Догоняя, кто как может, уже ставший нормой мировой тренд на собственное производство, московские шефы и рестораторы принялись как минимум печь собственный хлеб. А еще лучше — повально обзаводиться сыроварнями: на Лесной открылся сырный ресторан Cheese Connection с собственным производством, а неутомимый и безупречно чувствующий рынок Аркадий Новиков с одним из своих самых преданных шефов Мирко Дзаго сделал высококачественную пиццерию BRO&N с базовым набором итальянских блюд и собственными сырами, которые варят тут же, этажом ниже. Чуть позже, уже с Андреем Куспицем, идейным вдохновителем натуральных колбас и сосисок «Ле Бон Гу», Новиков открыл «Колбасный цех» с прилегающим к ресторану колбасно-сосисочным производством на бывшем Бадаевском заводе.
Но мощнее всего выступили Иван и Сергей Березуцкие: для обновленной версии своего ресторана Twins Garden они купили землю в Калужской области и построили там ферму. Здесь они не только выращивают немыслимое количество разновидностей овощей и трав, но и держат коз редкой молочной породы для получения сыра на собственной, опять же, сыроварне, а в пруду шефы-близнецы разводят несколько видов рыб. И все это хозяйство функционирует круглогодично и обеспечивает больше половины всех ингредиентов меню ресторана.
Если не собственное производство, то собственные поставки: вслед за теми же Березуцкими, первыми в городе организовавшими прямой крабовый путь с Дальнего Востока для своих ресторанов Wine&Crab, за дело взялись и другие рыботорговцы: на все том же Бадаевском открылся крошечный паназиатский бар KOI, обещающий стать еще и винным, где готовят всевозможную азиатчину от суши и роллов до том-яма и теппана, — само собой, из рифовой рыбы, которую возит головная компания, отметившаяся уже в кафе Ryba International на Новом Арбате.
Надо сказать, что недорогая и довольно качественная Азия, какой ей и положено быть, наконец-то захватила город: продолжают открываться Buba by Sumosan, Сейджи Кусано вышел из сумерек Комсомольского проспекта и открыл аж два суши-ресторана: Sushi by Seiji на Патриарших и крошечный Sushi Bar Seiji с восемью посадками на Даниловском рынке. Владельцы солидного китайского Soluxe у подножья гостиницы «Украина» доехали аж до Сокольников с демократичным Hong Kong, еще одни доступные китайцы обосновались на проспекте Мира с большим и добротным Jimmy Li.
Истосковавшимся по роскоши 2017 год принес целую россыпь новых ресторанов на любой вкус: Gilda с видом на Патриаршие и особняк-отель с фундаментальным рестораном Butler, двухэтажный роскошный Maritozzo и скромная, но только с виду недорогая Salumeria — от засилья Италии, кажется, никуда не деться.
Разбавляют их русские Beluga Александра Раппопорта, где красота интерьера элегантно соответствует виду из окна — на Кремль, а еда достойна внесения в обязательный список посещения для иностранцев, и «Матрешка» Maison Dellos, которая, конечно, больше понятна для своих. Вишенкой на торте выступает деликатесный Insight — новый проект с опять-таки азиатским уклоном — в копилке 354 Exeсutive Height в Сити, куда самолетом везут едва ли не две трети меню, а стены сотканы из внутреннего и проекционного света. И хотя о гастрономической ценности каждого из этих мест можно дискутировать, ясно одно: тренд на ресторанный люкс никуда не делся и по-прежнему живет в душе и рестораторов, и гостей.
Изюминкой этой коллекции был бы роскошный и уж конечно самый гастрономический из московских ресторанов Anatoly Komm for Raff House, если бы летом не сошел с дистанции после двух с половиной лет работы, что только подтверждает легенду маэстро Комма о том, что он постоянно опережает время. Сейчас он забавляется с новой игрушкой — небольшим экспериментальным пространством KOMMunity, где раз в месяц самолично устраивает гастрономические спектакли с экзотическими для Москвы моллюсками, а в остальное время кормит своих поклонников хитами прошлых ресторанов, игнорируя все возможные тренды. И есть ощущение, что через пару лет его с этим подходом догоним и все мы.
В этом году особенно ярким выдался гастрольный календарь: всему виной не только наша продолжающаяся гастрономическая экспансия (спасибо White Rabbit Family и их фестивалю Ikra), но и растущие международные амбиции других московских рестораторов. Maison Dellos привез датчанку из Боливии Камиллу Сидлер, лучшую женщину-шефа Латинской Америки по версии The World’s 50 Best Restaurants, и это, кажется, только начало. Под конец года в «Кококо» к большому питерскому фантазеру Игорю Гришечкину приезжал один из главных выдумщиков современности — Гагган Ананд, шеф-повар бангкокского ресторана Gaggan, занимающего первое место в рейтинге Asia's 50 Best Restaurants. А Hyatt порадовал гастрономическую общественность гастролями венского двухзвездочника Сильвио Николя, и этот тренд, скорее всего, сохранится и в следующем году.
К чемпионату мира по футболу подсуетился и международный ресторанный гид — в ноябре свои оценки московским ресторанам выставил французский Gault&Millau, а это значит, что наш рынок худо-бедно, но уже признан международными экспертами. Хочется надеяться, что этим дело не ограничится и мы все же дождемся Красного гида Мишлен.
