Дело даже не в том, что в этой бывшей британской колонии насчитывается более двадцати тысяч ресторанов, ресторанчиков, кафе и закусочных всех видов и мастей. В Гонконге царит подлинный культ еды в самом высоком смысле слова.
Здесь едят все, постоянно и повсюду - на улицах, на рынках, в бизнес-центрах, в отелях, в музеях. Стороннему наблюдателю, мыслящему нехитрыми категориями западного фастфуда, порой может показаться, что местные жители совершенно равнодушны к тому, что лежит у них на тарелке. Главное, чтобы было быстро и дешево. Но это впечатление совершенно обманчиво. Китайцы отлично разбираются в еде. На плохой лапше их не проведешь. В заведение, где невкусно кормят, никого не заманишь, и совершенно неважно, какой там ценник. Иными словами, гурманство - такая же неотъемлемая историко-культурная данность Китая, как Великая стена, конфуцианство или глиняная армия Цинь Ши-хуанди.
В отличие от Европы или Северной Америки внешний вид заведения общественного питания в Гонконге ровным счетом ничего не означает. Самая затрапезная лавочка с вечной толчеей внутри и длинными очередями снаружи, гортанными криками взмокших официантов и плохой вытяжкой на кухне запросто может оказаться в гиде Michelin, а какой-нибудь правильный по западным меркам ресторан такой чести не удостоится.
АЛЬФА И ОМЕГА
Знакомство с гонконгской кухней начать лучше всего с… рынка. В городе их несколько, но ассортимент примерно одинаков: разнообразная рыба и морепродукты, мясо, птица, овощи, фрукты. Свежие, вяленые, копченые, соленые. А еще целый сонм разновидностей риса, лапши, специй и трав. Исключение составляют только рынки, заточенные исключительно под дары моря. Но они, как правило, расположены на некотором удалении от города - на так называемых Новых территориях, на месте старых рыбацких деревень.
Когда своими глазами видишь, что именно лежит на прилавке, начинаешь лучше понимать логику местного вкуса. В китайской кухне, как и во всякой древней гастрономической традиции, огромную роль играют продукты естественной консервации. Те, что можно очень долго хранить без холодильника. В ход идут, прежде всего, разнообразные морские гады (включая морского огурца и медузу), а также плоды, реже мясо. Любопытно, что местные жители не пренебрегают даже фруктовой шкуркой. Более того, находят в этом особую гастрономическую эстетику. Пожалуй, только данным обстоятельством можно объяснить присутствие на прилавке, например, такого странного продукта, как… сушеные апельсиновые корки возрастом старше сорока лет. Говорят, что правильно заваренные, они придают напитку удивительные оттенки вкуса, а еще делают его невероятно целебным.
Здесь же, на рынке, непременно стоит попробовать местный фастфуд - лапшу, дим-сумы и особенно свежие паровые булочки с разнообразной начинкой. Все эти блюда чрезвычайно просты в приготовлении. Но опытный гастрономический путешественник знает: в Гонконге между лапшой и лапшой может лежать пропасть. Поэтому в поисках даже самой простой, но правильно приготовленной уличной еды иногда приходится отмахать полгорода.
ПРАВИЛЬНЫЙ ВЫБОР
За дим-сумами имеет смысл отправиться в Tim Ho Wan. Здесь особенно вкусно готовят те, что с креветками и со свининой. Заведение открыто Маком Пуи Гором, бывшим шеф-поваром легендарного трехзвездочного Lung King Heen в отеле Four Seasons. Ресторан предельно демократичный. Зато здесь можно насладиться кухней мишленовского уровня по совершенно смешным ценам. Господин Мак принципиально не увеличивает ценник, чтобы сохранить тысячи постоянных клиентов из окрестных домов и со всего мира. Успех первого заведения был настолько велик, что шеф открыл еще три, и все три так же бешено популярны.
Кантонскую утку отлично готовят в Yat Lok. Это заведение рекомендовано к посещению гидом Michelin, и, надо признать, совершенно справедливо. Но есть одна особенность, о которой гид не сообщает. В течение дня на кухне готовится примерно 60-70 птиц. Приготовить больше без явного ущерба для качества весьма затруднительно. И каким бы затрапезным ни был вид этого ресторанчика, у его владельцев весьма строгие понятия о кулинарной чести. Поэтому главное блюдо заканчивается уже часам к девяти вечера. Но и кроме утки в Yat Lok есть чем полакомиться. Например, томленым в печи цыпленком или ломтиками жареной свинины, хрустящими снаружи и сочными внутри. В качестве гарнира к ним предложат водоросли чука с кунжутом, миёк или листовую капусту с различными соусами — сладким соевым или ферментированным тофу. А еще здесь подают оригинальную разновидность лапши. Она гораздо толще обычной, а по виду похожа на стеклянную.
Но если уж речь зашла о лапше, то в семимиллионном мегаполисе мало где ее варят с таким искусством, как в крохотной забегаловке Mak's Noodle, затерявшейся в извилистых улочках острова Hong Kong. Начать лучше с лапши в бульоне с пельмешками из креветок. Затем можно перейти к аналогичной “мокрой” версии, но уже с говядиной. Далее наступает очередь так называемой “сухой” лапши. В этом случае мясо выкладывается непосредственно на лапшу, а бульон (нежирный, идеально прозрачный, с неизменными перышками зеленого лука) подается отдельно, но он непременно будет присутствовать. Очень интересна “сухая” версия с нежными телячьими щечками.
Правильно приготовленная лапша обычно спутана в один большой клубок. Пытаться выудить из него несколько нитей без ущерба для общей конструкции - занятие безнадежное. Приходится откусывать по частям, помогая себе палочками и маленькой ложкой. Но местных жителей это совсем не раздражает, даже наоборот. Ведь по китайским поверьям, чем длиннее и гуще лапша в тарелке, тем дольше и богаче у человека жизнь.
НА ВКУС И ЦВЕТ ТОВАРИЩЕЙ НЕТ
Как правило, заведения быстрого питания в Гонконге ориентированы на небольшую группу наиболее востребованных продуктов или блюд. В поисках иных, более экзотических, но столь же традиционных специалитетов придется побегать по городу. К таковым относятся, прежде всего, желе из черепахи и “тысячелетние” яйца. Их можно отыскать в специальных лавках либо в хороших ресторанах, но далеко не везде.
Отличное черепаховое желе уже на протяжении трех поколений делают в лавке Kung Lee. Это блюдо готовится, конечно, не из черепахи, а из панциря, причем его нижней части. Измельченный панцирь долго вываривается вместе с травами. В результате получается довольно твердая желеобразная масса темно-коричневого цвета со специфическим горьковато-пряным вкусом. Она чем-то напоминает наш мармелад с лакрицей. Говорят, очень полезная штука. Едят ее с сиропом из сахарного тростника. Это если по правилам. А если нет, тогда сгодится и обыкновенная сгущенка.
А вот “тысячелетние” яйца, похоже, не имеют даже отдаленных аналогов в европейской гастрономии. Блюдо и в самом деле весьма специфическое как по технологии приготовления, так и по вкусу. Яйца, как правило, утиные (хотя допускается использование куриных и даже перепелиных), сначала обмазывают смесью из чая, извести, сои, золы и глины, потом закатывают в рисовую шелуху или солому, кладут в корзинки и зарывают в землю на несколько месяцев. Там без доступа воздуха идет процесс ферментации, или, если угодно, гниения. По истечении положенного срока белок становится упругим и полупрозрачным, превращаясь в желе темно-коричневого цвета, а желток обретает кремообразную консистенцию темно-серого с зеленоватым отливом цвета и характерным аммиачным ароматом. По вкусу он отдаленно напоминает сыр с голубой плесенью, правда обладает куда более мягкой текстурой. “Тысячелетние” яйца не нуждаются в дополнительной кулинарной обработке. Их нарезают ломтиками и подают в качестве самостоятельной закуски.
Еще один популярный гонконгский деликатес - медуза. Самой ценной ее частью с гастрономической точки зрения является голова (то, что находится под “шапочкой”-телом и откуда растут “ноги”-щупальца). По вкусу она нейтральна, а по консистенции напоминает хрящик, аппетитно похрустывающий во рту. Медузы - существа нежные. Их может погубить все что угодно — неловкое обращение, солнечный свет. Вылавливают их по осени, обычно ночью, бамбуковым (не металлическим!) ножом срезают щупальца, стараясь не задеть тело, и отправляют на три месяца в специальный соляной раствор. После этого медузы готовы к употреблению. Их предварительно отмачивают, очищают от шкурки и нарезают ломтиками, а потом стремительно - меньше минуты - готовят в воке. В сущности, это все. Получается легкое и очень полезное блюдо с большим содержанием йода и разнообразных микроэлементов. Медуз едят прямо так, обмакивая кусочки в соевый соус, либо добавляют в разнообразные салаты.
ВЫСОКАЯ КУХНЯ
Однако гастрономический облик Гонконга формируют далеко не только заведения с традиционной уличной едой и экзотическими специалитетами. С высокой кухней здесь все обстоит более чем благополучно. По количеству гастрономических ресторанов, в том числе отмеченных мишленовскими звездами, город запросто даст фору крупнейшим мегаполисам планеты. Шутка ли: в 2014 году в престижный международный топ-100 лучших ресторанов мира по версии S.Pellegrino вошли целых пять гонконгских заведений.
Сегодня в Гонконге работают не только блестящие местные шеф-повара, но также их весьма уважаемые коллеги из Англии, Франции, Италии, Испании, Японии, Индии, Мексики и многих других стран. В этом смысле Гонконг, несомненно, является одной из признанных мировых гастрономических столиц, где можно попробовать очень разную по концепции, исполнению и подаче еду.
Эстетствующим гурманам, которые полагают, что еда должна быть не только вкусной, но и красивой, прямая дорога в звездный ресторан Ming Court (Langham Place Hotel). Шеф Манго Цанг открыт экспериментам и кулинарным новациям, но вместе с тем демонстрирует крайне уважительное отношение к местной традиции. Стоит обратить внимание на шелковый тофу с черным трюфелем, сочного и обжаренного до хрустящей корочки иберийского поросенка с медом, специями и острым соусом из сушеных креветок, великолепные дим-сумы с шанхайской свининой и королевским крабом и, конечно, на нежнейшие паровые булочки с начинкой из утиного желтка.
У тех, кто так и не сумел попасть к Джейсону Эйтертону в его лондонский ресторан, есть шанс познакомиться с его мишленовской кухней в гонконгском Aberdeen Street Social. Здесь гостей ждут в хорошем смысле слова консервативные комбинации и безупречная подача. К числу несомненных удач относятся равиоли с саффолдской свининой, сыром и перчеными почками, обжаренный фенхель с миндальным пюре и апельсином, лещ с буйабесом и провансальскими травами и свинина с пюре из тыквы и апельсина, кедровыми орешками и грибами.
Сторонникам более демократичной, но вместе с тем достаточной сложной кухни имеет смысл отстоять неизбежную очередь в Yardbird, руководимый Мэттом Абергейлом. На закуску здесь подают кукурузный болл во фритюре и обжаренные стручки гороха с крупной солью. В качестве основного блюда хороши и перепелка, маринованная в перце с чесноком, и шотландское яйцо, и куриный кебаб с соевым соусом, куда добавлены саке и утиный желток. А на десерт нужно непременно попробовать мороженое из соленого арахиса.
Ну а если хочется реально необычных гастрономических впечатлений, стоит заглянуть в BO Innovation к неутомимому экспериментатору Элвину Лёнгу, обладателю трех звезд Michelin. В меню можно обнаружить такие смелые гастрономические конструкции, как гнездо из таро с перепелиным яйцом и черной икрой, мороженое из колбасы, украшенное меренгой, мусс из козьего сыра с вареным томатом и маршмеллоу из помидорной воды или обжаренный с кукурузой лобстер, который подается с бульоном и пельмешкой со свининой.
ПОЛЕЗНАЯ ИНФОРМАЦИЯ
Как добраться:
Москва связана с Гонконгом прямым авиасообщением, которое осуществляют авиакомпании “Аэрофлот” и “Трансаэро”, а также Cathay Pacific с улучшенным экономклассом, по-восточному тактичным и внимательным персоналом, отличным меню и неизменным бокалом шампанского перед взлетом. Время в пути без учета пересадки составляет девять с половиной часов. Из Новосибирска, Иркутска, Владивостока и Хабаровска прямые рейсы осуществляет S7. Все остальные авиакомпании летают с пересадками.
Внутренние перемещения: В Гонконге почти нет парковок. Поэтому перемещаться по городу удобнее всего на общественном транспорте или на такси, которое можно поймать практически везде. Следует помнить, что такси красного цвета обслуживают почти всю территорию Гонконга, за исключением части острова Лантау, где работают только синие такси. Зеленые такси трудятся на Новых территориях. Однако добраться до аэропорта можно на машине любого цвета.
Валюта:
В Гонконге действует местная валюта - гонконгские доллары. 1 гонконгский доллар = 4,5 рубля. Также в свободном хождении американские доллары.
Виза:
Граждане Российской Федерации могут находиться на территории Гонконга без визы в течение 14 дней. Для посещения материкового Китая визу необходимо оформить заранее.
Александр Сидоров. Фото автора
