Ловля и хранение
Лучше по качеству считается та рыба, которая ловится на крючок. Рыба, побитая сетью, хранится во льду три-четыре дня. У нас есть сутки, чтобы ее привезти, остается всего два-три дня на реализацию. Потом качество начинает ухудшаться, надо филетировать, замораживать либо сразу готовить. Рыба, пойманная на крючок, спокойно хранится во льду от пяти до семи дней.
К тому же у выловленной сетями рыбы филе априори не сможет сохраниться в том виде, как если бы ее поймали на крючок.
Охлажденная или замороженная
Как правило, мы везем рыбу в охлажденном виде. Многим почему-то кажется, что сначала ее заморозили и затем охладили. Это неверно: охлажденная — та рыба, которая живой помещается в ледяные пенопластовые контейнеры. Таким образом, она доезжает в спячке, в полном анабиозе, все время находясь во льду. Согласно нашим правилам, она не попадает на склад к поставщику, а отправляется из Шереметьево прямиком в ресторан. Этот метод позволяет максимально сохранить вкус и свежесть рыбы.
Замороженными обычно везут такие виды, как сибас и дорада, потому что в охлажденном виде их транспортировать слишком дорого. Правда, разницу между охлажденной и замороженной рыбой почувствовать очень сложно.
Идеальный вариант — шоковая заморозка при −60 °C, а затем хранение при температуре не выше −18 °C. Мороз — это нормально. Более того, мы даже подмораживаем какую-то рыбу — например, если пускаем ее на сырое блюдо.
Сезонные выловы
В Марокко, откуда к нам везут большую часть рыбы, существуют периоды штормов — февраль и март. Это не влияет на вылов — он одинаковый, но влияет на калибр. Тюрбо, которая считается одной из самых ценных пород рыб из-за своего свежего вкуса и аромата, накапливает вес к концу весны. Сибас точно так же: в мае-июне вылавливают уже очень хорошие калибры. Глобальной сезонности не существует, ведь температура воды там в основном одинаковая.
Бывают сорта рыб, жирность которых контролировать невозможно. Сложные процессы накопления жира происходят в момент нереста: если из холодных вод рыба мигрирует в теплые, то постоянно меняет свой внутренний состав — и ее очень сложно готовить.
А, например, фарерский лосось, по сути, всегда одинакового качества: он фабричный, экокультура.
Русская рыба
Я по-хорошему одержим российским продуктом. Нам привозят огромное количество отечественной рыбы и морепродуктов, которые можно увидеть в аквариуме нашего ресторана. К примеру, есть дальневосточные гребешки огромных размеров — в Москве такие больше нигде не найти.
У российских производителей можно найти отличных морских ежей — в сезон мы их активно завозим. Часто пробуем черноморскую рыбу. Мидии мы закупаем у поставщика из Крыма, в Москве он работает только с нашей сетью. Мидии у него маленькие и крошатся, но на вкус отличные. Можно, конечно, купить чилийские, они будут намного дешевле, замороженные, в них будет даже больше мяса. Но по вкусу они сильно уступают крымским.
Однако, чтобы получать действительно качественную рыбу из России, необходимо постоянно инвестировать в поставку и исследования.
Сибас
Большая часть сибаса, представленного на рынке, выращена в рыбных хозяйствах, в то время как настоящей ценностью обладает так называемый «дикий белок» — сибас, выросший на воле и питавшийся не комбикормом, а планктоном. Поэтому дикого сибаса, или, как его еще называют, «морского волка», можно смело отнести к рыбам премиум-класса за очень небольшое количество костей и нежнейшее мясо. Так что, если хотите попробовать настоящего сибаса, ищите дикий сорт.
Устрицы
Если выбирать из всего, что есть на рынке, то однозначно лучшее качество у устриц из Новой Зеландии. Мы успели протестировать разные страны: в частности, экспериментировали с устрицами из Марокко. Но у марокканских поставщиков устриц есть свои нюансы: их продукт всегда разного качества, разного вкуса, даже случаи отравления были. Поэтому мы остановились на Новой Зеландии. Устрицы оттуда похожи на классический сорт «фин де клер» — по вкусу они как будто из Франции.
Лобстер
Канадский лобстер — самый вкусный. Мы доставляем его из Дубая: «прописываем» в ОАЭ, потому что напрямую из Канады привезти живого лобстера невозможно, он под санкциями.
Иметь подобного лобстера в меню — роскошь. Я не знаю, где в Москве в рядовых ресторанах можно съесть такого. В отдельных местах встречаются тайские, а вот канадского практически нигде нет.
Необычные сорта рыбы
Сен-пьер, или рыба святого Петра, а по-нашему — солнечник. Одна из самых редких и ценных пород рыбы, очень уважаемая поварами разных стран, у гурманов на особом счету. У нее выразительный, но деликатный вкус, нежирное, но калорийное мясо с приятной сочностью и плотностью, мякоть почти без костей.
Еще есть пагр, которого называют иногда розовой дорадой, а на юге и вовсе «козой» — за то, что съедает всю траву на морском дне. Поэтому костей в нем мало, а мясо белое, питательное, сочное и нежное.
Самая капризная рыба
Тюрбо. 70% отходов. Из 100% рыбы остается всего 30% филе. Больше всего «подделок» именно этой рыбы — китайские и черноморские аналоги.
