Взгляд хаотично блуждает над кварталами, волнами поднимающимися над уходящими за горизонт границами города, цепляется за редкие башни минаретов.
Утро в Стамбуле надо встречать завтраком на открытой мансарде отеля по соседству с обитателями крыш – чайками. Они, как и люди, все в заботах: одни слетаются на завтрак к террасам отелей, другие рыбачат в порту, третьи кружатся стайками около достопримечательностей. В это время вместе с гудками машин, гортанными криками торговцев с улицы наверх, к крышам, крадутся запахи жареных каштанов и печеной кукурузы. В городе наступает новый день.
Стамбул входит в топ городов по разнообразию уличной еды. Даже многочисленные местные кошки прогуливаются сытой вальяжной походкой, а не выпрашивают кусок мяса или початок кукурузы у занятого лоточника. А уж для туристов-гурманов, приехавших в Стамбул провести выходные и потратить все разменянные деньги, этот город сулит невероятные гастрономические открытия.
Горячи бублики для нашей публики
Если в Лондоне один из символов города, наряду с Тауэром, красные телефонные будки, в Стамбуле, наряду с Голубой мечетью, это красные тележки с бубликами. На выкрики «тазе симит» (свежий бублик) с монеткой в одну лиру к вездесущим симитчи – торговцам бубликами – подходят школьники и бизнесмены, домохозяйки и ученые, базарные торговцы и арт-богема. Простой или посыпанный кунжутом, смазанный сыром или шоколадной пастой, готовый калач должен быть цвета первой исламской монеты султани. Постепенно из уличного фастфуда бублики перебираются в закрытые заведения, становятся ресторанной едой, подаются с колбасой, сыром, маслинами.
Неотъемлемый аксессуар к калачу – маленький стакан с чаем, бардак. Не только для красоты он напоминает силуэт женщины. В широкой части стакана чай быстро остывает, а ниже «талии» долго хранит тепло. Чай пьют всегда и везде. На людных улицах официанты с подносами, полными стаканов, доставляют чай, лавируя между толпами туристов. Его наливают из «самоваров» на набережной, где позже десятки пустых грушевидных стаканов создают играющие бликами композиции для фотографов. Его разносят на рейсовом пароме, чтобы согреться от нещадных босфорских ветров.
Все, что можно пожарить
Паром проплывает рядом с Галатским мостом – достопримечательностью, к проектам которой приложили руку Микеланджело и Леонардо да Винчи. Прежде чем получить ныне существующую двухуровневую конструкцию, последние 500 лет мост перестраивался четыре раза. Сейчас на нижнем уровне приезжие наслаждаются видами мечетей района Султанахмет, поедая рыбу в самых туристических ресторанах города, а сверху десятки рыбаков – даже в самую скверную погоду – раз в несколько минут демонстрируют жующим чешуйчатых обитателей вод бухты.
Вокруг моста витает запах жареной рыбы, доносятся крики: «Балык-эмек, Балык-эмек!» Это еще один гастрономический символ Стамбула – жаренная на гриле скумбрия. Только что выловленную рыбу укладывают в половину батона, добавляют лук, салат и специи, сверху поливают лимонным соком и заворачивают в бумагу. Кроме мостовых ресторанов, такие сэндвичи продаются еще в нескольких местах: с качающихся на воде разукрашенных баркасов, где мужчины в расписных одеждах на радость туристам жарят в промышленных масштабах разделанные тушки скумбрии; на рынке; на мосту возле рыбаков или в тупике на противоположенной от рынка стороне моста, в районе Каракёй. Эта последняя – самая вкусная.
 |
На заметку: выбирая скумбрию в районе Галатского моста, обращайте внимание, чтобы тушка была очищена от хребта. Жариться хлеб должен вместе с прислоненной к нему рыбой, чтобы пропитаться ее соками. Приправленное обилием специй, с гарниром из мелко нарезанного салата, такое блюдо как правило на 1 лиру дороже, чем в остальных местах. По умолчанию скумбрию жарят до состояния well-done, если хочется более легкой степени прожарки, стоит вовремя остановить маэстро. |
Повара Стамбула знают толк в блюдах на мангале. Вариантов одной только шаурмы здесь десятки. Дёнер кебаб – на тарелке, дёнер дюрюм – свернутый в лаваше, дёнер пиде – в пите. Предварительно подготовленные куски мяса прокладываются бараньим жиром и фаршем и насаживаются на медленно вращающийся вертикальный вертел. Срезаемое острым ножом мясо должно быть хрустящим снаружи и мягким внутри. Есть вариант на горизонтальном вертеле, но это уже другое блюдо – Cağ kebabi.
На горизонтальном вертеле жарят и бараньи сердца, легкие, почки, перетянутые кишкой. Стандартная порция кокореча – ароматных внутренностей – подается в половине хлеба, но есть детские порции в ¼ или XXL – на ¾. Чаще других кокореч встречается в кварталах вокруг Гранд-базара.
Острые блюда на гриле принято запивать айраном. О нем говорят: «Попробовав айран, кока-колу забудешь». А зимой особенно хорош салеп – напиток, приготовленный из высушенных клубней горных орхидей. Известный сотни лет как афродизиак, порошок из этих клубней заваривают на молоке или воде, приправляют сахаром, гвоздикой, корицей, имбирем. Зимой горячий густой салеп, как и чай, продают на паромах.
Местные закуски
И на улице Истикляль, и в окрестностях Святой Софии на каждом углу, особенно летом, продают месир – поджаренную и обсыпанную солью кукурузу. Зимой на этих же тележках взвешивают и раскладывают прямо с жаровни по кулькам каштаны. Здесь их даже больше, чем в Париже, с которым в первую очередь ассоциируется лакомство.
Другая маленькая закуска – начиненные рисом мидии, в которые добавляют все, что придется: кедровые орехи, томаты, мяту, укроп, перец и корицу. Продавец укладывает в пакет нужное количество раковин по лире за штуку, вслед бросает половинку лимона. В одном комплекте и блюдо, и приборы. Начинку надо смочить лимоном и подцепить одной створкой раковины. Продавцы с маленькими ризотто на подносах орудуют в основном около набережных. Зимой, когда ветер с залива крепчает, они, завидуя коллегам с жаровнями, перемещаются вглубь города и появляются со своими круглыми длинноногими столиками в самых непредсказуемых местах.
Главные улицы Стамбула выглядят по-европейски, если же свернуть в переулок, то со всех сторон бросается в глаза восточная начинка. Также и в гастрономии – вроде на витрине лежит что-то знакомое, а попробовав, половину ингредиентов не узнаешь.
Кроме любви к шаурме, русских и турецких поклонников уличной еды объединяет картошка. Турецкий вариант – кумпир – фаршированный печеный картофель. Как и в родной версии, картошку в фольге моют, надрезают, кладут сливочное масло, тертый сыр, разные ингредиенты и перемешивают с мякотью, не нарушив кожицу. В оригинале использовалась смесь из овечьего и козьего сыров, этакая крошка-картошка для гурманов. Дальше все зависит от фантазии повара. Кладут оливки, кукурузу, горошек и даже колбасу. Особенно славится кумпир из района Ортакёй, где десятки лотков предлагают свои версии блюда. Местные так и прозвали пешеходную улицу – Кумпир Сокак – улица печеной картошки.
Есть в Стамбуле и собственное видение пиццы. Тонкая хрустящая лепешка покрывается перечным соусом, фаршем, луком и специями. Пицца в турецком стиле – лахмаджун – подается с лимоном и зеленью, ее сворачивают и едят руками. Наряду с предыдущей версией итальянского специалитета есть и аналог закрытой пиццы «Кальцоне». Это гёзлеме – лепешки из пресного хлеба. На выпуклую крышку сковородки, внутри которой тлеют угли, кладут пресное тесто, на него начинку, а сверху еще один блин. В результате получается этакая надутая лепешка. Самые популярные ингредиенты – белый овечий или желтый коровий сыр, шпинат, фарш или картофельное пюре.
Глобализация не обошла и индустрию свежевыжатых соков. Кроме традиционных апельсинового и гранатового, продвинутые владельцы лавок выжмут соки из киви, клубники и более редких фруктов и ягод. Напитки покрепче в Стамбуле найти непросто. Лицензию на алкоголь имеют далеко не все, и в большинстве мест даже пиво не продают. Напитки привычных брендов удобнее покупать в барах при отелях. А мест, где смогут сделать хороший коктейль, совсем немного. Зато похмельные закуски – соленья в рассоле – продаются уже фасованными по порциям, по лире за пластиковый стакан. Похмеляться надо идти на свежий воздух пристани Эминеню к Новой мечети.
Куда сходить вечером
Пресытившись дымом жаровен и криком продавцов, к концу дня хочется спрятаться от ветра с Босфора в уютных стенах кафе или ресторана. Гуляя по Каракёю, в районе художественных галерей и дизайнерских магазинов, скорее случайно, чем по карте, можно набрести на кафе Karabatak. Это место сбора богемной тусовки – художников, архитекторов. Еды здесь немного. Зайти в Karabatak стоит на кофе с десертом и своими глазами увидеть, каким бывает богемный Стамбул.
Если кроме созерцания творческой молодежи и интерьеров модного места хочется поесть – добро пожаловать в Ops. Открытое бывшим моряком заведение стало местом проведения пре-пати модных тусовок. Стены, как в арт-галерее, завешены картинами подающих надежды современных художников, а из колонок доносится легкий джаз.
За лучшими панорамными видами надо приходить в бар «360», что в пентхаусе здания XIX века. В сумерках под диджейские сеты с коктейлем Bomb Baby или Porn Star отсюда открываются лучшие виды на подсвечиваемые мечети на фоне темных зданий Стамбула и вод Босфора.
На обратном пути, в сумерках, замечаешь, как город очищается от людей, кривые переулки наполняются дымкой. Стамбул готовится к утру, чтобы заново разбудить запахом калачей и криками: «Cвежий бублик!»
