Стиль
Жизнь Оксфорд для отельеров: как устроена старейшая в мире школа гостеприимства
Стиль
Жизнь Оксфорд для отельеров: как устроена старейшая в мире школа гостеприимства
Жизнь
Оксфорд для отельеров: как устроена старейшая в мире школа гостеприимства
© пресс-служба
Посетив Школу гостеприимства в Лозанне, студенты которой сдают экзамены по обслуживанию столиков, дегустации вин и составлению бизнес-планов для ресторанов и отелей, Ксения Наумова узнала, что главное, чему там учат, — быть гражданином мира.

Когда я сказала подруге, работающей в гостиничной индустрии, что еду в Школу гостеприимства в Лозанне, она широко распахнула глаза: «В ту самую?!» Для тех, кто имеет хоть какое-то отношение к отелям, Ecole Hotelière de Lausanne — место легендарное. Во-первых, EHL — это первая школа гостиничного бизнеса в мире, история которой началась в 1893 году, во-вторых — просто лучшая: человека, который ее окончил, всегда можно отличить по безупречным манерам и широчайшему кругозору. Одного я не понимала — как таким вещам можно научить за четыре года?

Лозаннская школа гостеприимства началась с небольшой группы студентов, которые изучали тонкости гостиничного дела в маленькой комнатке в подвале отеля Angleterre. Сейчас он называется Beau-Rivage Palace, и считается одним из самых роскошных на берегу Женевского озера. В конце XIX века в Швейцарии случился туристический бум: англичане приезжали сюда любоваться альпийскими озерами и бродить с альпенштоками по горам. Но в отелях почти не было сотрудников, которые владели бы английским и умели быстро решать возникающие у гостей проблемы.

Лозаннец Жак Чуми, член Швейцарской ассоциации отельеров, решил, что пора подойти к обучению персонала системно, и открыл Школу. Причем ее студенты обучались сразу всему — от тонкостей поварского дела до принципов управления отелем и рестораном. Этот принцип универсального образования сохранился до сих пор — выпускник EHL, даже будучи генеральным менеджером какого-нибудь Four Seasons, при необходимости может засучить рукава и, например, помочь официантам — с искренней улыбкой и без тени снобизма. Хотя в основном здесь обучают, конечно, тому, как сделать, чтобы такой необходимости не возникало — отель и ресторан должны работать как швейцарские часы.

Зная, что EHL — старейшая и самая престижная школа гостиничного бизнеса в мире, ожидаешь увидеть такой Оксфорд для будущих отельеров — старинное здание с тяжелыми гардинами и студентов в накрахмаленных воротничках. На самом деле школа больше похожа на офис успешной IT-компании: современное здание с окнами в пол и видом на альпийские лужайки (школа расположена на окраине города, но сюда можно легко добраться на городском автобусе), коворкинговые пространства, замысловатые люстры, кафе с сияющими кофемашинами. Главное отличие, например, от офиса Google — никаких свитшотов и кроссовок, все одеты согласно корпоративному дресс-коду. За этим здесь следят очень строго, по зданию развешаны памятки о том, что можно и чего нельзя. В лобби — барная стойка, у которой пьют кофе и болтают о чем-то важном студенты старших курсов в костюмах-тройках. Чуть дальше — кафе, где торопливо строчат что-то на ноутбуках студенты младших курсов, периодически прикладываясь к йогурту с гранолой. Рядом — гастрономический бутик: стенд с тортами и пирожными, как в самой шикарной французской кондитерской: все эти десерты приготовили студенты на занятиях по кондитерскому делу.

Вложения и перспективы

Обучение в EHL стоит солидных денег — 30 000 швейцарских франков в семестр, так что студенты здесь в основном из обеспеченных семей. Но никаких признаков кричащей роскоши, никаких феррари у входа вы не увидите: хороший вкус — похоже, одно из основных требований при поступлении.

«Главный вступительный экзамен для наших студентов — «продать» будущую альма-матер своим родителям, объяснить, почему они хотят здесь учиться», — говорит президент Школы месье Роша. Действительно, объяснить буржуазным родителям, почему их золотой ребенок хочет пойти в сферу обслуживания — не самая простая задача. «Мой брат первое время надо мной подтрунивал, — рассказывает студент выпускного четвертого курса Петр Колесников, который показывает мне кампус. — Говорил, что я буду Густавом. Помните Райфа Файнса из фильма «Отель «Гранд Будапешт»?»

На самом деле главное, что дает EHL, — это не знание гостиничной и ресторанной индустрии, а практически неограниченные возможности для карьеры в любой крупной корпорации или люксовом бизнесе: кто же откажется от специалиста, который обладает идеальными навыками работы с людьми, мыслит как менеджер и с юности умеет работать в международной команде. Студенты и выпускники школы говорят как минимум на трех языках — своем родном (например, китайском или португальском — в школе с каждым годом все больше студентов из Китая и Бразилии), английском, французском и, скорее всего, знают или изучают еще один европейский язык, скажем, итальянский или испанский.

В гостиничной индустрии после окончания обучения работают только 50 процентов выпускников. Остальные устраиваются в ретейл-компании, фуд-корпорации, спортивные организации, часовые бренды. Два раза в год в Школе проходят ярмарки вакансий, на которые компании приезжают в надежде заманить к себе перспективную молодежь. Тот самый Петр, который выступает моим проводником, например, последнюю стажировку проходил в УЕФА, офис которой находится в Ньоне, рядом с Лозанной; туда же он надеется пойти работать после учебы — контакты есть.

Здесь не скрывают, что знакомства, которыми студент обзаводится за время учебы, а также навыки нетворкинга, не менее важны, чем диплом. Все выпускники автоматически становятся членами клуба, сформированного еще в первые годы существования учебного заведения: один выпускник может позвонить или написать любому другому, хоть президенту крупной гостиничной корпорации с рабочим вопросом — и получит помощь. В этом смысле они в самом деле похожи на Густава, у которого были «свои люди» по всему миру.

© пресс-служба

Как нарушить дресс-код

«Вот, смотрите, это месье Лоран, — драматичным полушепотом говорит Петр. — Видите, поймал девочку, которая как-то не так одета, и отчитывает». Дресс-код здесь — постоянный источник страхов и шуток. У девушек есть относительная свобода — в конце концов, фасонов женских пиджаков существуют сотни и можно самовыражаться при помощи аксессуаров. У мальчиков нет особого выбора, кроме как ходить в тщательно отутюженных костюмах спокойных цветов. «У меня есть любимые носки с чайником, — Петр на секунду из серьезного человека, которого в ближайшем будущем ждет большая корпоративная карьера, превращается в обычного молодого парня. — Если ноги поставить вместе, кажется, что чай льется из одного носка в другой!»

При этом девушкам предоставленной фэшн-свободы мало и они любят поиграть с месье Лораном в кошки-мышки. Могут, например, надеть под пиджак блузку с глубоким вырезом на спине и демонстративно снимать пиджак, когда фэшн-полиции не видно на горизонте. Некоторые гордо рассекают по кампусу на высоченных шпильках, которые, по идее, запрещены. Несмотря на небольшие вольности, все ученики выглядят так, будто только сошли с картинки в корпоративном календаре. «Они должны чувствовать себя в деловой одежде так же удобно, как в пижаме», — объясняет месье Роша. Правда, деловые костюмы становятся обязательными только на старших курсах.

© пресс-служба

На практику в ресторан

Первые шесть месяцев студенты в интенсивном режиме осваивают профессии повара, кондитера и официанта и ходят в кителях с вышитыми на них именами. Это разведка боем: под присмотром шефов они учатся готовить на разных кухнях кампуса и обслуживают других студентов и преподавателей. Задания быстро меняются, так что заскучать первокурсники не успевают. И, конечно, никто на них не кричит, как на настоящих кухнях, — такие варварские методы здесь не применяются.

«Утром, перед тем как начать подготовку к завтраку, я им читаю небольшую лекцию, — рассказывает шеф-преподаватель Даррен Аллард, высокий американец с брежневскими бровями — настоящий шеф из мультфильма. — Сегодня, например, говорил об Эскофье и великих французских шефах прошлого». Работа под началом мистера Алларда на горячей кухне Le Bistro, главного ресторана кампуса, — испытание не из легких: во время завтрака и ужина через него проходит несколько сотен человек, у которых на обед по 30 минут. Всех их надо обслужить, успевая при этом спрашивать, нужен ли соус и гарнир, и отвечать на вопросы об ингредиентах: поскольку любой современный отель и ресторан должен учитывать все пищевые аллергии и непереносимости, студенты назубок знают состав блюд и могут тут же посоветовать, что взять, если вы веган или не дружите с глютеном.

Шесть из поваров-преподавателей Школы носят звание «Лучшего мастера Франции», Meilleur Ouvrier de France, — их можно опознать по воротничкам с полосками в цветах французского флага. Во Франции это звание не менее (а может, и более) престижно, чем мишленовская звезда: любой из них мог бы открыть собственный ресторан или кондитерскую на Сент-Оноре, но предпочитает обучать молодежь в Швейцарии.

© пресс-служба

Один из тренировочных полигонов, где тоже работают студенты первого курса, — Le Berceau des Sens, настоящий гастрономический ресторан, в котором обслуживают совершенно реальных гостей. У заведения серьезный рейтинг в справочнике Gault&Millau — 16 из 20 баллов. При этом здесь можно понаблюдать, как преподаватели тихо раздают инструкции вытянувшимся перед ними по струнке студентам: «Тарелки перед гостями ставим синхронно», «Если гость вышел из-за стола, складываем его салфетку» — очень занятно. Готовят на кухне тоже первокурсники: получается весьма и весьма неплохо — их грамотно направляют.

Первые стажировки студенты проходят в пятизвездочных отелях на позициях администраторов, официантов, поваров — благо в Лозанне нет недостатка в пятизвездочных отелях. Практика нужна для того, чтобы почувствовать сервис, что называется, кончиками пальцев. Здесь это называют на корпоративный манер soft skills: в это понятие входят навыки работы с людьми, знание этикета, стиль общения. Затем наступает время освоения hard skills, то есть профессиональных навыков. Этому уделяется больше внимания уже на старших курсах, хотя обтачивание «мягких навыков» продолжается до самого последнего дня.

Hard skills — это теория управления отелями и ресторанами, причем разного уровня, не только люксового. Студентов с самого начала приучают работать в международных командах, состав их периодически меняется. Навыки международного общения здесь как таблица умножения: студента EHL ночью разбуди и заговори с ним по-испански о винтажах риохи — услышишь вежливый и толковый ответ.

© пресс-служба

Будущее за роботами и деревней

Развитие технологий сейчас одна из любимых тем для обсуждения в Школе. Здесь все понимают, что туризм и гостиничная индустрия все еще отстают от стремительно разогнавшегося прогресса, и мечтают, чтобы их выпускники совершили какой-нибудь грандиозный технологический прорыв — уровня Uber или Airbnb. С первого курса студентов приучают к корпоративному цифровому этикету: все обсуждения — в корпоративной почте, время начала лекций и зачетов отмечается в корпоративных календарях. Скоро первокурсники начнут проходить практику не только в реальных отелях, но и в виртуальном симуляторе, где для них создадут рабочие ситуации. Совсем скоро по коридорам кампуса станут ездить роботы, у которых можно будет, например, узнать расписание — так студенты привыкнут взаимодействовать с искусственным интеллектом. Технический директор школы, да и все руководство считают, что до того момента, когда ИИ будет управлять отелями, осталось всего ничего. Несколько студентов старших курсов работают над приложениями для гостиничной и ресторанной индустрии, но серьезных историй успеха пока маловато.

© пресс-служба

Чтобы стимулировать создание технологических стартапов, в 800 метрах от здания Школы строят Innovation Village, Деревню инноваций. Строят на месте настоящей швейцарской деревни, точнее, превращают сохранившиеся строения в коворкинги и ивент-пространства. Кроме этого, там будет «тестовый отель» на несколько номеров, в которых стартаперы смогут испытывать придуманные ими технологии — от световых решений до панелей управления комнатой.

В Деревне инноваций, кстати, обещают ввести более расслабленный дресс-код — разрешат свитшоты и кроссовки. Ожидается, что в деревню будут приезжать знакомиться перспективные программисты, а, как известно, переодеть программиста в костюм-тройку — задача заведомо невыполнимая.

Кем становятся выпускники

Многие выпускники Школы живут и работают в Лозанне, держат собственные рестораны и бутики. Многие из них после окончания Школы работали в международных корпорациях, но затем вернулись в малый бизнес — чтобы быть ближе к клиенту и получать «мгновенный фидбек». При всех многочисленных навыках, которые дает школа, все же самый ценный — искренняя любовь к сервису.

© пресс-служба

Мерседес Ассаль, владелица шоколадного бутика La Chocolatière, после окончания EHL работала в Procter & Gamble. Мерседес наполовину перуанка, но родилась в Лозанне. Как-то она узнала, что владелец любимой шоколадной лавки ее детства собирается закрывать бизнес. Наследников у него не было, а продавать бизнес случайным людям он не хотел: старый шоколатье очень серьезно относился к своему ремеслу. Мерседес не без труда уговорила месье Кюрра взять ее в подмастерья: трехнедельное обучение затянулось на два года, и после этого он согласился продать молодой женщине свою лавку. Сейчас Мерседес берет призы на соревнованиях шоколатье, открывает филиалы в других городах и рассказывает о шоколаде с таким вдохновением, что становится понятно: здесь она гораздо счастливее, чем в корпорации.

У владельца модного ресторана-пиццерии Da Carlo схожая история. Много лет он управлял большим престижным рестораном во Франции, но потом вернулся в родную Лозанну, купил Da Carlo и теперь с очевидным удовольствием сам каждый вечер обслуживает гостей. Особенно любит готовить для них «пасту в пармезане», которую сам же и придумал: в огромной голове пармезана выдалбливают углубление, наливают туда ликер и поджигают; потом в расплавленном сыре «купается» горячая паста. После этого хозяин перекладывает пасту на тарелку — э вуаля!

Кто из нынешних студентов откроет собственное маленькое кафе, кто придумает новый формат интерактивного отеля, а кто будет управлять проектами в больших компаниях — пока сказать сложно, но понятно, что все они будут людьми с горящими глазами. Месье Роша, президент Школы, говорит, что у него большие надежды на нынешнее поколение 25-летних: «Знаете, приходя на собеседование, они первым делом спрашивают не о зарплате или возможностях карьерного роста, а о ценностях компании», — говорит он.