Стиль
Герои Ресторатор Уиллиам Ламберти — об уходе с Патриарших и запуске Ulliam's в Перми
Стиль
Герои Ресторатор Уиллиам Ламберти — об уходе с Патриарших и запуске Ulliam's в Перми
Герои

Ресторатор Уиллиам Ламберти — об уходе с Патриарших и запуске Ulliam's в Перми

Фото: пресс-служба
Мы поговорили с ресторатором о планах развития проекта Ulliam's и особенностях построения бизнеса в сегодняшних реалиях

Услышав о закрытии культового ресторана Ulliam's на Патриарших, многие огорчились. Но владелец проекта Уиллиам Ламберти поспешил всех успокоить: он не закрывается, а переезжает в другую локацию и к тому же масштабируется, открываясь в центре Перми.

Сколько лет вы уже живете и работаете в Москве?

Хороший вопрос, мне кажется, лет 25. А если быть точным — 28.

За эти годы наверняка было всякое, но именно закрытие Ulliam's произвело на рынке вау-эффект. Появились слухи, что вы выходите из управления одним из самых знаковых проектов Патриков — ресторана Ulliam's. Но выяснилось, что вы просто решили релоцировать и даже масштабировать его. Так ли это?

Действительно, я никуда не уходил. Напротив, сейчас проект на 100% принадлежит мне. Если раньше управление проектом я делил с другими партнерами, то сейчас он полностью мой. Для меня Патрики хотя и остаются культовой локацией, но это уже более туристическое и менее гастрономическое место. И средний чек здесь стал намного ниже, чем в других популярных локациях. К тому же, Патрики стали более инстаграммными — люди делают «фоточки с бокальчиками» и почти не едят в ресторанах. Все нормальные foodies покидают эту локацию. Плюс аренду нам повысили в несколько раз. В Ulliam's всего 60 посадочных мест, и становится просто невыгодно работать в этой точке. Обожаю этот проект, но я бизнесмен и должен оставаться реалистом. Поэтому принял решение сменить локацию. Это лучше, чем просто закрыть ресторан.

Так что, Ulliam's на Патриарших закрывается, но будет открыт в новой локации в Москве, и совсем скоро мы презентуем первый этап выхода Uilliam’s на региональный уровень. Адаптируем проект под новый формат — масштабируем с адаптацией под регион, то есть шаблонных ресторанов не будет, но мы нацелены на расширение географии. Мы обновили концепцию, пересмотрели идеологию проекта, уверены, наши постоянные гости будут приятно удивлены.

Фото: пресс-служба

Как изменится концепция некогда культового места?

В свое время Ulliam's (открылся в 2011 году) стал инновационным проектом, и не только в том, что касается итальянской кухни, - мы следовали самым новым гастрономическим трендам и тенденциям. Это был маленький ресторан, но с открытой кухней. И мы практически каждый месяц меняли меню. Тогда никто так не делал. А потом все пошли по нашим стопам. (Смеется.) Но время прошло. И тренды изменились. И я принял решение, что надо создать что-то новое, иначе расставлять акценты, изменить вкусы.

Потребности клиентов тоже поменялись. Блюда, которые тогда были актуальными, остромодными, сейчас утратили такой статус.

Будут сохранены культовые блюда Uilliam’s, но к ним добавятся новые позиции, выполненные в новой стилистике. Акцент, как обычно, будет на Италию, но на такую, которую мало кто здесь знает. Многие знакомы с итальянской кухней исключительно туристической, изучают ее во время путешествий, но наша кухня гораздо больше и интереснее, чем ее видят туристы.

Я хотел бы ввести в меню ресторана аутентичные итальянские блюда, но их, увы, невозможно здесь воспроизвести — существуют проблемы с продуктами и т.д. И вкусы их довольно специфически, я понимаю, что москвичам это может не зайти. Поэтому классические итальянские блюда будем авторски переформатировать. Меню планирую менять довольно часто: гости должны иметь доверие к ресторану и шефу. Приходить к нему и есть его еду. То есть в ресторане будет эдакий подход омакасе, как в Японии.

А по интерьеру что изменится? Ulliam's был достаточно лаконичным проектом в этом плане.

В свое время проект был узнаваем, а сейчас выглядит немного уставшим. В новой локации интерьер будет более современным, но в тоже время отчасти домашним. В любом случае это не будет очередной бежево-пастельный ресторан с одинаковой едой, которых сейчас много на Патриарших. Я их называю — «ресторан формата ИКЕА».

Как я понимаю, новый московский проект будет похож на прежний Ulliam's, а чем будет отличаться ваш ресторан на Урале?

Ulliam's в Перми унаследует ДНК проекта — он будет в той же красной тональности, в меню — итальянская еда. Будем играть в эмоции, которые легко создает Италия. Прошлое мы спроецируем на современную моду. Будет очень красивый проект. В любом случае ресторан в Перми будет отличаться от московского, так как вкусы региона вносят свои коррективы в проекты. Проект в Перми рассчитан на 100-120 посадок, в Москве — на 80-100, все зависит от помещения. 60 посадок — это сложно с точки зрения экономики. Так что еще раз напомню — Ulliam's не закрывается, проект идет дальше и выходит на новые площадки в обновленном формате.

Фото: пресс-служба

То есть вместо одного небольшого проекта вы запускаете сразу два. Это только начало? Есть в планах построение сети?

Сначала Пермь, потом Москва, рассматриваем и другие города-миллионники. Уже поступают запросы из Турции и Дубая на тему открытия проекта в этих странах. Мы на этапе переговоров и поиске подходящих помещений.

Пока у вас не было опыта управления ресторанами в разных городах и странах. Как считаете, насколько сложно держать под контролем проекты, раскиданные по всему свету?

Необходимо находиться на месте и лично контролировать все процессы. Поэтому мне, видимо, придется много летать, выстраивать работу, чтобы проекты функционировали правильно и без сбоев. Но в любом случае, вы должны собрать команду, которой доверяете, найти людей, которые с вами на одной волне, которых не нужно особенно пушить и объяснять им прописные истины. Но собрать команду очень и очень сложно сейчас. Мы в компании пытаемся растить собственные кадры и выводить их на новый профессиональный уровень. По факту, это единственно возможный вариант построения бизнеса. Стоит учесть, что в последний год растут и зарплаты. Это, конечно, усложняет работу на рынке.

А как обстоят дела с продуктовыми поставками? В Москве вопрос решили, правда, цены серьезно выросли. А какая ситуация в регионах?

В Перми и ближайших к ней городах, в пределах 300-400 км, все есть. Я был приятно удивлен этой ситуацией. Там есть и локальные продукты, и привозные. И выбор огромный. Думаю, что все зависит от того, насколько платежеспособное население живет и работает в городе. В Новосибирске тоже любые продукты можно найти без проблем.

Фото: пресс-служба

А не рассматривали для масштабирования проекта города поближе к столице? Например, Нижний Новгород быстро развивается...

Были у нас предложения из Нижнего, но мы не определились с площадкой и условиями. Пока не сложилось. Когда открываешь новый регион, то остро встает вопрос выбора надежных партнеров. Если вы не достигли полного взаимопонимания на старте, то можно быстро открыть ресторан, а потом так же быстро его закрыть. И получить негативную обратную связь. Просто у нас не было планов, да и возможности развивать и масштабировать Ulliam's. Сейчас у меня развязаны руки, и я думаю, что процесс развития и продвижения пойдет быстрее. Как вариант, думаю, что можно масштабировать и ресторан Lumicino. Он небольшой и достаточно простой в плане работы с ним.

Помимо масштабирования Ulliam's и, возможного Lumicino, будете в Москве открывать новые проекты?

Есть несколько идей. Но пока рано об этом говорить, так что тут пускай будет многоточие…