С чего началась ваша любовь к приготовлению еды?
Брайс Шуман: Я с детства мечтал стать актером, и даже занимался в актерской студии. Ходил на прослушивания, хотел поступать в конкретный актерский колледж, но… не случилось. Я взял паузу на год — подумать, чем заниматься дальше. На тот момент мне было 18, и я устроился посудомойщиком в ресторанчик на востоке штата Северная Каролина. Мне там нравилось все — атмосфера в зале и на кухне, командный дух. Я прошел практически все уровни — от холодного и горячего цеха до руководства кухней ресторана. Через два года я стал шеф-поваром, решил, что назад пути нет, и уехал учиться в Калифорнийскую кулинарную академию в Сан-Франциско — практически на другую сторону материка. После окончания учебы работал в ресторанах разных штатов Америки, а в 2007 году приехал в Нью-Йорк и начал работать в легендарном ресторане Eleven Madison Park (три звезды Michelin. — Прим. ред.) со знаменитым шеф-поваром Дэниэлом Хуммом. Здесь тоже пришлось пройти все этапы, пока я не стал его правой рукой и исполнительным су-шефом. Работа в этом ресторане подарила мне встречу с господином Деллосом и рождение нового проекта — ресторана Betony. По счастливой случайности, в ресторан Eleven Madison Park пришел работать Имон Роки, с которым мы очень подружились и работаем вместе до сих пор.
Имон Роки: Я как сейчас помню этот день — 22 сентября 2007 года, дата врезалась в память. Показательно, что все, кто приходил в Eleven Madison Park — неважно, с каким стажем работы, — начинали с нуля. Так и я начал с официанта и сделал там неплохую карьеру. После чего ушел открывать впоследствии ставшие знаковыми рестораны Atera и Aska. И теперь я в Betony. Мне всегда нравилась профессия шеф-повара — я хотел готовить. Мои родители были шеф-поварами. Я с 14 лет работал в суши-баре, закончил гастрономическую академию. Но жизнь распорядилась по-другому — сейчас я занимаюсь управлением ресторана и разрабатываю коктейльную карту. Эта работа тоже связана с творчеством, и она помогает мне оставаться верным своей мечте.
Как вы познакомились с Андреем Деллосом?
Б.Ш.: Господин Деллос часто бывал в нашем ресторане. Наверное, ему все нравилось. Там мы, собственно, и познакомились. В Eleven Madison Park действовало гастрономическое сет-меню, состоящее из нескольких позиций, поэтому мне даже сложно определить, что именно его привлекало. Я сделал несколько тестовых дегустаций для него и для управляющего Maison Dellos Александра Зайцева, а после он предложил поработать над концепцией его нового ресторана.
И.Р.: Нам господин Деллос дал полный карт-бланш. Для нас это было ключевым моментом, так как мы жили в Нью-Йорке уже более семи лет и для нас этот город очень важен. Мы очень благодарны за эту возможность создать своими руками именно нью-йоркский ресторан.
А что вы вкладываете в понятие «нью-йоркский ресторан»?
|
|
Б.Ш.: Я думаю, что каждый понимает это по-своему. Если ты долгое время жил в Нью-Йорке, то любое место, которое ты сделаешь по ассоциации с этим городом, будет нью-йоркским. Так случилось и с Betony. Нью-Йорк очень многогранен, и мы постарались вложить в ресторан все, что знаем о городе и любим в нем. Это касается, конечно, и меню. Если до этого мне приходилось работать только с форматом дегустационных сетов, то здесь была поставлена задача создать меню a la carte.
И.Р.: Разработка такой концепции стала для нас действительно новым опытом и заставила на многое взглянуть по-другому. Ведь в ресторане важны все детали, и они должны работать в связке. У нас получился сложный концепт. Чтобы вы понимали, Betony находится в Среднем Манхеттене. Это престижный район, где располагаются самые дорогие заведения города со строгим интерьером, гастрономическими меню и высоким чеком. Нижний Манхеттен тоже очень модное место, но в ресторанах этого района чувствуешь себя расслабленно — здесь все проще. Нам удалось соединить эти два направления. В плане атмосферы мы ближе к формату Даунтауна. Здесь играет приятная музыка, на стенах — картины нью-йоркских улиц, посуда ручной работы. Но при этом скатерти на столах и серебряные предметы сервировки, гастрономическое меню a la carte и средний чек 90$ отсылают к формату Аптауна. Также сюда можно забежать быстро перекусить, чего не сделаешь в гастрономическом ресторане, и идти в Карнеги-холл на концерт. Получился такой микс стилей и направлений, что, в общем-то, очень характеризует сам город. Именно поэтому я называю Betony «очень нью-йоркским местом».
Кстати, а почему вы назвали ресторан в честь растения — Betony (в переводе с английского «чистец» или «буквица». — Прим. ред.)?
Б.Ш.: Летом мы выращиваем это растение на крыше ресторана, где у нас стоит небольшая теплица. Там можно найти очень много разных ее видов. Мы используем ее для приготовления чая, а Имон делает из листиков и лепестков цветов очень вкусные коктейли.
Какие блюда непременно стоит попробовать, приехав в нью-йоркский Betony?
Б.Ш.: Мой фирменный стейк из говядины. Я его готовлю по специальной технологии в течение двух дней. Сначала выдерживаю мясо в говяжьем жиру сухой выдержки в су-виде при температуре 58 °С, а затем разрезаю на стейки и обжариваю на гриле, на японском угле бинчотан. Мясо получается очень мягким, практически тушеным, но по вкусу это настоящий стейк. Подаю я его с гарниром из фуа-гра, запеченным в горчичных листьях. В Москве я тоже предложу стейк гостям, правда, приготовлю его с черным трюфелем.
И.Р.: В качестве сопровождения к блюдам я рекомендую обязательно попробовать milk punch, или молоко с арбузом. Молока в стакане не видно, но вкус его отдаленно можно почувствовать. Это фирменный коктейль Betony — коктейльная история ресторана начиналась именно с него. Он может менять вкус в зависимости от того, какой алкоголь и какие соки в него добавить.
Что еще будет представлено в авторском меню для московских гостей?
Б.Ш.: Копченое фуа-гра — визитная карточка Betony. Я подаю этот деликатес с тыквой кабоча и гречкой. Еще мы будем угощать картофельными равиоли с икрой форели и укропом, уткой сухой выдержки с яблоком, салатным цикорием и грецким орехом, жаренной на кости свиной корейкой с желудевой тыквой, а на десерт — сладким картофелем с орехами пекан и ржаным виски.
И.Р.: Из коктейлей я привез в Москву молочно-свекольный пунш, а также коктейль из сельдерея и шотландского виски.
Betony получил звезду Michelin в этом году, став первым и единственным в истории гида заведением, принадлежащим россиянину. Как эта награда повлияла на жизнь ресторана?
И.Р.: Для нас это было настолько волнительно, что сложно описать словами. Те же ощущения, когда ресторану присуждали три звезды New York Times. До выхода обзора в New York Times ресторан пользовался популярностью больше среди друзей. Сразу после выхода обзора произошел какой-то взрыв — в Betony стало сложно попасть. Для ньюйоркцев очень важно авторитетное мнение гастрономических критиков. Оно работает на 100%. И New York Times выражает это авторитетное мнение для них, равно как и Michelin — для Европы и мира. У нас, кстати, в разы повысился процент иностранцев среди гостей.
А на американском ресторанном рынке звезды Michelin котируются? Все-таки это французский гид, хоть и ведущий. У американцев есть свой — Zagat.
И.Р.: Да. Конечно, для нас важны авторитетные мнения всех экспертов. Но есть важный момент. New York Times «приводит» публику, а Zagat — нет. Он дает тебе рейтинг по 30-балльной шкале, и обычно никто не помнит точно, сколько у тебя баллов в итоге. Но при этом все помнят, сколько у тебя звезд Michelin и New York Times.
Брайс, а что такое современная американская кухня?
Б.Ш.: Мне часто задают этот вопрос. Если ответить на него предельно просто, то это интригующая вкусная еда. Она может быть заимствованной из кухонь других стран, но должна быть вкусной и понятной. Я, например, многое беру из итальянской, японской, французской кухни, а также у американского Юга и Калифорнии. Главное, чтобы все это в сочетании дало одно видение, законченную концепцию, имело интересную историю и нравилось гостям.
Какие тренды сейчас актуальны в ресторанной жизни Нью-Йорка?
И.Р.: Сейчас модно открывать атмосферные места с хорошей вкусной едой. В пример могу привести сеть ресторанов Momofuku Дэвида Чанга. Еще если раньше, допустим, открывался французский ресторан в Нью-Йорке, то это была точная копия французского ресторана в Париже. Сейчас при создании таких заведений концепция обычно переделывается. Например, известный ресторан Dirty French — французский, но трансформированный под нью-йоркский стиль. Он предлагает французскую кухню, но она на 100% нью-йоркская.
Брайс, вы наверняка пойдете в Москве в ресторан русской кухни. А до этого вы пробовали какое-нибудь русское блюдо? Возможно, заходили в Brasserie Pushkin на Манхэттене?
Б.Ш.: Русскую кухню я как раз таки узнал не через Brasserie Pushkin. Один из су-шефов в Eleven Madison Park, где мы работали, был русским. Мы дружили, и он часто приглашал нас в баню. Там же было небольшое кафе, где готовили блюда русской кухни. Так я познакомился с пельменями, борщом, солянкой, квасом, бородинским хлебом. И солянка стала моим любимым русским блюдом. Причем я ем ее с лимоном, нарезанным крупными дольками, сметаной и черным перцем. Мне нравится, что блюдо острое, имеет яркий вкус, разные по текстуре и вкусу ингредиенты — колбаски, сосиски, мясо. Русская солянка у меня ассоциируется с омолаживающим эффектом — конечно, это странно звучит. Но я объясняю это тем, что знакомство с этим блюдом произошло именно в бане.
Илона Федотова, ресторанный обозреватель
Специально для «РБК.Стиль»
