Свою историю компания WeFamilyGroup начала 20 лет назад с небольшой кофейни в центре Тамбова, в которой подавали кофе и десерты. Формат настолько понравился горожанам, что проект стал обрастать другими точками, в которых ставка делалась на качественные продукты, интересные сочетания блюд и сервис. В 2015 году портфолио WFG пополнил первый отель, а три года спустя появилась единственная в Тамбовской области сыроварня. Сегодня там производят 12 видов мягких и твердых сыров из натурального коровьего молока. В работе используется итальянская технология. На текущий день у компании WFG 25 проектов, включая сыроварню и пять отелей в двух регионах.
В вашем портфеле не только отели, но и гастрономические проекты в малых городах России. Чем, на ваш взгляд, отличается бизнес-подход в ресторанном бизнесе в крупных и малых городах?
В больших городах ресторанные концепции больше про еду, в маленьких городах — это больше про жизнь, общение, «событийку». Ведь мест, куда пойти в маленьком городе, практически нет. Ресторан здесь должен стать главной точкой притяжения, где проводятся бизнес-завтраки, лектории, вечера поэзии, музыки, просмотры фильмов, создаются бизнес-сообщества. Кроме того, ресторан в маленьком городе — это мощный толчок для развития территории и внутреннего туризма. И отчасти это социальный проект. Кто-то должен быть первым, а потом другие обязательно подхватят. И так брошенные территории превратятся в притягательные.
Есть ли спрос у местных жителей на локальные гастрономические проекты?
Мы все родом из детства, нам привычно есть то, что готовила наша бабушка, мама. Кухня региона — это классика. Она всегда будет актуальна для жителей и особенно для гостей города, которые хотят познакомиться с культурой и гастрономией региона. Это, с одной стороны, простая кухня, а с другой — самая сложная. Ведь каждый из нас имеет представление о том, какой вкус должен быть у этих блюд. Поэтому важно учитывать локальность, сезонность и качество продуктов. И самое главное — готовить от сердца, как для самого близкого человека. Если получается локальное сделать вкусным, то оно становится глобальным.
Что нужно учитывать при открытии ресторана в небольшом городе?
В первую очередь, все зависит не столько от города, сколько от самого ресторатора и от того, что он хочет реализовать, какие идеи и ценности он хочет вложить в проект. Каждый город самобытен, у него есть своя атмосфера. При открытии ресторана обязательно нужно смотреть на городской ритм и предпочтения аудитории. Неважно, Москва это или небольшой город, везде есть определенная прослойка людей, желающих пробовать что-то новое, развиваться, жить интересно и увлекательно, активно посещать мероприятия, внести праздник в свою повседневную жизнь. Рестораны, на мой взгляд, должны отвечать на этот запрос. Например, в царскую эпоху были приемы в дворянских усадьбах, в советское время и в начале современной России — дома культуры и клубы. Сегодня местом общения и демонстрации себя, своего образа жизни стали рестораны. В маленьких городах такие «места выхода» сейчас просто необходимы.
Ощущаете ли вы на примере своих ресторанов развитие гастрономического туризма?
Да, мы видим, как активно сейчас развивается туристическая отрасль, а туризм неразрывно связан с темой гастрономии. Когда вы вспоминаете о каком-то путешествии, то первое, что вам приходит на ум, — это еда. И не так важен отель, как завтрак, которым вас угощают. Мы этому уделяем особенное внимание, готовим именно для каждого гостя, обязательно подаем специалитеты, характерные для региона: тамбовский окорок, сыры из собственной сыроварни, свежеиспеченные пироги с яблоками, запеканки из домашнего творога, блинчики с битым вареньем и многое другое. Желание у гостей — съесть все. Завтраки — это наша фишка, ради которой стоит побывать в наших проектах.
Меняется ли уровень сервиса под влиянием туристов, приезжающих из крупных городов?
Что касается сервиса, то все зависит от конкретного ресторатора. Я сторонник честного и искреннего подхода. Когда мы открывали первый проект, то собрали ребят и сказали: представьте, что гости пришли к вам домой, встречайте их как самых близких, угостите их всем самым лучшим, что у вас есть, окружите их теплом и заботой. Именно за такими эмоциями и сервисом гости хотят идти в ресторан. Конечно, сложно подобрать таких ребят, которые работали бы от сердца. Это мощный вызов и толчок для развития. В этом заложена наша философия people to people (p2p) — человек для человека, не «что взять», а «что дать, чем порадовать и побаловать».
Расскажите о негативном опыте. Какие проекты были сложны в реализации и почему?
Принято считать, что ошибки всегда связаны с каким-то негативом. А я полагаю, что ошибка — это путь к успеху. В результате ошибок рождаются новые идеи, проекты, возможности, появляется путь. Это касается не только рестораторов, но и всех предпринимателей. Здесь важно иметь хорошую натренированность: упал — встал. И так постоянно, по кругу, это норма жизни. По-другому не бывает. У нас был один проект, который не очень пошел. Главное, не впадать в отчаяние, быстро закрыть, чтобы не только не тянул в минус, но и не забирал энергию — мы же начинаем переживать, постоянно думать об этом и только усложняем. И главное, не идем вперед. Закрываем — и точка. Да, мы потратили год, но благодаря этому опыту мы избежали ошибок в десяти следующих проектах. И как можно рассматривать этот вариант как негативный? Для меня, наоборот, это был самый успешный проект, который подарил жизнь многим другим.
Вы активно принимаете участие в качестве спикера в отраслевых гастрономических событиях. Каким опытом вы хотели бы поделиться с другими участниками рынка гастрономии?
Прежде чем открывать ресторан, задумайтесь зачем. Отрасль — это судьба, которую вы выбираете. Вам предстоит прожить в ней долгую жизнь. Ресторанная индустрия не самая привлекательная отрасль, здесь возможно жить и наслаждаться только при условии, что вы пришли сюда по зову сердца. Эта отрасль лично связана с вами, ресторан всегда будет зависеть от вас, а вы — от него. Это отрасль про любовь. То, что мы называем проблемами ресторанной индустрии, — это не проблемы, это наша реальность, это наши условия жизни. Сколько себя помню, у нас всегда очень интересно и весело.
Проблема с продуктами? Все говорят, что нет хороших продуктов. А когда они были? А их никогда не было, мы всегда их добывали, выискивали. Даже когда были, нам казалось, что их не было. Сейчас, думаю, лучше стало, мы их производить стали. Нет сотрудников? Да я это уже 20 лет слышу, но мы же работаем, и все работают. Никто ведь не закрылся из-за их отсутствия. Ребята стали приходить не такие вовлеченные, вот раньше были другие... А может, мы стали другие? Я вообще считаю, что ребята сейчас даже очень интересные, открытые, общительные, разносторонние. Всегда идут те, которым ты соответствуешь. Если идут не те, которых хотелось бы видеть, то смотреть нужно на себя. Гостей мало? Обычно говорят, погода не та, жарко, холодно, упали доходы населения и еще миллион причин, почему гостей мало. А может, все-таки проблемы с качеством еды или сервисом?
Все проблемы только в нашей голове, жизнь — это данность, окрасить данность в проблему или возможность — это наш выбор. Когда это понимаешь, то можешь крутить эту реальность в любую сторону. Проблемы или возможности? Вот над этим и нужно задуматься.
Есть ли у вас планы по открытию новых ресторанов? В каких городах?
Мы планируем заниматься развитием отельного направления, но в каждом нашем отеле флагманом всегда является ресторан как концептуальное пространство — уникальное, непохожее, с характером той местности, где мы открываемся. Ресторан — это не просто место «про еду», это пространство, где тебя ждут, угостят, побалуют, где тебе рады. Здесь всегда интересная жизнь, люди, здесь всегда можно пообщаться и встретить единомышленников, развиваться, что-то интересное почитать. Это некое «третье пространство», вне дома и работы, которое меняет облик города и образ жизни горожан. Мне кажется, сейчас таких мест многим не хватает.
Какие самые необычные блюда подают в ваших ресторанах?
Сейчас, как правило, все стремятся за чем-то необычным, но при этом мы забываем, каким должен быть борщ, традиционные котлеты, бефстроганов. Поэтому для меня, наверное, успех — это когда очень вкусно готовят именно домашнюю еду, так, как может только мама или бабушка. Знаете, чем отличается ресторанная еда от домашней? Домашняя приготовлена с любовью, заряжена энергетикой. И на самом деле это большой вызов для ресторатора.
Мы делаем акцент на простую домашнюю еду, но с учетом локальных традиций и истории. Например, в кафе «УтроВечер» в Муроме угощаем блинчиками с грибной икрой, кислыми щами с уткой, муромскими калачами, а в ресторане Shamparen в Мичуринске, на родине выдающегося селекционера, мы разработали специальное яблочное меню, где использовали те самые мичуринские яблоки, которые известны далеко за пределами России.
В ресторане-сыроварне Marfa в Тамбове мы производим 12 видов мягких и твердых сыров из натурального коровьего молока по старинным технологиям. Кстати, продукцию сыроварни мы также продаем под брендом «Моя сыроварня» по всей России. Особой популярностью пользуются блюда, приготовленные в русской печи, и, конечно, всем советую попробовать наш любимый торт «Наполеон».
