Дмитрий Хашба начал карьеру в компании «Мистраль», а затем в 2005 году занялся ресторанным бизнесом, стал совладельцем и управляющим проекта «Черноморская Ривьера». На сегодняшний день Дмитрий Хашба — совладелец ресторанов «Ривьера», «Сам пришел» и сети «Ача-Чача». «Ривьера», которой недавно исполнилось 17 лет, расположена в двухэтажном особняке рядом с ТТК и Ленинским проспектом. Своим фасадом она напоминает старинный «Гагрипш» в Гаграх. Дизайн был выполнен архитектором и дизайнером Верой Татариновой (Uilliams's, Buono, «Мари Vanna»). Главным элементом стал портал, который проходит через все здание насквозь. Сквозь стеклянный купол, под которым парят скульптурные чайки, видно небо. Интерьер второго этажа украшают авторские люстры, сделанные на заказ, винтажные зеркала и камины.
У вас несколько проектов: «Ривьера», сеть ресторанов «Ача-Чача» и «Сам Пришел». Кем вы себя считаете в первую очередь — ресторатором, бизнесменом, автором успешных концепций?
До ресторанного бизнеса я работал в компании «Мистраль», достиг там определенных результатов, но желание открыть свой ресторан не покидало меня. Можно сказать, юношеская мечта. В какой-то момент к президенту компании «Мистраль» обратились друзья — владельцы ресторана «Сам Пришел», которые впоследствии стали и нашими партнерами, — с предложением поучаствовать в открытии нового ресторана. Он вызвал меня со словами: «Ты же давно хотел ресторан открыть? Так давай откроем!» Так мы с ним выступили соинвесторами проекта «Черноморская Ривьера» — он был основным инвестором, а я управляющим партнером. Вот уже много лет я занимаюсь ресторанным бизнесом, и это мне нравится гораздо больше, чем офисная работа. Надо сказать, что отсутствие опыта, конечно же, сказывалось и сильно усложняло процесс, ведь я не знал всех нюансов работы. Но благодаря перфекционизму и терпению я вник во все детали и, наверное, теперь по праву могу называться ресторатором. (Смеется.)
История ресторана «Ривьера» насчитывает уже 17 лет, а для Москвы это немалый срок. Как вы сумели сохранять бизнес?
Было непросто. В 2005 году мы построили это здание и открыли ресторан «Черноморская Ривьера», в котором подавали блюда абхазской и кавказской кухни. Проект успешно проработал 12 лет, но в какой-то момент стало очевидно, что он морально устарел и что, помимо капитального ремонта, срочно требуется ребрендинг. Из-за пандемии начатый ремонт затянулся почти на три года. Несмотря на все сложности, мы все-таки открылись в обновленном виде в 2021 году. Что касается названия, то решили остаться «Ривьерой», а к абхазской кухне добавили итальянскую, которая нравится нашим гостям. Вы понимаете, «Ривьера» — это универсальное слово, означающее берег и Черного моря, и Средиземного, так что мы удачно объединили концепцию.
Ваша двуединая концепция предполагает наличие двух шефов, каждый из которых курирует свое направление?
Конечно. За абхазскую кухню отвечает Эка Джикия, бренд-шеф сети ресторанов «Ача-Чача». В ее основе — классические кавказские блюда: ачапа, шашлыки, люля, копченое мясо, которое привозят прямо из Абхазии. Итальянской кухней — тартарами, карпаччо, ризотто, пастой и т. д. — много лет занимался Владимир Петренко. Он поставил и довел ее до совершенства, но не так давно ему поступило очень интересное предложение, и он уехал работать за рубеж. Сейчас тестируем его возможных преемников.
Все любят цитировать Аркадия Новикова на тему того, что успех ресторана — «это локация, локация и еще раз локация». Как вы считаете, что еще нужно, чтобы в ресторан пошли люди?
Аркадий Анатольевич сказал абсолютную истину. Во всяком случае, в Москве все работает именно так. Ну, или если вы очень известный ресторатор, с мишленовскими звездами, то тогда к вам поедут даже за МКАД. (Смеется.) Что помимо локации? Сейчас появилось много хороших ресторанов и сильно выросла конкуренция, поэтому большую роль начинает играть уникальность концепции. Если раньше достаточно было иметь ресторан, в котором классно кормили, то сейчас гостям нужна интересная концепция. Имеет значение, как ты открылся, с кем. Это, конечно, московская тема. Однако без вкусной еды не может быть успешного ресторана. Людей не обманешь, и они не будут ходить, если еда не нравится. Я считаю, что очень важна правильная, домашняя атмосфера. Наша концепция позволяет не придерживаться строгих правил: «это подаем с левой руки, это с правой руки, набор ложек-вилок должен быть такой», зато мы улыбчивы и дружелюбны.
За время локдаунов и пандемии закрылось немало отличных проектов. Что помогло вам пережить этот период?
У нас не закрылся ни один из ресторанов, и мы не уволили ни одного из сотрудников, если кто-то сам не уехал домой. При этом мы не могли, как госпредприятия, все время платить полную зарплату, но сделали все для того, чтобы люди не ушли. Пришлось перестроить систему: выводили сотрудников по очереди в смену, все работали на доставку и т. д. Сами сидели на сухом пайке, вплоть до того, что когда ели в своем ресторане, то платили своими деньгами по полной цене. (Смеется.) Люди это оценили, и никто не ушел. Вы понимаете, оплата труда — это порядка 70–80% от работы, а все остальное — это человеческие отношения, коллектив, аура самого ресторана. Все это работает.
Если вы очень известный ресторатор, с мишленовскими звездами, то тогда к вам поедут даже за МКАД.
Кстати, об отношениях. Как вы выбираете партнеров, и с кем точно не будете работать?
Уже 17 лет мы работаем одной и той же дружной компанией. У нас сложился нормальный коллектив, в котором у каждого своя зона ответственности и никто не мешает работать остальным. Мы говорим на одном языке и понимаем друг друга с полуслова. Если говорить о чертах характера, то для меня самое главное — это порядочность, а не деловые качества. Потому что партнерские отношения — это прежде всего человеческие отношения. Ведь далеко не всегда все делается «по бизнесу». Иногда с человеком нужно расстаться, если показатели какие-то не те, но если человек нормальный, то со временем и показатели наладятся. Если инвестор говорит: «Вы обещали, что будет такая вот выручка, а она меньше. Почему?» И если он не понимает, что существуют объективные причины, то вам будет сложно с ним работать. Ресторан — это не автомат по печати денег. Пошел дождь — выручка упала; жарко и светит солнце — все наши летние веранды забиты гостями. Хотя сейчас вот пришлось взаимодействовать с новыми партнерами, попросили их помочь нам с караоке.
Мне кажется, в таком «курортном» ресторане, как ваш, караоке как раз и не хватало.
Да, мы тоже так решили. Пригласили ребят, которые специализируются на этой деятельности, и оборудовали наше полуподвальное помещение под первоклассное караоке. Там высокие потолки и много пространства, в отличие от обычных тесных караоке-клубов. И, самое главное, что мы поставили лучшую звуковую и световую аппаратуру, которую только можно было найти. Гости могут компанией провести время и попеть от души.
Я вижу, что вы в этом году наконец-то доделали веранды. Собираетесь еще площадку обустраивать?
Наша «Ривьера» напоминает знаменитый ресторан «Гагрипш» в Гаграх. И в интерьере веранды мы продолжаем ту же тему: столы из фактурного дерева, плетеная мебель, много зелени (туя, плющ и другие растения). Полупрозрачный навес защищает гостей от палящего солнца. Есть еще и вторая небольшая терраса с открывающейся крышей на балконе второго этажа, на которой помещается порядка 45 гостей. В следующем году с другой стороны ресторана оборудуем площадку на 50–60 посадочных мест. Там можно будет проводить банкеты, мероприятия, выездные свадьбы. Судите сами, это же красота — практически центр Москвы, а вокруг зелень, как в настоящем лесу. Людям очень нравится летом проводить время на свежем воздухе.
В чем еще видите перспективы развития проекта?
Как ни странно, но в доставке. У нас ее изначально не было. В период локдауна запустили — раскачалась не сразу, но очень хорошо пошла, и теперь ее можно рассматривать как отдельный вид бизнеса. Новое поколение очень заточено под доставку. Они все заказывают онлайн через телефон. Сижу дома поздно вечером, вдруг звонок в дверь, а дочка говорит: «Это я заказала молоко». Ей привезли два небольших пакетика молока. Я говорю: «И что, ты заказала только это? И сколько стоила доставка?» — «Да, только это, и доставка бесплатная!» Оказалось, что можно посреди ночи заказать пакетик молока. И нет ни минимальной суммы заказа, ни оплаты доставки. Меня это поразило, и я понимаю, что такая схема будет работать. Однако в Москве очень высокий уровень требований к сервисам доставки. Поэтому на этот рынок надо выходить, серьезно подготовившись.
Знаю, что вы запустили сезонное летнее меню. Что порекомендуете?
В меню много интересных позиций: хумус из баклажана, лепешка из кукурузной муки с тартаром из лосося в паназиатском стиле, салат с уткой на европейский манер, свежая и холодная окрошка на мацони... Мы стараемся брать аутентичные блюда и добавлять в них яркие акценты. Однако тут главное не переборщить. Та же абхазская аджика хороша в меру, если ее положить чуть больше, чем надо, то она просто забьет сам продукт. Еще одно новое интересное блюдо — томленая фасоль, это рагу из фасоли с копченым мясом. Недавно ввели в меню пиццу «Из Абхазии с любовью». База у нее, как у обычной пиццы, а сверху — сыр сулугуни и копченое мясо вместо прошутто. Гостям понравилась такая эклектика.
Не возникало желания выходить со своими проектами за границу? В Дубай, например?
Нам поступает много предложений, например из Санкт-Петербурга, Ростова-на-Дону, Краснодара, а также из дальнего и ближнего зарубежья. Недавно предлагали площадку на курорте в Бодруме, но я не уверен, что наша концепция там зайдет, хотя соотечественников в Турции хватает. Что касается Дубая, то я считаю, что риск великоват. Главная проблема в том, что я не понимаю ментальности тех людей, что им нравится, какие у них вкусы и что они любят. Зато есть запрос на проект «Ача-Чача» в Санкт-Петербурге, который, на мой взгляд, будет успешным.
