Элина и Галактион Табидзе
Галактион и Элина Табидзе, рестораторы, основатели холдинга gt. и авторы проектов LILA, Insider, LILA Pastry, Atelier de Tartelettes, Valiko, Vani, GT.coffee и гастрономических пространств в Доме культуры «ГЭС-2», в 2024 году открыли несколько кофеен в коллаборации с российскими брендами (LIMÉ, Ēdomo) и запустили обновленное кафе в Тбилисском театре марионеток. Сейчас они работают над проектами кондитерских и пекарен, которые в ближайшем будущем появятся в Дубае. Мы узнали у основателей gt., как за десять лет создать 20 успешных гастрономических проектов для разной аудитории, что помогает им управлять холдингом и как бизнес связан с искусством.
Вы основали ресторанную группу gt. почти десять лет назад, и сегодня в нее входит 20 гастрономических проектов. С чего начался ваш путь в индустрии и что вас привело в этот бизнес?
Галактион Табидзе: Я с детства наблюдал за тем, как мои дедушка с бабушкой управляют собственной пекарней, а родители — рестораном, и прошел всю вертикаль этого бизнеса: работал и официантом, и менеджером, и администратором. Открыл свой первый ресторан уже в 20 лет, параллельно получая юридическое образование. Оно, кстати, очень помогает в работе. В ресторанном бизнесе масса юридических нюансов.
Элина Табидзе: По профессии я финансист (специализация «финансы и кредит») и поначалу не планировала заниматься ресторанным бизнесом, тем более семейным. Но у Галактиона в роду принято развивать общее дело, к тому же чем глубже я вникала, тем больше меня увлекала ресторанная сфера. Было непросто перестроиться, но сейчас у нас общее видение. Конечно, иногда спорим, ведь совмещать семейные отношения и бизнес всегда сложно. Однако такие разные взгляды помогают создавать живые и интересные проекты.
Ваши проекты очень разные по характеру: винный ресторан, ремесленная пекарня, коктейльный бар, кондитерская, столовая, собственный бренд кофе. Как вам удается масштабироваться?
Галактион Табидзе: У нас много проектов, и на самом деле удачными можно считать не все — что-то мы закрывали или переформатировали. Но, наверное, секрет в том, что мы вкладываем много энергии и души в каждый проект. Для нас ресторанный бизнес в первую очередь про гостеприимство. Мы всегда делаем ставку на качество и выбираем лучшее для наших гостей — это наш приоритет, и мы не планируем понижать стандарты.
Элина Табидзе: Чтобы стать успешным на иcкушенном московском рынке, нужно быть не просто ресторатором, но и визионером, всегда смотреть на перспективу. С каждым нашим проектом мы привносим что-то новое. Например, это концепция монокондитерской Atelier de Tartelettes. Там же впервые в Москве мы встроили кофемашину Modbar Espresso прямо в стойку (уже после она начала появляться у наших коллег по цеху). Если говорить о масштабировании, важно просчитывать каждый шаг и опережать время. Например, мы открыли пекарный цех Valiko, когда у нас было всего два ресторана, но при этом мы планировали развивать хлебное направление как продолжение дела дедушки Валико. Сейчас хлеб из Valiko можно встретить в каждом нашем заведении, у наших партнеров, а также приобрести на главных продуктовых рынках Москвы.
Галактион Табидзе: Мы изначально выстраивали gt. как экосистему, и сейчас это приносит свои плоды. Например, наш собственный кофе присутствует не только в кофейных точках, но и во всех наших ресторанных проектах. То же самое с хлебом и кондитерскими изделиями. Одни наши проекты обслуживают другие. Пришлось даже создать собственные автомойку, сварочный цех и складскую компанию. Да, иногда проще открыть что-то свое, чем найти то, что устраивало бы на 100%.
Вы принимаете участие во всех проектах и все контролируете лично?
Галактион Табидзе: У нас большая команда — в общей сложности 700 человек. Мы стараемся все больше и больше делегировать. На первый взгляд кажется, что намного проще решить какую-то задачу самостоятельно. В такие моменты я всегда напоминаю себе, что, делегируя, я забочусь о будущем компании, а у меня самого освобождается время для более глобальных вещей. Поэтому так важно подбирать команду, в которой ты уверен, где каждый болеет за наш бренд так же, как я и Элина.
Нужно ли проявлять жесткость, управляя таким большим холдингом?
Галактион Табидзе: Раньше в нашей индустрии действительно было более жесткое управление. Сейчас к поколению Z (а у нас молодая команда) нужен совершенно другой подход. Для них не так важны деньги, как комфортная рабочая среда и соблюдение личных границ. Думаю, что время, когда именитые шефы мишленовских ресторанов кидались в персонал стульями, безвозвратно уходит.
Недавно вы поменяли меню и шеф-повара во флагманском ресторане LILA. Чем вызваны эти перемены?
Элина Табидзе: Мы пригласили Андрея Чалкина, шефа частного гастрономического салона «Лео», чтобы продемонстрировать новый взгляд на итальянскую кухню. Он будет работать под руководством Режиса Тригеля, бренд-шефа ресторанных проектов gt. Мы обновили меню, добавили большие порции на компанию, приобрели новое оборудование, в том числе грили. В общем, из мишленовского формата короткого меню сделали ресторан на каждый день, который стал уютнее. В нынешних условиях для нас это более актуально.
Вы занимаетесь и консалтингом других проектов. Это не отвлекает от собственных?
Галактион Табидзе: Это их дополняет. С недавних пор мы занимаемся открытием под ключ и сопровождением сторонних ресторанных проектов, консалтингом, управлением, наймом, коллаборациями. Несколько проектов мы уже запустили. В числе таких, например, сотрудничество с крупнейшей в стране ресейл-платформой Oskelly: в их бутике в Столешниковом переулке работает кофейный бар GT.coffee. Нам близка философия этой компании: ее основатели Альберт Осканов и Заира Келигова активно выступают за осознанное потребление. Мы придерживаемся этого же принципа в собственных проектах. Еще одна коллаборация — кофейный бар GT.coffee в Ēdomo. Этот премиальный бренд одежды и товаров для дома обратился к нам с инициативой открыть кафе в их бутике, и мы их поддержали.
По этой же причине мы выступили управляющим партнером LIMÉ Cafe, которое появилось прошлым летом в магазине LIMÉ в торговом центре «Павелецкая Плаза»: для бренда gt. это важный этап развития, где объединились мода и гастрономия. Наша команда вместе с шеф-кондитером Atelier de Tartelettes Ириной Лысенко разработала для кафе меню, создала авторские десерты с низкой калорийностью и напитки. Сладкие блюда мы обновляем каждый сезон — они перекликаются с цветами коллекций модного бренда. Гости также имеют возможность попробовать наш кофе GT.coffee из зерен собственной обжарки.
У вас есть проекты не только в России. Расскажите о кафе «Габриадзе» в Тбилиси — говорят, вы занимались его восстановлением.
Галактион Табидзе: Да, в Тбилиси мы перезапустили культовое кафе «Габриадзе» в здании Тбилисского театра марионеток Резо Габриадзе. Его интерьер когда-то придумал сам Резо, а еще собственноручно сотворил из каждого предмета мебели или декора произведение искусства — например, столы и стулья были расписаны цитатами из фильмов режиссера. Он сам занимался управлением кафе и принимал гостей, но потом оно долгое время было закрыто. Некоторое время назад наш друг Леван Габриадзе, сын Резо и нынешний художественный руководитель театра, предложил gt. стать инвестором и партнером. Преемственность — важная составляющая ДНК холдинга, поэтому мы с гордостью приняли это предложение.
Вообще задача была непростая, но очень интересная. Помимо самого кафе, мы открыли бар в фойе театра. Много времени ушло на ремонт, потому что грузины — неспешный народ и нужно делать поправку на местную «сиесту». Но в этом есть и своя прелесть. Как говорится, кто понял жизнь, тот не спешит. Мы сами замедляемся, когда приезжаем в Грузию.
Элина Табидзе: Для нас важно, чтобы имя великого Резо Габриадзе и его произведения были знакомы в том числе молодому поколению. Думаю, нам удалось создать место, где сохранен исторический контекст, с современными акцентами в меню и интерьере. Теперь гости снова могут наслаждаться знаменитыми домашними пончиками и новыми позициями в меню, воспевающими грузинскую кухню, а также европейскими десертами и коктейльной картой от нашего московского проекта Insider Bar.
Галактион Табидзе: Мы активно двигаемся в сторону международного рынка. Недавно приступили к созданию проекта в Дубае, скоро откроем небольшую кофейню, пекарню, хлебопекарный цех и кондитерскую, которые делаем совместно с партнерами.
Насколько трудно было выйти на дубайский рынок? Он ведь, как и в Москве, перенасыщен.
Галактион Табидзе: В Дубае действительно много ресторанов и развлекательных мест, с одной стороны. С другой, там не употребляют в таком количестве алкоголь, поэтому ресторанный рынок все же довольно специфический. Мы решили попробовать занять ту нишу, которую хорошо знаем и которая в этом городе относительно свободна, — европейские хлебобулочные изделия и сладости. Инициатива исходила от партнеров, которые знакомы с нашими проектами в Москве. Думаю, в следующем году мы откроемся и сможем поделиться деталями. Сейчас скажу лишь, что мы построили собственное производство, пекарный цех, который можно масштабировать. Потому что в планах — открыть не один десяток гастрономических точек в Дубае.
Чем, на ваш взгляд, отличается московский гастрономический мир?
Элина Табидзе: Мне кажется, что московская публика настолько избалована новыми проектами, что рестораторам необходимо каждый раз удивлять гостей и предлагать им свой особый взгляд на индустрию. Отсюда появление такого количества интересных проектов, которые не похожи друг на друга.
Галактион Табидзе: В Москве действительно важно удовлетворить все потребности и ожидания гостя: и визуальные, и вкусовые, и эстетические. Однако и этого мало. Каждый новый проект должен быть наполнен смыслами и философией, которые выделяют его среди сотен других.
А кто ваши гости? Перетекает ли ваша аудитория из одного проекта в другой или у каждого она своя?
Галактион Табидзе: Наши проекты рассчитаны на разную аудиторию. Но можем точно сказать, что ее ядро — прогрессивные, целеустремленные и увлеченные люди в возрасте 35+, со средним и выше среднего достатком, визионеры в своем деле, независимо от того, чем они занимаются. Для них важны качество, актуальность и вовлечение. В заведения холдинга gt. эти гости возвращаются за стабильностью, качеством продуктов и сервиса, а также за комфортом.
Как вы подбираете шеф-поваров?
Галактион Табидзе: С помощью сарафанного радио. Мы очень редко ищем шефов по объявлению. Когда нам был нужен шеф-кондитер, поняли, что найти специалиста того уровня, который требовался, очень сложно, и решили сами его обучить. Написали в запрещенную соцсеть молодому шоколатье Алексею Браташову и предложили ему работать у нас. В результате Алексей с нами уже пять лет, он суперпрофессионал и прекрасный человек. Мы организовывали обучение наших шефов и сушефов во Франции, а также в Корее. Эта страна, как нам кажется, один из мировых лидеров в кондитерском деле. Специально для команды устраивали гастрономические туры, чтобы формировать насмотренность. И ребят это так увлекает, что теперь они сами ездят в отпуск туда, где можно и отдохнуть, и заодно чему-то научиться.
Элина Табидзе: Кроме того, нам важно, чтобы наши сотрудники были не просто профессионалами, но и людьми с правильными ценностями. У нас тоже есть определенный кодекс: например, мы не хантим специалистов, не переманиваем из других мест. Считаем, что это неэтично. К сожалению, многие конкуренты так не считают — наши ребята постоянно рассказывают, что к ним поступают предложения из других ресторанов. Некоторые, конечно, уходят. Но наши люди остаются.
И поэтому вы решили обучать кондитерскому искусству всех желающих? Знаю, что в этом году вы планируете шагнуть дальше консалтинга и хотите открыть кондитерскую школу.
Галактион Табидзе: Мы действительно решили сделать кондитерскую школу на базе кафе LILA Pastry, где мы уже проводили кондитерские мастер-классы, которая будет открыта для всех — от профессионалов до любителей, даже детей. Обучением займется наша команда, также мы планируем привлекать зарубежных шефов, чтобы те делились своим опытом. Мы позиционируем себя как лидеры кондитерской индустрии России. И нам важно делиться экспертизой и знаниями.
Не боитесь конкуренции?
Галактион Табидзе: Мы всегда двигаемся на опережение, и кондитерская школа не исключение. Маркетинговая команда регулярно присылает нам копии наших же десертов, которые появляются в регионах, чему мы только рады. Значит, мы делаем все правильно. Более того, мы отправляем наших шефов и бариста для оказания консультаций коллегам в регионах. В начале пути мы переживали из-за конкуренции, сейчас не тратим на это энергию.
Среди ваших значимых проектов — гастрономические точки в Доме культуры «ГЭС-2» (ресторан «ГЭС-2», кофейня «Бар-2», кафе «Остановка», пекарня «ХЛЕБ-2»). Как вы к этому пришли? Каков, на ваш взгляд, идеальный симбиоз ресторанной индустрии с искусством и культурой?
Элина Табидзе: Два года назад Дом культуры «ГЭС-2» вышел к нам с предложением управлять их гастрономическими точками и стал нашим первым партнером. Команда «ГЭС-2» и их подход очень близки нам по философии. Мы считаем их главными визионерами в современном искусстве, это фанаты своего дела. Наверное, в этом и есть идеальный симбиоз. В «ГЭС-2» у нас есть бар, ресторан, пекарня, кондитерская, столовая — и это был наш первый опыт со столовой, но мы услышали партнеров, и результат всем понравился.
Вообще, в каждом нашем проекте есть место для искусства, мы поддерживаем современных художников и творческих людей. В наших ресторанах висят произведения Егора Плотникова, Евгении Буравлевой, Андрея Ремнева и других художников. У нас была коллаборация с художником Алексеем Дубинским, Insider Bar в прошлом году выезжал с гастролями в городок писателей Переделкино, на ярмарке современного искусства |catalog| был представлен Insider lounge by Онегин с нашими авторскими коктейлями и работами фотохудожника Марии Груздевой, а в ММОМА мы поддержали выставку Евгении Буравлевой.
И наш особый проект — частный гастрономический салон «Лео». Попасть в него можно только по рекомендации наших резидентов, по моему личному приглашению или по приглашению совладелицы Юлии Сумачевой (управляющий партнер и генеральный продюсер производственной компании «Вайт медиа»). Создавая «Лео», мы стремились возродить культуру досуга внутри частного салона. Благодаря особому подходу к выбору гостей, в «Лео» формируется камерная и непринужденная среда для отдыха, интеллектуального общения и обмена идеями.
В интерьере мы уделили внимание деталям и добавили предметы искусства из наших личных коллекций, а некоторые экспонаты искали на аукционах. Гости салона имеют доступ к открытому художественному собранию салона и могут приобретать объекты: вазы французских мастеров, к примеру Рене Лалика, Эдуара Казо, Анри Дьепарта, Пьера Д'Авена, Андре Юнебеля, и брендов Sabino и Verlys, бра австрийской компании J. T. Kalmar и люстры итальянской стекольной мануфактуры Venini.
Если вернуться в начало пути, какие ошибки вы совершили, а что, наоборот, сделали правильно?
Галактион Табидзе: Больше всего ошибок мы сделали, выбирая не тех людей. А все остальное не ошибки, а опыт.
