Услышав о закрытии культового ресторана Ulliam's на Патриарших, многие огорчились. Но владелец проекта Уиллиам Ламберти поспешил всех успокоить: он не закрывается, а переезжает в другую локацию и к тому же масштабируется, открываясь в центре Перми.
Сколько лет вы уже живете и работаете в Москве?
Хороший вопрос, мне кажется, лет 25. А если быть точным — 28.
За эти годы наверняка было всякое, но именно закрытие Ulliam's произвело на рынке вау-эффект. Появились слухи, что вы выходите из управления одним из самых знаковых проектов Патриков — ресторана Ulliam's. Но выяснилось, что вы просто решили релоцировать и даже масштабировать его. Так ли это?
Действительно, я никуда не уходил. Напротив, сейчас проект на 100% принадлежит мне. Если раньше управление проектом я делил с другими партнерами, то сейчас он полностью мой. Для меня Патрики хотя и остаются культовой локацией, но это уже более туристическое и менее гастрономическое место. И средний чек здесь стал намного ниже, чем в других популярных локациях. К тому же, Патрики стали более инстаграммными — люди делают «фоточки с бокальчиками» и почти не едят в ресторанах. Все нормальные foodies покидают эту локацию. Плюс аренду нам повысили в несколько раз. В Ulliam's всего 60 посадочных мест, и становится просто невыгодно работать в этой точке. Обожаю этот проект, но я бизнесмен и должен оставаться реалистом. Поэтому принял решение сменить локацию. Это лучше, чем просто закрыть ресторан.
Так что, Ulliam's на Патриарших закрывается, но будет открыт в новой локации в Москве, и совсем скоро мы презентуем первый этап выхода Uilliam’s на региональный уровень. Адаптируем проект под новый формат — масштабируем с адаптацией под регион, то есть шаблонных ресторанов не будет, но мы нацелены на расширение географии. Мы обновили концепцию, пересмотрели идеологию проекта, уверены, наши постоянные гости будут приятно удивлены.
Как изменится концепция некогда культового места?
В свое время Ulliam's (открылся в 2011 году) стал инновационным проектом, и не только в том, что касается итальянской кухни, - мы следовали самым новым гастрономическим трендам и тенденциям. Это был маленький ресторан, но с открытой кухней. И мы практически каждый месяц меняли меню. Тогда никто так не делал. А потом все пошли по нашим стопам. (Смеется.) Но время прошло. И тренды изменились. И я принял решение, что надо создать что-то новое, иначе расставлять акценты, изменить вкусы.
Потребности клиентов тоже поменялись. Блюда, которые тогда были актуальными, остромодными, сейчас утратили такой статус.
Будут сохранены культовые блюда Uilliam’s, но к ним добавятся новые позиции, выполненные в новой стилистике. Акцент, как обычно, будет на Италию, но на такую, которую мало кто здесь знает. Многие знакомы с итальянской кухней исключительно туристической, изучают ее во время путешествий, но наша кухня гораздо больше и интереснее, чем ее видят туристы.
Я хотел бы ввести в меню ресторана аутентичные итальянские блюда, но их, увы, невозможно здесь воспроизвести — существуют проблемы с продуктами и т.д. И вкусы их довольно специфически, я понимаю, что москвичам это может не зайти. Поэтому классические итальянские блюда будем авторски переформатировать. Меню планирую менять довольно часто: гости должны иметь доверие к ресторану и шефу. Приходить к нему и есть его еду. То есть в ресторане будет эдакий подход омакасе, как в Японии.
А по интерьеру что изменится? Ulliam's был достаточно лаконичным проектом в этом плане.
В свое время проект был узнаваем, а сейчас выглядит немного уставшим. В новой локации интерьер будет более современным, но в тоже время отчасти домашним. В любом случае это не будет очередной бежево-пастельный ресторан с одинаковой едой, которых сейчас много на Патриарших. Я их называю — «ресторан формата ИКЕА».
Как я понимаю, новый московский проект будет похож на прежний Ulliam's, а чем будет отличаться ваш ресторан на Урале?
Ulliam's в Перми унаследует ДНК проекта — он будет в той же красной тональности, в меню — итальянская еда. Будем играть в эмоции, которые легко создает Италия. Прошлое мы спроецируем на современную моду. Будет очень красивый проект. В любом случае ресторан в Перми будет отличаться от московского, так как вкусы региона вносят свои коррективы в проекты. Проект в Перми рассчитан на 100-120 посадок, в Москве — на 80-100, все зависит от помещения. 60 посадок — это сложно с точки зрения экономики. Так что еще раз напомню — Ulliam's не закрывается, проект идет дальше и выходит на новые площадки в обновленном формате.
То есть вместо одного небольшого проекта вы запускаете сразу два. Это только начало? Есть в планах построение сети?
Сначала Пермь, потом Москва, рассматриваем и другие города-миллионники. Уже поступают запросы из Турции и Дубая на тему открытия проекта в этих странах. Мы на этапе переговоров и поиске подходящих помещений.
Пока у вас не было опыта управления ресторанами в разных городах и странах. Как считаете, насколько сложно держать под контролем проекты, раскиданные по всему свету?
Необходимо находиться на месте и лично контролировать все процессы. Поэтому мне, видимо, придется много летать, выстраивать работу, чтобы проекты функционировали правильно и без сбоев. Но в любом случае, вы должны собрать команду, которой доверяете, найти людей, которые с вами на одной волне, которых не нужно особенно пушить и объяснять им прописные истины. Но собрать команду очень и очень сложно сейчас. Мы в компании пытаемся растить собственные кадры и выводить их на новый профессиональный уровень. По факту, это единственно возможный вариант построения бизнеса. Стоит учесть, что в последний год растут и зарплаты. Это, конечно, усложняет работу на рынке.
А как обстоят дела с продуктовыми поставками? В Москве вопрос решили, правда, цены серьезно выросли. А какая ситуация в регионах?
В Перми и ближайших к ней городах, в пределах 300-400 км, все есть. Я был приятно удивлен этой ситуацией. Там есть и локальные продукты, и привозные. И выбор огромный. Думаю, что все зависит от того, насколько платежеспособное население живет и работает в городе. В Новосибирске тоже любые продукты можно найти без проблем.
А не рассматривали для масштабирования проекта города поближе к столице? Например, Нижний Новгород быстро развивается...
Были у нас предложения из Нижнего, но мы не определились с площадкой и условиями. Пока не сложилось. Когда открываешь новый регион, то остро встает вопрос выбора надежных партнеров. Если вы не достигли полного взаимопонимания на старте, то можно быстро открыть ресторан, а потом так же быстро его закрыть. И получить негативную обратную связь. Просто у нас не было планов, да и возможности развивать и масштабировать Ulliam's. Сейчас у меня развязаны руки, и я думаю, что процесс развития и продвижения пойдет быстрее. Как вариант, думаю, что можно масштабировать и ресторан Lumicino. Он небольшой и достаточно простой в плане работы с ним.
Помимо масштабирования Ulliam's и, возможного Lumicino, будете в Москве открывать новые проекты?
Есть несколько идей. Но пока рано об этом говорить, так что тут пускай будет многоточие…
