Закрытие ресторанов, произошедшее 28 марта, привело к тому, что рестораторы столкнулись с огромным количеством проблем — необходимо было платить зарплату персоналу, оплачивать аренду, разбираться с поставщиками и т.д. Единственным средством для получения хоть каких-то оборотных средств оказалась ресторанная доставка, которую с разным успехом начали запускать практически все рестораторы. Юлия Митрович пообщалась с «РБК Стиль» и рассказала о том, как школа пережила карантин, поделилась своим видением текущей ситуации и прогнозами о будущем ресторанной сферы.
— За три месяца самоизоляции все рестораторы изобретали новые форматы. Наверняка вы в школе тоже не сидели сложа руки. Какие курсы запустили онлайн и подходит ли для людей такой формат обучения?
— С 1 апреля запустили в Zoom мастер-классы и привлекли к проекту практически всех шефов, которые у нас преподавали. О популярности этой истории говорит тот факт, что в общей сложности в мастер-классах приняли участие свыше 5 тыс. человек. Это огромные цифры с учетом того, что в школе за три года мы обучили около 15 тыс. человек.
— Я слышал, что у вас, несмотря на тяжелейшее для всего бизнеса время, было целое «социальное» направление деятельности и что вы помогали всем, кому только могли?
— Ну, это вы преувеличиваете, хотя мы старались изо всех сил. (Смеется.) В рамках онлайн-формата мы прежде всего сделали серию бесплатных онлайн-вебинаров (по маркетингу, по юридическим нюансам, по операционной деятельности, по работе с командой и т.д.) практически со всеми экспертами школы и кураторами. Они до сих пор выложены в открытом доступе. Кроме того, с самого основания школы у нас был такой популярный формат, как видеоуроки, и в общей сложности на начало карантина было снято порядка 300 видео. Мы работали в бизнес-модели кулинарного Netflix — за 595 руб. в месяц ты имеешь доступ ко всему. На время самоизоляции мы сделали доступ к видеоурокам бесплатным и получили нереальный для нас трафик в 40 тыс. просмотров в неделю.
Если же говорить о чисто «социальных» программах, то все время самоизоляции мы, не останавливаясь, готовили для двух категорий — врачей и мигрантов. Для врачей, которые все эти месяцы боролись не покладая рук с пандемией, мы делали около 5 тыс. порций в месяц. Вторая программа была ориентирована на мигрантов — на тех, кто остался и без работы, и без какой-либо поддержки. К счастью, у школы нашлись бизнес-партнеры, которые поддержали проект своими деньгами. Мы стартовали в начале мая и продолжаем его до сих пор, готовя порядка 30 тысяч порций обедов в месяц...
— Как я понял, вам пришлось срочно «переобуваться» с офлайн-обучения на онлайн. Насколько это было сложно и какие проблемы возникали?
— Это было непросто, но мы достаточно оперативно смогли запустить полноценное онлайн-обучение. Сложнее было с бизнес-школой, там важно было перенести нашу методологию и образовательный движок. Получилось все отлично и практически все студенты говорили, что у них возникало полное ощущение работы в классе, хотя все происходило в онлайне. Мы смогли организовать все, что было необходимо, — полноценное общение с преподавателем, «нетворк», в котором все работали, и даже «онлайн-бар», в котором все могли неформально общаться и обсуждать накопившиеся вопросы. Чтобы обучение было более эффективным, мы даем слушателям кейсы, на которых они учатся, но при этом у них есть и собственные проекты, и бизнесы, на которых они проецируют свои новые знания.
— Сейчас режим самоизоляции закончился, и, видимо, пора уже возвращаться в офлайн, открывать двери и начинать прием слушателей?
— Да, процесс идет полным ходом. Наша школа теперь будет существовать в двух форматах — онлайн и офлайн. Соблюдая все требования Роспотребнадзора, мы планируем сделать группы по 16 человек в бизнес-школе и по шесть — в кулинарной. Надеюсь, что в какой-то момент мы вернемся к большим группам, а то мини-группы не особо рентабельны. Но мы планируем сильно развести офлайн и онлайн как по контенту, так и по цене. Например, обычно курс «Стартап» у нас длится шесть дней по восемь часов занятий в день. В цифровом пространстве мы сделали его на четыре дня по четыре рабочих часа. Да, это более простой «боевой» курс без глубокого погружения в предмет. Зато слушатели смогут оценить такой формат всего за 32 тыс. руб. вместо обычных 99 тыс. руб. И чтобы его прослушать не нужно лететь в Москву из другого города, что крайне важно для многих!
— Насколько серьезные коррективы внесла пандемия в состав курсов школы? Ведь наверняка вам пришлось взглянуть на ресторанный бизнес по-новому...
— Вы правы. Для того чтобы удовлетворить растущие запросы рынка, нам пришлось запустить новые курсы, которых раньше не было в офлайне, — например, курсы по диджитал-маркетингу и доставке. Об уровне интереса слушателей говорит тот факт, что за это время мы успели провести по доставке четыре курса и сейчас набираем пятый поток. Курсы мы специально делаем короткими (на три-четыре дня), чтобы дать слушателям всю необходимую информацию в формате живых вебинаров и подготовленных материалов. Это позволяет им быстро внедрять полученные знания в своих проектах. Важно и то, что они могут общаться с куратором по важным для них вопросам и оперативно получать обратную связь...
— Юлия, а у вас были какие-то глобальные планы и проекты, которые разрушила пандемия?
— На этот год у нас был запланирован курс повышения квалификации для поваров «Школа шефа». Мы планировали провести его в офлайне и сделать бесплатным для отобранных поваров (12 человек). Но из-за сложившейся ситуации решили его переформатировать и перевести в онлайн-формат, подключив к нему гораздо большее количество участников. Его проведение запланировано на осень, и думаю, что в нем примут участие порядка 500 человек. Прекрасно то, что новый формат позволяет подключать к проекту в качестве спикеров не только опытнейших шефов из других городов, но и именитых западных поваров. Сейчас мы серьезно перерабатываем программу с учетом особенностей нового формата...
— Возможно, я ошибаюсь, но мне кажется, что благодаря продуманным и своевременным вашим действиям Novikov School из этого «шторма» выбралась с минимальными потерями, в отличие от всего остального рынка...
— Больше всего я была поражена тому, что с началом самоизоляции все сотрудники заявили, что готовы работать по сниженной ставке, а некоторые вообще бесплатно, чтобы сохранить проект. Была растрогана до слез. Первое время мы могли платить только часть зарплаты, и на это все были согласны. Но в результате наших упорных действий в течение двух месяцев по спасению школы и запуску новых курсов мы даже смогли немного заработать и выплатили всем зарплату в полном размере. Было очень трогательно, когда сотрудники писали: «Вы перечислили слишком много — давайте я верну!» Это дорогого стоит!
— Простите за банальный, наверное, вопрос. А как Аркадий Новиков участвует в проекте? Ведь школа носит его имя, и он соучредитель...
— У нас с Аркадием была изначально договоренность, что школой занимаюсь я и отвечаю за нее я! Сейчас Аркадий практически не участвует в жизни Novikov School, так как занят спасением собственных ресторанных проектов. Но, тем не менее, он в любой момент готов прийти нам на помощь и всегда искренно радуется нашим успехам!
— Юлия, поделитесь секретом, какие коммерческие проекты позволили вам выйти из операционного нуля в прибыль? Что такого уникального вы придумали, пока весь рынок тихо схлопывался?
— Помимо всего прочего мы еще стали и полноценной продакшн-компанией. Недавно заключили контракт с платформой Okko, и теперь весь наш контент представлен у них. Это мастер-классы, на которых детально показывают, как приготовить то или иное блюдо в профессиональном кинематографическом качестве. Очень выгодное для обеих сторон партнерство! Кроме того, мы снимаем ролики для крупных компаний, и это тоже пользуется спросом. Мы давно научились дешево снимать видеоролики кинематографического качества. Еще мы проводим мастер-классы в прямом эфире для разных брендов и продуктовых сетей. Это все оказалось достаточно востребовано.
— Какие уроки вы извлекли из этого кризиса и как видите планы на будущее?
— Главный урок: никогда нельзя расслабляться. Нужно всегда быть готовым к любым неожиданностям и оперативно на них реагировать, даже если это разворачивает бизнес на 180 градусов. (Смеется.) Переход в онлайн-обучение позволил нам серьезно расширить аудиторию и сильно вырастить свою базу. Чтобы вы понимали: в наших кулинарных мастер-классах и курсах принимали участие люди не только из разных городов России, но и из 15 стран мира! Причем ты никогда не знаешь, как что-то выстрелит. Так, у нас была серия мастер-классов с сетью супермаркетов, в которых участвовали по 500-1000 человек одновременно. И после них к нам в школу приходили люди, которые покупали по 17 мастер-классов, по 23 мастер-класса. Так достаточно неожиданно для себя мы получали большое количество потенциальных студентов. Еще был интересный кейс — мы сделали доставку ингредиентов к мастер-классам, правда, только по Москве. Вам привозили набор продуктов к каждому уроку, и вы могли готовить вместе с шефом, не отвлекаясь на беготню по магазинам. Это тоже оказалось востребованным.
Если говорить о будущем, то мы будем максимально продолжать и развивать формат онлайн-обучения, которое оказалось необходимо рынку.
— Как вы считаете, что будет происходить с ресторанным рынком и кулинарными школами в течение ближайшего года? И как изменятся рестораны, ведь они достаточно консервативные заведения?
— Прогнозировать сейчас крайне сложно, учитывая, что мы недавно вышли из самоизоляции и рестораны только-только начинают открываться. Думаю, что большинство их откроется, а вот насколько они будут успешно работать, зависит от того, какие уроки они вынесли из этого кризиса. Скорее всего, тема ресторанной доставки сохранится и будет расширяться и совершенствоваться, ведь рестораторы поняли, что это неплохой дополнительный канал для монетизации проектов. Летом, скорее всего, всем будет непросто, потому что лето — традиционно низкий для ресторанов сезон. Хотя этим летом все останутся в Москве, это должно положительно повлиять. Если не будет второй волны, то к осени все, думаю, должно выровняться. Что касается кулинарных школ, то консервативные игроки, скорее всего, уйдут с рынка. Как показало время карантина, выиграют те, кто смог диверсифицировать бизнес и развиваться в онлайне, оперативно реагируя на запросы рынка. В любом случае хочу пожелать всем нам удачи и успешного возвращения в нормальную жизнь!
