Стиль
Герои Нино Грациано — о ресторанах в Москве и на Сицилии и ужинах в четыре руки
Стиль
Герои Нино Грациано — о ресторанах в Москве и на Сицилии и ужинах в четыре руки
Герои
Нино Грациано — о ресторанах в Москве и на Сицилии и ужинах в четыре руки
Нино Грациано
© пресс-служба
Обладатель двух звезд «Мишлен» Нино Грациано — шеф-повар московских ресторанов Semifreddo, La Bottega Siciliana и Bolognetta. По его приглашению в столицу приехали два мишленовских шефа из Сицилии. 22 и 23 октября они проведут ужины в четыре руки.

Нино Грациано родился в городке Болоньетта на Сицилии, закончил школу гостиничного бизнеса в Палермо. Проходил практику в Лозанне и Милане, 15 лет проработал во Франции. В 1980 году вернулся на Сицилию, а в 1989-м открыл ресторан Il Mulinazzo. В 2002-м заведение получило две звезды «Мишлен» и победило в номинации «Обед года» Ассоциации лучших ресторанов Италии. В начале 2004 года Нино приехал в московский ресторан Semifreddo, чтобы поднять кухню заведения на новую высоту, да так и остался работать в России.

Как началась ваша карьера шефа?

В 14 лет я поступил в школу гостиничного хозяйства. Это было решением моего отца, который работал военным поваром и хотел, чтобы я пошел по его стопам. В следующем году будет 50 лет, как я работаю на кухне. Во время учебы в школе я работал в ресторанах в Палермо и Римини, а закончив ее, отправился в Швейцарию, в Лозанну. Почему именно туда? Не знаю толком, я был молод и мне это показалось очень интересным. Наша школа каждый год выпускала много молодых поваров, а рестораны присылали запросы на персонал. Мой учитель сказал, что есть приглашение в Лозанну, и я немедленно согласился. Мне казалось, что Швейцария — это рай на земле: много гор, озер и деревьев.

Кого из шефов вы считаете своим учителем?

После пяти лет работы на кухне я оказался во Франции, в Страсбурге, в одном из мишленовских ресторанов шефа Жоржа Шмидта. И именно работа там сформировала меня как шефа. Наблюдая за ним, за его виртуозными манипуляциями на кухне, я понял, что хочу быть таким, как он, хочу быть настоящим шефом. Я полюбил свою работу всем сердцем и душой.

А как получилось, что вы в результате оказались в Москве и работаете здесь уже 15 лет?

Это долгая история. Я много лет осваивал тонкости кулинарного искусства во Франции. Именно там я вместе с друзьями открыл свой первый ресторан Papiermuehle («Бумажная фабрика»). Там же я встретил мою будущую жену, дочь владельцев бизнеса Сабин Боур, и вместе мы создали ресторан в Вентимилье на побережье Лигурийского моря, рядом с границей. В 1980 году мы вернулись на Сицилию и в 1988 году открыли Il Mulinazzo. В 2002 году, пройдя строгие проверки качества, наш ресторан победил в номинации «Обед года» и, самое главное, получил две звезды «Мишлен».

И вот в 2004 году меня пригласили в Москву владельцы ресторана Semifreddo, чтобы я помог им поставить кухню. Точнее, сначала они пригласили меня на ужин в Москве, и я готовил для гостей классические сицилийские блюда. А потом год спустя Игорь Витошинский позвонил мне и сказал: «Нино, нам нужен супершеф для ресторана. Что ты про это думаешь?» — «Парни, вы мне очень нравитесь, но я супер-звезда и у меня две звезды "Мишлен", — ответил я. — Кроме того, у меня три собственных ресторана на Сицилии. Невозможно! Но давайте прилетайте — поговорим...» Они прилетели, и мы договорились, что я дам им своего су-шефа и буду на неделю раз в два месяца прилетать, контролировать кухню. Мы запустили проект, но довольно быстро поняли, что эта схема не работает. Тогда Игорь позвонил мне и начал уговаривать отложить свои дела и стать шефом ресторана. Я устал от этих разговоров и, чтобы Игорь отвязался от меня, сказал, что если он хочет, чтобы я закрыл свои рестораны и переехал жить в Москву, то хочу денег. И назвал цифру. Он сказал: «Отлично, без проблем! Значит, договорились».

© пресс-служба

Немаленькую, видимо, назвали сумму?

Да уж, немаленькую. (Смеется.) И у меня был целый год переходного периода, чтобы продать все мои рестораны и перебраться в Москву, хотя жена моя плакала и не хотела бросать любимую Сицилию. И вот уже 15 лет я работаю в Москве. Наше сотрудничество получилось очень удачным. Я как бренд-шеф отвечаю за кухню, за открытие новых ресторанов и занимаюсь подготовкой поваров.

Давайте поговорим о Москве. Можете ли вы сказать, что у россиян за эти годы развился вкус к гастрономии?

Конечно! Благодаря моей работе. (Смеется.) И благодаря тому, что они стали часто ездить в Италию. 15 лет назад самыми популярными блюдами были руккола с креветками и паста карбонара. Когда я запускал Semifreddo, то решил готовить здесь традиционные блюда — пасту карбонара, карпаччо, рукколу, креветки. Но сегодня в рестораны ходит много молодых людей, которые много путешествуют, любят креативную кухню, им интересны неклассические блюда Италии и других стран. И спасибо молодым российским поварам, которые стали красиво работать и создавать очень креативную кухню. Это тоже способствует общему росту.

Что сейчас востребовано гостями?

Все хотят пробовать новые блюда. Желательно, чтобы в них почти не было жира, но было много свежей рыбы и овощей. Важна красивая подача. Я вижу эволюцию моих постоянных гостей, которые за 15 лет очень сильно изменились.

Поговорим о Сицилии. Вы родились недалеко от Палермо. Какие у вас были любимые блюда сицилийской кухни?

Самые любимые мои блюда — это спагетти аль-форно и паста с сардинами.

Можно ли называть вашу кухню региональной сицилийской?

Не совсем. На 50% это моя авторская кухня, а на 50% сицилийская.

Многие шефы жалуются на санкции, которые затруднили им доступ к аутентичным продуктам, например пармезану. Как вы справляетесь с этой проблемой?

На самом деле, еще за полгода до наступления санкций, я попробовал российское мясо из Воронежа и сказал своим друзьям: «Это отличное мясо — очень вкусное!» В то время я как раз начал искать для ресторана не только итальянские, но и российские продукты. Да, после наступления санкций возникли большие проблемы с сырами, но довольно быстро их удалось решить, и сейчас российские буррата, рикотта не уступают итальянским. У нас в меню много свежей рыбы, но мы получаем ее от поставщиков из Марокко и Туниса. Эта рыба выловлена из того же Средиземного моря и ничем не отличается от «итальянской». С овощами сейчас тоже нет проблем — русские научились выращивать отличные овощи.

Что характерно для вашего стиля?

Изящное исполнение и простота. Это сицилийские блюда, осовремененные на французский манер. Французская сервировка и тип готовки, а сочетание продуктов — чисто сицилийское. Я считаю, что нужно активно использовать локальные продукты. Например, мы делаем ризотто со свекольным соусом — это первое блюдо, которое мы создали специально для российских гостей. Получилось очень интересно: свекла — национальное русское блюдо, ризотто — национальное итальянское. Кстати, на Сицилии вообще нет свеклы. Зато в Москве мы не можем готовить сардины, потому что их нужно есть свежими, а здесь таких не найти.

У вашего сицилийского ресторана было две мишленовских звезды, а в Москве, скорее всего, не будет в ближайшие годы ни одной. Вас это не огорчает?

Если «Мишлен» придет в Россию в следующем году, как я слышал, то Semifreddo наверняка получит минимум одну звезду. У нас есть мой опыт, безукоризненный сервис, прекрасный интерьер, отличное меню и винная карта. Но я не представляю, какие именно требования они выдвинут для России, поэтому крайне сложно прогнозировать результат. В Москве очень мало мест, которые концептуально подходили бы под требования «Мишлен». Они хотят ресторан на 40–50 посадок? Chef’s Table? Набор сетов? В Москве таких ресторанов практически нет. Ну, White Rabbit разве что. Я думаю, что в ближайшие 5–10 лет ситуация на московском ресторанном рынке изменится, продолжит расти число небольших ресторанов, как в Европе. Уже есть много молодых поваров, которые начинают делать нормальные рестораны.

Расскажите о ваших особенностях. Например, почему в меню отсутствует пицца?

Semifreddo — это настоящий итальянский ресторан, и я готовлю здесь, как в Италии. Когда мы открывались, я сказал: «Игорь, мы будем делать ресторан, который будет модным ближайшие 2–3 года и он будет модным еще 50–70 лет». Когда мы будем делать другую концепцию, там будет пицца. А здесь — никогда!

А если говорить о ресторанах премиум-класса в целом, то существует ли какая-то разница между Россией и Европой?

Если мы говорим о Европе и России, то разница огромна. В Европе это всегда небольшое место, максимум на 50 посадок. В Москве рестораны гораздо больше. Дело в том, что Москва большой город, как Нью-Йорк или Токио. К сожалению, здесь другие условия, чем в Европе, и очень высокая аренда.

Экономический кризис каким-то образом отразился на вашем ресторане? Вы заметили падение трафика или снижение среднего чека?

В 2014 году, когда €1 стал стоить 60 руб., гости не могли нормально есть и разговаривали только о кризисе. Тогда у нас возникла проблема с закупкой продуктов, но довольно быстро все решилось — мы нашли новых поставщиков. Сейчас я не вижу каких-то проявлений кризиса в поведении гостей: все довольны, счастливы и часто к нам заходят. Другое дело, что в Москве стало открываться меньше итальянских ресторанов, и это печально. А ведь довольно долго по количеству ресторанов итальянские занимали первое место, а за ними уже шли японские, паназиатские, грузинские и другие.

Ресторан Semifreddo
© пресс-служба

В итальянских ресторанах, на Сицилии в частности, люди работают годами. Есть ли у вас проблема с текучкой кадров в России?

В Италии люди обычно пожизненно работают в ресторанах и их все устраивает. А вот в России существовала огромная проблема с персоналом и шефами. Если открывался новый ресторан и там готовы были платить немного больше, то люди срывались со своего места и уходили в новый проект. Они не очень любили свою кухню, свою работу. Но последние несколько лет я вижу эволюцию персонала на рынке: появляется много молодежи, которая хочет и любит готовить, и готова ради этого напряженно трудиться на одном месте.

На этой неделе в Semifreddo и La Bottega Siciliana пройдут ужины с вашими друзьями — мишленовскими шефами Винченцо Кандиано и Тони Ло Коко. Что ждет гурманов?

Винченцо Кандиано — шеф двухзвездного Locanda Don Serafino, Тони Ло Коко представляет ресторан I Pupi. Мы приготовим для московских любителей итальянской кухни сразу два ужина «в четыре руки» — хотя, учитывая мое присутствие, рук будет все же шесть. (Смеется.) 22 октября в Semifreddo будет представлена современная Италия. Например, котлета из сардин в серебре в собственном соку, с морской водой и ликером от Ло Коко будет конкурировать с картофельными равиоли, фаршированными молодым козьим сыром и фисташками в густом супе из красного краба. А 23 числа в La Bottega Siciliana те же повара представят сицилийские традиции. Самые потрясающие блюда ужина — лазанья с рагу из ягненка, ароматным тимьяном и марсалой (от Кандиано) и aneletti al forno — паста, запеченная в духовке, фаршированная моцареллой буффало и сыром качокавалло, и рагу из тунца с корочкой из сицилийского сыра тума (от Ло Коко). В каждом ужине по шесть перемен блюд, но так как тематика их отличается, то я уверен, что многие после первого ужина на следующий день придут на второй. Такие ужины я планирую устраивать два-три раза в год, чтобы наши гости могли попробовать разную кухню, ведь это любопытно и очень им нравится.

Есть ли у вас мечта, которая пока еще не реализована?

Я хочу построить небольшую ферму, чтобы вернуть к жизни продукты, которых сейчас не найдешь даже на Сицилии. Например, определенные сорта абрикосов, мандаринов, апельсинов. На мой день рождения дочка подарила мне 20 саженцев старых сортов. Сейчас я много думаю о чистых продуктах. Сейчас плохие продукты, надо вернуться к тому, что было 50 лет назад. Я думаю, что лет через 25–30 мы сможем сделать так, чтобы в мире было многих чистых продуктов и что лучшими ресторанами станут те, которые их выращивают. И тогда не нужно будет 15 поваров на кухне, достаточно будет 5–6, а остальные пусть работают на земле, выращивая овощи и фрукты. Такое будущее будет прекрасным.