Самым правильным куличом считается, конечно, тот, который вы испекли самостоятельно, вложив в это все силы и любовь. Но тем, кому перманентная занятость или бесконечные командировки мешают надеть фартук и месить за кухонным столом тесто, быстрее заказать кулич в кондитерской или ресторане. Однако «быстрее» не значит «проще»: пасхальная выпечка продается почти везде, и очень разная. Фантазия шеф-кондитеров бьет через край — в заведениях можно заказать куличи с добавлением коньяка или ликера, украшенные шоколадными фигурками и взбитыми белками, с карамелизированными грецкими орехами и ягодами годжи. Как не ошибиться при покупке главной пасхальной выпечки? И понять, «правильный» ли это кулич? Историк русской кухни Вильям Похлебкин в своей книге «Национальные блюда наших народов» подчеркивал несколько моментов. Во-первых, готовое тесто в куличах должно быть более упругим и не столь рассыпчатым, как у кексов, плотноватым и волокнистым. «Оно никогда не бывает излишне сухим и потому гораздо приятнее по консистенции, чем все другие виды сдобных изделий», — утверждал он. Также по словам Похлебкина, в настоящем классическом куличе обязательно должны содержаться какие-либо вкусовые добавки: изюм, цукаты, засахаренная сухая цедра лимона или апельсина. Они могут меняться, например, изюм можно заменить цукатами или миндалем, но в той или иной мере всегда должны присутствовать в куличе. Используются и пряности, но при этом они не должны «забивать» особый куличный аромат теста и его характерный вкус. Еще одним признаком хорошего кулича считается долгий срок хранения. «Правильно приготовленное куличное тесто не черствеет в течение недели, а иногда и более», — писал Похлебкин.
При этом одного единственно верного рецепта кулича не существует, говорит шеф-повар и автор книги «Настоящие русские праздники» Максим Сырников. «До XIX века существовала традиция пасхальных хлебов, которая пришла к нам нам из Византии, — рассказывает он. — Самое главное — выпечка должна была быть сдобной. В то время крестьяне сидели семь недель на постной пище, у них накапливались молочные продукты и яйца, и по окончанию поста это надо было как-то расходовать. Поэтому куличи делали с большим количеством сливочного масла и яичных желтков. С одной стороны, крестьяне использовали полуторамесячные запасы, с другой — отдавали дань празднику дорогой «парадной» выпечкой. Что касается добавок, то самой старой считается изюм. Он давно известен в России, его привозили из Закавказья или Ирана, и раз в год его могли использовать все, а не только самые состоятельные. А вот цукаты начали добавлять в выпечку во второй половине XIX века. Различные алкогольные напитки в составе теста тоже допустимы для расширения вкусовой гаммы — я, например, когда пеку свои куличи, то предварительно вымачиваю изюм и цукаты в портвейне или добавляю в тесто 30-40 г крепкого алкоголя. Приветствуется и пышное украшение, ведь кулич — это парадный праздничный хлеб, который должен быть во главе стола».
В поисках идеального кулича редакция «РБК Стиль» продегустировала около десяти его образцов из различных московских ресторанов. И заодно выяснила, какие секретные ингредиенты в главное блюдо пасхального стола добавляют шеф-кондитеры.
Греческий пасхальный хлеб цуреки из Molon Lave
Для тех, кто не любит традиционную пасхальную еду, глазурь и цукаты
В сравнении с пышными, куполообразными куличами традиционный греческий пасхальный хлеб цуреки выглядит более лаконично. Его украшают выложенным крест-накрест тестом и пасхальным яйцом и в таком виде запекают. В цуреки из Molon Lave яйца не добавляют. Тесто замешивают на воде и маргарине, потом в него добавляют немного сахара и смесь специй, в которую, судя по запаху, входят корица и лимон. Зато глазурь и цукаты игнорируют — этот хлеб только сверху украшают тертым миндалем.
Анастасия Новикова, редактор «РБК Стиль»: На фоне засыпанных цукатами и залитых глазурью мудреных куличей из других ресторанов цуреки приятно поражает своей лаконичностью.
Иван Анненков, арт-директор: Мне очень понравился. Цуреки несильно сладкий, и в нем слегка ощущается лимон.
Бутик-кондитерская L'eclair de Genie
Для тех, кто любит панеттоне и следит за фигурой
Стоимость: 750 руб.
В L'eclair de Genie делают не только «гениальные эклеры», но и пасхальные куличи, причем в трех вариантах: один украшают шапкой из шоколада и бронзовой карамели, второй — глазурью из белого шоколада с мадагаскарской ванилью и пеканом, а в третьем к тому же белому шоколаду добавляется лимон. Все куличи выпекают по классическому рецепту итальянского рождественского пирога панеттоне и начиняют цукатами.
Дарья Горшкова, выпускающий редактор: Миниатюрный кулич, по текстуре немного напоминающий кекс, покрыт восхитительной лимонной глазурью, украшен крошечными безе и печеньями. Внутри — мягкие и сочные кусочки папайи. Сладко, но не приторно.
Ресторан «Воронеж»
Для тех, кто выбирает кулич по внешнему виду и изобилию декора
Стоимость: от 600 до 900 руб. в зависимости от добавок
Дарья Горшкова, выпускающий редактор: Сладкий кулич украшен темной шоколадной глазурью, свежей голубикой и клубникой, а также треугольниками из белого шоколада (есть, впрочем, и версия с декором из печенья «Орео»). Выглядит привлекательно, и в плане вкуса тоже не разочаровывает: внутри много разноцветных цукатов, а в нижней части кулича «спрятаны» засахаренные коктейльные вишни. Однако по текстуре он больше походит на кекс и рассыпается при нарезке.
Кондитерская «Кафе Пушкинъ»
Для тех, кто любит легкость и изящество
Стоимость: 1790 руб. за кулич весом 400 г и 2790 руб. за 900 г
Необыкновенно ароматным сдобное тесто для куличей в кондитерской «Кафе Пушкинъ» делают ваниль и апельсиновые цветы. Выпечку начиняют фруктами «конфит» — изюмом, апельсином и лимоном, и украшают помадкой, цукатами и медальоном из марципана.
Светлана Коршунова, ответственный секретарь: Тесто хорошо подошедшее, а его темно-желтый цвет свидетельствует, что в него добавили достаточно яиц и масла. К тому же оно умеренно сладкое — как раз на мой вкус. Единственный минус — тонкая глазурь сильно ломается во время разрезания кулича, отчего он теряет свой нарядный вид.
Дарья Горшкова, выпускающий редактор: Безупречный кулич с тонкой сахарной глазурью, мягкими цукатами и имбирными нотками во вкусе.
Илья Панфилов, креативный директор отдела спецпроектов: Я чуть с рукой не съел!
Анастасия Новикова: Мне очень понравился этот кулич, но я бы предпочла ему пасху, которая в кондитерской «Кафе Пушкинъ» просто-таки невероятная — она одновременно жирная и легкая, насыщенная и воздушная. В нашей редакции она произвела настоящий фурор, ее съели до конца и признали, что она достойна возглавить наш личный топ пасхальных сладостей.
Кондитерская Katusha
Для тех, кто предпочитает классику
Стоимость: От 550 до 980 руб.
Куличи в Katusha готовят по старинному рецепту православного монастыря, тщательно вымешивая тесто и добавляя туда кардамон, молотый мускатный орех и цукаты из цедры лимона и апельсина.
Анастасия Новикова: Первое впечатление от кулича из ресторана «Катюша» — шоколадный запах, который «бьет» в нос, как только развернешь упаковку. Правда, потом понимаешь, что аромат исходит не от самой выпечки, а от украшающей его кондитерской корзинки с миниатюрными пасхальными яйцами внутри. И хотя нам доставили кулич, изготовленный три дня назад, он все равно оставался очень свежим и мягким. А украсившую его тонкую миндальную стружку оценила вся редакция.
Ресторан «Казбек»
Для тех, кто любит куличи по семейным рецептам
Стоимость: 850 руб./шт.
В ресторане грузинской кухни куличи пекут по рецепту семьи шеф-повара Мамии Джоджуа. В тесто добавляют сметану, лимон, мускат, кардамон и гвоздику, а изюм предварительно вымачивают в коньяке.
Валерия Сноз, дизайнер: Тесто у этого кулича плотное, но мягкое, и в нем достаточное количество цукатов и белого изюма. При этом в нем ощущается легкая пряная нотка. Особое удовольствие я получила от поджаренной корочки, посыпанной сахарной пудрой.
Ресторан Valenok
Для тех, кто любит много-много сладкого
Стоимость: от 350 руб. до 550 руб. в зависимости от размера
«Я хорошо помню бабушкины куличи, это вкус детства — нежные, воздушные, сладкие, — говорит шеф-кондитер ресторана Марина Носова. — Именно этого вкуса я добивалась и в нашей пасхальной выпечке. Признаюсь, это был долгий путь моих личных проб и ошибок, но зато теперь я могу с уверенностью сказать, что довольна результатом». Помимо обязательных молока, сливочного масла и сливок она добавляет в тесто сметану.
Анастасия Новикова: Кулич из ресторана Valenok украсили всем, что было у кондитера под рукой. Сверху выпечка посыпана цукатами, цитрусовыми корочками, сладким разноцветным драже и даже взбитыми белками с сахаром. Внутри кулича цукатов тоже достаточно. А что касается теста, оно получилось сдобным и тяжелым.
Ресторан «Матрешка»
Для тех, кто любит домашние куличи «с фантазией»
Стоимость: от 450 до 950 руб. в зависимости от размера
Светлана Коршунова: Тесто у этого кулича очень сдобное, от этого он хуже режется, но зато по текстуре максимально приближен к домашнему (если вы понимаете разницу между домашними и фабричными куличами). Помимо цукатов и изюма оно начинено чуть солоноватыми фисташками, а вместо глазури посыпано сахарной пудрой, все теми же цукатами и буквально воздушными орехами. В моем личном топ-3 лучших куличей, продегустированных во время этого эксперимента, выпечка из «Матрешки» занимает первое место.
Ресторан «Карлсон»
Для тех, кто предпочитает много глазури с необычными добавками
Стоимость: входят в стоимость пасхального бранча в ресторане (1500 руб.). Гости могут попробовать как один кусок, так и забрать с собой весь кулич
В «Карлсоне» решили сделать традиционный русский кулич со сдобным тестом, в которое добавили тертый апельсин и пряности. Изюм для выпечки вымачивают в коньяке, а в глазурь добавляют черничный сок, отчего она получается нехарактерного для кулича лавандового оттенка. Толстый слой глазури долго остается мягким — и в этом, пожалуй, заключается главное достоинство этого кулича.
Дарья Горшкова: Кулич получился очень сладким, а изобилие глазури придает ему сходство с капкейком. Тесто рыхлое и сильно крошится.
Ресторан «Сыроварня»
Еще один классический кулич
Стоимость: от 200 до 400 руб. в зависимости от размера
Куличи в ресторанах «Сыроварня» готовят по классическому рецепту, но вместо живых дрожжей используют сухие, и тесто тоже получается суховатым. Из специй добавляют только ванильный сахар. В декоре шеф-кондитеру удалось избежать чрезмерности: центр покрывающей кулич тонкой глазури усыпан мелко нарезанными цукатами— и ничего более.
Анастасия Калашникова, менеджер отдела спецпроектов: Это тот самый традиционный кулич, к которому мы привыкли. Он не очень сладкий, но так и должно быть. В нем много белого изюма, от него исходит легкий аромат цукатов, словом, это самый настоящий привычный русский кулич.
Ресторан «Dr. Живаго»
Для тех, кто любит цукаты больше теста
Стоимость: от 350 до 1000 руб. в зависимости от размера
В тесто для куличей в «Dr. Живаго» кладут шафран, ванилин и кардамон, а также добавляют миндальную муку. Саму выпечку щедро начиняют орехами и цукатами, и кому-то это может показаться чрезмерным.
Анастасия Новикова: Большой и лаконичный кулич с выведенной шоколадной глазурью веткой вербы и выложенными съедобными бусинами буквами «ХВ». Цукатов, изюма и орехов действительно очень много. Есть те, кто считает, что главное в куличе тесто, а не цукаты, но я не из их числа. Здесь их действительно очень много, и это вкусно. Что касается теста, оно у пасхального лакомства из «Dr. Живаго» умеренно сухое, рассыпающееся во время откусывания. Изобилие глазури рискует отпугнуть считающих калории девушек. Хотя с другой стороны, почему бы не позволить себе кусочек сладкого раз в году?
Ресторан «Бочка»
Для тех, кто любит слегка переиначенную классику
Стоимость: 650 руб.
В ресторане «Бочка» решили испечь кулич по классическому рецепту. «Все стандартно: опара, мука высшего сорта, изюм. Но в тесто мы добавляем немного квасного сусла, и поэтому у кулича получается очень хлебный вкус», — делится секретами приготовления шеф-повар ресторана Игорь Бедняков. Вариантов декора два: традиционная тонкая глазурь — или глазурь с карамелизированным орехом, ставшим новым штрихом в этом царстве классики.
Анастасия Новикова: В ресторане «Бочка» помимо традиционной глазури пасхальный кулич украсили карамелизированными орехами — грецким, фисташками и пеканом. Что же касается начинки, упор сделали на изюм. В тесто кондитеры «Бочки» добавили как черные, так и белые ягоды сушеного винограда. Оно у кулича в меру сухое, но при этом не сильно крошащееся. А еще имеет тонкий цитрусовый привкус, хотя ни одного лимонного или апельсинового цуката в куличе найдено не было. Отдельный балл заработала глазурь, которой залит кулич. Ее «израсходовали» в меру, так, что после нее во рту не остается приторного вкуса.
