Ресторатор Андрей Деллос много лет провел в Париже как художник-декоратор и коллекционер (его отец архитектор Константин Деллос — француз на три четверти) и помимо создания живописных полотен интересовался высоким гастрономическим искусством. В 1991 году Андрей Деллос вернулся в Москву и стал первым, кто занялся возрождением в России haute cuisine. История ресторанного холдинга Maison Dellos началась в 1996 году с открытия ресторана русской кухни «Бочка». А одним из самых знаменитых заведений Деллоса стал ресторан «Кафе Пушкинъ», открытый в 1999 году в Москве и в 2017 году в Париже под названием Café Pouchkine.
Как профессиональный художник Андрей Деллос сам создает проекты интерьеров для Maison Dellos. Помимо ресторанов премиум-класса «Турандот», «Казбек», «Матрешка» и других, заведений в Катаре и сети кафе домашней кухни «Му-му», в холдинг входят бутики итальянского ювелирного дома Buccellati, центр косметологии «Посольство красоты» и галерея «Турандот антик». Деллос — почетный член Российской академии художеств и кавалер ордена Почетного легиона. И единственный российский ресторатор, удостоенный звезды Michelin за зарубежный проект — нью-йоркский ресторан Betony.
Своей миссией Деллос считает развитие традиций гастрономической культуры, повышение профессионального уровня индустрии гостеприимства и популяризацию «искусства жить». В октябре 2022 года к чемпионату мира по футболу Деллос открыл Café Pouchkine Doha в Катаре, а в середине февраля по соседству с «Кафе Пушкинъ» на Тверском бульваре, 26 начал работать его новый проект — гранд-кафе «Шануар».
Вы давно не баловали Москву громкими открытиями и вот новый проект — французская брассери «Шануар».
На самом деле, работа в Москве не прекращалась ни на минуту. Мы продолжаем открывать рестораны сети «Му-му», расширяем питание на стадионах и планируем стать лидерами в этом сегменте. У нас также серьезно развивается бизнес корпоративного питания. Да, в пандемию именно этот бизнес сильно просел, так как большинство сотрудников отправили на удаленку. Но это время прошло, и сейчас по всем направлениям начался довольно быстрый рост. В ближайших планах еще ресторан азербайджанской кухни. Мы занимаемся этим проектом уже много лет, но я притормозил работу над ним в пандемию, поскольку пришлось сосредоточиться больше на технических, чем креативных вопросах. Да и открытие ресторана в Катаре отняло немало сил и времени.
Чем интересен для вас азербайджанский проект? Увы, это не самая популярная кухня, хотя она мне лично очень нравится. Знаком с ней с детства, так как часто отдыхал летом у родственников под Баку...
Начнем с того, что азербайджанская кухня стала частью советской. Я немало поездил по странам Востока и неплохо разбираюсь в их кухне. Самая волшебная — это ливанская. Но, если просто открыть в Москве аутентичный ливанский ресторан, то русский клиент его не поймет. Без очень серьезной адаптации к нашим вкусам это будет провал. А вот в успехе ресторана азербайджанской кухни я уверен, потому что она, будучи очень яркой и привязанной к продукту, проникла во все кровеносные сосуды советского человека...
Забавно, что молодежь боится фразы «советские люди». Когда я называю своих архитекторов «советскими», они говорят: «Андрей Константинович, мы родились гораздо позже, при капитализме!» Я отвечаю: «Все понимаю, но кто вас воспитывал?» Воспитание не пропьешь.
Советская кухня у вас прекрасно представлена в кафе домашней кухни «Му-му». И, как я вижу, они более чем успешны.
На чем основан успех «Му-му»? На блюдах с невероятной степенью узнаваемости. И главное, никакой, как я это называю, «инопланетянской» кухни. Впрочем, были у нас в меню и бургеры. Хотя мы с ними уже сроднились за эти 30 лет, и бургеры стали одной из составных частей жизни среднестатистического молодого человека, но пройдет еще немало времени, прежде чем они заползут в наш гастрономический генокод. «Му-му» для нас — это площадка для поиска и отработки рецептов и технологий. Поэтому, если нам завтра потребуется открыть сразу шесть концепций фастфуда, мы сделаем это легко, ведь у нас есть гора наработок.
Любой современный интерьер создать не проблема, это моя профессия. Самое сложное — это придумать концепцию, основанную на определенном продукте, который вызовет у людей острую позитивную реакцию. Над созданием супер-продукта годами бьются все бизнесмены мира. Мы этим занимались в рамках «Му-му», там появлялись самые разнообразные блюда, включая биобургеры и так далее. Но даже если блюдо получало позитивную реакцию гостей, зачастую мы его выводили из меню в банк данных, потому что оно мешало общей концепции проекта, за которой мы жестко следим. Меню «Му-му» — это не просто набор вкуснятины. (Смеется.) Кстати, в свое время мне говорили, что в «Му-му» никогда не будет молодежи. А ее среди наших гостей очень много. Кто их воспитывал? Они что, у французской бабушки ели? Нет, их в детстве кормила вкусной едой наша прекрасная советская бабушка.
Согласен. Но давайте вернемся к новой брассери.
Почему выбрали именно такой формат? Делать еще один ресторан высокой гастрономии, каким был мой проект Le Duc, в котором работал гениальный шеф-повар с тремя звездами Michelin Мишель Дель Бурго, я не вижу смысла. У меня папа — француз, я прожил в Париже много лет и знаю французскую кухню, пожалуй, даже лучше русской. И хотя я бывал во всех гастрономических заведениях, все свободное время проводил в обычных брассери и кафе. Именно этими теплыми воспоминаниями мне захотелось поделиться в этом проекте.
В нашей стране у большинства ресторанов французской кухни довольно непростая судьба, хотя сейчас мы наблюдаем новую волну интереса к ней.
Я думаю, стоит упомянуть один пример. Много лет назад мой хороший знакомый Ален Дюкасс высадился в Америке и дал большое развернутое интервью прессе. В то время я находился в США со своей выставкой, и, когда я прослушал его интервью, у меня волосы встали дыбом. Он сказал жуткую фразу: «Я научу американцев есть!» Ну и закончилось все это тем, что слово «американцы» при Алене лучше не произносить. Зато я очень хорошо усвоил формулу «не нужно учить людей есть»! Именно поэтому во главе кухни «Шануар» стоит талантливый русский шеф-повар Эдуард Архипов. Он очень хорошо знает французскую кухню. Я ее знаю очень-очень хорошо. Поэтому поработать с русским шефом на эту тему было очень интересно.
Классическая французская кухня довольно жирная и тяжелая, ведь там использует большое количество сливочного масла, соусов. Вам сильно пришлось ее адаптировать под московский вкус?
Я бы не назвал это адаптацией, хотя определенные метаморфозы несомненно были. На чем они базировались? Во-первых, на моих собственных ощущениях и интуиции. Во-вторых, за всю мою жизнь мне пришлось выслушать более 300 подробных отчетов от русских людей об их посещении французских ресторанов. И я знаю, что вызывает у них отторжение, что ужас, а что восторг или даже преувеличенный восторг! Так вот, если делать по-простому — выписать пару шефов из Парижа или Лиона и открыть французский ресторан, как и было в случае с Le Duc, то сейчас этот вариант не пройдет.
Поэтому мы, прекрасно зная базовую французскую кухню, решили высказаться по этому поводу. Приведу пример. Когда Эммануэль Рион, чемпион мира по кондитерскому искусству, лучший кондитер Франции (это очень почетное у них звание), высадился в России и попробовал нашу кондитерку в «Кафе Пушкинъ», то он буквально впал в истерику: «Почему о таких шедеврах, которые у вас продаются, в мире никто не знает?» Хотя мы в «Кафе Пушкинъ» и в московском, и в Париже все делаем по французским методикам, русское влияние в нашей кондитерке однозначно присутствует. Здесь то же самое.
«Шануар» — это, я не хочу произносить слово «гибрид», «прочтение» французской базовой кухни. Все это дает мне надежду, что мы сможем привлечь к себе внимание. Ну, а дальше будем смотреть на реакцию гостей.
Если делать по-простому — выписать пару шефов из Парижа или Лиона и открыть французский ресторан, то сейчас этот вариант не пройдет.
Меню сравнительно небольшое, но позиций в нем хватает. Посоветуйте, что нужно обязательно попробовать в «Шануар».
Если честно, то это немного преждевременный вопрос, потому что есть уже очевидные бестселлеры и те позиции, которые могут стать таковыми. Все рестораны мы запускаем, руководствуясь одним и тем же принципом, — мы открываемся так, чтобы не было перегрузки ни по кухне, ни по обслуживанию. Запускаемся с минимальным меню, над которым продолжается работа после открытия ресторана. Ведется оперативная работа, которую я очень люблю.
Мне всегда казалось, что в ресторанах Maison Dellos над рецептом каждого блюда работа ведется годами. По крайней мере, так рассказывали знакомые шеф-повара.
Очень не люблю, когда работа ведется долго, так как меня это раздражает. Но доля правды в ваших словах есть. Пирожное «картошка» для ресторанов «Му-му» мы делали три года, а лимонник для «Кафе Пушкинъ», который пользуется бешеным успехом у гостей, — два с половиной года. Если говорить об интересных и необычных блюдах нашего меню, то это, несомненно, «петух в вине». Во-первых, его мало кто пробовал даже во Франции. О нем много говорят, но хорошего петуха там найти нереально сложно. Многие повара во Франции готовят его абы как, и это блюдо сильно скомпрометировано в глазах русских туристов. У нас же он практически идеальный.
Для меня очень важно запустить в «Шануар» хорошие завтраки, поэтому уже три месяца мы разрабатываем круассан с ветчиной и добились невероятного успеха. В нем удалось добиться той яркости вкуса и текстуры, которой добиваются в правильных местах Парижа. Другое дело, что круассаны мне делает Эмманюэль Рион, а он Бог Круассанов. Лучшие французские гурманы, которые приезжали к нам и пробовали круассаны в «Кафе Пушкинъ» говорили: «Это невозможно выпечь в России, вы самолетом их привезли из Парижа?» (Смеется.) Сложно было найти правильное сочетание в композиции круассана и ветчины. Для этого потребовалась очень непростая ветчина.
Я попробовал ваш луковый суп, и он был вкуснее тех версий, которые мне довелось дегустировать во Франции.
История нашего дома неразрывно связана с луковым супом. В Le Duc он был просто невероятный, и планка качества задрана очень высоко. Архипов — большой молодец и, впитав в себя все основы, сделал его просто блестяще. Тяжелее всего соревноваться с самим собой, но опыт Le Duc не забыт. Мы сохранили поваров, которые работали в Le Duc, их знания и культура остались с нами. Не хочется говорить об очевидных хитах, таких как салат цезарь. Это как замасленный анекдот. Другое дело, что есть цезарь и Цезарь. Ты берешь этот самый анекдот и на его основе пытаешься создать шедевр. Это увлекательная работа, потому что отступать некуда. Тебя сзади подпирают твои же собственные креативы многолетней давности... Очень интересно было сделать абсолютный хит парижских кафе — бефстроганов. Опять же с французским уклоном.
И одно из ярких блюд, которое заказывают многие гости, — рататуй. Вот с чем мы повозились. Мультик «Рататуй» изменил все. (Смеется.) К рататую стали предъявлять высочайшие требования, видя ассоциативный ряд с детством французского сурового ресторанного критика. А попробовать классный рататуй можно только в трех-четырех ресторанах во всей Франции. И, надеюсь, у нас.
