовить и съесть, запив вкуснейшим свежесваренным глегом. На следующий день мы посетили местный рынок, где люди собираются, вместе что-то жарят, едят. Но мы сюда приехали ради другого — ресторана Fäviken, который спрятался в глубине леса в 90 километрах от города.
Это даже не ресторан, а усадебный экокомплекс на холме со своей фермой, оленями, огородом. Все овощи и зелень, которые подают в ресторане, растут в местной теплице. Дичь и мясо — также «своего производства». Единственное, что везут, — морепродукты. Краба доставляют из Норвегии, которая находится в 100 километрах. В сет-меню, понятное дело, только сезонное предложение, в нашем случае — свинина, приготовленная уникальным способом. Шеф Магнус Нильcсон — международная икона — известен тем, что не признает современных решений и применяет преимущественно традиционные техники приготовления. Например, может сильно раскалить чугунную сковороду и бросить на нее свежую клешню краба. Получается краб с эффектом вареной колбасы: текстура мяса кардинально меняется, волокна не ощущаются, это очень вкусно. Сам ресторан похож на шведскую избу с вениками, шубами и букетами из сушеных васильков на стенах. Тут же есть несколько номеров, можно сходить в баню. Кругом дымятся костры. Сет-меню состоит из 12 позиций, бронировать его нужно за полгода минимум, цена космическая. Причина ажиотажа — новость о скором закрытии ресторана, в декабре этого года. Магнус решил сконцентрироваться на своих личных проектах, так что долго ждать новый канонический скандинавский ресторан точно не придется.
Штаб-квартира и музей Electrolux
S: t Göransgatan 143, Stadshagen
По приглашению шведского концерна я побывал в стокгольмской штаб-квартире, где расположены музей и интерактивные кухни со встроенным оборудованием — все можно протестировать лично. Здесь собрана история бренда за 100 лет — гаджеты типа первых пылесосов и довоенных пароварок. Electrolux были пионерами в популяризации этих изобретений среди массовой аудитории. Дико продвинутые ребята. Специально для нашей группы бренд-шеф Себастьян Жибран приготовил сет из пяти блюд, используя технику для домашней кухни Electrolux Intuit. В общем, в эту поездку мы не только ели, но и готовили.
