Текст проверила и прокомментировала врач-диетолог, нутригенетик Людмила Селедцова
Результаты крупнейшей научной работы о пищевых привычках близнецов были опубликованы на сайте Кэмбриджского университета [1]. В исследовании приняли участие 3262 пары женского пола, средний возраст которых составлял 58 лет. Все они после определенных анализов должны были рассказать о своих предпочтениях в еде, после чего специалисты обработали информацию, сравнивая данные однояйцевых и разнояйцевых сестер.
Ученые выделили пять типичных моделей питания:
- Традиционная английская кухня: мясные пироги, рыба в кляре и прочее.
- Употребление в основном диетических продуктов.
- Диета с низким содержанием животного белка.
- Диета, состоящая из овощей и фруктов.
- Рацион, включающий алкоголь и нездоровую еду.
Большинство респондентов попадало в одну из этих групп. В результате выяснилось, что близнецы, у которых геном совпадает на 100%, почти всегда предпочитают одни и те же продукты. А вот вкусы двойняшек, чьи гены неидентичны, могли отличаться. Выясняем, что в нашем восприятии вкусов определено на генетическом уровне.
Исследования о влиянии генов на наши пристрастия проводились и ранее. При этом нередко ученые изучали то, как они связаны с какими-то конкретными продуктами.
Восприятие вкусов с точки зрения генов
Жирное
Результаты последнего исследования [2] показали: за потребление жирных продуктов в организме отвечает один из вариантов гена CD36. В некоторых случаях вкусовые рецепторы в восемь раз активнее реагировали на такую пищу. Впрочем, окончательную роль этого гена в процессе потребления нездоровых продуктов ученым еще предстоит выяснить.
Брокколи
Сладковатый вкус этого овоща воспринимают далеко не все. Примерно 20% считают его горьким. За это отвечает вариация гена TAS2R38. Согласно исследованиям, люди, которые чувствуют такой неприятный вкус, потребляют меньше овощей и едят больше сладкого. Горький компонент капусты — это соединения, которые некоторые растения (цветная капуста, бок-чой, брюссельская капуста) вырабатывают для отпугивания садовых вредителей. Впрочем, это вовсе не означает, что брокколи или брюссельская капуста ядовиты [3].
Кофе
Тот же ген TAS2R38 помогает определить горечь и в других продуктах. Один из его вариантов помогает усиливать этот вкус в кофеине, другой — в хинине (это вещество встречается в лекарственных препаратах). Результаты исследования, опубликованные в журнале Scientific reports, показали, что обладатели первого вида гена потребляли больше кофе, а вторые — меньше [4].
Соль
Пристрастие к соленому связывают все с тем же геном TAS2R38. Правда, мнения ученых разделились. Одни считают, что ген действительно усиливает именно соленый вкус, другие думают, что он помогает почувствовать больше оттенков горечи, а чтобы заглушить ее, люди употребляют соль. В любом случае, согласно рекомендациям американской кардиологической ассоциации, количество соли в рационе не должно превышать 2300 мг в день. В противном случае можно заработать повышенное кровяное давление [5].
Свинина
Неприязнь к этому продукту также может быть обусловлена генетически. Небольшое исследование, проведенное в Норвегии, показало, что специфический, по мнению некоторых, привкус свинины обусловлен двумя вариациями гена OR7D4. Отвращение вызывает запах стероидного гормона андростерона, который вырабатывают самцы свиней. Обладатели только одной вариации гена OR7D4 вполне спокойно едят отбивные и бекон [6].
Кислое
Пристрастие к кислым вкусам приписывают гену OTOP1. Теорию проверили пока только на мышах. Те грызуны, у которых ОТОР1 работал в обычном режиме, острее реагировали на кислые продукты, чем те, у кого ген был деактивирован. При этом животные из второй группы не всегда полностью теряли чувствительность. Ученые связывают это с тем, что кислота может вызывать небольшие болевые ощущения в рецепторах [7].
Кинза
Часто можно услышать, что вкус и аромат этой травы чем-то похож на запах клопов или хозяйственного мыла. За такое странное ощущение во рту и в носу отвечает вариация гена OR6A2. По разным данным, им обладают 13–20% людей и встречается он чаще у женщин, чем у мужчин [8].
Комментарий эксперта
Обмануть генетику сложно. Если у человека высокая рецепторная чувствительность к горечи, он всегда будет хорошо различать такой вкус и вряд ли станет килограммами есть рукколу, горчицу, лук, чеснок или пить крепкий алкоголь, который тоже по сути горький.
Но мы можем менять пищевые привычки. Например, у пациента высокая рецепторная чувствительность к жирам из-за гена CD36. При этом его питание с детства почти не содержало животных жиров. Он хорошо чувствует вкус такой пищи, даже если имеет какую-то генетическую поломку. Это происходит потому, что он не привык к такому питанию.
Обмануть генетику, пожалуй, все-таки можно. Тут берут верх механизмы осознанного контроля. Новый рацион может быть непривычным или невкусным, однако можно себя натренировать. История знает огромное количество примеров, когда люди, например по медицинским показаниям, отказывались от привычного не очень чистого рациона питания в пользу натуральной пищи и получали хороший результат. Потом, когда они снова пробовали «мусорную» еду, обострялись проблемы со здоровьем, они жалели об этом и снова возвращались к чистому питанию, которое раньше казалась им не таким вкусным. Поэтому изменить свое пищевое поведение, конечно, можно.
Стоит учитывать, что рецепторы языка у среднестатистического человека, как правило, атрофированы. Во-первых, это происходит потому, что в нашем рационе наблюдается избыток сахара (в том числе скрытого, о которым мы не знаем), а также избыток соли и улучшителей вкуса типа глутамата натрия. Во-вторых, извращенное пищевое поведение может вызывать потребность в глутамате натрия, между тем глутаминовая кислота хотя и полезна для мозга, но не содержит никаких важных микроэлементов. Извращенное пищевое поведение затрудняет интуитивное питание, когда человек сам понимает, какие полезные вещества ему необходимы.
Чтобы восстановить баланс, можно придерживаться следующего рациона: на пару недель полностью отказаться от соли, сахара и искусственных пищевых добавок, употреблять только натуральные продукты, приготовленные самостоятельно, причем без соли и сахара. Таким образом возможно ощутить их истинный вкус. Двух-трех недель вполне достаточно для того, чтобы восстановилась рецепторная чувствительность и нормализовалось пищевое поведение, конечно, если проблема не связана с какими-то психологическими нюансами.
