В последние полгода большинство московских ресторанов испытывают определенные трудности: цены на многие продукты выросли в разы, а что-то и просто пропало из прайсов поставщиков. Обсуждаем тему с шеф-поваром Modus Андреем Ждановым, шеф-сомелье Георгием Никулиным и шеф-барменом Денисом Миллионовым.
Шеф-бармен Денис Миллионов, шеф-повар Андрей Жданов и шеф-сомелье Георгий Никулин
Из-за введения санкций достаточно большое количество продуктов, вин и других напитков оказалось недоступным для отечественных рестораторов. Сейчас все дружно вводят в меню российские продукты вместо импортных. Насколько совпали ваши ожидания и реальность?
Андрей Жданов: Это очень непростой вопрос, так как существует масса нюансов. Например, если мы сравниваем нашего мурманского свежевыловленного лосося с норвежским, шотландским или с Фарерских островов, то нельзя сказать, что отечественный продукт им уступает. Просто он отличается от них структурой мяса и т.д. Работая с российскими продуктами, необходимо учитывать их специфику, подбирать правильные техники обработки и приготовления, которые прописаны нашими предками веками. (Смеется.) Используйте правильные технологии — и готовое блюдо из наших ингредиентов ничем не будет уступать, а в чем-то даже будет и превосходить то, которое готовили из импортных. Если говорить о возникшем дефиците, то это лосось, предложение которого резко уменьшилось, а ценник вырос в несколько раз. А также продукты из Японии (рис, соевый соус, различные пасты и т.д.), которые некоторое время просто отсутствовали на рынке из-за проблем с логистикой. Сейчас поставки возобновились, но ценник высоковат. Но ведь невозможно заменить рис нашей гречкой (смеется), поэтому покупаем хороший японский рис. В остальном с продуктами у нас все хорошо.
Георгий Никулин: После введения санкций винный рынок оказался в состоянии глубокой турбулентности. Никто не понимает, как сложится ситуация дальше, запасы виноторговых компаний уменьшаются (в среднем запасов хватит на три месяца торговли), а новые логистические каналы толком не выстроены. Ситуацию усугубляет и тот факт, что ряд производителей отказались работать с Россией, поэтому необходимо подстраиваться под ситуацию, подбирая в винную карту новый пул вин и производителей.
Денис Миллионов: Ситуация с крепким алкоголем, пожалуй, самая непростая. Из-за ухода с рынка основных компаний уже наблюдается серьезный дефицит по ряду позиций. Часть «крепыша» (джин, ром и т.д.) в принципе можно заменить российскими аналогами (они есть, и неплохие). Существуют проблемы со сливочным ликером, но это не самый незаменимый продукт, сделать его возможно и в России, используя определенные технологии. Это же касается и других брендовых ликеров, пропавших с рынка. Профессиональные бармены и миксологи способны их заменить. Да, это не будет равноценная замена, но, кто знает, может, это и к лучшему. А вот с текилой действительно существуют проблемы. Дело в исходном продукте, конкретно — в голубой агаве, из которой делается текила. Возможно, в ближайшем будущем наши научатся делать подобие текилы и мескаля, но это достаточно затратный процесс, потому будем уповать на решение проблемы с поставками. Альтернативы этому алкоголю в ближайшей перспективе я не вижу.
Как справляетесь с возникшими проблемами с поставками продуктов из Европы?
Андрей Жданов: Решение самое простое — продукты, которые доставляют проблемы и долго доставляются, мы стараемся не использовать. Аккуратно скорректировали меню по блюдам так, что никто из гостей даже и не заметил изменений. Стараемся максимально использовать продукты как маленьких фермерских хозяйств, так и крупных отечественных агрохолдингов. Для нас главное — это их качество, а не кто конкретно произвел. И, конечно, по максимуму используем сезонные продукты. Фермеры типа Болотова привозят нам свои разноцветные томаты, цветы цукини, фиолетовую капусту, брокколини. Скоро пойдет «золотая» свекла и другие отечественные специалитеты. Если не лениться, включить голову, постараться поэкспериментировать, то можно делать все на пять баллов. Можно придумать, как сделать тот или иной отечественный продукт еще вкуснее, дополнив его какими-то специями или скомбинировав с другими продуктами.
А как складывается ситуация с вином и другими алкогольными напитками?
Георгий Никулин: Цены на вина выросли примерно на 20–50% в зависимости от категорий. Это обусловлено изменением курса валют за пределами России и резким удорожанием логистики. На часть позиций виноторговцы сознательно завышают цену ввиду их востребованности и ухода с рынка некоторых производителей. В середине осени ожидаем переломный момент, когда у виноторговых компаний закончатся стоки и какое-то время будут перебои с новыми поставками.
Потребуется три-четыре месяца на выстраивание новых логистических путей и новых договоров с поставщиками. Впрочем, наши гости могут быть спокойны, потому что мы успели сделать большие запасы, и их любимые позиции по-прежнему в винной карте. Кроме того, для российского виноделия сейчас открылись буквально безграничные возможности. Если посмотреть на сегмент HoReCa, где примерно 80% продаж приходится на среднюю ценовую категорию, то российский продукт составляет превосходную конкуренцию. Ведь большая часть наших производителей еще не делает вина топ-класса, но все же они получаются очень достойные, чтобы покрыть как раз эти 80% — для тех, кто заказывает вино в ресторанах. Пару лет назад сомелье неохотно ставили в карту российские вина, а сейчас они представлены хорошо.
Общаясь с коллегами-сомелье, мы все чаще слышим, что многие гости специально переходят на российский сегмент в средней ценовой категории. Тем более что есть и качественные вина, и перспективные винодельни. Это и хозяйство Сикоры, которое находится в Краснодарском крае и не так давно вошло в топ-100 красивейших виноделен мира. Это и Олег Репин, и Павел Швец, и Сергей Галицкий, Константин Дзитоев. Список достаточно обширный.
Успокоили как по наличию отличных вин, так и по продуктам. А что нового вводите в осеннее меню Modus и чем будете угощать?
Андрей Жданов: Осеннее меню как раз сейчас находится в проработке и запустится уже буквально на днях. Вводим в него фермерскую перепелку, блюда из оленины, дикой утки. Получается такая осенняя плотная и жирная еда, которая поможет всем нам справиться с наступившими холодами. Разумеется, что будут и новые десерты. Как на основе орехов, так и тарты из узбекских лимонов, и много чего еще нового. В общем, будет интересно — приходите в гости.
