Француз Николя Буссан — настоящий маг и волшебник в мире сладостей. За те 25 лет, что он готовит десерты, Буссан успел поработать шеф-кондитером при королевском дворе Бельгии, несколько раз становился победителем различных американских и европейских кулинарных конкурсов, а в 2000 году был признан лучшим кондитером Франции. Маэстро нередко дает мастер-классы в Москве и Петербурге, делясь своими фирменными рецептами, одним из ключевых ингредиентов которых является апельсиновый ликер на основе коньяка. В ходе одного из таких мастер-классов Николя Буссан рассказал редактору «РБК.Стиль» Алисе Курманаевой о вдохновляющих его вкусах, новых трендах в кондитерском деле и традиционных французских блинчиках «Сюзетт».
Вы начали готовить десерты, будучи подростком. Как вы пришли к этому, да еще в таком юном возрасте?
Мне очень нравились сладости, которые делал наш местный кондитер. А еще было интересно создавать что-то своими руками. Естественно, что я, как и прочие мальчишки, любил всякие забавы, к примеру, погонять на велосипеде. А готовил обычно по средам — в этот день не нужно было ходить в школу. Мне нравилось приготовить что-то самостоятельно, а потом попробовать.
А почему вы решили посвятить себя именно кондитерскому делу? Все-таки мужчины чаще предпочитают мясо.
Артистичность и художественность присущи кондитерскому делу больше, нежели другим видам кулинарного искусства. Мне нравятся красивые цвета и замысловатые формы сладких изделий. К примеру, из сахара и шоколада можно создавать целые скульптуры, а вот из мяса этого уже не сделаешь.
Тем не менее многие шеф-повара изобретают рецепты десертов и с морепродуктами, и с мясом, и с овощами. Как вы к этому относитесь?
Нет, мясо в качестве ингредиента для кондитерских изделий лично меня не вдохновляет. А вот овощи — почему бы и нет?
А вы сами любите лакомиться десертами? И какие вы предпочитаете?
Честно говоря, я не так часто ем десерты. А если ем, то стараюсь выбирать качественные кондитерские изделия. К примеру, в Париже есть ресторан Pavillon LeDoyen, обладатель трех звезд «Мишлена». И десерты, которые там готовят, меня очень впечатлили. К примеру, мороженое из овечьего молока, покрытое тончайшей сахарной стружкой. Вот его я запомнил надолго! Еще мне нравится ромовая баба. В целом я предпочитаю простые классические десерты. Чрезмерно сложные вкусы не для меня.
Однако ваши рецепты без специальной подготовки не повторишь.
Да, с технической точки зрения мои десерты действительно непросто приготовить. Однако все ингредиенты, скажем так, идут в одном направлении. Я не беру сразу и клубнику, и бобы тонка, и бисквиты, и пралине, а использую более-менее похожие продукты.
У шеф-повара Массимо Боттура есть десерт «Ой! Я уронил лимонный торт», на который маэстро вдохновили воспоминания о его первых днях на кухне. А что вдохновляет вас?
Я не могу выделить какие-то конкретные воспоминания или эмоции. Это скорее происходит интуитивно, как вспышка. На создание нового рецепта меня может вдохновить все что угодно. Например, сам вкус таких фруктов, как манго или маракуйя, а также ягод.
Как меняются кондитерские изделия в эпоху, когда люди буквально-таки помешаны на диете, стройности и здоровом образе жизни?
Уверенно могу сказать, что сейчас десерты становятся менее сладкими и гораздо менее жирными, нежели были раньше. Теперь сахар составляет 20%, а то и меньше, от общего количества ингредиентов. К тому же я считаю, что правильно приготовленное кондитерское изделие, для которого использованы качественные продукты, вряд ли может сильно повлиять на лишний вес. Гораздо страшнее для фигуры перекусы печеньем. Хотя ежедневное поедание пирожных тоже вряд ли положительно отразится на вашей форме.
Вы были шеф-кондитером при королевском дворе Бельгии. Можете открыть секрет, что предпочитали коронованные особы?
Классические бельгийские пирожные под названием «Нищий», а также пирожные с тяжелым маслянистым вкусом. Но поскольку эти десерты были превосходно приготовлены, то никакой «тяжести» не чувствовалось.
Вы считаете себя экспериментатором или все-таки консерватором?
Я, конечно, люблю инновации. Порой у меня встречаются необычные сочетания продуктов. Однако они никогда не бывают чересчур оригинальными. Мне очень нравятся традиционные вещи, которые развиваются со временем. Вроде французских блинчиков «Сюзетт», которые я готовлю с добавлением апельсинового ликера на основе коньяка.
Рецепт «Креп Сюзетт» 
Блинное тесто
(общий вес 576 г):
15 блинчиков
(диаметром по 20 см):
250 г молока
50 г лагера
100 г яиц
110 г муки
25 г сливочного масла
15 г сахара
1 г соли
25 г апельсинового ликера
Приготовление
Смешать соль, сахар и муку. По одному добавить яйца. Помешивая, постепенно добавить пиво, затем молоко.
Влить растопленное масло, затем ликер.
Желательно оставить тесто на ночь в холодильнике.
Соус «Сюзетт»
(общий вес 603 г):
140 г сахара
5 г мелко порубленной цедры апельсина
3 г мелко порубленной цедры лимона
200 г апельсинового сок
20 г лимонного сока
135 г сливочного масла
35 г ликера
Приготовление
Карамелизировать сахар в сковороде с длинной ручкой.
Добавить цедру лимона и апельсина, влить апельсиновый сок. Дождаться уварки.
Уменьшить огонь, добавить, помешивая, сливочное масло.
Добавить блины, облив их соусом. Сверху влить ликер и фламбировать, продолжая поливать блины соусом. Оставить кипеть на медленном огне еще 2 минуты.
Подавать немедленно.
