С его словами, скорее всего, согласятся хозяева The American Grilled Cheese Kitchen в Сан-Франциско, L'Huitrade в Париже и Macbar в Нью-Йорке. Все эти заведения специализируются не на определенной кухне, а на одном-двух блюдах или определенном ингредиенте, который добавляется во все блюда. И хотя меню этих кафе и ресторанов небольшое, а базовый ингредиент может прийтись по вкусу далеко не всем, моноконцепты процветают.
Мода на моноконцепты дошла и до Москвы, однако пока успехом пользуются в основном бургерные вроде The Burger Brothers или #Farш Аркадия Новикова. С заведениями, меню которых базируется на одном ингредиенте, сложнее. Летом прошлого года на Арбате открылся ресторан «Охота на лобстера» — как раз накануне ввода продовольственных санкций. Ввоз канадского лобстера был запрещен. Заведение, оставшееся без ключевого ингредиента, проработало полгода и закрылось. «Сегодня в нашей стране моноконцепт — это фаст-фуд, потому что хорошие продукты стоят дорого, а люди не готовы тратить на них деньги», — считает ресторатор Борис Зарьков. Впрочем, рост цен и нестабильная экономическая ситуация не останавливают московских рестораторов в желании поэкспериментировать. Ставка делается на простые и понятные локальные продукты. Например, в октябре этого года в торговом центре «Гименей» на Большой Якиманке откроется Mushrooms ресторанной группы White Rabbit Family. Создатели позиционируют это заведение как первый в России грибной ресторан. В качестве главного деликатеса заявлены черный и белый трюфель, а большая часть блюд здесь будет готовиться с добавлением сезонных грибов — от сморчков до подосиновиков. Еще один грядущий монопродуктовый концепт — кафе Сhicken Run Михаила Гордеева, где упор сделают на курицу: ее будут жарить на гриле, делать из нее шаурму и бургеры, подавать целой и в салатах. «Чтобы моноконцепт выжил и стал успешным, стоит делать маленькое заведение с небольшим средним чеком, — считает Михаил Гордеев. — А главный посыл заведения должен звучать так: «Мы готовим этот продукт лучше всех». Это на самом деле европейская история — ехать куда-то далеко специально, чтобы съесть лучшую в городе пиццу или паэлью». По мнению Бориса Зарькова, с чем-то иным, нежели простая и понятная курица, экспериментировать можно только в очень маленьком помещении, расположенном в месте с хорошей проходимостью, вроде Патриарших прудов.
«РБК Стиль» узнал, на какие блюда и продукты делают ставку в различных моноконцептуальных ресторанах планеты.
Первый Burger & Lobster появился в Лондоне в 2011 году, а к 2015-му заведение разрослось в целую сеть по всему миру. Как рассказывал в интервью РБК владелец Burger & Lobster Михаил Зельман, сейчас открыто 7 ресторанов в Лондоне, один в столице Уэльса Кардиффе и один в Нью-Йорке. Подают в ресторане, соответственно, бургеры с мясом разной степени прожарки и лобстеров — в виде роллов, приготовленных целиком на пару или на гриле, а также с горячей булкой и лимонным майонезом. К каждому блюду подают салат и картофельные чипсы, и все это обходится в £20.
Настоящий рай для любителей сыра — чеддера, голубого сыра, ярлсберга, фонтина, шевра и так далее. Этот ингредиент добавляют в бургеры, сэндвичи и даже салаты. Подают здесь и сырные тарелки. Стоимость самого дорогого блюда с сыром — салата Archi’s Chiсken Salad — составляет $12,5, а самой дорогой сырной тарелки, к которой приносят суп или салат, — $10,5. Сейчас в Сан-Франциско функционируют три заведения The American Grilled Cheese Kitchen.
В небольшом баре на 16 посадочных мест на Елисейских полях подают исключительно устриц. Владелец заведения — обладатель трех звезд Michelin Ги Савуа. Устриц в заведение поставляют из разных уголков Франции. Стоимость моллюсков — от €18 до €48 в зависимости от количества и поставщика.
Ключевой ингредиент этого заведения — яблоки. Их добавляют в том или ином виде во все блюда — от рыбного супа, который готовят с добавлением сидра, до салатов и мясных стейков, которые поливают соусом на основе яблочного сока и кальвадоса.
Брюссельское кафе специализируется на различных грибах — шиитаке, белом трюфеле, шампиньонах и так далее. Их добавляют во все блюда, кроме десертов. Здесь подают тартар из грибов, сыры с трюфельным маслом, горячее из шампиньонов. Стоимость сета зависит от количества заказанных блюд — к примеру, за горячее и сыр попросят €28, а за закуску, горячее и десерт — €31.
В нью-йоркском кафе на 10 посадок макароны с сыром готовят по 12 рецептам. Есть классические, а есть «Маргарита» с моцареллой, базиликом и свежими томатами или «Мак строганофф» с говядиной и грибами в сметанном соусе. Стоимость блюда зависит от количества ингредиентов и размера порции. К примеру, маленькая тарелка классических макарон обойдется в $5,99, а большая в $12,99. Самая дорогая позиция — макароны с лобстером, коньяком и маскарпоне (от $8,99 до $17,99).
|
