Максим и Сергей Дырины, Atlantica Bistro
Три с половиной года назад братья Дырины открыли ресторан Atlantica Seafood на Кутузовском проспекте, который сразу же полюбился фудис благодаря необычной концепции премиальных морепродуктов по себестоимости. На этом основатели не остановились и полгода назад создали Atlantica Bistro. Особенности концепции — свежайшая рыба и морепродукты, невероятная скорость приготовления блюд (от трех до 15 минут) и доступные цены (790 руб. за крабдог с щедрой порцией мяса камчатского краба, 1890 руб. за большое морское плато). К проекту привлекли бренд-шефа Дениса Крупеню (Avrora, Rodina, Wine&Crab) и собрали команду из 45 поваров. Почему столичный рынок не готов к формату бистро, что, несмотря на это, принесло проекту успех и как удерживать средний чек при дорогих ингредиентах — узнали у основателей Atlantica Bistro.
Atlantica Bistro открылся в июле прошлого года, но перед входом до сих пор выстраиваются очереди. В чем секрет?
Сергей Дырин: Главный акцент в меню Atlantica Bistro — блюда высокого качества на каждый день. Мы знаем много проектов, где качество исходного продукта поставили во главу угла: это диктует ценовую политику, и в результате в меню оказываются очень дорогие позиции. Нашей задачей стало создать проект высокого уровня, но с доступными ценами. И, как мне кажется, у нас это получилось. Мы не оглядываемся на конкурентов. На старте ориентировались исключительно на успех нашего ресторана Atlantica Seafood и хотели создать «спутник», который можно было бы оперативно запустить. Бистро — формат, который проще открыть и легче развивать. Необходимо помещение меньшей площади, больше гибких условий для запуска, более емкое меню и так далее.
И проект действительно «выстрелил». Цифры говорят сами за себя: со второго месяца работы Atlantica Bistro каждый стол бронировался до десяти раз в день, и посадка была соответствующей. При этом мы открыли бистро уже в самый разгар летнего сезона — в июле, когда многие уезжают в отпуск. Объективно не самое лучшее время для старта, но на результатах это никак не сказалось. Мы сделали так, чтобы бронь на каждый стол действовала максимум полтора часа, а через два месяца после открытия ввели в меню завтраки: они сразу стали собирать очереди — ждать входа гостям приходилось по 40–50 минут. Первый посетитель заходит в бистро уже в 8:00–8:30, а последний — в 22:00. Мы поставили своеобразный рекорд: 656 гостей на 65 посадок в один день. Многие рестораторы пытаются добиться подобных результатов, но смогли единицы. У кого очереди на вход? У Atlantica Bistro и еще пары проектов. На старте мы рассчитывали выйти на окупаемость за два с половиной — три года. Практика показывает, что, скорее всего, это займет около полутора лет.
Максим Дырин: Важно понимать, что мы придумали концепцию сами: «морепродукты по себестоимости». Мы не брали за основу чужие проекты, не ездили за вдохновением на Бали, в США или Европу, а сочинили все с нуля. Это не копипаст какого-то успешного проекта.
Как вы считаете, что именно отличает вас от других заведений со схожим концептом?
Максим Дырин: Во-первых, продуманная локация. При планировании важно детально проанализировать место, где вы собираетесь открывать ресторан, и изучить, чего в близлежащих районах не хватает и что уникального вы могли бы предложить. Я, например, живу в Раменках, где, начиная с Мичуринского проспекта и заканчивая улицами ближе к центру, нет ни одного проекта в сегменте «бистро», где готовили бы вкусно и недорого. Если сравнить наши цены с конкурентами, то многие позиции у нас на 40–50% дешевле, а качество исходного продукта и исполнение одинаковые. При этом интерьер Atlantica Bistro — авторства архитектурного бюро Static Aesthetic, то есть инвестиции в наш проект сопоставимы с более дорогими ресторанами.
Сергей Дырин: Но это непростой бизнес: могу сказать, что рестораторам, не имеющим наших условий с прямыми поставками продуктов, сложно получить такую же прибыль.
Сегодня удерживать средний чек в пределах 2000 руб. сложно. Как вам это удается?
Сергей Дырин: Давно сотрудничаем с поставщиками, что позволяет нам приобретать продукты по специальным ценам (а мы покупаем осьминога, морских ежей и краба тоннами ежемесячно). Напрямую работаем с Дальним Востоком и Мурманском, лично посещаем фермерства и рыболовные хозяйства, чтобы договориться о самых выгодных условиях.
С какими трудностями столкнулись на этапе запуска?
Максим Дырин: Бистро — до сих пор непривычный формат для российского потребителя. Да, есть другие проекты со словом bistro в названии, но это, по своей сути, стандартные рестораны, а приставка «бистро» номинальная. Это по-прежнему новая бизнес-модель для рынка. Невысокие цены можно удерживать благодаря проходимости, оперативной подаче блюд и быстрой смене посадок. А гости, несмотря на все объяснения концепции, хотят ресторанного сервиса, возможности провести в ресторане как можно больше времени и при этом низких цен. Любые ограничения приводят к ухудшению рейтинга гастрономического проекта: ограничиваешь посещение ресторана до полутора часов — тебе ставят единицу на «Яндексе», есть очередь на входе — снова единица. Российский рынок на 100% не готов к таким концепциям. Мы, по сути, первопроходцы. И, конечно же, тоже получаем по шапке.
Сергей Дырин: А еще рейтинг снижается из-за отсутствия в гардеробе свободных мест, за то, что в зале суета и столики слишком близко друг к другу расположены. Все хотят самостоятельно регулировать время, проведенное в ресторане, а у нас ограничения. С этим не все готовы соглашаться.
Успех гастрономического проекта во многом зависит от грамотно выбранного шефа. Как вам удалось найти идеального повара для бистро?
Максим Дырин: Нам было важно найти шефа, которому было бы так же интересно работать над проектом, как нам, кто так же, как и мы, горел бы идеей создания формата бистро и построения большой сети.
Сергей Дырин: И шеф-повар Денис Крупеня на первой же встрече откликнулся на нашу инициативу. У него на тот момент были отличные предложения от других рестораторов, но мы пригласили его в нашу команду, и он согласился. Убедили его в том, что вместе создадим новый крутой проект. Он реалистично оценивает перспективы, и ему с нами интересно.
Бренд-шеф Денис Крупеня
В вашем меню не только морепродукты по себестоимости, но и авторские позиции. Есть ли на них спрос?
Сергей Дырин: Есть. И у нашего шефа большая экспертиза в сложных блюдах. Некоторые позиции, придуманные им для меню, очень непросты в исполнении, их приготовление в среднем занимает раз в пять больше времени, чем других. Поэтому у нас появился раздел Chef's signature. Например, палтуса с икрой и грибным дюкселем готовят сразу два повара, так как процесс невероятно трудозатратный, для этого блюда даже пекут специальные тарталетки. Еще один пример — «Мрамор из черной трески с вешенками и соусом шисо», для него используется несколько видов рыбной вырезки, спинка удаляется под особым углом, чтобы волокна красиво располагались и создавали задуманную шефом структуру. А стоит это блюдо, кстати, всего 570 руб.
Максим Дырин: Мы даем людям возможность попробовать блюда премиум-уровня в среднем ценовом сегменте. Команда поваров бистро по численности сравнима с командой большого ресторана — у нас больше 40 поваров на кухне. Да, это затратно, но зато мы ярко стартовали и так же продолжим. Atlantica Bistro — это гастрономия в доступном сегменте. Денис Крупеня и его талант в приготовлении качественных блюд сыграли весомую роль в успехе нашего проекта.
Планируете масштабироваться? Будете открывать новые точки на собственные средства или по франшизе?
Сергей Дырин: Еще на этапе обсуждения проекта мы хотели сразу строить сеть и открыть минимум десять точек. Емкость рынка в нашем понимании в Москве — около 20 точек. Мы собираемся масштабировать и наш проект Atlantica Seafood: в планах открыть от пяти до десяти ресторанов. В перспективе — развиваться в партнерстве и по франшизе. На первом этапе долевое участие. В дальнейшем будем инвестировать во все новые точки в пределах 20%, хотя сейчас, на старте построения сетей, готовы вкладывать в новые точки собственные средства. Мы хотим развиваться и в других странах, например, нам уже предлагают открыться в Дубае. Много предложений поступает из Сочи, Санкт-Петербурга, Калининграда. Но для начала планируем освоить Москву, а потом уже выходить в другие регионы и страны. Потенциал «Атлантики» как бренда — это минимум 40–50 ресторанов в России. Много предложений о сотрудничестве и инвестициях поступает от людей, далеких от ресторанного бизнеса, но мы ищем партнеров-профессионалов. Именно с ними будем достигать успеха, зарабатывать и развивать бренд — как в России, так и за рубежом.
