Не только утки
Непонятно, почему они кричат. Объяснение, конечно, есть, но ни задумываться об этом, ни уж тем более что-то выяснять не хочется. И дело не в недостатке любопытства. Есть ощущение, что десятки видов птиц, носящихся над территорией, копошащихся в гнездах под козырьками крыш, резвящихся в траве, ныкающихся по прибрежным кустам, издают все эти звуки исключительно от полноты жизни. Наивная, детская идея. Однако прямо сейчас только в нее и хочется верить. И будто бы в подтверждение — последней недостающей деталью этой звуковой мозаики — раздаются сладострастные вопли лягушек, спаривающихся в камышах.
Ростовская область, усадьба «Уткино Country House», конец мая. Ночью прошел дождь. В непривычно высоком небе, какое увидишь разве только над океаном и вот здесь, среди нескончаемых полей, застыли шкурки выпотрошенных туч, на фоне которых то и дело разлетаются щебечущие черные брызги — как будто кто-то набрал целую пригоршню ласточек и подбросил вверх: взмывают на секунду всем скопом и тут же пикируют, опадают, рассеиваются.
Накануне вечером, после торжественного открытия гастрономической экспедиции IKRA Explore, гостям, вышедшим во двор конференц-холла, не показали салют, которым, предположительно, должен был завершиться гала-ужин: чтобы не тревожить уток и остальных птиц, использование пиротехники на территории комплекса категорически запрещено. Короткое световое шоу, пневматический фейерверк. Никаких залпов, грохота, зарева.
Утром следующего дня, выходя из коттеджей, гости смогли оценить результат этого компромисса с природой, отзывающейся ликованием даже на самую малую, незначительную уступку. Щебет, стрекот, теньканье. Привет, ласточки, цапли, гагары, журавли, коростели, кукушки, жаворонки, трясогузки, мисс казарки и леди гаги. Ровно в этот момент стало понятно, что экспедиция, едва начавшись, уже удалась.
Гала-ужин: «Дикое поле»
Среди гостей ощущалось едва различимое напряжение: гала-ужин, он же гастрономический спектакль «Дикое поле», должен был начаться через считанные минуты и задать тон всей экспедиции. Вслух никто этого не проговаривал, но заявленная тема — история быта и традиций южнорусских земель, — учитывая формат, вроде как не предполагала по-настоящему серьезного погружения в материал со стороны создателей (все же глубокое и ненавязчивое — крайне редко сочетаются между собой), а значит, оставляла слишком много возможностей скатиться в лубок. Красные сапожки, песни под гармошку, валенки-валенки, Ванька на завалинке, а в горшочке каша, здравствуй, мама-Раша. В глубине души многие гости искренне желали актерам обойтись без «вот этого всего». Очень не хотелось, если что-то пойдет не так (точнее, если что-то пойдет так), испытывать неловкость за происходящее и за собственную к нему сопричастность. А потом открылись двери в зал.
Каша была. Гармошка тоже. И песни тоже были. Чего, пожалуй, никто не ожидал, так это того, до какой степени проработанным, вдумчивым, деликатным, изящным и ни разу не банальным окажется представление, сопровождаемое переменами блюд от Владимира Мухина (Москва, White Rabbit), Дмитрия Блинова (Санкт-Петербург, Duoband) и Анатолия Казакова (Москва, Selfie). Что поначалу виделось не более чем аудиовизуальным сопровождением ужина, на самом деле стало его центральной частью.
— Я не расслышала, это блюдо Блинова или Казакова?
— Я тоже. Давай скорее пробовать, и все станет ясно.
Примерно такие диалоги сопровождали каждую подачу. Глядя на сцену, ошарашенная публика забывала о еде, а на кончике вилки, поднесенной ко рту, неизменно оказывалось не просто очередное блюдо, но гастрономическая иллюстрация, продолжение театрального действа.
Огромная старушечья маска из папье-маше, что покачивается на хрупких девичьих плечах, — центральный персонаж первой интермедии — благодаря игре света внезапно оживает: в каждой новой мизансцене у нее будто бы меняется мимика, рождаются новые минималистические оценки, хотя это по определению невозможно. А вот Белая Женщина, олицетворяющая войну, закручивает в дьявольском вихре невинных пшеничноволосых пахарей, придавая им невольное сходство с японскими самураями. В зале снова загорается свет, на обновленной тарелке перед каждым гостем — ребро теленка со сморчками и черемшой.
Кем бы ты ни был при жизни, в конечном итоге все равно становишься почвой для растений и грибов. Происходит окончательное слияние гастрономической и жизненной философии, и ужин больше не ужин, спектакль — не спектакль. Актеры, гости, официанты, звяканье посуды и музыка, свет и его бесчисленные отражения, вкусы и запахи становятся частью единого порыва. Из зала все выходят в приглушенной тишине общего, одного на всех переживания.
День второй. Берег залива реки Маныч
Старая лохматая ива у причала. Достаточно не ветра даже, а так, едва ощутимого заблудившегося сквозняка, и ее ветви начинают перешептываться; находясь рядом, волей-неволей ощущаешь нечто нездешнее, мистическое, исходящее от сотен бессловесных голосов. Древние ведуньи использовали ивовые прутья как своего рода антенны, чтобы перехватывать сигналы от недоступных привычному глазу сущностей, сообщения из других времен. Но все это в прошлом. Вечером в небе над кроной пролетит вереница спутников Илона Маска. А прямо сейчас под дерево выкатывают черный рояль. Рядом ставят огромную вазу с охапкой взорвавшихся разноцветных пионов. На причале в несколько рядов устанавливают штук двадцать глубоких кресел. Слышатся звуки других голосов — не призрачных, веселых. Летние платья, футболки, короткие льняные брюки, открытые туфли, сандалии, лоферы, улыбки. Причал заполняется гостями.
Неожиданная квазицитата из песни Queen, ожидаемый оммаж Арво Пярту, обрывок мелодического эха Рамина Джавади, скрипичный ход, в котором угадывается дружеский кивок в сторону Алексея Айги (а вы, Ян Тирсен и Лудовико Эйнауди, просто подвиньтесь). За роялем — в сопровождении струнного дуэта — композитор-неоклассик Слава Жуков. Удивительный парадокс: играют вроде бы по нотам, однако есть ощущение, что все это чистая импровизация, что музыка рождается прямо сейчас из незапланированной эмоции, случайного поворота головы, глухого стука каблуков по дощатому настилу, едва различимого запаха речной тины, солнечного луча, отскочившего от камня в чьем-то кольце. Рояль Schumann под Славиными пальцами приобретает черты живого существа — этакий огромный черный дрозд заливается себе на солнышке.
Чарльз Буковски писал, что звучание верхних регистров фортепианной клавиатуры напоминает ему звяканье кубиков льда в бокале с виски. Действительно, очень похоже, и как нельзя лучше соответствует моменту и общему духу экспедиции, атмосфере необременительной, ни к чему не обязывающей роскоши.
Баклажан Пино Кутайи
Согласно регламенту, большинство продуктов, используемых в IKRA Explore, должны быть выращены в Ростовской области. Именно с этим, пожалуй, связан необычный эффект, произведенный одним из блюд итальянца Пино Кутайи (Ликата, La Madia**), приготовленного во время «ужина в четыре руки», где они шефствовали с Анатолием Казаковым.
Итак, овощной канноло. В качестве основы — запеченный баклажан. Сопровождение минимальное: перетертые томаты, сывороточный сыр и вермишель, к слову, используемая в итальянской кухне с XV века. Казалось бы: сицилийская гастрономическая классика в эссенции, вариация на тему знаменитой пасты alla Norma. Любой, кто бывал на Сицилии, знает, как там все помешаны на баклажанах: это царь и бог, новый черный и старый черный местной кухни.
Тем сильнее удивление, когда поначалу ты не можешь понять, что, вообще говоря, происходит. Точнее, происходит определенно чудо, но в чем его суть? Почему знакомый столь многим путешественникам и гурманам вкус ощущается как персонально твое сиюминутное открытие?
Ответ через какое-то время приходит сам собой: постепенно начинаешь улавливать географическую разницу. Помимо очевидных вкусовых характеристик, — ростовский фермерский баклажан в этом смысле не сильно отличается от сицилийского, — тебе парадоксальным образом передается ощущение земли, на которой он рос, воды, которой его поливали, солнца, к которому он тянулся. В исконно сицилийское блюдо вселяется другая, здешняя душа. В результате этого спиритического сеанса с маэстро Пино в роли медиума получается нечто, не существующее больше нигде и никогда — только сегодня вечером и прямо здесь, у тебя на тарелке.
Лето будет
Третий ужин с легкой руки шефов Владимира Мухина и Магнуса Нильссона (Швеция, Fäviken**) превратился в полноценный спектакль-закрытие. Казалось бы, вам просто рассказывают о том, что предстоит съесть — никаких специальных декораций, костюмов, светового и музыкального сопровождения. Однако дар рассказчика Мухина и лаконичный артистизм Нильссона превращают каждую подачу в самостоятельный номер.
Первого так здорово слушать, что даже не хочется отвлекаться на еду, но стоит попробовать очередное блюдо, как снова приходишь к одной и той же мысли: «Володя — да простят меня другие шефы — Моцарт от гастрономии». Например, его мороженое из сирени язык не поворачивается назвать десертом в привычном смысле. Это теплый майский вечер с легким речным ветерком и травянисто-цветочным ароматом, разлитым в воздухе; это счастье от осознания того, что впереди еще целое лето. Как он умудрился вложить все это в крошечный холодный шарик, украшенный ягодами шелковицы? Загадка.
Нильссон после очередной перемены (бычьи хвосты, умышленно чуть-чуть недотомленные — чтобы подчеркнуть текстуру, дать каждому ее прочувствовать) с хитрой и одновременно смущенной полуулыбкой выглядывает из-за двери в зал: «Все едят? Вкусно? Я хороший?» Этого ненавязчивого появления почти никто не замечает, а жаль — у Магнуса есть что-то от органики Билла Мюррея: ему достаточно повести бровью, и это уже почти искусство.
Послесловие
Все кончено. Расходиться не хочется. Гости высыпали на улицу, обсуждают съеденное и пережитое. К засидевшемуся за столиком мужчине подходит официант.
— Что-нибудь еще для вас?
— Evian без газа и чашку Nespresso, пожалуйста.
Вода и кофе. Затем — темнота сна. Завтра начнется совсем другая экспедиция: обратно в повседневную жизнь. Впрочем, до этого еще целая ночь. Над крышами светят звезды.
