Стиль
Впечатления «Я веселюсь и рушу, чтобы не забывать, что я тут не какие-то непреходящие ценности создаю»
Стиль
Впечатления «Я веселюсь и рушу, чтобы не забывать, что я тут не какие-то непреходящие ценности создаю»
Впечатления
«Я веселюсь и рушу, чтобы не забывать, что я тут не какие-то непреходящие ценности создаю»
© Юлия Рванцева
Ресторатор Андрей Деллос рассказал «РБK.Стиль», чем кормить американцев, что делать в кризис, зачем закрывать прибыльные рестораны и как эпатировать состоятельную публику, не имея частных яхт и самолетов.

Звезда Мишлена, членство в Академии художеств. У вас сейчас все как-то одновременно случилось. Вы в этом видите какую-то закономерность?

Закономерность одна — все вечно получается наоборот. Вот живешь, не скажу монотонно, но все же в заданном ритме, и бац! — ритм сбивается кризисом, как шесть лет назад.

Разве не пора уже про новый думать?

Так это все он же. Правильно сказал наш бывший министр финансов Кудрин, что программа кризисная — лет на 20. Все тогда посмеялись, а я нет. Мало того что я ему доверяю — он на пятерочника похож, у меня и у самого было ощущение, что грянуло довольно здорово. Я тогда собрал всех своих и сказал: «Ребята, сейчас мы отдохнем». Действительно, отдохнули… Недели две-три. А потом надоело. И началось.

А что, собственно, началось?

Метла кризиса освободила места под солнцем, которые в мирное время вообще нет никаких шансов взять. Тупо адреса. В Нью-Йорке, Лондоне, Париже. А адрес в нашем бизнесе очень важен, он все-таки первичный фактор успеха, особенно для первых открытий. И когда я увидел все это богатство, я сказал: «Ребята, какой тут отдых!»

 

А деньги откуда на все это богатство?

Мы же наглые и, как любая крупная компания, существуем на кредиты. А рестораторы — существа пугливые и очень боятся залезать в долги. Те, кто чересчур этим увлекались, довольно здорово получили по башке. В любом учебнике ресторанный бизнес записан как один из самых опасных в мире. Поэтому мы живем, едим и спим с этим ощущением весьма страшненького риска.

Я так понимаю, что это то, что вам нравится больше всего.

Да, это часть игры, и я от этого кайфую.

У вас рестораны в Москве, Париже и Нью-Йорке. Какой город, по-вашему, для ресторатора самый опасный?

Самое опасное — лезть к тем, кого не знаешь. И если пять лет назад у меня было подозрение, что я где-то понимаю американцев, сейчас я констатирую, что я их не понимаю вообще. А они — меня.

А чем они оказались такими непонятными?

Я всегда подтруниваю над молодежью, которая так неистово сходит с ума от Америки. И говорю им: «Ребят, вы так претесь от кино американского, а вы вообще видите, что они там вытворяют? Если ты сходил налево или допустил серьезную ошибку на работе, а твой друг пошел и на тебя настучал, не мучаясь сомнениями и без паузы, ты как на это отреагируешь?» Обычно отвечают: «Дам в морду. Тварь. Сволочь». Тогда я спрашиваю, как они на это реагируют, когда видят это в американских фильмах, где после подобных эпизодов друзья обнимаются и провинившийся посыпает голову пеплом. А они отвечают: «Ну это ж комедия!». А там ведь не шутят. Мы, как и вся Европа, живем их жизнью, но при этом их совершенно не знаем.

Вы имеете в виду, что сложно выстроить отношения с точки зрения бизнеса? Или с точки зрения культуры потребления?

С точки зрения вообще всего. Это другой мир, построенный на других ценностях.

 

«Оказалось, что я какого-то черта сделал на 57-й русский ресторан, а в эти игры я играть не собирался»

 

Как это отражается на культуре потребления еды?

Американцы впитывают новое только в тех областях, которые не касаются их железобетонных традиций. Они меняются, конечно. Если 40 лет назад страна питалась тем, чем ни одно человеческое существо питаться не должно, на сегодняшний день определенная эволюция произошла. Но она протекает с невероятным скрипом. И когда в гастрономическом ресторане за соседним столом утонченная дама будет расковыривать огромный гамбургер, не удивляйтесь — это и есть те самые традиции. Она их ест.

То есть, кроме гамбургеров, ей бесполезно что-то предлагать?

Абсолютно. Она может повыпендриваться при крутых гостях, но не более того.

А как же американцы, которые обожают французскую кухню как определенный уровень шика и приобщения к европейской культуре?

Это замечательный вопрос. Так вот, даю компетентный ответ. Никакой французской кухни они не знают и знать не хотят. А как же те французские рестораны, которые процветают на американской земле? Ален Дюкасс, лучший повар Франции, разбил себе лицо вдрызг, потому что решил сыграть с американцами в честную игру. Это был экзотический вид суицида, когда он сказал: «Я научу американцев есть». О, батенька! Учить американцев чему-то, что у них уже застоялось, — это себя не любить. Но он потерял голову, пошел и начал учить. Все его рестораны закрывались очень быстро. А что до тех французских, итальянских и даже китайских ресторанов, которые вроде там нормально работают, так вот, поверьте мне, это все американский фьюжн, в основе которого базовые рецептурные компоненты национальных кухонь. Недавно один великий французский кондитер решил объездить весь мир и посмотреть, как работают его соотечественники за границей. Он доехал до Америки и пошел к человеку, к которому очередь с шести часов утра стоит. Пришел на кухню, где шеф прямо при нем начал готовить свою кондитерку (как я веселился!). Весь процесс готовки уже сам за себя говорил, что это будет американская жуть. И наконец он с горящими глазами пододвинул тому поднос. Тот попробовал, и у него глаза вылезли на лоб от ужаса. Пытаясь это прожевать, он бормотал: «Ну, это довольно… интересно».  Вот она, торжественная встреча культур.

А вы-то с чем к ним пришли? Вы играете по их правилам?

Если вы хотите, чтобы к вам хоть кто-то пошел, придется играть по их правилам. Когда французские повара давали большое интервью об Америке, там был вынос: «С американцами можно играть только в их игры». И сколько бы русского и европейского народа ни ездило туда миссионерами, то, что им удобно, они, наверное, возьмут. Об остальном забудьте.

Но играть на их территории вам должно быть интересно — это же челлендж.

Конечно, челлендж. Другое дело, что, если бы я изначально знал то, что я знаю сейчас, я бы поостерегся туда лезть. Это сегодня уже можно сказать: «Ура, победили, очередь стоит, заказов на два месяца». Кстати, ходит история, что Café Pouchkine в Нью-Йорке прогорел и закрылся. Но это неправда. То, что я вам сейчас рассказываю, я понял еще в процессе стройки. С самого начала чутье подсказывало мне, что интерьер должен быть не пушкинским, а достаточно космополитичным. И мои коллеги не дадут соврать, уже тогда я ставил под вопрос возможность существования Café Pouchkine на американской земле. Притом что все, включая американцев, утверждали, что это возможно. И все было очень пафосно и очень круто. 57-я, о которой можно только мечтать, фасадной стены вообще нет — одна огромная витрина, куча народу стояла, фактически влипнув в нее 24 часа в сутки. В итоге ко мне хлынули американцы. Поначалу они заказывали столики, а потом стали приходить просто так — ресторан очень удобно расположен. Но тут потоком хлынул Брайтон-Бич, который воспринял это как абсолютно свое место. Меня должно было бы это радовать — финансово они оказались интереснее американцев, но для Брайтон-Бич надо открываться в другом месте. У меня начала шататься концепция, я перестал ее чувствовать. Оказалось, что я какого-то черта сделал на 57-й русский ресторан, а в эти игры я играть не собирался.

И вы его закрыли?

Да (пожимает плечами). Через три с половиной месяца я решил разом, за две недели, переделать всю концепцию, породив при этом громадное количество слухов. Конечно, нормальному человеку такой поворот кажется странным.

Думаю, и у коллег к вам масса вопросов. Прибыль есть, все работает, а тут — концепция разошлась.

Знаете, я бы в Москве так и оставил все — лишь бы работало. Но в Америке я открывался не для заработка.

Так зачем вы все-таки туда пошли? Денег вам не надо, американцев вы не понимаете….

Так, секундочку. У меня успешный ресторан в Нью-Йорке, в который американцы выстраиваются в очередь. (Театральная пауза). Вот перед вами сидит мужик, вы ничего о нем не знаете, но он произносит эту фразу, и вы знаете, что он не врет. Какие еще комментарии, вы о чем вообще? Павлин? Секундочку. А у нас что, появились скромные успешные рестораторы? Скромный ресторатор — мертвый ресторатор. То, что получилось, — просто круто! Я в юности поставил себе главную цель — хорошо провести время и развлечься. Сейчас я планирую новые открытия в Нью-Йорке, включая серию кондитерских. Лондон по вкусам ближе к Нью-Йорку, чем Париж, но поскольку он территориально доступнее — у нас в Париже большая лабо, и в Лондоне она уже не понадобится, — планирую запустить их сначала в Лондоне и посмотреть, что из этого получится. В общем, развлекаемся в полный рост.

 

Ладно, с американцами разобрались. Расскажите, зачем вы пошли во Францию. Из ностальгических соображений?

Во-первых, безусловно, да. Меня с Францией очень многое связывает. И я влюблен во Францию, причем влюбился заочно, до того как там оказался, благодаря рассказам отца. Во-вторых, этому предшествовала достаточно долгая работа с французами. Так что во Францию в итоге я приехал как к себе домой. И тот факт, что я не могу там долго жить….

Почему? Вам скучно?

Да не знаю я почему. Наверное, это вечная русско-французская борьба, которая была в нашей семье, вынуждает меня быть разодранным между этими двумя странами. Мать была на 1000% русской, а отец остался на 1000% французом. Но, видимо, все-таки где-то победила мать, потому что после семилетнего пребывания там я вернулся. И дело не в бизнесе. Я могу им там заниматься, я для них свой. Впрочем, может, это все кокетство, потому что я теперь долго вообще нигде не живу. Я всегда говорил, что если начну открывать рестораны за границей, то основным местом моего жительства станет раскладушка в самолете. Так и получилось.

Вам в этом хорошо? Или не очень?

Тут, видимо, французская часть помогает. Французы — дикие эгоисты. Они что угодно сделают,  чтобы им было хорошо. А русским плохо как ни поверни. Вся французская культура создана на потрясающей французской павлинистости, на постоянном таком эксгибиционистическом желании впечатлять окружающих. И мне это близко. Поэтому открываться надо было прежде всего в Париже. Выбор пал на громадный магазин Printemps. Мадам Ширак кричала: «Андре, вы собираетесь открывать благородную марку Café Pouchkine рядом с лифчиками?!» Я говорил: «Мадам, знаете, если это будут бюстгальтеры Christian Dior и Prada, то да!» Но на самом деле я сомневался. А потом я вдруг понял, что Printemps — это топовая международная клиентура. И это гениальный тест. И когда эта топовая клиентура встала в очередь, а московские друзья слали мне SMS «Стою в очереди в твой Café Pouсhkine в Париже», а через полчаса — «Все еще стою в очереди», это было прелестно.

Так с чем пришли вы к французам?

Миллионы французов побывали в Café Pouсhkine в Москве — они там едят, для них это святыня. Вон Zaz год назад выпустила песню: «On lèvera nos yeux sur le plafond de la Chapelle Sixtine, et on lèvera nos verres dans le Café Pouchkine». И это хит. Легенда гуляет. И вкус известен давно. И потом, основа советской кондитерки — французская кондитерка. Конечно, есть и исконно русские экземпляры, но вы много медовых пряников покупаете? Хотя крутость заключается именно в том, что медовик — однозначно не французский торт, а он — лидер продаж. Вы видели «Форс-мажоры»? Нет? У меня они даже в телефоне (достает телефон). С точки зрения коммерсанта, это то, круче чего не бывает. В одной их серий встречаются в офисе на Манхэттене два крутых нью-йоркских бизнесмена, и один другому говорит: «Вы читали обо мне. Ну а я — о вас». Поднимает клош на столике со словами: «Тарталетка с шоколадом из Café Pouсhkine». А второй отвечает: «Лучшая кондитерская Парижа». Вопросы есть?  Это же топовый сериал! Фраза «лучшая кондитерская Парижа» в подобном сериале стоит $10 млн, а я за нее не заплатил ни копейки и, более того, вообще ни ухом, ни рылом, что она там была. Стоит ли говорить, что после выхода сериала кондитерскую в тот же день взяли в осаду? И мой красавец-директор интересовался: «Господин Деллос, а что нам делать с этой шоколадной тарталеткой?» Я говорю: «У нас же была какая-то шоколадная тарталетка». Он: «Да нет никакой». Тогда я прошипел: «У нас была очень хорошая шоколадная тарталетка! Быстро пустите ее обратно!» Сказали out of stock и за день запустили. На следующий день продали 400 экземпляров.

 

Вы в контексте кризиса упорно твердили, что в Москве сейчас открывать ничего не будете, поскольку выживут только серенькие заведения. И вот мы с вами сидим в Orange 3, а 10 ноября, открывается ваш «Фаренгейт».  Что происходит?

Да ничего не происходит, все нормально (хитро улыбается). Я сдержал слово. Каждый раз, открывая ресторан, я рассказываю сам себе сказку, начинаю ею бредить, а потом мои фантазии выливаются в интерьеры. Orange 3 изначально был связан с северной кухней. Я очень неплохо знаю скандинавские интерьеры, но никак не мог понять, на что они похожи. И однажды я для себя сформулировал, что они похожи на интерьеры зарубежных ресторанов и баров, которые изображались в советских фильмах, и решил сделать интерьер вот про ту заграницу. Мне хотелось сделать это тепло и забавно, чтобы было очень «загранишно». Так что это как бы не совсем в Москве.

А в итоге это оказалось, конечно же, еще прибыльно….

Держась двумя руками за дерево, скажу, что, возможно, одно из главных моих достижений в жизни — это то, что, хулиганя так нагло, я не вылетел в трубу и практически каждый проект принес какие-то деньги. Причина? Дело не просто в наживе. Я давно не играю в эти игры. Прибыль просто дает возможность дальше хулиганить. И я не живу особо шикарной жизнью. Она мне не интересна.

Это вы про яхты, самолеты и прочее?

А какой у нас еще набор? Он очень ограничен и чудовищно скучен. Наверное, если я все продам, я себе такую яхту куплю, но она мне не нужна. Сколько бы моих знакомых ни покупало эти ледоколы «Ленин», сверкающие белоснежной пластмассой, каждый раз, очутившись там, я констатировал, что это исключительно для выпендрежа. Они очень много говорили об удобстве и о том, что чувствуют себя на них как дома, но глаз-то куда-то вбок все время дергался, отслеживая чужую реакцию. Я же опытный в этом плане, и эпатаж — это ко мне. Но не нужен мне для хорошей жизни такой дредноут.

А что нужно?

Я, как и они, хочу впечатлять. Только у меня инструменты другие.

То есть новый ресторан, где сплошной гранж и полный декаданс, — это новый виток эпатажа?

Ну он там не полный. Я насмотрелся гранжа, и у меня возникло свое видение. И я решил эту историю рассказать по-своему.

А для кого это?

Сейчас говорить про какие-то выборки бессмысленно. Москва — это Вавилон. В «Кафе Манон» каждый день сидело немало седовласых господ в костюмах за десятки тысяч долларов. Разве «Манон» создан для них? Конечно, нет. Но сидели, и меня это радовало. Я очень долго играл в игры для богатых. И мне нравилось это. Я видел, что и они меняются, и я меняюсь вместе с ними. Но при такой активной деятельности как-то, знаете, приобретаешь философский взгляд на жизнь. Я демонстрировал русским олигархам различные направления: французское — в Le Duc, русско-французское — в Café Pouсhkine, азиатское — в «Турандот». Но теперь они все знают — я не уверен, что глубоко, но видели-то они все. Потому мои фантазии упилили куда-то в другую сторону и никак не связаны с миссионерской функцией. Я просто развлекаюсь. Миссионерская, вполне возможно, будет в Лондоне. Там нет Брайтон-Бич.

 

Но если придут эмигранты, опять будете срочно менять концепцию?

Конечно, нет (уверенно). Безусловно, нет (чуть мягче). Скорее всего, нет (задумчиво). Я легко ломаю. Когда я замочил под корень Le Duc, истерика от постоянных клиентов в письмах, факсах и имейлах была неописуемая. Там же была своя очень стабильная знатная клиентура. И она впала в кому после того, как это произошло, — это ведь был единственный столп высокой кухни в Москве.

Я так понимаю, что вы его ради того и замочили, чтобы посмотреть на кому стабильной клиентуры.

Не оценивайте меня так высоко. Он просто мне осточертел. Было смешно. И кстати, дам вам повод высоко меня оценить. Я его сначала закрыл, и он простоял неделю недвижимый. Сумма, которая была обозначена в письме от не последнего из списка Forbes человека за то, чтобы я его сохранил, повергала в ту же самую кому. Просто за то, «шоб было». И это был момент истины, потому что отвергать такую сумму — какая-то антисанитария в области бизнеса. Но я удержался. То же самое с «Шинком». Он же был любимый. И гораздо более широкими слоями. Так что я легко все грохаю. Это еще одно доказательство того, что я не отношусь к себе слишком серьезно. Я надеюсь, что буду вечно выпендриваться, но это никогда не коснется эго.

То есть вы не привязываетесь даже к собственным проектам?

Я очень люблю «Турандот». Потому что он красивый. Это же праздник. Ты на протяжении шести с половиной лет все свое мастерство, силы, время, здоровье и деньги вкладываешь в одно творение. А потом стоишь и собираешь реплики. И самое крутое, что ты слышишь — это в статье не изобразишь, — «ухтыблин!». И я бы вам сейчас об этом не рассказывал, если бы десять дней назад меня бы не приняли в Академию художеств. Это было невероятно приятно — я все-таки ресторанщик, пусть и с художественным образованием. А потом эти боги, эти 40 человек, согласились милостиво отужинать у меня. 99% из них по ресторанам не ходит. Я пока не могу оценить, но, возможно, это был самый главный день в моей жизни. Я впервые попал в компанию людей, которые знали практически все о том месте, где находились. Они просто разобрали по полочкам все то, что там было сделано, с точки зрения экспертов в области истории искусств. Это было седьмое небо.

А вообще принятие в академию для вас что-то значит или это просто милый приятный момент?

Для меня это значит очень много. И именно в контексте «Турандот». «Турандот» — это живой образчик истории искусств. Была задача сделать уникальную авторскую работу, используя лучшие экземпляры старинных кирпичиков. В начале стройки все, что я наделал за первые полтора года, я снес на фиг.

Чувствую, ломать вам нравится не меньше, чем строить.

Я так не скажу, но да, ломать мне нравится. Очень многие записали меня в мазохисты после этого, но это не так. Я же москвич из интеллигентной прослойки населения, и у меня много друзей, заболев манией величия, «улетело в космос». У них уже зеленые антенночки на голове и крылышки за спиной. Они все ужасно знаменитые, очень богатые, но я не могу общаться с ними, потому что как общаться с богами? И их жуткий пример каждый раз возвращает меня на землю. Поэтому я веселюсь и рушу. Чтобы не забывать, что я тут, не какие-то, блин, непреходящие ценности создаю.

 

Возвращаясь к тому, с чего я начала, — звезда Мишлена, Академия художеств. Когда все это так одновременно происходит…

Возвращаюсь к тому, с чего я начал (вот ведь погуляли, такой русский разговор вышел): в тот момент, когда надо посыпать голову пеплом и тихо уползать в угол, да, вот так вот взяло и грянуло. Это очень смешно. Время сложное, а я подписал аренду в совершенно потрясающем месте в Лондоне на Mayfair, получил звезду Мишлена, был принят в академию, а в ноябре грядут открытия в Москве и в Париже. Фертильная осень получилась.

Так вы в этом видите какую-то знаковость?

Я не настолько религиозен по отношению к самому себе. Просто это круто. Хотя здесь, конечно, вопрос, как лучше — когда все сразу или когда постепенно. Для русского человека лучше все в один раз. А для немецкого — чтобы размеренно и с одинаковыми интервалами. Но я не немец, так что, наверное, в коня корм.

В Германии не собираетесь ничего открывать?

Нет. Я обожаю немецкие замки, с уважением отношусь к немецкой истории, но, пожалуй, на этом все. А вот идея итальянского ресторана в Риме, самом невкусном городе Италии, меня будоражит. Хотя попытка показать итальянцам, как надо есть, пожалуй, будет посмешнее, чем попытка Дюкасса научить есть американцев.


Беседовала Варвара Брусникина