|
В Москве открылся ресторан Erwin — проект ресторатора Александра Затуринского и компании Soul Kitchen. Во времена, когда московские рестораторы стараются делать небольшие места с демократичными ценами, Erwin кажется весьма амбициозным. Он рассчитан на 150 посадочных мест, а средний чек здесь составляет 2500 руб. Кухню в ресторане ставили 29-летний бренд-шеф Андрей Коробяк, за плечами которого работа в таллинском ресторане Egoist и отмеченном двумя звездами Michelin датском Geranium, и его ровесник Андрей Четвертнов, историк по образованию, успевший побыть продавцом дорогой офисной мебели, отработать в течение двух лет поваром на частных виллах в Доминиканской Республике, поработать в московских ресторанах Correa's, «Простые вещи», Ragout 2.0 и закончить академию кулинарного искусства Le Cordon Bleu в Париже, став лучшим студентом на курсе. Они оба искренне влюблены во французскую кухню и считают, что шеф-повару необходимо постоянно совершенствоваться. «РБК Стиль» поговорил с ними о роли лайма в севиче, непростой московской клиентуре и состоянии столичных ресторанов. |
|
По какому принципу вы разрабатывали ваше меню? Ресторатор Александр Затуринский дал вам полную свободу действий или жестко контролировал?
Андрей Коробяк: Это была общая концепция — и наша, и Затуринского. Поскольку мы с Андреем Четвертновым влюблены во французскую кухню, то решили взять ее за основу, а дальше уже творить и выдумывать, заимствовать что-то из нордической и латиноамериканской кухни. Мы назвали свой стиль «неоакадемизм», то есть это переработка классических вещей с применением новых техник. В меню, например, есть корюшка — рыба, про которую всем известно, что она пахнет огурцом. Мы сразу поняли, что там должен присутствовать огурец, а он, в свою очередь, очень хорошо сочетается с чили, помело или грейпфрутом. Балтийский лосось было решено сделать копченым — когда мы идем по улице и чувствуем запах барбекю, то это разжигает аппетит. Бефстроганов из языка мы сначала приготовили, а потом дали блюду название. Мы хотели сделать язык к определенному гарниру и долго играли со вкусами. Когда мы его приготовили, то поняли, что блюдо похоже на бефстроганов, так как там есть сливочная подливка и грибы. Но оно получилось гораздо более нежным, чем традиционный бефстроганов.
Вы вдвоем управляете одной кухней. Как вам удалось сработаться и не покалечить друг друга?
Андрей Коробяк: Мы притерлись довольно быстро, потому что у нас есть важная точка соприкосновения — французская кухня. Я готовил свои блюда, Андрей — свои, потом мы дополняли блюда друг друга. Андрей Четвертнов: Наличие второго шефа даже помогает, потому что, когда я что-то готовлю, Андрей дает советы и объясняет, как и что приготовил бы он. И мы делаем это так, и результат получается даже лучше. Словом, французская кухня подружила нас. Андрей Коробяк: Хотя тут в процессе чего только не было: мы ругались, кричали друг на друга, было очень много споров. Но в целом я очень доволен результатом. На мой взгляд, у нас получилось одно из лучших меню в России.
Это более чем смелое заявление.
Андрей Коробяк: Бывает, что ты что-то ешь и понимаешь — а вот здесь я бы что-то добавил, чтобы все получилось как надо. Когда я работал в других ресторанах, мне не всегда хотелось выходить в зал. Я понимал, что не настолько хорошо все приготовил, чтобы с гордостью рассказать об этом. Но в Erwin вышло ровно так, как мы хотели. В данном случае я готов обо всем говорить с гордостью. А Александр Затуринский с одной стороны дал нам свободу действий, с другой — корректировал. Одним из его главных условий было не делать себе памятник. Чтобы не получилось так, что мы что-то готовили и говорили себе: «Как здорово, как вкусно!» — а зал при этом был бы пустой. У нас такой подход, что мы стараемся выбирать самое лучшее, так что перед нами стояла задача не сделать блюдо чрезмерно дорогим из-за дорогостоящих ингредиентов. Андрей Четвертнов: Да, мы, например, долго расспрашивали у поставщиков лайма: что это за лайм, откуда он? А поставщики крутили пальцами у виска и говорили: «Какая вам разница, все берут — и довольны». А мы отвечали, что нам не все равно, потому что лаймы по вкусу разные.
А вы думаете, что человеку, не обладающему сверхчувствительными рецепторами, есть разница, какой лайм?
Андрей Четвертнов: Лаймы из Азии или Латинской Америки снимают недозревшими, чтобы они не испортились в процессе транспортировки. Они кислые. Так что если мы подадим севиче с кислым лаймом, то гость ничего, кроме кислоты, не ощутит. А если найти лайм со вкусом лайма, то и блюдо раскроется. Андрей Коробяк: Я называю это магией. Вы приходите в некий ресторан и едите блюдо, которое вызывает эйфорию. Такая магия возможна, только если ты над каждым ингредиентом задумываешься и, что называется, «впадаешь в любовь». Мы вкладываем эмоции в тарелку и отдаем гостям. И если мы будем сами недовольны тем, что отдаем, гостям это точно не понравится. Так что мы сами решаем, что у нас будет самый лучший лайм. |
|
Какие у вас амбиции по поводу этого ресторана?
Андрей Коробяк: Для нас самой главной наградой будет полная посадка и счастливые лица гостей. Мы хотим сделать лучший fine dining ресторан в Москве. И он должен быть действительно fine dining, а не потакать гостям во всем — захотят ли они салат с огурцами или кальян. Мы хотим соблюдать баланс: чтобы и мы уважали гостей, и они нас уважали.
Вы идеалисты, потому что хотите заставить играть по своим правилам огромное количество людей, которым все равно, что у вас нет «Цезаря», но они платят деньги и хотят, чтобы им приготовили этот салат, пусть его нет в меню.
Андрей Коробяк: Этот идеал был создан в моей голове, когда мне было 19 лет и я работал в таллинском ресторане Egoist. Я тогда накопил на поездку в Париж, а один из моих учителей, Дмитрий Демьянов, дал мне около €600 с наказом сходить в мишленовский ресторан. И я сходил в целых три, в том числе L'Atelier de Joel Robuchon и Pierre Gagnair. Тогда я увидел настоящий Олимп, к которому надо стремиться. Мы сейчас работаем по семь дней в неделю, по 15 часов. Иногда думаем: «Да зачем нам все это сдалось?» Но когда ты выходишь в зал и гости тебе радуются и говорят: «Это было лучшее, что я ел в своей жизни!» — а иногда даже хлопают, то это того стоит.
Получается, просто кормить людей безо всяких аплодисментов вам недостаточно?
Андрей Коробяк: Не совсем. Любому художнику и человеку, который творит, нужно признание. Но он не творит только ради признания, он делает это потому, что не может не делать. Это относится и к придумыванию блюд: ты работаешь, к тебе приходит вдохновение, и ты испытываешь настоящий кайф от того, что делаешь. А реакция гостей — приятный бонус, но не самоцель.
Сейчас профессия шеф-повара становится модной и медийной. Как вы считаете, хорошо ли это?
Андрей Коробяк: Это хорошо. Пусть люди приходят на кухню, потому что сейчас на кухню вообще никто не идет. Найти хорошего шефа очень сложно: у людей спрашиваешь, что такое демиглас, а они таращат глаза и говорят: «Я умею варить куриный бульон и делать пасту, что вам еще надо?» К тому же очень мало московских шеф-поваров куда-то ездят, никто нигде не стажируется. Многие шефы старше 35 лет остановились в своем профессиональном развитии. В том числе и экспаты. Андрей Четвертнов: Они считают, что если один раз их кто-то увидел и оценил, выбрал на эту должность и доверил ресторан, то ехать и учиться чему-то — ниже их достоинства. Хотя в реальности ты неделю можешь не следить за миром гастрономии — и там произойдет что-то новое.
Вы наблюдаете за тем, что происходит в ресторанной жизни Москвы в целом?
Андрей Коробяк: Я считаю, что за последние пять лет Москва сделала огромный скачок. К сожалению, она идет не путем развития кухни как таковой, а путем развития ресторанов. Здесь очень много думают не о еде, а об интерьере, и бюджеты ресторанов зачастую распределяются не в пользу кухни. Но даже при нынешних условиях, когда мы получили сокращение продуктовой корзины, увеличение ее стоимости и ухудшение качества, стало намного больше интересной еды. При этом найти хороший продукт сложно — если в Дании десяток молочных ферм только вокруг Копенгагена, то у нас маленькая конкуренция и огромные цены. Например, сейчас очень хорошее мясо поставляют из Воронежа, но местные фермеры за вырезку просят 2100 руб. Даже импортная говядина из Уругвая и Австралии стоит 1600. А посетители ресторанов не понимают, почему они должны платить такие деньги за блюда. Сейчас очень странное время — кризис, гости хотят, чтобы цены были низкие, в то же время поставщики цены повышают. Маржа ресторанов уменьшается с обеих сторон — за счет повышения цен на продукт и из-за понижения стоимости блюд. С другой стороны, в этом есть плюс, потому что наши шефы научились хорошо готовить субпродукты. Хорошо, что сейчас развиваются уличные фуд-маркеты, проходят фестивали еды, появляются энтузиасты. Потому что, возможно, сейчас хипстеры жарят бургеры невкусно, но через несколько лет это у них начнет получаться вкусно. Количество перейдет в качество. Для меня яркий пример тому — Прибалтика и Скандинавия. Лет 15 назад они были такие же, как Россия — у них были старые рецепты, вроде гравлакса, картошки и селедки. Словом, ничего интересного. А потом стараниями энтузиастов, поваров и фермеров началось движение new nordic cuisine. И мне кажется, через пять лет у нас тоже появится своя белая спаржа. У датчан же она есть, им ничего не мешает ее выращивать — климат у них такой же, как у нас. Хотя у них есть поддержка со стороны государства, а у нас ее, к сожалению, нет.
Адрес: |
