Тут вам хамон: как поменяются наши гастрономические привычки после введения санкций

«Представьте себе человека, который пригласил свою девушку на ужин и говорит: там, знаешь, есть прекрасная телятина из Пьемонта и удивительная неаполитанская пицца с итальянскими колбасами, а ему приносят телятину от бабушки Вали, у которой ценник, как у итальянской, а качество не то», — Илья Захаров, шеф-повар московских ресторанов Luсiano и Zodiac, пытается описать худшую ситуацию в реальности «после санкций».

Трагично, не правда ли? Впрочем, долгие разговоры с рестораторами и шеф-поварами это восприятие немного меняют. Панические настроения преобладали над всеми остальными эмоциями в первые дни после появления указа о санкциях. Потом осмотрелись, изучили внимательнее предложения поставщиков и слегка успокоились. Выяснилось — жизнь есть и после санкций. Может, не такая сытная, не такая разнообразная, но есть.

О хорошем

Жизнь скучна, когда все размеренно, однообразно и предсказуемо. А любая встряска добавляет жизни красок. Так примерно можно охарактеризовать аргументы тех, кто санкций не испугался совершенно.

Я никогда не буду кричать: «Э-э-э, где мой пармезан?! Я не могу без него готовить!» Для меня вся нынешняя ситуация хоть и странная, но позволяет задаться вопросом: а какое хорошее блюдо я могу сделать без пармезана?

«Конечно, я привык работать с олениной из Финляндии, зеленью из Германии и лососем из Норвегии. А что ты хочешь — я 25 лет работал с норвежским лососем, знаю, как его готовить, знаю, как он реагирует на любое мое действие, — объясняет финская звезда московского ресторанного бизнеса, шеф-повар «Оранж 3» Саули Кемппанен. — Но в какой-то момент это начинает напоминать день сурка. Это скучно. И когда тебе говорят: «Ты больше не сможешь готовить ничего из норвежского лосося» — я это воспринимаю как вызов. У меня в карьере никогда такого не было. И это возможность проверить себя, это опыт, который я буду помнить очень долго».

В меню Саули «запрещенных» продуктов очень много. Даже суп из крапивы он готовит с соусом маскарпоне... Хотя нет, это было вчера. Сегодня, открыв меню, вместо маскарпоне вы увидите перепелиные яйца. Эксперименты на ходу — то, что нравится многим шеф-поварам в нынешней ситуации.

«Я не люблю слово «проблема» и никогда не буду кричать: «Э-э-э, где мой пармезан?! Я не могу без него готовить!» Для меня вся нынешняя ситуация хоть и странная, но позволяет задаться вопросом: а какое хорошее блюдо я могу сделать без пармезана? В конце концов, когда 30–40 лет назад наши мамы и бабушки готовили для нас завтрак, обед и ужин, они как-то обходились без пармезана», — говорит Саули.

«Для меня повода для паники нет, — вторит финскому «гастарбайтеру» шеф-повар ресторана «Шинок» Елена Никифорова. — Нужно уметь работать с любыми продуктами».

Тридцать лет назад Елена готовила антрекоты и отбивные для генералов Министерства обороны и самого министра. А потом в начале 1990-х попала в модный ресторан, где популярнее отбивных оказались лягушачьи лапки: «И сначала я не знала, что это такое, как к этому подойти. Но попробовала готовить, изучила литературу и поняла, что все это просто — на уровне курицы, только надо дать блюду изюминку. Это мог быть соус или какие-то овощи. И в начале 1990-х заказать лягушачьи лапки было модно и престижно. Но это быстро прошло».

Потом, вспоминает Елена, было увлечение устрицами, новыми салатными миксами. Но увлечения проходят, и в конце концов посетитель все равно требует хороший вкусный кусок мяса. Только теперь он вкуснее, чем тот, что получали генералы Министерства обороны.

«За это время мы много чему научились, мы играем с текстурами, мы достигли эластичности соусов на основе яблока, свеклы, моркови. Мы делаем вроде бы обычный салат, но добавляем ложку соуса — и салат заиграл. А чем он зависит от Запада, этот салат? Ничем не зависит — это руки, мозги, технологии, травы, специи», — уверена Елена.

Большинство продуктов у шеф-повара «Шинка» и так давно российские: цыплята — ярославские и тамбовские, кролики — нижегородские и липецкие, молочные поросята — из Краснодарского края. Форель возят из дружественной Армении. «Мы сидим на фермерских продуктах плотно», — констатирует Елена, хотя и признает, что «иногда хорошего кролика из Тамбовской области привезти сложнее, чем омаров»...

Для большинства ресторанов, которые не специализируются на итальянской или французской кухне, санкции действительно не трагичны.

«Изменения в рецептуре и меню будут минимальные, — уверяет управляющий ресторанной сетью Gourmet Alliance Александр Кожин. — Конечно, есть продукты, которым придется искать альтернативы, например сыры. Какие-то вещи придется убрать из меню — буррату, например, просто потому, что в наших условиях этот сыр сделать невозможно, какие-то экзотические средиземноморские рыбы... Но большинству продуктов можно найти альтернативу».

В поисках свежих овощей и фруктов рестораторы пойдут на рынки

«У вас в меню кафе «Де Марко» есть, к примеру, блинчики с маскарпоне и ягодами фламбе. Их не будет?» — «Почему не будет? Будем использовать не маскарпоне, а какой-то мягкий сыр другого производителя, немного другого качества. Нам постоянно привозят пробовать сыры других производителей, похожие на маскарпоне, и они ничем не хуже, а по каким-то показателям даже лучше. Кроме того, в одном из ресторанов у нас есть шеф-повар, который сам готовит моцареллу и говорит, что она не хуже, чем итальянская».

Больше Александр Кожин переживает по другому поводу. Он поразился, что первыми, кто поднял цены на свою продукцию, стали овощные компании. Причем подорожали в прайс-листах не только какие-то экзотические позиции, но даже картофель, при том, что его-то в сезон купить не проблема. От таких поставщиков в Gourmet Alliance отказались сразу, быстро проанализировав предложения на рынке и найдя альтернативу. Список поставщиков санкционных товаров обновить будет сложнее, но тоже возможно, уверен Кожин: «Альтернатива есть почти всем товарам. У нас есть партнеры, которые готовы поставлять дальневосточных устриц неплохого качества. Мидии, гребешки, крабы — все есть российское. Перебьемся как-нибудь. С омарами с ходу не вспомню — может, придется дольше искать поставщиков, но в итоге все равно найдем. У нас прошло совещание со всеми шеф-поварами по замене продуктов. И я скажу, что мы ко всему сможем адаптироваться. По мясу мы, допустим, давно перешли на поставки из Уругвая. И это мясо хорошего качества...»

О плохом

«Недавно я сделала чудесный тартар из моцареллы буффало и бурраты с лангустином. Пока про него точно придется забыть...» — известный кулинар, телеведущая и начинающий ресторатор Елена Чекалова смотрит на нынешнюю ситуации пессимистичнее некоторых своих коллег. Осенью она открывает свой первый ресторан — «Поехали». Он ориентирован на использование именно фермерских продуктов, но это изначально было ее принципиальной позицией, вне зависимости от санкций.

«Одно дело — мой осознанный выбор в пользу российских продуктов, — говорит Елена. — Другое дело, когда меня лишают свободы выбора. У меня в хозяйстве есть свои кролики, индюшки, свой творог, если надо, я и свиней своих заведу. То есть, казалось бы, мне все равно, есть санкции или нет, но я не вижу в них большого смысла. Не знаю, пострадают ли от них Евросоюз и США, а вот наши граждане пострадают наверняка. Уже выросли цены — прежде всего на рыбу, но это только начало. Осенью и особенно к зиме непременно подорожают мясо, овощи, фрукты, в том числе и сезонные. Есть российские продукты хорошего качества, но их мало, и быстро увеличить производство не получится. И далеко не все можно заменить». 

То же самое касается пармезана, уверена Елена. Сыр очень востребованный, потому что используется во всех пиццериях — он быстро плавится, но не тянется нитками.

«Вы представляете, сколько в России пиццерий? Мы с мужем недавно были в Череповце — и там самые лучшие по качеству и при этом доступные по цене кафе с итальянскими блюдами. Как они будут выживать после запрета импорта пармезана? Недавно мне попался на глаза продукт под названием «русский пармезан». Это уже само по себе нонсенс. Но я попробовала и скажу вам — это та еще дрянь... То же самое с моцареллой. Я знаю российские аналоги и рикотты, и маскарпоне, но их качество не идет ни в какое сравнение с оригиналом. А ведь они, как и замороженные ягоды, которые тоже в основном импортировались из Евросоюза (свои есть, но их опять же не хватает), так важны для вкусных и легких десертов. Равноценные замены для меню ресторанов, особенно более-менее бюджетных, найти очень сложно».

Несколько дней назад Елена вернулась из Италии, где посещала мастер-классы одного из лучших шеф-поваров Венеции. «Наверное, в нынешних условиях в ближайшей реальности мой новый опыт не пригодится», — констатирует Елена.

Разговоры о том, что все продукты можно заменить, некоторые рестораторы тоже считают лукавством. Где в России найти миндальную муку, которая идеально подходит для выпечки макарони? Ее поставляли из Австрии и Франции, и альтернативных поставщиков найти крайне сложно. Чем заменить многие виды средиземноморской рыбы?

«Нам, например, пришлось отказаться от черной трески, которая завозится из Евросоюза, — говорит Илья Захаров. — Вообще половину меню мы сейчас перерабатываем и к осени готовим блюда из фермерских продуктов. В каждом ресторане есть блюдо, от которого приходится отказываться. Вырастает его себестоимость, и можно придумать что-то актуальное, может, немного другого полета, но тоже вкусное и гораздо с более выгодной себестоимостью и понятной адекватной ценой для наших гостей».

Российские фермеры могут поставлять в рестораны качественные продукты, но на всех их не хватит

Белорусские осьминоги

Есть, конечно, вариант, при котором ресторанам не придется отказываться от знакомых продуктов. Дело в том, что запрет на импорт из Европы ввела только Россия, но не ее партнеры по Таможенному союзу — Белоруссия и Казахстан.

Комитет государственной статистики Белоруссии — учреждение очень загадочное и таинственное. Оно даже импорт швейцарских часов меряет в килограммах. Но тем не менее на ее сайте можно найти полезную и удивительную информацию — например, о том, что уже долгие годы эта страна поставляет в Россию собственных осьминогов, мидии, орехи, которые растут только в Латинской Америке, и другие экзотические продукты на сотни миллионов долларов. До недавнего времени все эти поставки можно было объяснить лишь какими-то странными схемами оптимизации налогов или транспортных расходов. Но в нынешних условиях эти схемы могут пригодиться для другого — ловкого обхода санкционного списка. «Мы дали руководству список продуктов, без которых не удастся сохранить нынешнее меню. Спросили, можно ли наладить поставки через ту же Белоруссию. Пока они не знают, получится ли», — говорит шеф-повар одного из московских ресторанов.

Почему еда?

Надо признать, московские рестораторы готовы сделать все, чтобы их посетители не почувствовали на себе введение санкций. Где-то заменят ингредиенты, где-то — несколько позиций в меню. Одна мысль не дает большинству из них покоя.

«Я понимаю, что спорить с санкциями бесполезно — это большая политика, это драка наверху, а мы оказались между молотом и наковальней, — рассуждает Саули Кемппанен. — Но я не могу понять одного: почему еда? Ты можешь мне объяснить? Почему, например, не автомобили?»

Саули смотрит на меня вопросительно и ждет ответа. Если бы я знал, Саули, я бы тебе ответил. Если бы я знал...

 Виктор Дятликович, Анастасия Новикова