Кулинарная история кускуса ведется как минимум с VII века, но в европейской кухне он прижился сравнительно недавно. Его подают как гарнир и добавляют в средиземноморские свежие салаты. А изготавливают простой по форме продукт по особой технологии.
- Что такое кускус
- Кускус — макароны или крупа?
- Калорийность и пищевая ценность
- Чем полезен кускус: 5 фактов
- Как готовить кускус: рецепты нутрициолога
Что такое кускус
Кускус — это зерновой продукт, который готовят преимущественно из твердых сортов пшеницы. Реже основой для него служат другие злаковые, например рис или ячмень. По форме и цвету кускус похож на пшено, и иногда его ошибочно принимают за зерно или пасту, хотя это больше крупа.
Родиной кускуса считается Северная Африка, где он составлял основу берберской и магрибской кухни. Название продукта тесно связано с технологией приготовления и происходит от арабского слова كسكس — «растирать/перетирать» [1].
Традиционно заготовкой кускуса занимались только женщины. Зерна пшеницы или проса перемалывали, сбрызгивали водой, посыпали мелкой мукой, а после скатывали вручную шарики, которые просеивали через сито. Затем их сушили на солнце и хранили в глиняной посуде. Сегодня такой способ применяется все реже, а в 2020 году ему присвоили статус нематериального культурного наследия ЮНЕСКО [2].
В наши дни изготовление кускуса автоматизировано, а на полках магазинов, как правило, предлагают готовый, то есть прошедший термическую обработку продукт быстрого приготовления.
Существует три основных вида кускуса, которые отличаются по размеру и времени готовки:
- Марокканский. Самый маленький — размером с манку — готовится за считанные минуты. Его достаточно залить кипятком на 5 минут.
- Израильский (жемчужный, или птитим). Он больше по размеру и напоминает крошечные кусочки пасты. На приготовление уходит около 10 минут, его лучше варить в подсоленной воде.
- Ливанский, или магрибский кускус, самый крупный и готовится дольше остальных.
Кускус подают отдельно, гарниром к мясу или рыбе, добавляют в салаты к свежим овощам и десертам. Но, как и все зерновые продукты, кускус содержит глютен. Поэтому блюда из него не подходит для людей с непереносимостью глютена или целиакией.
Кускус — макароны или крупа?
Игорь Свириденко, президент Российского союза мукомольных и крупяных предприятий:
Способ приготовления кускуса находится на стыке технологий производства круп и макаронных изделий. Оба продукта делают из перемолотой пшеницы, но с некоторыми отличиями. Для макарон пшеницу перерабатывают до макаронной крупки, которая схожа по гранулометрическому составу (крупности отдельных частиц) с обычной хлебопекарной мукой, отличаясь от нее технологическими параметрами: более крупные частицы, иная водопоглотительная способность. Затем из этой крупки замешивают тесто, которое пропускают через специальные формы (фильеры), посредством чего формируются различные виды макаронных изделий.
Кускус также готовят из перемолотого зерна, но отличие в размере гранул. Они больше по размеру — это не что иное, как хорошо знакомая всем манная крупа. Ее частицы и служат основой для кускуса. Эти зерна, без замешивания теста, и служат основой для кускуса. Поэтому, несмотря на схожесть технологий и изначальный состав двух продуктов, кускус скорее относится к крупам, чем к макаронам.
Калорийность и пищевая ценность
Кускус — это высокоуглеводный продукт. При этом он считается хорошим источником клетчатки и белка. В его составе есть полезные минералы, в том числе цинк, кальций, калий и магний, а также некоторые витамины, включая группы Е и B.
В 100-граммовой порции кускуса содержится [3]:
- 376 ккал;
- 12,8 г белка;
- 77,4 г углеводов;
- 0,64 г жира.
Чем полезен кускус: 5 фактов
Кускус может быть не только кулинарной альтернативой привычным продуктам, но и источником важных для работы организма витаминов и минералов. Он дает энергию, улучшает работу кишечника и помогает при профилактике заболеваний сердечно-сосудистой системы. Вот пять главных питательных элементов в составе кускуса:
1. Содержит много селена
В 100-граммовой порции кускуса может содержаться до 27,5 мкг селена, или почти половина суточной потребности организма [4]. Однако его концентрация в исходном продукте, пшенице, может варьироваться от типа почвы и региона произрастания. В организме человека селен играет решающую роль в репродукции, метаболизме гормонов, синтезе ДНК и защите от окислительного повреждения и инфекций. Селен полезен при профилактике многих заболеваний, включая онкологию и сердечно-сосудистые, также он улучшает когнитивные функции и работу щитовидной железы [5].
2. Служит источником белка
Кускус — источник нежирного растительного белка. В организме человека он способствует здоровью кожи, органов, мышц и других тканей. Белок также является неотъемлемой частью процесса заживления ран, он помогает вырабатывать антитела, которые борются с инфекциями и болезнями [6].
3. Помогает чувствовать сытость
Кускус, особенно из цельного зерна, — хороший источник клетчатки. В порции весом 100 г содержится до 5 г пищевых волокон [7]. Клетчатка помогает чувствовать сытость и предотвращает приступы голода, влияя на секрецию гормона грелина [8]. Кроме того, она улучшает перистальтику кишечника, а также снижает уровень холестерина и помогает выводить токсины.
4. Питает организм витаминами
Как и любой цельнозерновой продукт, кускус богат минералами и витаминами. В его составе присутствуют ниацин, тиамин, витамин B6, рибофлавин и пантотеновая кислота. Эти питательные вещества помогают поддерживать здоровье красных кровяных телец, а также метаболизировать энергию. Они влияют на здоровье кожи, мозга, сердца, нервной и иммунной систем.
5. Насыщает калием для профилактики болезней сердца
В 100 г кускуса содержится до 166 мг калия [9]. Для человека он полезен своим сосудорасширяющим действием и улучшением кровообращения в целом. Как результат, этот элемент полезен для снижения риска различных сердечно-сосудистых заболеваний, регулирования артериального давления и других нарушений сердечного цикла [10].
Как готовить кускус: рецепты нутрициолога
Каша из кускуса с орехами и изюмом (вариант для завтрака)
Ингредиенты на две порции:
- Кускус — 1/2стакана (80 г сухого)
- Молоко 2,5%-ной жирности — 500 мл
- Соль и сахар по вкусу (можно заменить на сахарозаместители)
- Миндаль — 10 штук
- Кедровые орешки — 20 штук
- Изюм темный — 1/3 стакана.
Вскипятить молоко, а кускус поместить в стеклянную или керамическую миску, посолить и добавить сахар, залить горячим молоком (оно должно покрыть крупу).
Перемешать, накрыть крышкой или тарелкой и дать настояться три минуты. Затем снова перемешать, разбивая комочки вилкой, и оставить под крышкой на три минуты, затем еще раз повторить. Добавить орехи и изюм. Если есть время, можно дать каше настояться еще минут 5–7. Если каша получилась слишком густой, разбавить молоком.
Кускус с куриным филе и овощами (вариант обеда)
Ингредиенты на 2 порции:
- Кускус — 4 столовые ложки
- Масло оливковое — 2 столовые ложки
- Куриное филе (грудка) — 120 г
- Помидоры — 2 штуки
- Помидорки Черри — 70 г
- Красный лук — ½ головки
- Петрушка — 30 г
- Лайм — 1 шт
- Соль и перец по вкусу.
Кускус залить 300 мл кипятка. Отставить на 10 минут. Добавить масло и сок лайма, перемешать и оставить остывать. Добавить к кускусу предварительно сваренное куриное мясо (мелко порезанное). Сверху выложить нарезанные пополам черри, маленькие кусочки помидоров и нарезанные лук с петрушкой. Посолить и поперчить по вкусу.
Что еще важно знать о кускусе
- Кускус не требует варки: крупку достаточно залить горячей водой, накрыть и оставить на несколько минут.
- Людям при снижении веса лучше ограничить употребление кускуса до трех раз в неделю и желательно в первой половине дня.
- Кускус с осторожностью следует включать в рацион людям с диабетом, так как гликемический индекс этого продукта достаточно высокий.
