Скоро все начнут подводить бесконечные итоги года. Забегая вперед: новых ресторанов в 2017-м отрылось много, одна из главных тенденций — по-прежнему вино, а бары одновременно с интересной винной картой и вкусной едой в Москве все еще на перечет. Один из таких — SimpleWine&Bar — появился в ноябре напротив ЦУМа. Это проект виноторговой компании, чей Grand Cru в определенном смысле стал для нового бара точкой с противоположной стороны оси координат. Grand Cru остается в статусе ресторана высокой кухни, а SimpleWine&Bar берет на себя роль условного пальто Кейт Миддлтон из Zara. Переходя на язык гастрономический: будь в меню бара хоть сибас с киноа и кокосовым гелем, хоть панакота из баклажана, оно должно быть демократичным. Все бы новости были такие прекрасные!
SimpleWine&Bar занимает два этажа, на первом — основной зал с открытой кухней в глубине, на -1-м — винотека и кабинет для приватных мероприятий. Цены на вино здесь такие же, как во всех других винотеках сети, но купленную бутылку можно выпить и в зале, заплатив сервисный сбор в 30%. В зале тоже есть винная карта, ощутимую часть которой составляют постоянно меняющиеся вина по бокалам. Над концепцией кухни работал Адриан Кетглас, несколько раз полностью переделывавший меню, пока не добился желаемого результата. Сейчас поварами руководит молодой Павел Анненков, за плечами которого тот же Grand Cru и Maritozzo. В меню много базовых закусок к вину и холодных и горячих салатов, несколько супов, пять основных рыбных блюд и семь мясных, пять десертов. Абсолютные хиты — «Этюд в черных тонах с рапаном и рисом» и «Утиные истории про ножку конфи и булгур со свеклой». Ради них одних можно идти в SimpleWine&Bar, даже решив, что с понедельника больше никакого вина, кофе и дурных мыслей.
С какими мыслями и с каким вином Максим Каширин и Адриан Кетглас придумывали новое место, узнала Олеся Репкина.
— Почему для вашего нового проекта вы придумали именно такой формат?
— МК: Проект новый, но никакого нового формата мы не изобретаем: все довольно очевидно. По Grand Cru мы видим, что людям нравится сочетание хорошей кухни, хороших вин и хороших цен.
— Логично. Но разве это новость?
— МК: Высоким чек в ресторане становится в основном из-за напитков. Конечно, можно съесть килограмм черной икры и закусить омарами, но если выбор еды скромнее, размер счета зависит от того, что вы пьете: воду и недорогое вино — это одно, дорогущие коньяк, виски или вино — и ваш чек приобретает масштабы бедствия.
— Но в Grand Cru и на еду ценник серьезный.
— МК: Это правда, но концепция изначально строилась на гурманской кухне — Адриан очень вкусно готовит. А еще там вы можете выпить невероятные вина за умеренные деньги. Такая концепция интересна определенной аудитории, но она невелика, а рынок шире. Есть люди, которые могут позволить себе прийти в Grand Cru, скажем, раз в месяц, а чтобы видеть их раз в неделю, им нужно предложить нечто иное.
Мир меняется: сейчас даже богатым людям не хочется жить в люксе
— Чего в Москве до сих пор практически нет?
— МК: Нет, примерно такие рестораны есть. Но «примерно», потому что они могут предложить хорошие цены на еду, но не на вина, ведь они не импортеры.
— С вином понятно, а как снизить стоимость еды, не снизив качество?
— АК: В SimpleWine&Bar мы используем продукты очень высокого качества. Секрет в том, что для создания интересной и современной кухни не нужна черная икра, достаточно и более скромных продуктов.
— МК: Кухня здесь не может быть скучной. Кузнецкий мост, Неглинная, ЦУМ — район обязывает. Сюда могут зайти люди абсолютно разного достатка, ведь здесь живой и веселый формат, свободная атмосфера. Мир меняется: сейчас даже богатым людям не хочется жить в люксе. Сегодняшние олигархи перестали ходить в безумно дорогих костюмах, с огромными золотыми часами. Они хотят жить простой жизнью, идти пешком, зайти в кафешку.
— Почему именно Неглинная?
— МК: Я как-то спросил Аркадия Новикова, в чем секрет успеха. Он ответил, что есть три слагаемых: location, location и location. Когда появилось помещение на Кузнецком мосту, мы не раздумывали.
— Как, видимо, и над названием.
— МК: Именно! SimpleWine&Bar — абсолютно естественное название, потому что его открыли мы, потому что концепция заведения simple, easy.
— Наверное, самая сложная задача — сделать простое место для не самых простых людей, пусть теперь им и не нужен «тяжелый» люкс.
— МК: Во-первых, они все-таки не подразумеваются как ключевая аудитория. Во-вторых, тяжело каждый день ходить в «Белый кролик», и не только по финансовой причине.
— Да, это действительно сложно.
— МК: Поэтому в SimpleWine&Bar нет и намека на то, что это место для избранных — это место для среднего класса, для всех, кто хочет вкусно поесть и выпить хорошего вина за разумные деньги.
— Многие заведения стремятся быть именно такими.
— МК: Да, и многие преуспевают с едой. У Адриана тоже есть другие проекты. Но сделать хорошее предложение по вину тяжело — нужна карта на 800 позиций, серьезные инвестиции в склад, а такого запаса маржи, как у импортера, все равно быть не может, так что с нами тягаться в этом очень трудно. Оговорюсь: у нас нет цели поменять рынок, мы не собираемся строить сеть ресторанов, которая будет демпинговать. Мы хотели сделать место, где люди могут пробовать что-то новое и экспериментировать.
— Почему не сеть?
— МК: Несмотря на хорошие цены, у нашей двери все равно не будет очереди. Если мы сделаем бургерную и объявим, что у нас бургеры по 200 руб. и они лучшие, к нам все равно вся Москва не поедет. Кто-то придет и съест бургер по 200 руб., а завтра он пойдет в другое место и отдаст за бургер 400 руб.
— Но к Тимати были действительно большие очереди.
— МК: Потому что это Тимати, потому что это Black Star. Но, даже если вы постояли в этой очереди один раз, второй, на третий вы уже не пойдете. Если мы будем продавать бокал вина за 300 руб., который в других ресторанах стоит 600, у нас из-за этого вся Москва в очередь не встанет, потому что в стране нет дефицита, а у людей есть деньги. Они оценят, но они ради этого не будут со всей Москвы сбегаться и кричать: «Боже мой, кто последний, кто последний? Бокал за 300!». Это смешно.
— Вино к еде или еда к вину?
— МК: Это как в семье: муж с женой или жена с мужем? Это одно целое. С точки зрения выбора, в любом ресторане напитки доминируют, их просто физически всегда больше. Чем более гурманский ресторан, тем меньше меню. Поэтому, с точки зрения выбора, конечно, это вино. С точки зрения важности — паритет. Вино и еда — неотделимые друг от друга вещи. Вино и еда должны быть вместе, жить вместе. Весь фокус в их сочетании. Одно и то же блюдо Адриана раскрывается каждый раз по-разному в зависимости от комбинации с разным вином.
— Как вы относитесь к людям, которые идут наперекор стереотипам и говорят: «Я буду рыбу с красным»?
— МК: На здоровье. Почему нет? Вы идете по улице и видите: один человек одет классически, правильно, выверено; другой парень тоже, только у него вместо туфель кроссовки — уже отклонение; потом появляется вообще какой-то фрик, который одет так, что ты думаешь: «Господи, боже мой, что с ним случилось? Что он такое напялил?». Все они нормальные люди, просто у каждого своя голова.
— АК: Вот и вина есть разных стилей.
— МК: Если тебе сегодня хочется выпить красное вино с рыбой и тебе хорошо — вперед! Мир изменился. 50 лет назад люди сами жили по жестким канонам, а другим говорили, как правильно, а как нет. Потом стало появляться все больше свободы, больше отклонений: сексуальная революция, хиппи. Если бы в 60-х годах к рыбе кто-то заказывал красное вино, то сомелье бы настаивал, настаивал, настаивал, с ума бы сошел, сказал бы: «Что вы делаете? Я вам рекомендую совиньон». Сегодня он не напряжется: «Красное так красное. Какое вы хотите красное?». Конечно, он может подсказать, когда сочетания получаются нехорошими — если, например, блюдо очень яркое, а вино выбрано слишком тонкое. Зачем вы будете тратить деньги и убивать это вино? Но не потому что: «Вы не можете так сделать. Я вас сейчас выведу из ресторана». И повар не выбежит с кухни с криками: «Как вы можете? Мою рыбу с красным!».
— В какую сторону сомелье SimpleWine&Bar будут направлять людей, открытых к новому? Что сейчас самое интересное?
— МК: Во все стороны. Что значит интересное? У нас все почему-то ждут чего-то невероятно интересного. Все говорят про биодинамические вина, про органические вина. Часть этих вин на самом деле пить невозможно. Это все равно, что повар скажет: «Я придумал, как готовить кашу по-новому», — и предложит кашу, от которой будет тошнить. А он заявит: «Вы ничего не понимаете, это новое слово про кашу».
Мы бы хотели, чтобы в SimpleWine&Bar люди открывали для себя красоту и вкус вещей простых, а не заумных и сложных
— Но этот тренд силен, с этим не поспоришь.
— МК: Это нормально, но, понимаете, кино не для всех было всегда, но часть этих фильмов интересная, а часть совсем не для всех.
— Но вы же сами говорите, что в SimpleWine&Bar вы создаете условия пробовать новое, экспериментировать.
— МК: Да, я хочу, чтобы наши сомелье старались развивать кругозор людей. Существует масса вин, которые потребитель не знает, и есть масса очень консервативных людей. Например, кто-то не пьет шардоне, вот не пьет и все тут. А начинаешь «вслепую» давать им шардоне: «О, какое вино! Что это такое?» — «Знаешь, это шардоне». Задача сомелье не пытаться кого-то удивить каким-то уникальным вином; все вина, которые я приравнял бы к восьмому чуду света, останутся на Бронной. Но в мире же не только семь чудес, есть еще сотни других красивых мест. Наша задача показать этот мир.
— АК: То же самое в еде. Мы не будем рассказывать: «Мы привезли необыкновенного моллюска, он водится только около Мадагаскара, и собирают его только в декабре». Ну и дальше что? Обычную креветку можно подать по-новому или сделать с самым простым продуктом что-то очень интересное. Мы бы хотели, чтобы в SimpleWine&Bar люди открывали для себя красоту и вкус вещей простых, а не заумных и сложных.
— Красоту простого вина в том числе?
— МК: Эволюция винного вкуса идет по спирали. Вы пьете что-то, двигаетесь дальше, у вас появляются какие-то убеждения, формируется вкус. Что-то не нравится, что-то становится слишком простым. Но потом вы проходите определенный виток и начинаете на эти вина из условного черного списка смотреть иначе, хотите вернуться к ним. В SimpleWine&Bar вы можете взять любую бутылку из винотеки — их там почти тысяча. Карта вин по бокалам пусть не бесконечная, но она часто меняется: сейчас одна, а через неделю уже другая. Вы можете вдвоем выпить бутылку, а можете выпить ту же бутылку по объему, но совершенно разных вин. Вы же, приходя в ресторан, не берете одно огромное блюдо — хочется попробовать много разного.
— Как выглядит идеальная винная карта?
— МК: Нет идеальной винной карты, потому что каждая винная карта идеальна, только если она полностью адекватна концепции заведения. Например, в парижском La Tour D’Argent погреб состоит из 400 тыс. бутылок, куда уж идеальнее. Но вы приходите в мясной ресторан, где в винной карте всего лишь сто позиций, но безупречно подобранных. Это идеальная винная карта? Идеальная для этого места.
Меня много спрашивают: «Какое у вас любимое вино?». На что я говорю: «А какое у вас любимое кино или одна самая любимая книга?». Но не существует одной единственной книги или фильма. Существует десять фильмов, 20 книжек, 30 песен.
— Можно по-другому сформулировать вопрос: какое у вас сегодня любимое вино: не вчера, не завтра, а именно сегодня.
— МК: У меня одно вино под одно настроение, другое вино — под другое. Мир многообразен, а мы все время пытаемся найти что-то одно.
— Идеальное.
— МК: И обязательно что-то одно. Но зачем мы тогда рожаем второго ребенка? Зачем нам второй ребенок, если уже один есть? Первый же уже самый замечательный, лучший. А мы рожаем второго, третьего, четвертого…
— Бесконечно меню переделываем… Расскажите про него!
— АК: Меню мы сделали стильное — без чрезмерного усложнения, но с учетом актуальных тенденций. Блюда в меню, как и вина в карте, тоже будут регулярно меняться.
— МК: Это сложная работа. Делать блюда-гурме, когда их цена не очень важна, гораздо проще.
— АК: Сложно, но очень интересно.
— МК: Должно быть красиво, вкусно, доступно клиенту, выгодно ресторану — это ух какая задачка!
— АК: Устрицы, икра и камчатский краб хороши сами по себе, с ними не надо ничего придумывать. А вот блюда из картошки, свеклы...
— МК: Адриан правильно говорит: и картошка, и гречневая каша, и любые другие простые продукты — это интересно, ведь мы всегда можем дать на них новый взгляд. Однажды, довольно давно, я разговаривал с одним виноделом и восхитился, как быстро его новое вино попало в рейтинги. На это он ответил, что нет ничего сложного в том, чтобы взять лучший виноградник, а с него — определенный виноград, взять лучшие бочки и винифицировать его предельно внимательно. Взять best of the best, добавить best of the best, еще что-то best of the best, и получить best of the best. Ничего сложного. Гораздо сложнее делать массовое вино в достаточно большом количестве качественно.
— Что еще интересного по кухне?
— АК: Я хотел сделать микс разнообразных кухонь. Не отдельно русской или испанской: азиатские и европейские традиции будут соседствовать и соединяться. Не хочу называть это «фьюжн», скорее это кухня в стиле Адриана Кетгласа.
— Вы обращаете внимание на тенденции?
— АК: Я сам их создаю.
— МК: Думаю, что глобальная тенденция — это здоровое питание. И в рамках этого подхода мы можем делать то, что мы сами считаем правильным, создавая какие-то тренды внутри.
— АК: Исключительно овощи делать нельзя — это будет интересно очень маленькому количеству людей. Скорее, нужно ориентироваться на итальянскую кухню, делать упор на рыбу. Все хотят есть полезную еду, но при этом только вкусную. Поэтому я постоянно ищу новые продукты и новые сочетания.
— Что вы в последнее время из новых продуктов для себя открыли, с чем интересно работать?
— АК: Русские продукты, доступные.
— Что конкретно?
— АК: Российское мясо. Австралийское сейчас уже никто не будет есть. Десять лет назад я начинал готовить телячью щеку — сейчас все рестораны делают телячью щеку и по-прежнему я сам.
— А что вы сейчас готовите, что все подхватят?
— АК: Хочу сделать бефстроганов из печени кролика. Этот продукт был всегда, но я его трансформировал, и уже сейчас в меню есть салат с ним.
Надо делать не «лучше», а новое
— Как изменилась ваша жизнь с появлением в ней звезды Michelin?
— АК: Не только моя, но и всех моих проектов и моей команды — и не только в Испании. Я получил звезду на Майорке, потому что в Москву «Мишлен» пока не пришел. А на Майорке прошел лишь один год работы — это было бы невозможно без моей работы в Москве. Но глобально ничего не изменилось: как работал, так и буду работать.
— Теперь у вас стало еще больше ответственности.
— АК: Это точно. Но наша главная ответственность перед гостями неизменна — им должно быть у нас хорошо.
— После первой звезды нужно двигаться дальше, делать еще более сложную кухню, еще более изысканную и дорогую. А ваш новый проект — это движение в противоположную сторону.
— АК: «Мишлен» сегодня тоже меняется, звезды получают очень простые рестораны, а иногда и не рестораны вовсе. Главный акцент — на кухню и на соотношение цены и качества. В одном мишленовском ресторане в Испании дегустационное меню стоит €50.
— МК: Это даром. «Мишлен» наконец развернулся к людям. Можно вложить в ресторан очень много денег, но получить очень маленький эффект.
— АК: Надо делать не лучше, а новое. «Мишлен» сейчас уделяет гораздо больше внимания новаторству, нежели классике. И, если вспомнить историю гида «Мишлен», то он был создан для тех, кто путешествует на машине, — это был очень узкий круг людей, а сейчас их миллионы.
— И стало возможно, чтобы, скажем, в Сингапуре киоск с лапшой получил звезду.
— АК: И как там лапша?
— Хорошо, но это не укладывается, конечно, в голове.
— МК: Через какое-то время мы можем получить мишленовскую звезду за бургерную.
— Расскажите про отечественное вино. Как вы к нему относитесь?
— МК: Хорошо отношусь.
— Как оцениваете нынешний уровень?
— МК: Не мне оценивать уровень, я не винный критик. Могу сказать только одно: прогресс налицо, и это главное. Российские виноделы активно развиваются, но, откровенно, ничем выдающимся пока похвастаться нельзя. Это очень молодая отрасль, да и на свои деньги самостоятельно этим заниматься трудно. Государство мало поддерживает отрасль. Чего тогда ждать? Нет ни благоприятных налоговых режимов, ни субсидий. Только-только отечественное виноделие начинает зарождаться. Абрау-Дюрсо и Дивноморск принадлежат Борису Титову, парню далеко не бедному. «Лефкадия», Николаевы — эти ребята страховую компанию продали, у них есть ресурсы. А у Паши Швеца денег нет.
— То есть показатель — это Швец?
— МК: Я не хочу никого обидеть или принизить, но русского виноделия как понятия для меня пока не существует. Но будем надеяться на лучшее, ведь сейчас в Москве есть ресторанный бизнес, а в 2001 году его не было, хотя ресторанов было полно. Но ресторанного бизнеса не было как системы, когда кафе на каждом углу, куча поставщиков, отлаженная логистика, море продуктов, публика. И даже до сих пор у нас нет школы поваров, нет профессионального обучения официантов, метрдотелей. Сомелье мы готовим в своей школе, хотя этого мало. А в виноделии вообще беда — энологов нет, агрономов нет, знающих людей нет, государственной поддержки нет. Поэтому виноделие российское есть, но это не индустрия.
— В баре представлены русские вина?
— МК: Немного. Вообще я считаю, что интерес к российскому вину схлынул. Начались санкции, и все занервничали, а сейчас немножко уже успокоились. Это не плохо и не хорошо, это нормально. Мода приходит и уходит, ситуативные вещи тоже меняются. Поэтому у потребителя сегодня мы не видим такого уж огромного запроса именно на российское вино. У него есть бюджет, и он хочет, не выходя из него, пробовать разное вино. Если это достойное российское — ок. Если это российское, но не достойное за эти деньги — до свидания, он его вычеркивает.
— Вы не планируете заняться виноделием в России?
— МК: Никогда не говори никогда.
— То есть ответ «да»?
— МК: Нет, ответ: «никогда не говори никогда». Мы бы хотели, но есть два больших «но»: мы это не хотим делать нигде, кроме Крыма, потому что в остальных регионах не сделать того, что бы хотел сделать я.
— В плане климата?
— МК: В плане климата, почв и так далее. В других местах неплохо, но мне там не интересно. А в Крым я пойти не могу, потому что Крым под санкциями, а мы компания с международной экспозицией, у которой связи с банками, с поставщиками. Зато уже сейчас у нас активно развивается проект в Грузии.
— Расскажите!
— МК: Сейчас мы высаживаем виноградники. За пять лет стоимость земли там выросла в пять раз. Китай высасывает все больше и больше вина. Еще два-три года, и там будет нехватка вин. К нам приходят и просят продать землю за любые деньги.
— За любые?
— МК: Называют такие цифры… Но мы не собираемся продавать, потому что нам интересен наш проект, нам интересно делать вино не для китайцев, а для русских. Мы купили там землю давно, но не высаживали виноград, потому что ситуация с Саакашвили была очень опасная, не было понятно, чем она закончится.
— Какое вино вы будете там производить?
— МК: У нас есть амбиции сделать топ-вино, которое могло бы быть для всего мира супер топ-вино. Но все равно мы российские импортеры, у нас дистрибуция здесь, надо начинать с того, что в первую очередь продается тут. Поэтому и выжидали — инвестиции очень большие. Например, высадить виноградник на наши 100 гектаров земли — это €2,5 млн. Это только высадить, а надо еще за ним ухаживать до того, как он начнет плодоносить. Денег надо прилично закопать, только чтобы приступить к первому вину. Все это сложно, дорого и долго.
— На ближайшие 50 лет дел хватит?
— МК: Я думаю, мы запустимся лет за десять.
— Местные сорта?
— МК: Конечно, в основном, местные и чуть-чуть международных. Но Грузия неизвестна для западного виноделия. Когда мы приглашали авторитетных специалистов, они говорили: «Ок! Земля супер, но мы ничего не знаем, нужно пробовать. Я вижу климат, вижу, что все данные замечательные, но я здесь никогда не работал». Но это чрезвычайно интересно. Многих великих винологов привлекает виноделие в Грузии, потому что по одной из теорий вино в мир пришло именно из Грузии, вернее, исторически с этой территории. Поэтому для многих это как попытка сделать вино в том месте, где оно, собственно, родилось когда-то.
— То есть идти к истокам, а не к новаторству?
— МК: Главное не заниматься экспериментами ради экспериментов. Вино без серы, вино без вкуса вина — это все, привет, дошли уже до ручки. Когда виноделы пытаются найти свое место на рынке, некоторые их них прибегают к маркетинговому ходу под названием «вызов» — «это не моя позиция, а я просто так выпендриваюсь, для того чтобы все думали, что это моя позиция». Такое надо отличать от новаторства. Если вы готовы как винодел на эксперименты, которые могут иногда вас урожая лишить, а вы будете рассказывать, что в этот год Луна недостаточно стояла и дули ветры — ок, вы можете так делать, но это бред сивой кобылы. Потому что ваша задача — делать вино, а не заниматься экспериментами, прикрывая их чем-то модным.
В России, в отличие от других стран, потребитель гораздо более изысканный и требовательный
— В Италии у вас такой же консервативный подход?
— МК: Да, там мы делаем интересные вещи, но я не готов рисковать и производить какое-то супербио, потому можно все потерять в какой-то год, и вина могут очень невкусными быть. И что я буду говорить? Что это у меня такой взгляд? Вы же не готовите невкусную еду, несмотря на то что эта каша была сварена только в полную Луну, вода была взята из храма, это святая вода, а соль приехала… «Это же есть невозможно!» — «Вы ничего не понимаете!».
— Есть люди, которые с удовольствием верят в такие рассказы.
— МК: У всего должны быть границы. Ведь серу производители добавляют не потому, что какие-то тупые и вместо того чтобы подумать головой, бросают серу. Наверное, если люди это делают даже в самых великих винах, на то есть веская причина.
— А какие сейчас российские потребители в общем?
— МК: Российский рынок продолжает развиваться. Меня восхищает, что кризисы, возможно, у нас чуть-чуть замедляют потребление, бьют немножко по средней цене бутылки, но не останавливают эволюцию. Эволюция вкуса, эволюция взглядов, эволюция покупателя продолжается нон-стоп. Это я вижу во всех кризисах, начиная с 1993-го. Да, временно люди что-то не могут себе позволить, но они все равно изучают, смотрят, думают, отслеживают новые тенденции. Вот это русский человек, потому что мы все еще нагоняем отставание. В России, в отличие от других стран, потребитель гораздо более изысканный и требовательный — думаю, что здесь Адриан меня поддержит.
— АК: Согласен!
— МК: Гораздо более интересующийся. Вы приедете в Англию, отъедете от Лондона, там как ели свои fish and chips, так и едят.
— А у нас если отъехать от Москвы или Питера?
— МК: Те люди, к которым мы отъезжаем от Лондона, не живут, как наши в деревне. Те люди могут, а наши нет. И это парадоксально. Они не хотят ничего менять, не хотят изучать. А у нас даже в маленьких городках, как только появляются какие-то возможности и деньги, люди пытаются двигаться вперед. Русские потребители непростые, до сих пор встречаются и хамы, и быдло, все это есть, но если мы отбросим крайности, в целом русский потребитель эволюционирует с бешеной скоростью.
