Бутик BORK больше похож на уютную гостиную или закрытый клуб из фильмов про британских аристократов, чем на магазин в классическом понимании. Мы с Холикбердиевым выпили кофе (а если честно, то еще и шампанского, которое тут предлагают всем гостям), обсудили с тактичным и ненавязчивым консультантом все новинки техники BORK, а потом еще и сыграли пару партий в настольный футбол, ведь Тахир — опытный и весьма известный в Краснодаре болельщик. А в перерывах между партиями мы успели побеседовать.
— Тахир, какие, на ваш взгляд, самые главные тренды сейчас в ресторанном мире и как они отражаются на технике, которую используют повара?
— В ресторанном деле сейчас главное — максимальное сохранение естественных качеств и вкусов продукта и ответственное потребление, минимизация отходов. Мои рестораны — мясные, и я пропагандирую употребление «от рожек до ножек». Я не покупаю уже готовые полуфабрикаты. Я заказываю целую тушу и разделываю ее полностью, у меня почти не бывает отходов, все идет в дело. Поэтому мне в моих ресторанах нужны термокамеры, качественные плиты, устройства шоковой заморозки.
— А что для вас ресторанная кухня мечты?
— У меня мечта — открыть ресторан, в котором готовили бы только четыре-пять блюд только из свиной головы. Для такого проекта мне не нужна огромная, собранная за безумные деньги кухня. Раньше я думал: кухня должна занимать 40% площади ресторана, там нужно собрать все самое передовое, что есть на рынке. Сейчас я успокоился и выступаю за минимализм.
Но минимализм — это не отказ от технологий. Многие повара говорят: мне, мол, вообще ничего не надо — только печка на дровах, нож и две сковородки. Не согласен, есть много современных изобретений, которые обязательно должны быть на кухне. Многие повара считают, что это какая-то демонстрация своего непрофессионализма — пользоваться термометром: мол, настоящий повар все видит на глаз. Я настаиваю, чтобы все мои повара обязательно пользовались термощупом, например, таким, как этот AG500 марки BORK. Все мясо разное, с разной структурой, разный размер кусков — всегда лучше перестраховаться, если ты хочешь идеальную прожарку. Вообще важно понимать, что разное мясо надо готовить по-разному. У гриля G802, допустим, есть отдельные режимы для разных видов мяса и разной степени прожарки. А термощуп входит в комплект.
— Вы упомянули ножи. Это действительно фетиш для поваров? Сколько их должно быть и каких?
— Да, нож — это главное орудие повара. Раньше я их буквально коллекционировал, у меня было 20 с лишним разных ножей, потом я понял, что это все не нужно. Сейчас у меня четыре ножа: шефский, нож для обвалки туши с мягким лезвием, для овощей и для фигурной нарезки. Например, набор BORK HN570 — это практически все, что нужно и любителю готовить дома, и профессионалу. Главное, какие бы ни были классные ножи, не забывайте, что за ними надо ухаживать. Протирать салфетками, минимально держать в воде и после мытья обязательно вытирать, всегда держать их чистыми и острыми.
— Вы же дома тоже много готовите? Расскажите про свою домашнюю кухню.
— Я живу в Краснодаре в собственном доме, и у меня, конечно, все самое главное находится на улице: гриль, духовка и три разные коптильни — я очень люблю технологию копчения. Благодаря BORK она доступна каждому, используйте коптильный пистолет Z620, это очень удобно. Главное — не забывайте за ним ухаживать и тщательно выбирайте опилки, на которых коптите. Конечно, при работе на улице с открытым огнем нужен хороший фартук, как вот этот кожаный. А когда времени мало, я использую мультишеф U804. Готовит сам, быстро, управляется с телефона, это очень удобно.
— Вы заговорили про экономию времени, это сейчас очень актуально. Какие еще приборы помогают беречь время?
— Когда мы открывали пиццерию Bikini в Краснодаре, мы не рассчитали поток гостей и к нам пришла толпа народу. Кухня зашивалась. Мне пришлось взять ломтерезку Z780 и самому стоять на кухне и нарезать сыр на пиццу. Она, кстати, отлично справилась, хотя нагрузка была аховая.
— Ну и, конечно, предновогодний вопрос. Какие гастрономические, кулинарные подарки вы посоветуете?
— Ха-ха, я вот прямо завтра иду на день рождения и несу в подарок декантер Z600. Это, кстати, к вашему вопросу про экономию времени: он работает в ускоренном режиме, насыщая вино кислородом в 60 раз быстрее, чем обычный, «аналоговый» декантер. Надеюсь, бокалы BORK у именинника уже есть.
И кстати, вслед за Тахиром сыграв в настольный футбол BORK, выпив шампанского и изучив ассортимент, вы спокойно можете отправляться по своим делам: все выбранные вами покупки в нужное время вам домой (или куда скажете) привезет служба доставки BORK.
