У Алексея Подлесных богатая профессиональная карьера: он оттачивал мастерство в Италии (работал в Пизе, Милане, Ареццо, Сиене) и открывал рестораны в Дубае, Гонконге, Лондоне, Алма-Ате, на Украине и в России. Сотрудничал с Уиллиамом Ламберти, Бруно Марино, Александром Раппопортом, работал в ресторанах: «Джонни Толстяк», Papa John’s, «Клуб 13», «Академия», «Цукер», «Рыбка», «Поехали», а также «Хуан-Хэ», «Бенвенуто», «Мясо & Рыба», «TOKO».
Сегодня Алексей Подлесных отвечает за сеть ресторанов «Урюк», «Grand Урюк», бар Anton, «Шале Березка» (Москва, Дубай), OSH (Лондон, Дубай).
Чем вас привлек «Урюк»?
Узбекские блюда обладают широкой палитрой вкусов, сочетание специй придает еде неповторимый аромат и вкус, который сложно забыть. Восточная кухня полна самых разных ингредиентов, которые мало кого могут оставить равнодушными.
Помню, как впервые зашел в ресторан и попросил простой овощной салат. Когда я попробовал пухлые узбекские томаты, сладкий вкус сразу перенес меня в детство.
Вы корпоративный и концептуальный бренд-шеф — что это означает?
Бренд-шеф — лицо заведения, отвечающее за бренд, качество разработки концепции, также он анализирует рестораны, исходя из чего формирует уникальное меню, создает авторские подачи, тем самым формируя имидж заведения и особую атмосферу.
Позиция бренд-шефа создана для того, чтобы создать на рынке ни на что не похожее ресторанное предложение. Бренд-шеф — это некая совокупность навыков, верхушка которых — кулинарное мастерство, подкрепленное умением мыслить творчески и одновременно пользоваться инструментами менеджмента: от закупки до временного просчета по выдаче блюд.
Если вашему заведению нужны свежие мысли, правильный подход к менеджменту кухни и персоналу, а тем более если вы планируете открытие еще нескольких заведений — без бренд-шефа вам не обойтись.
Когда еда стала для вас профессией?
Это идет с самого детства. Еще маленьким ребенком я видел кулинарные шедевры, который готовил мой дядя (брат моей мамы). Тогда я и понял, что когда вырасту, то обязательно стану поваром, эта была моя самая большая мечта, которую я с удовольствием реализовал.
У вас огромный опыт в самых разных стилях: от грузинской кухни до китайской. С какой вы любите работать больше всего и почему?
Все кухни мира прекрасны, главное — научиться правильно готовить. Но, пожалуй, мне ближе восточная кухня, я на ней вырос. Мое самое любимое блюдо — это плов. Лучше начинать готовить его с самого утра, ведь он отлично подходит для завтрака — вкусно и сытно.
Есть владельцы ресторанов, которые не вмешиваются в процесс, а бывают и такие, что следят за каждым листочком укропа в блюде. Как дела обстоят в «Урюке»?
Я считаю, контроль никогда не бывает лишним. Мы все вместе следим за качеством блюд. В «Урюке» продуманная система: с утра проводится обязательный бракераж блюд, на котором присутствуют шеф и директор. Если имеются малейшие замечания, то блюда сразу отправляются на доработку.
Насколько важна связь владельца и шеф-повара?
Крайне важна. Она должна быть обязательной и строиться на постоянной основе. Важно вместе следить за трендами в ресторанном бизнесе и развиваться в нужном направлении.
Что нужно, чтобы стать успешным поваром?
Поварское дело — это искусство. Но без трудолюбия и любви к своему делу успешным поваром не стать. Блюда знаменитых шефов часто называют произведениями искусства, потому что их главная цель не просто приготовить блюдо для утоления чувства голода, а донести до клиента определенные ощущения и настроение, подобрав наиболее удачное сочетание вкуса и аромата, а также все это красиво оформить. Сделать такой продукт можно только при наличии таланта, вдохновения, опыта и трудолюбия.
Ключом к успеху также служат хорошие эмоции. Клиент должен вставать из-за стола не просто сытым, а удовлетворенным эстетически и душевно.
Чем вы вдохновляетесь в работе?
Меня вдохновляют самые разные вещи. Например, вспоминаешь довольные лица друзей и любимых людей после ужина, и сразу же хочется приготовить для них что-нибудь еще.
У вас есть любимые рестораны в Москве?
Я люблю ходить в «Бенвенуто», «Мясо & Рыбу», Manana и, конечно, не прохожу мимо «Урюка». Выделить конкретно что-то одно мне сложно, каждый ресторан имеет свою изюминку в приготовлении еды, интерьере и атмосфере.
Дома часто готовите?
Я отношусь к приготовлению пищи как к искусству, поэтому дома на кухне импровизирую и экспериментирую. При этом у меня есть свои фирменные отточенные рецепты. Готовлю в основном блюда из мяса, так как они занимают особое место в моем рационе.
Как часто меняются позиции в меню «Урюка»?
Обновление меню проходит в несколько этапов, как правило, основное меню обновляем два раза в год плюс вводим сезонные спецпредложения — это блюда, приготовленные из временных сезонных продуктов и овощей.
У вас обширное детское меню, а в мае даже запустились детские комбо-наборы с сюрпризом. Чем обусловлен такой точечный запуск?
К нам часто приходят большой семьей, например, в выходные и проводят много времени в ресторане. Детям здесь раздолье, можно поиграть и вкусно поесть. Мы подошли к детскому меню со всей серьезностью, зная, как сложно угодить маленькому привередливому гурману.
Мы готовим для детей так же, как для взрослых, но в то же время избегаем некоторых дополнительных ингредиентов, к примеру, мы убрали специи, лук и прочие «невкусности» и добавили больше любимых детьми ингредиентов — куриное мясо, рыбу, овощи, фрукты и ягоды.
Комбо-набор появился благодаря нашим наблюдениям за детьми в ресторане. Бывает, что родители забывают игрушки, поэтому такой набор стал прекрасным решением — вкусный готовый обед и новая игрушка.
В этом году «Урюку» — 15 лет. Насколько он изменился за эти годы?
Концепция ресторанов «Урюк» родилась из большой любви к Востоку и его традициям. Самое главное в нашем меню — восточная кухня в современной интерпретации. У нас можно найти блюда из Средней Азии, блюда из «Новой Японии» — это популярное гастрономическое направление, которое не теряет своей актуальности.
На протяжении 15 лет «Урюк» сохраняет и удерживает свои традиции, теплую домашнюю атмосферу и умение чувствовать современные тренды.
Как вам кажется, в чем успех «Урюка»?
Я считаю, что успех «Урюка» сложился благодаря качественной вкусной еде и уютной атмосфере, которую поддерживают все: от хостеса до поваров на кухне. Мы делаем все, чтобы клиенты чувствовали себя хорошо и им не хотелось от нас уходить.
Как вы контролируете качество во всех 20 точках?
Большая командная система управления помогает контролировать вопросы по кухне во всех точках удаленно, путем распределения обязанностей между персоналом бренд-команды. На мой взгляд, это удобное и правильное решение.
Свежесть мяса, рыбы, овощей и фруктов для восточной кухни крайне важна, здесь не спрячешься за кашами и сухофруктами, как, например, в русской кухне. Кто ваши поставщики и сложно ли было их найти?
Качественные продукты для ресторана найти, конечно же, сложно. Свежие овощи, проверенные поставщики мяса и надежный партнер-дистрибьютор различных напитков — существенная часть успеха любого ресторана. Лучше всего выбирать проверенные, расположенные в городе, либо рядом с ним фермерские хозяйства, которые работают на региональный рынок и имеют существенные обороты.
Мониторинг поставщиков происходит постоянно, мы проводим тендеры, смотрим и дегустируем образцы тех или иных продуктов, одним словом, не стоим на месте. Только качественные и свежие продукты — это залог нашего успеха.
В основном мы работаем с компанией «Фуд Сити», дегустируем и отбираем лучшие овощи и фрукты. Желательно приехать туда в 04:00, чтобы была возможность отобрать качественные продукты.
Что думаете о приходе знаменитого гида «Мишлен» в Россию?
Для того чтобы в России появился гид «Мишлен», нужно постоянство качества продуктов. На данный момент локальные поставщики в большинстве своем не могут его обеспечить. А все рестораны очень сильно зависимы от поставщиков. Нередки случаи, когда поставку приходится разворачивать, так как продукт ненадлежащего качества и использовать его просто нельзя. Соответственно, некоторые блюда могут оказаться в «стопе». Для ресторанов, претендующих на звезду «Мишлен», такая ситуация немыслима.
Сейчас все индустрии вновь трясет от ограничений, но ресторанному бизнесу, пожалуй, достается больше всего. Чему прошлый локдаун научил «Урюк»?
Умение адаптироваться к кризисным условиям — важный навык в бизнес-среде, который служит гарантом сохранения стабильности даже в период потрясений государственного масштаба. В таких условиях сохранять традиционный подход к работе с гостями невозможно, важно найти новые подходы, заново исследовать пути к их сердцу и вкусовым предпочтениям уже в русле пандемии. В первые несколько недель было совершенно непонятно, какие методы внедрять в ресторанный бизнес. Но огромный спрос на доставку даже в этот сложный период подсказал нам нужные решения.
