Пожалуйста, отключите AdBlock!
AdBlock мешает корректной работе нашего сайта.
Выключите его для полного доступа ко всем материалам РБК
Еда Как Ален Дюкасс стал самым успешным поваром Франции
Еда
Как Ален Дюкасс стал самым успешным поваром Франции
Ален Дюкасс
© facebook.com/alainducasse
13 сентября в Версале распахнул двери новый ресторан Алена Дюкасса Ore — Ducasse au Château de Versailles. Открытие совпало с важной датой в жизни великого шефа: Дюкассу исполнилось 60 лет, большую часть которых он остается самым успешным поваром Франции.

Говоря о своей работе, Ален Дюкасс нередко сравнивает гастрономию и моду. По его мнению, высокая кухня (как и высокая мода) должна присутствовать в Париже и Монако, но не в обычных городах — она затратна и требует особых продуктов, привезенных издалека. Гастрономическая империя Дюкасса Alain Ducasse Enteprise действительно подобна большому модному дому, у которого есть и haute couture, и prêt-a-porter, и вторая линия. К высокой моде знаменитый французский шеф причисляет знаковые Le Louis XV в Монако и Alain Ducasse au Plaza Athénée в Париже, к prêt-a-porter — лондонский Alain Ducasse at The Dorchester. Кроме того, у него есть и парижское бистро Aux Lyonnais, и шоколадная мастерская Le Chocolat Alain Ducasse, и траттория La Trattoria в Монако — и отнести это ко второй линии мешает только виртуозность исполнения блюд.

Сейчас Alain Ducasse Enteprise оперирует 26 ресторанами в семи странах мира, двумя гостиницами и кулинарной школой, а сам Дюкасс отводит себе в этой империи роль арт-директора. «Я творческая единица, которая задумывает рестораны, книги, кулинарные школы, события — все продукты и услуги, которые мы поставляем. Я смотрю, где мы есть и куда мы двигаемся. Я работаю в тандеме со своим генеральным директором Лораном Плантье, который занимается финансами, управлением и менеджментом, лежащими вне сферы моих интересов», — рассказывал он изданию Harvard Business Review.

К своим 60 годам Ален Дюкасс избавлен от необходимости ежедневно стоять у плиты, равно как и любой великий дизайнер в этом возрасте не обязан держать в руках иголку с ниткой — в Alain Ducasse Enteprise работают 1400 человек, которые делают всю повседневную работу.

 

Повседневная работа в свое время стала для Алена Дюкасса стимулом двигаться вверх по карьерной лестнице семимильными шагами. «Чем выше ты стоишь в гастрономической иерархии, тем легче тебе работать. Работа простого повара несравненно тяжелее, чем су-шефа или шефа. Я хотел избавиться от этого адского труда», — рассказывал он. Учителями Дюкасса были великие французские шефы: один из пионеров nouvelle cuisine Мишель Герар, всячески подчеркивавший важность качественных ингредиентов Ален Шапель, популяризатор прованской кухни Роже Верже и гениальный шеф-кондитер Гастон Ленотр. Ученик оказался способным: начав работать в 16 лет, к 25 годам он уже дорос до первой должности шеф-повара, а когда Дюкассу исполнилось 33, возглавляемый им легендарный Le Louis XV в монакском Hôtel de Paris получил три звезды «Мишлен».

При этом кухня Алена Дюкасса основывалась на простых принципах: на первом месте — продукт, на втором — умение шефа его обработать и приготовить. «Успех блюда на 60% зависит от качества ингредиентов, из которых оно сделано. 30% — это профессионализм повара, знание техник и методов приготовления. Оставшиеся 10% — личность повара», — рассказывал он в одном из интервью. Особое место в его меню занимали овощи и злаковые, которые знаменитый шеф-повар превратил из гарниров в основные блюда. Начав строить свою гастрономическую империю, Дюкасс проявил себя хорошим маркетологом и дальновидным предпринимателем, стараясь адаптировать меню своих ресторанов в разных частях света под вкусы местной публики.

 

Ален Дюкасс
© alain-ducasse.com

«Большинство моих гостей ожидают увидеть в винной карте хорошие французские вина, но в США у нас есть небольшая выборка американских вин. В Японии есть отличные сакэ. А в Дохе, где нельзя подавать спиртное, я разработал безалкогольные коктейли, которые хорошо сочетаются с едой, — говорил он в интервью Robb Report. — То же самое и с кухней. В Дохе в меню есть верблюжатина, но приготовленная с помощью французских техник. Я никогда не предаю французскую кухню, но если я в Риме, то поступаю как римлянин».

Умение прислушиваться к пожеланиям клиентов и работать с разными ресторанными форматами в конечном итоге привели Алена Дюкасса к успеху. В 2012 году он стал единственным французом в списке 10 самых высокооплачиваемых шеф-поваров по версии Forbes. Тогда журнал оценил его доход в $12 млн в год, отметив, что Дюкасс, в отличие от подавляющего большинства фигурантов топ-10, не вел телешоу, которые играли существенную роль в раскрутке ресторанов и книг шеф-поваров. В 2014 году оборот Alain Ducasse Enterprise по данным Forbes составил €80 млн. Наряду со своим бывшим соотечественником Жоэлем Робюшоном Дюкасс считается обладателем самого большого количества звезд «Мишлен» — за свою карьеру он был отмечен этой наградой 21 раз.

 

© AP Photo/Francois Mori

При этом далеко не все проекты великого шеф-повара оказывались успешными. Его нью-йоркский Alain Ducasse at the Essex House закрылся через семь лет после открытия, нью-йоркский же Adour проработал пять лет. Не слишком удачным оказался и петербургский miX в отеле W St. Petersburg. Заведение с размахом открылось в 2011 году, а выбор места Дюкасс объяснил тем, что почувствовал особую связь с Петербургом и его европейскими традициями. Спустя год он рассказывал в интервью порталу Restoclub, что доволен работой ресторана: «Русские достаточно открыты для новых ощущений, они оценили и приняли нашу кухню. За этот год мы ничего особенно не меняли и не адаптировали. Не было блюд, которые публика категорически не принимала». Но на деле miX не пользовался большой популярностью у петербургской публики, и в 2014 году заведение закрылось.

 

В последнем на данный момент проекте Дюкасса Ore — Ducasse au Château de Versailles есть что-то символичное: король французской кухни открыл кафе-ресторан в главном дворце Франции. Днем оно будет работать как современное кафе, а вечером — как ресторан для частных приемов. Главные принципы великого шефа соблюдены и тут: овощи, травы и фрукты от местных фермеров, сезонное меню и обязательный фирменный кукпот — местные овощи, приготовленные в горшке на медленном огне. Империя Алена Дюкасса растет и развивается, и ее владелец вполне готов к тому, что она переживет его самого, как пережили своих основателей такие модные бренды, как Chanel и Dior. «Однажды я уйду, и у Ducasse Enterprise нет никаких причин не продолжать и дальше воплощать философскую концепцию «один творец, один управленец». Две вещи, которые компания никогда не будет делать — промышленная еда для массовых продаж и аксессуары, вроде галстуков, украшенных морковками, или туфель в форме тыквы», — говорит он.