Сыр, пожалуй, самый разнообразный из исключительно рыночных товар. Во-первых, на рынках по объективным причинам гораздо больше самодельного сыра. У многих сортов есть магазинные аналоги, но почти на все из них без слез не взглянешь. Во-вторых, есть разные небольшие сыроваренные заводы, которые до крупных сетей по понятным причинам не доходят, а оседают в небольших магазинчиках или рыночных лотках.
Самые распространенные из рыночных сыров, конечно, кавказские рассольные. Два из них — сулугуни и чанах — не проблема найти практически в любом магазине, но там они будут гарантированно более твердыми и более солеными, чтобы увеличить срок годности. Чанах похож на привычную нам брынзу, обычно довольно сильно засолен и продается нарезанным брусками. Твердость, влажность и острота сильно отличаются у разных продавцов, поэтому единственный вариант — ходить, пробовать, ругать или нахваливать.
Лучший сулугуни ищите на Дорогомиловском рынке. Там он продается двух видов. Так называемый домашний — более крупные, нежные и менее соленые (до почти полного отсутствия соли) круги, и обычный — стандартные приплюснутые колеса с привычной резинистой структурой, более слоистый и соленый, но все равно несравнимо лучший, чем магазинный. Стоит он порядка 400-500 рублей за кило.
Там же спрашивайте надуги — нежный грузинский творожный сыр, кавказский аналог итальянской рикотты. Лучшее, что можно сделать из надуги, — это смешать его с сушеной или свежей мятой и завернуть комочки получившейся массы в листовой сулугуни, который надо покупать тут же. Собственно, листовой сулугуни от обычного отличается лишь структурой — это тонкие блинчики из сыра. Чем сыр тоньше и пластичней, тем, само собой, лучше. Практически на всех рынках можно найти недурственный имеретинский сыр — самый простой из грузинских, который по сути просто прессованный соленый творог. Требуйте на пробу и берите только в меру ноздреватый, пластичный (а не ломкий), умеренно соленый, слегка «резинящийся» на зубах (не знаем, как это правильней сказать, но, когда будете пробовать, сразу поймете, о чем речь).
На Дорогомиловском или на Даниловском ищите гуду — короля грузинских сыров. Этот овечий сыр родом из горных районов Грузии. Правильная гуда делается так — отжатые подсушенные комья творога зашиваются в овечью шкуру мехом внутрь и пинаются по деревенской улице с пару недель. Затвердевший ком сыра отправляют дозревать в рассол. Получается невероятно пахучий, кремово-желтый твердый ломкий сыр. Стоит не меньше 1000 рублей за кило, но выходит все равно экономно — много его не сьесть, а как закуска к вину он идеален.
На Ленинградском рынке продается замечательный армянский сыр со странным названием томми. Выпускающий его завод задумал делать сыр по классической французской технологии — кремовый внутри с твердой плесневой корочкой. Но сила родной земли победила французские технологии, и под плесневой коркой скрывается практически та же гуда, только еще более острая и ароматная. Четверть головы сыра стоит 200-250 руб. в зависимости от веса.
На Ленинградском рынке вообще довольно много армянских товаров, например, прекрасный сыр ехегнадзор. В этот сухой, рассыпчатый, с консистенцией творога сыр часто добавляют пряные травы (в первую очередь чабрец) и специи. Самый лучший и нежный ехегнадзор продают в глиняных кувшинах, в которых сыр, собственно, и выдерживают. 750-граммовый кувшинчик этого козьего сыра стоит в среднем 500-600 рублей.
Данила Суслов
